消費(fèi)者對(duì)"天然、營(yíng)養(yǎng)、健康"追求的大趨勢(shì)使得更少添加、更少加工等清潔標(biāo)簽的宣稱持續(xù)火熱。Innova Market Insights 在2019年進(jìn)行的一項(xiàng)消費(fèi)者調(diào)研顯示：全球超過60%的受訪者會(huì)避免購(gòu)買配料表過于復(fù)雜的食品。在強(qiáng)勁消費(fèi)趨勢(shì)的推動(dòng)下，全球清潔標(biāo)簽產(chǎn)品市場(chǎng)蓬勃發(fā)展。其中，乳制品行業(yè)抓住潮流新風(fēng)口，成為清潔標(biāo)簽驅(qū)動(dòng)的最前沿。
2019年全球上市的清潔標(biāo)簽概念新品中，乳制品增幅位居所有品類的第二位（13.7%），僅次于嬰兒食品。而在清潔標(biāo)簽型乳制品宣稱中，無添加劑/防腐劑、無麩質(zhì)和低脂并列第一，宣稱比例達(dá)到13%。
對(duì)乳品企業(yè)而言，讓產(chǎn)品變得“天然化" ，最重要的是從配料開始，讓配料表變得更短、更容易理解。盡量少用或不用人工添加劑對(duì)于企業(yè)是一個(gè)巨大考驗(yàn)。很多情況下并非僅是成本因素，而是涉及到產(chǎn)品的品質(zhì)與感官特征，如何在成本、品質(zhì)、口感和清潔標(biāo)簽概念之間做出最優(yōu)化的組合呢？
近年來，乳品及相關(guān)行業(yè)開展了許多創(chuàng)新性技術(shù)研究，在各細(xì)分賽道上推出一批具有潛力的清潔標(biāo)簽解決方案。
今天的消費(fèi)者對(duì)糖的關(guān)注遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了對(duì)任何成分的關(guān)注。隨著人們?nèi)找嬲J(rèn)識(shí)到過度攝入糖的危害, “減糖"已經(jīng)成為最重要的健康趨勢(shì)，并從消費(fèi)需求上升到國(guó)家行動(dòng)。2019年7月，國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布的《健康中國(guó)行動(dòng)(2019-2030) 》指出，政府將限制高糖食品的生產(chǎn)銷售，推動(dòng)低糖或無糖食品的生產(chǎn)與消費(fèi)。僅在今年夏天，就有酸奶、茶飲、乳汽水、兒童零食、巧輕脆餅干等火熱賽道相繼推出低糖/無糖新品，而無糖氣泡水品類更是有十余款新品同臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)，其中不乏伊利，雀巢等大公司。作為一種多功能的成分，除了甜味，蔗糖在許多配方中都難以替代。減少或去除配方中的糖，有些產(chǎn)品會(huì)失去其功能特性，而這些特性決定了食物的質(zhì)地、體積、口感、粘稠度、貨架期等，從而造成食品質(zhì)量的損失。在探索清潔標(biāo)簽的實(shí)踐中，行業(yè)內(nèi)逐步形成了以下幾種減糖方案：
水果中的甜味主要來自果糖，其甜度是蔗糖的1.8倍，這意味著，只需蔗糖一半攝入量的果糖，就能達(dá)到相同的甜度。同時(shí)，果糖具有自身水果香味，在減糖的同時(shí)，可避免添加風(fēng)味香精，更能達(dá)到精簡(jiǎn)配方，清潔標(biāo)簽的目的。
代糖是在減糖中被頻頻提及的思路，主要以甜菊糖，羅漢果糖、阿洛酮糖、赤蘚糖醇等為主。隨著代糖的逐步普及，代糖也開始迭代升級(jí)。以甜菊糖為例，嘉吉開發(fā)的Truvia、ViaTech甜葉菊提取物和面包酵母發(fā)酵產(chǎn)生的EverSweet甜菊糖苷的組合使用，將最初的30%代糖比率不斷提升，有望實(shí)現(xiàn)100%的蔗糖替代。甜葉菊中含有不同類型的甜味分子Rebs，常用的是含量最高的Reb A，但Reb A存在后苦問題。美國(guó)SweeGen公司甜葉菊的Bestevia e+，混合了“下一代”甜菊糖成分Reb E、Reb M和Reb D（初代為Reb A），使得產(chǎn)品具有糖的甘甜清冽，但沒有熱量和后苦味。
