超巴奶本質(zhì)上是一種迎合巴氏奶消費(fèi)需求，但在工藝和品質(zhì)上又退而求其次的選擇。
很多消費(fèi)者近來(lái)都發(fā)現(xiàn)，在超市和便利店的冷藏區(qū)，出現(xiàn)了多種保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)15天至20多天的“鮮”牛奶。這顛覆了人們對(duì)鮮奶的認(rèn)知。“需要冷藏的鮮奶，保質(zhì)期一般都是3天-5天，最多7天，怎么現(xiàn)在鮮奶的保質(zhì)期越來(lái)越長(zhǎng)了？能保存20天的牛奶，還是鮮奶嗎？”在北京幾家超市和便利店里，消費(fèi)者向記者表達(dá)了這樣的困惑。眾所周知，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)6個(gè)- 9個(gè)月的利樂(lè)包牛奶叫做常溫奶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感在超高溫滅菌的過(guò)程中會(huì)有損失。更多有條件的消費(fèi)者愿意選擇3天-7天保質(zhì)期、用紙盒、塑料袋包裝的冷藏低溫鮮奶。乳制品行業(yè)是一個(gè)增長(zhǎng)緩慢的成熟市場(chǎng)，但自2014年至今，中國(guó)的低溫巴氏奶吃掉了常溫奶至少5%的市場(chǎng)份額，巴氏奶和常溫奶的市場(chǎng)份額漲跌趨勢(shì)一目了然，低溫奶市場(chǎng)也成為乳企的“必爭(zhēng)之地”。在低溫奶需求崛起的背景下，上述保質(zhì)期長(zhǎng)于巴氏奶而又短于常溫奶，殺菌溫度也介乎二者之間的“新物種”橫空出世。目前業(yè)內(nèi)對(duì)這類牛奶有多種稱呼，每種稱呼所包含的產(chǎn)品范圍也不一致。本文選取的是其中較受公認(rèn)的“超巴奶”（ultra-pasteurized milk，下稱“超巴奶”）這個(gè)概念。超巴奶保質(zhì)期比巴氏奶多出了10天到20多天，口感和營(yíng)養(yǎng)相比巴氏奶多少要打折扣，但這種奶也像巴氏奶一樣標(biāo)明需要冷藏。由于乳企和外界信息不對(duì)稱，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及包裝標(biāo)識(shí)不明確，消費(fèi)者并不清楚巴氏奶和超巴奶的區(qū)別，甚至無(wú)從知曉一款放在冷藏區(qū)的牛奶到底是不是低溫奶。超巴奶的出現(xiàn)為消費(fèi)者多提供了一種選擇，但它其實(shí)在一定程度上混淆甚至拉低了中國(guó)乳制品行業(yè)對(duì)低溫鮮奶的定義標(biāo)準(zhǔn)。在新消費(fèi)品牌里，最顯著的一個(gè)案例就是由天圖資本收購(gòu)的優(yōu)諾。這家公司實(shí)際上就是通過(guò)推出保質(zhì)期更長(zhǎng)的超巴奶，以及一系列營(yíng)銷攻勢(shì)，兩年間收獲了不少低溫奶用戶，但這些用戶很多都以為優(yōu)諾就是傳統(tǒng)的低溫巴氏奶。 拉長(zhǎng)保質(zhì)期的低溫奶，也在改變中國(guó)乳企“兩大陣營(yíng)”在低溫奶市場(chǎng)上的抗衡格局。長(zhǎng)期以來(lái)，全國(guó)性乳企伊利、蒙牛的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在常溫奶領(lǐng)域，而在低溫奶領(lǐng)域則拼不過(guò)牧場(chǎng)靠近消費(fèi)地的三元、光明等地方乳企，如今，伊利、蒙牛雖然都沒(méi)有明確宣稱涉足超巴奶，但都推出了保質(zhì)期長(zhǎng)于傳統(tǒng)巴氏奶但又短于常溫奶，且需要冷藏的產(chǎn)品。地方乳企為了抗衡，也開始推出類似產(chǎn)品，與伊利、蒙牛爭(zhēng)奪這個(gè)新生的“中間地帶”。巴氏奶對(duì)乳企的產(chǎn)品運(yùn)作能力要求更高，很多乳企難以達(dá)到這樣的要求，而運(yùn)用超巴奶工藝可以將保質(zhì)期延長(zhǎng)10天到20天，這使得一批產(chǎn)品條件受到限制的企業(yè)也能坐上低溫奶生意的“牌桌”。超巴奶在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)等方面仍缺乏清晰統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因而出現(xiàn)了不少亂象，例如一些乳企推出的標(biāo)明巴氏奶的產(chǎn)品，保質(zhì)期比某些超巴奶還長(zhǎng)，甚至是其他巴氏奶產(chǎn)品的好幾倍。
