研究發(fā)現(xiàn)人類食用牛奶的歷史已有近7000年。

1903年在布魯塞爾成立了“國(guó)際牛奶業(yè)聯(lián)合會(huì)”。1961年5月，國(guó)際牛奶業(yè)聯(lián)合會(huì)在德國(guó)舉行了第一個(gè)慶祝“牛奶日”活動(dòng)，并決定每年5月的第三個(gè)星期二定為“國(guó)際牛奶日”。

我國(guó)從1999年開(kāi)始宣傳“國(guó)際牛奶日”，鼓勵(lì)人們多喝牛奶，通過(guò)對(duì)牛奶的宣傳促進(jìn)和啟動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)，進(jìn)而帶動(dòng)牛奶的生產(chǎn)，形成一個(gè)良性循環(huán)，最終達(dá)到提高全民族身體素質(zhì)的目的。

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牛乳的概念及形成

什么叫牛奶：牛奶是奶牛生產(chǎn)小牛后，由乳腺產(chǎn)出的白色或微帶黃色的均勻液體。

牛奶的形成：牛奶的形成是血液通過(guò)乳靜脈不斷的循環(huán)，在催乳素的作用下由血液中的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分混合而成的。因此，牛奶又稱為“白色血液”。 奶牛每天吃進(jìn)飼料，經(jīng)過(guò)消化作用， 把各種營(yíng)養(yǎng)吸收到血液中，再通過(guò)血液循環(huán)，輸送到乳房，生產(chǎn)出牛奶。據(jù)科學(xué)家計(jì)算，奶牛每產(chǎn)一公斤的牛奶需要有500公斤的血液流經(jīng)它的乳房，一晝夜就需要有10-20噸的血液循環(huán)，產(chǎn)生出20-40公斤牛奶。

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牛奶的主要營(yíng)養(yǎng)

牛奶是大自然賦予人類的最有益于健康的食品，牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化吸收、是最“接近完美的食品”，是最理想的天然食品。

牛奶中的蛋白質(zhì)，所含的20多種氨基酸中，人體所必須的8種氨基酸全部含有，它的消化率高達(dá)98%。

乳脂肪消化率高，在95%以上，而且含有全部的脂溶性維生素。

乳糖是最容易消化吸收的糖類，只有乳中含有乳糖，是嬰幼兒的主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，其他食物中不含有乳糖。

牛奶中的礦物質(zhì)和微量元素都是溶解狀態(tài)，而且各種礦物質(zhì)的含量比較平衡，很容易消化吸收。對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育和代謝調(diào)節(jié)起著重要作用。

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世界各國(guó)及我國(guó)乳制品消費(fèi)狀況

英國(guó)前首相丘吉爾，在談到二戰(zhàn)后歐洲重建問(wèn)題時(shí)曾說(shuō)過(guò)，“沒(méi)有什么投資比把牛奶送進(jìn)兒童的嘴里更重要！”。日本人在二戰(zhàn)后更是提出了“一杯奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”的口號(hào)，使得戰(zhàn)后一代人的身體素質(zhì)有了明顯的改善，平均身高增長(zhǎng)了10多厘米。美國(guó)居民也在上個(gè)世紀(jì)30年代通過(guò)“三杯奶”運(yùn)動(dòng)，解決了鈣營(yíng)養(yǎng)缺乏的問(wèn)題。印度的白色革命，使國(guó)民的壽命延長(zhǎng)了許多。乳制品已成為西方人的當(dāng)家食品。

目前，世界人均年消費(fèi)乳制品110多公斤，歐美國(guó)家達(dá)到了300公斤，而我國(guó)只有36公斤，只為世界平均水平的三分之一，這些主要都源于對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)認(rèn)識(shí)的缺乏和經(jīng)濟(jì)條件的限制，認(rèn)識(shí)的缺乏，使得人們普遍認(rèn)為，牛奶只是一種可有可無(wú)的食品，乳制品消費(fèi)還很不足。

牛奶應(yīng)成為人們從嬰兒到老年一生中不間斷的食品。

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乳與乳制品的種類

乳與乳制品包括的種類有 :

1、液態(tài)乳類: 巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳。

2、乳粉類：乳粉、乳清粉、乳清蛋白粉、酪乳粉、全乳蛋白粉。

3、乳脂類：稀奶油、奶油、無(wú)水奶油。

4、煉乳類：淡煉乳、甜煉乳。

5、干酪類：硬質(zhì)干酪、軟質(zhì)干酪、再制干酪。

6、含乳飲料類：配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料和乳酸飲料。

7、冷食類：冰淇淋、雪糕。

8、其他類：乳糖、干酪素等。

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牛奶的理化性質(zhì)

牛奶的物理性質(zhì)

1.色澤:白色或微帶黃色

2.滋氣味:具有乳香味、微甜

3.密度:1.030(20℃/4℃)

4.冰點(diǎn)-0.5℃

5.沸點(diǎn):100.5℃

6.酸度:16°T

7.PH值:6.6

8.黏度:1.5-2.5厘泊

牛奶的化學(xué)性質(zhì)

1.水分:88%

2.脂肪:3.6%

3.蛋白質(zhì):3.2%

4.乳糖:4.5%

5.無(wú)機(jī)鹽類:0.7%

6.其他類: 維生素、氣體、體細(xì)胞、有機(jī)酸等。

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牛奶中的微生物

1.原料乳中微生物的來(lái)源(內(nèi)源性、外源性）

2.原料乳中的病原菌（葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、芽孢桿菌、布氏桿菌等）

3.原料乳中的病毒和噬菌體

4.原料乳中腐敗微生物:大腸桿菌

5.原料乳中有益微生物: 乳酸菌、雙歧桿菌等

6.原料乳中的真菌（酵母菌、霉菌）

7.原料乳中的噬冷菌和耐熱菌