雀巢公司的研發(fā)人員利用天然成分對(duì)糖的結(jié)構(gòu)進(jìn)行改造，通過將糖、乳粉和水混合均勻進(jìn)行噴霧干燥，獲得中空多孔的蜂窩狀重構(gòu)糖。由于傳統(tǒng)的糖以晶體結(jié)構(gòu)存在，只有在口腔中溶解的表面產(chǎn)生甜味，而內(nèi)部實(shí)心晶體結(jié)構(gòu)則會(huì)被人體消化吸收，不參與甜味產(chǎn)生。而中空多孔的重構(gòu)糖在保留糖原始甜味口感的同時(shí)，更易溶解。從而大幅度降低了糖的攝入量和能量的攝入。
在低糖/低脂的條件下，瓶裝飲用型酸奶還存在整體穩(wěn)定性差的“隱痛”。低糖，低脂體系更易析水，這不僅影響產(chǎn)品品相，更使得口感充實(shí)度與飽滿度大打折扣。傳統(tǒng)上添加果膠的辦法無法滿足清潔標(biāo)簽要求，而樂檬公司開發(fā)的柑橘纖維就成為此類問題的良好解決方案。普通酸奶體系結(jié)構(gòu)之間斷點(diǎn)較多，連接不緊密，而采用樂檬柑橘纖維制作的酸奶以片層結(jié)構(gòu)為主，產(chǎn)品具有更致密的結(jié)構(gòu)。在經(jīng)過二次均質(zhì)工藝后，Lem-cifi® Texture系列纖維可有效控制產(chǎn)品析水，保證產(chǎn)品貨架期穩(wěn)定性。Lem-cifi®Texture 不同的纖維型號(hào)在保證順滑度前提下，提供口感從清爽到稠厚的系列解決方案。近幾年在全球各地上市的減糖乳制品中，采用上述減糖思路的產(chǎn)品比比皆是。全球冰島酸奶的代表品牌Siggi's在2020年推出過一款專為兒童設(shè)計(jì)的果味低脂酸奶siggi's kids Strawberry & Banana lowfat yogurt。產(chǎn)品以巴氏殺菌低脂牛奶和牛奶濃縮蛋白為主原料，加入新鮮水果，不僅豐富了產(chǎn)品口感，也間接減少糖的用量。Oikos Triple Zero Greek Yogurt則是達(dá)能旗下高蛋白酸奶品牌Oikos于2018年6月推出的一款主打“三零”概念的希臘酸奶，產(chǎn)品零添加糖，零人工甜味劑，零脂肪，使用零卡的甜葉菊甜味劑代替糖，每份含有15克蛋白質(zhì)。健康飲食浪潮讓消費(fèi)者傾向于全面降低脂肪的攝入量，比如在選購(gòu)牛奶時(shí)更青睞低脂或脫脂牛奶。雖然避免了攝入脂肪，但脫脂牛奶“寡淡”的味道也讓很多人望而卻步。眾所周知，牛奶中的大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)都蘊(yùn)藏在脂肪當(dāng)中，其醇厚馥郁的口感直接取決于脂肪含量。此外，如果稍加留意低脂/無脂酸奶油、酸奶的成分表，就會(huì)發(fā)現(xiàn)一長(zhǎng)串的添加劑和穩(wěn)定劑列表，特別是調(diào)味酸奶，生產(chǎn)商有時(shí)會(huì)加入更多的糖來彌補(bǔ)低脂肪造成的寡淡口感。為了健康訴求，選擇低脂乳制品，但結(jié)果反而變得更不健康！那么，如何在保持乳品特有口感和風(fēng)味的基礎(chǔ)上，降低脂肪含量，同時(shí)又避免大量添加成分？如何讓脂肪變得更可愛一些？脂肪替代品是一類具有脂肪功能特性并能在低脂食品中產(chǎn)生較低熱量的添加物，通過加熱、微粒化、高剪切等處理后，不僅可以替代脂肪達(dá)到類似于脂肪的口感，還可以彌補(bǔ)由脂肪損失引起的食品流變和感觀上的缺陷，改善產(chǎn)品質(zhì)地。目前使用較多的脂肪替代物為脂肪模擬物，分為蛋白質(zhì)基脂肪替代品和碳水化合物基脂肪替代品。近兩年，替代脂肪在商業(yè)化上取得了長(zhǎng)足進(jìn)展。