此外，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)和手段也難以檢驗(yàn)一款奶到底是巴氏奶、超巴奶，還是冒充低溫奶的常溫奶。消費(fèi)者“傻傻分不清楚”，權(quán)益也難以得到保障。
超巴奶本質(zhì)上是一種迎合巴氏奶消費(fèi)需求，但在工藝和品質(zhì)上又退而求其次的選擇。超巴奶為何會(huì)出現(xiàn)，要從中國(guó)的乳業(yè)現(xiàn)狀和市場(chǎng)需求說(shuō)起。中國(guó)乳企有“常溫派”和“低溫派”之說(shuō)。規(guī)模前二的兩大乳企伊利、蒙牛大本營(yíng)在內(nèi)蒙古，它們是常溫派代表，穩(wěn)占中國(guó)常溫奶市場(chǎng)60%以上的市場(chǎng)份額，且集中化趨勢(shì)還在加深。在低溫奶領(lǐng)域，市占率排在前面的是老牌地方性乳企。據(jù)歐睿國(guó)際數(shù)據(jù)，2018年三大低溫巴氏奶企業(yè)及市占率分別為光明（11.50%）、三元（9.20%）和新希望乳業(yè)（5.90%）。常溫派、低溫派在過(guò)去十幾年一直暗中爭(zhēng)奪解讀牛奶營(yíng)養(yǎng)的話語(yǔ)權(quán)。但實(shí)際上，乳企選擇生產(chǎn)常溫奶還是低溫奶，除了市場(chǎng)需求，也取決于多種客觀因素。一位乳業(yè)人士告訴記者，乳企會(huì)根據(jù)自身原料奶的質(zhì)量、生產(chǎn)工藝、原奶距市場(chǎng)距離、冷鏈能力、渠道效率及管理能力等方面的條件，確定一個(gè)企業(yè)自身有信心的保質(zhì)期。優(yōu)質(zhì)原料奶，或距離消費(fèi)市場(chǎng)更近的奶源，可以殺菌溫度低一點(diǎn)，保質(zhì)期就短；一般來(lái)說(shuō)做巴氏奶的門檻遠(yuǎn)高于常溫奶。在中國(guó)，由于客觀條件限制，乳業(yè)提供巴氏奶的能力有限。巴氏奶從原材料、生產(chǎn)、上貨架到進(jìn)入消費(fèi)端，需要全程2攝氏度-6攝氏度的低溫運(yùn)輸和保存，保質(zhì)期普遍在七天內(nèi)。中國(guó)乳業(yè)的客觀情況是“北奶南運(yùn)、產(chǎn)銷分離”：四大奶源帶分別位于內(nèi)蒙古、新疆、東北、河北。牛奶消費(fèi)市場(chǎng)，特別是巴氏奶的主要消費(fèi)市場(chǎng)，是奶源帶以南的大城市。這些城市周邊往往牧場(chǎng)稀缺，難以滿足需求，但北方奶源距離南方消費(fèi)市場(chǎng)的距離又很遠(yuǎn)，受限于冷鏈能力、渠道管理能力和效率，北方的原料奶大多用于生產(chǎn)常溫奶，而非巴氏奶。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，巴氏奶對(duì)原料奶的品質(zhì)要求更高。目前中國(guó)生乳國(guó)標(biāo)要求菌落總數(shù)低于200萬(wàn)個(gè)/毫升，歐盟標(biāo)準(zhǔn)為低于10萬(wàn)個(gè)/毫升。巴氏奶要求必須使用最新鮮、無(wú)污染的奶源，菌落總數(shù)低于30萬(wàn)個(gè)/毫升，高于這一數(shù)字的生乳無(wú)法加工成巴氏奶。無(wú)論乳企的意愿如何，巴氏奶市場(chǎng)的增長(zhǎng)是顯而易見的，如果乳企不重視低溫奶市場(chǎng)，就意味著放棄了牛奶市場(chǎng)中最有潛力的增長(zhǎng)點(diǎn)。在這一背景下，超巴奶就成為了乳企占領(lǐng)低溫奶市場(chǎng)的新手段。較遠(yuǎn)距離的奶源、質(zhì)量次級(jí)的奶源，可以不再局限于常溫奶這一選項(xiàng)，而是做成超巴奶，并與巴氏奶一起放在冷藏區(qū)，以“低溫奶”的身份銷售。