2020年12月，功能配料制造商Beneo推出首款用于清潔標(biāo)簽概念的速溶功能性大米淀粉Remypure S52 P，即使在高溫、高剪切和酸等苛刻的加工條件下，新成分也能提供柔軟和乳脂狀的質(zhì)地和出色的產(chǎn)品穩(wěn)定性。由于大米淀粉顆粒的獨(dú)特特性，它可為任何食譜帶來額外的奶油味和口感。Remypure S52 P 在口味試驗(yàn)中表現(xiàn)良好，在調(diào)料、蘸醬和烘焙奶油中都得到了積極的反饋，尤其是在配方的奶油質(zhì)地和穩(wěn)定性方面。
經(jīng)過18年的研發(fā)，Epogee于2016年推出EPG（EsterifiedPropoxylated Glycerol），即丙氧基甘油酯，可用于替代傳統(tǒng)配方中85%的脂肪，由不含轉(zhuǎn)基因成分的改良植物油制成，它是一類脂肪和油樣物質(zhì)，在結(jié)構(gòu)和外觀上類似于甘油三酯，但經(jīng)過修飾后，可防止或限制其在食物中的消化。盡管是由脂肪制成的，但EPG并不提供熱量，但其口感，功能和味道都類似于脂肪。從而使食品和飲料制造商能夠在不影響口味、質(zhì)地或功能的情況下顯著降低卡路里。
在減脂方面，柑橘纖維也有其獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。首先，柑橘纖維具有強(qiáng)大的水合能力，與水結(jié)合后，柑橘纖維會(huì)形成一種特別的水合結(jié)構(gòu)，具有脂肪一樣順滑飽滿的天然口感，并且無糊口感或粘口感。其次，柑橘纖維中的可溶性成分與蛋白凝膠復(fù)合物可模擬脂肪的口感從而達(dá)到代脂的作用。例如，使用樂檬Lem-cifi® Sub-fat口感系列柑橘纖維代替脂肪制得的酸奶，其產(chǎn)品口感細(xì)膩、稠厚、實(shí)物感好，發(fā)酵香氣濃郁，產(chǎn)品順滑度高。Bob's Natural 在2020年8月推出的Whipped Greek Yogurt，是一款應(yīng)用柑橘纖維達(dá)到減脂訴求的典型產(chǎn)品，以希臘酸奶為基料，加入豐富的奶油，不含有任何氫化油和轉(zhuǎn)基因成分。冰淇淋是世界上消費(fèi)量最大的乳制品之一。為了達(dá)到消費(fèi)者所需的甜味，需要添加10％至14％的糖。研究表明，減少糖和減少脂肪的冰淇淋，表現(xiàn)出較高的苦味后味和較低的奶油濃度，口感不夠好。而Nick's Ice Cream 是一款瑞典風(fēng)味的植物基脫脂牛奶冰淇淋。產(chǎn)品采用EPG代替乳脂，并與脫脂牛奶相結(jié)合而制得，加入甜菊糖、玉米纖維、樺木糖、阿洛酮糖和赤蘚糖醇等植物性甜味劑，成品質(zhì)地輕盈，呈奶油狀，低脂肪、低熱量且對(duì)酮類友好。乳品中常用的人工添加劑包括防腐劑，抗氧化劑，穩(wěn)定劑等，這些成分為保持穩(wěn)定的加工和儲(chǔ)藏性能，呈現(xiàn)良好口感做出了貢獻(xiàn)。然而，今天的消費(fèi)者需要由他們信賴的健康食物以及熟悉的食材所制造的食物。人工成分正面臨前所未有的質(zhì)疑和挑戰(zhàn)。如何能讓配料表變得“婦孺皆識(shí)”，沒有秘密呢？一般而言，對(duì)天然食材進(jìn)行一定程度的處理后，就可以變身為性能卓越的食品品質(zhì)“改良劑”。比如應(yīng)用最廣泛的來自馬鈴薯、木薯或玉米的變性淀粉，或可取代纖維素作為切碎奶酪中的防結(jié)塊劑；或可代替冰淇淋中的卡拉膠和黃原膠。然而，過多依賴變性淀粉會(huì)出現(xiàn)稠厚粘口、不耐受高剪切等問題。如今，以牛奶蛋白、柑橘纖維為代表，一批新的天然質(zhì)構(gòu)改良劑開始登臺(tái)亮相。
2020年12月，在歐洲知名食品配料展會(huì) FiEConnect 2020上，Ingredia推出PROMILK® B Max，一種功能性牛奶蛋白，具有更好的味道、更好的質(zhì)構(gòu)延展性、提升口腔中的融化感，能完美替代卡拉膠和其他親水膠體，有助于高蛋白乳品遠(yuǎn)離增稠劑，應(yīng)用于新鮮奶酪慕斯甜點(diǎn)、可涂抹奶酪等乳品中。