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前光明、君樂(lè)寶、優(yōu)諾、味全、日本明治、朝日綠源、韓國(guó)延世牧場(chǎng)等品牌都明確推出了超巴奶。與巴氏奶的“巴氏殺菌乳”和常溫奶的“滅菌乳”不同，這些產(chǎn)品包裝上標(biāo)注的是“高溫殺菌乳”這一新產(chǎn)品類型。最新進(jìn)入超巴奶市場(chǎng)的是可口可樂(lè)。2021年9月25日，可口可樂(lè)與蒙牛的合資公司“可牛了乳制品”推出了28天保質(zhì)期的超巴奶產(chǎn)品鮮菲樂(lè)（Fairlife）。對(duì)比3天-7天保質(zhì)期的傳統(tǒng)低溫巴氏奶，鮮菲樂(lè)應(yīng)該是目前市場(chǎng)上保質(zhì)期最長(zhǎng)的低溫奶產(chǎn)品。最早推出超巴奶產(chǎn)品的企業(yè)包括蒙?？毓傻木龢?lè)寶，以及被天圖資本接手本地業(yè)務(wù)的法國(guó)品牌優(yōu)諾。2019年，君樂(lè)寶推出超巴奶產(chǎn)品“悅鮮活”，借這款超巴奶，君樂(lè)寶得以在北京市場(chǎng)上與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手掰起了手腕。新消費(fèi)品牌優(yōu)諾完全依靠超巴奶起家，2019年，消費(fèi)類創(chuàng)投基金天圖投資控股的法國(guó)品牌優(yōu)諾推出了四款超巴奶產(chǎn)品。
此外，杭州味全，日本品牌朝日綠源、明治，以及韓國(guó)品牌延世牧場(chǎng)也在中國(guó)推出了超巴奶產(chǎn)品。
超巴奶加入低溫奶“戰(zhàn)局”后，凸顯了諸多令人疑惑的現(xiàn)象：一些自稱巴氏奶的牛奶保質(zhì)期竟然比超巴奶的保質(zhì)期還長(zhǎng)，甚至是其他巴氏奶產(chǎn)品的好幾倍。
例如，大部分巴氏奶的保質(zhì)期為3天- 7天，但有些巴氏奶的保質(zhì)期卻長(zhǎng)達(dá)21天，甚至比超巴奶保質(zhì)期還長(zhǎng)。
一位行業(yè)專家表示，每家乳企所使用的工藝是商業(yè)機(jī)密，一般乳企也不會(huì)公開延長(zhǎng)保質(zhì)期的方法。因此，外界難以明確知曉乳企的巴氏奶產(chǎn)品是如何做到延長(zhǎng)保質(zhì)期的。另一位了解奶源的乳業(yè)人士對(duì)記者表示，現(xiàn)存巴氏奶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)非常寬泛，是有漏洞可以鉆的。
目前超巴奶沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，常溫奶和巴氏奶是有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的。但是，國(guó)標(biāo)并沒(méi)有明確規(guī)定巴氏奶的殺菌溫度和時(shí)間長(zhǎng)短，也沒(méi)有任何分級(jí)，標(biāo)準(zhǔn)非常寬松。在實(shí)踐中，相當(dāng)多乳企通行的做法是兩次巴氏殺菌，還可能拉長(zhǎng)殺菌時(shí)間。這樣生產(chǎn)出來(lái)的15天-21天的鮮奶，雖然也可以稱作巴氏奶，但新鮮程度不如保質(zhì)期3天-7天的產(chǎn)品。另外，現(xiàn)有市場(chǎng)手段也難以檢驗(yàn)一款奶到底是巴氏奶、超巴奶，還是冒充了低溫奶的常溫奶。低溫奶標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題也延伸到了進(jìn)口產(chǎn)品中。近幾年，美國(guó)、澳洲乳企一直希望用超巴奶打入中國(guó)市場(chǎng)。2020年1月16日，中國(guó)財(cái)政部發(fā)布《中華人民共和國(guó)政府和美利堅(jiān)合眾國(guó)政府經(jīng)濟(jì)貿(mào)易協(xié)議》，對(duì)美國(guó)出口至中國(guó)的乳制品放寬進(jìn)境限制條件，允許產(chǎn)自美國(guó)的“延長(zhǎng)貨架期乳”進(jìn)口，并在中國(guó)作為巴氏殺菌乳銷售。延長(zhǎng)貨架期乳（Extended Shelf Life Milk）簡(jiǎn)稱ESL乳，包括了超巴奶這種通過(guò)高溫加熱殺菌來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期的方式。