在替代人工添加劑上，柑橘纖維也有出色的表現(xiàn)。樂檬Lem-cifi® Emulsion乳化系列柑橘纖維具有增稠和乳化的作用，可應(yīng)用于甜牛奶、普通調(diào)制乳等中性奶中。帶以乳制品獨(dú)特稠厚飽滿口感，優(yōu)越的穩(wěn)定性控制能力，并且實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品清潔標(biāo)簽。而樂檬Lem-cifi® Thicken口感系列柑橘纖維則適用于酸奶產(chǎn)品，可替換膠體在酸奶中的作用效果，同時(shí)在發(fā)酵初期不影響酸奶的凝膠和產(chǎn)品口感，在發(fā)酵末期則能增加粘度和體系保水性。另一類有助于清理配料表的解決方案是高壓處理 (HPP)技術(shù)。非加熱處理可以在不需要化學(xué)防腐劑的情況下更長(zhǎng)時(shí)間地保存飲料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。Sassy Lassi Organic Kids Yogurt 是一款針對(duì)兒童設(shè)計(jì)的酸奶。與同類產(chǎn)品相比，該產(chǎn)品最大的亮點(diǎn)在于經(jīng)過HPP處理，這使得它的配料表異常簡(jiǎn)單，僅包含三種有機(jī)成分：發(fā)酵乳，果汁和蔗糖。采用3.5盎司小包裝，碩大卡通形象，鮮艷的水果色彩，對(duì)于孩子具有足夠的視覺引力。今年5月，美國(guó)希臘酸奶領(lǐng)軍品牌Chobani推出一款全天然、高蛋白、無糖酸奶型產(chǎn)品Chobani Zero Sugar。據(jù)稱，這款產(chǎn)品以超濾脫脂牛奶為基底，加入益生菌、乳糖酶自然發(fā)酵而成，同時(shí)添加有阿洛酮糖、甜菊糖、羅漢果糖和柑橘纖維。數(shù)年前，當(dāng)全球清潔標(biāo)簽運(yùn)動(dòng)正值鼎盛時(shí)，歐盟食品法規(guī)專家表示：“清潔標(biāo)簽是食品業(yè)走向未來的一把鑰匙。”現(xiàn)如今，以清潔標(biāo)簽為核心要義的健康飲食理念已經(jīng)深入人心，而消費(fèi)趨勢(shì)的演進(jìn)，加之技術(shù)升級(jí)的推動(dòng)，正在給清潔標(biāo)簽增添新的內(nèi)涵和光彩。在今年3月發(fā)布的《下一個(gè)創(chuàng)新風(fēng)口：乳品趨勢(shì)洞察報(bào)告》中，提出中國(guó)乳業(yè)的6個(gè)未來趨勢(shì)——多元化、功能+、減糖風(fēng)潮、植物基浪潮、保持簡(jiǎn)單、便利性提升。其中，減糖和（配方）簡(jiǎn)單化都是清潔標(biāo)簽在國(guó)內(nèi)推行多年所帶來的顯著成效。當(dāng)前，國(guó)內(nèi)乳品行業(yè)正以減糖，減脂，減少添加劑等作為新的動(dòng)力，在新消費(fèi)浪潮的滌蕩下煥發(fā)出新的生機(jī)。[1]《再不知道清潔標(biāo)簽?zāi)憔驼娴腛UT了！》，F(xiàn)oodaily每日食品，2020-06-05[3]《Less is more: Epogee’smodified oil EPG cuts calories from fat in F&B by 92%》, Nutrition Insight, 2021-03-04[4]《Fat alternative Epogeegains traction: 'The low-fat ship sailed 25 years ago... this is not about lowfat, it's about caloric reduction'》, Foodnavigator-usa, 2020-06-12[5]《BENEO Launches First EverInstant Functional Rice Starch for Clean Label Applications》,beneo news,2020-12[6]《Innova觀察：乳制品創(chuàng)新趨勢(shì) 》INNOVA市場(chǎng)洞察，2020-05-15[7]《嘉吉、雀巢、杜邦……大公司的減糖方案》Foodaily每日食品，2019-12-29
來源：Foodaily每日食品