實(shí)際上，美國(guó)超巴奶的熱處理溫度甚至高于中國(guó)常溫奶的滅菌溫度限值——美國(guó)規(guī)定的超巴奶包裝前、包裝后殺菌溫度是不低于137.8攝氏度，熱處理至少兩秒，而中國(guó)的常溫奶殺菌溫度為132攝氏度以上，熱處理四秒。據(jù)上海海關(guān)信息，2021年7月上海洋山海關(guān)批準(zhǔn)了一批進(jìn)口延長(zhǎng)貨架期乳報(bào)關(guān)申請(qǐng)，被稱作“新型巴氏殺菌乳”（ESL乳），但這款產(chǎn)品實(shí)際上是不需要冷藏的常溫奶。一款產(chǎn)品到底是不是巴氏奶，可以通過(guò)殺菌溫度和時(shí)長(zhǎng)來(lái)做大致判斷。由于中國(guó)的乳業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不要求乳企在產(chǎn)品包裝上標(biāo)明殺菌溫度和時(shí)長(zhǎng)，因此消費(fèi)者無(wú)從判斷一款產(chǎn)品到底是低溫奶還是常溫奶，是超巴奶還是巴氏奶。
而且，超巴奶并沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，乳企執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定的殺菌溫度、時(shí)長(zhǎng)都不一樣。
經(jīng)查詢中國(guó)各個(gè)乳企推出的超巴奶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)，一些企業(yè)制定的超巴奶最高殺菌溫度，竟然高于常溫奶的殺菌溫度，甚至沒(méi)有設(shè)定最高殺菌溫度，以這樣的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來(lái)的超巴奶，很有可能就是常溫奶。
大部分乳企的標(biāo)準(zhǔn)非常寬泛，例如，有些乳企在其“高溫殺菌乳”企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的是，需要加熱到至少100攝氏度并保持很短時(shí)間的殺菌，沒(méi)有規(guī)定殺菌溫度上限。另外一些乳企規(guī)定高溫殺菌乳殺菌溫度為85攝氏度-132攝氏度，保持1秒-15秒。
產(chǎn)品分類也是一個(gè)模糊地帶。目前乳企在超巴奶包裝上多使用“高溫殺菌乳”這個(gè)產(chǎn)品類型描述，其依據(jù)是市場(chǎng)監(jiān)管總局2020年2月發(fā)布的《關(guān)于修訂公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告》。這份公告新增了“高溫殺菌乳”條目?！陡邷貧⒕椤穱?guó)標(biāo)正式發(fā)布前，乳企可按備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)高溫殺菌乳產(chǎn)品。例如光明、味全、輝山等企業(yè)使用了“高溫殺菌乳”的描述。
目前針對(duì)超巴奶產(chǎn)品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正在制定中，巴氏殺菌乳的標(biāo)準(zhǔn)也在修訂，尚不知曉這些未來(lái)出臺(tái)和更新的標(biāo)準(zhǔn)能否細(xì)化到解決上述一系列問(wèn)題和疑惑。
一個(gè)消費(fèi)者關(guān)心的重要問(wèn)題是，即使超巴奶有“冒充”巴氏奶的嫌疑，它的品質(zhì)與傳統(tǒng)巴氏奶又能有多大不同？牛奶的內(nèi)在品質(zhì)通常是從風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)兩方面衡量的。超巴奶和巴氏奶相比，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)會(huì)隨著殺菌溫度升高而降低，產(chǎn)品所提供的便利性則相應(yīng)上升。通常認(rèn)為，喝牛奶主要補(bǔ)充的是蛋白質(zhì)和鈣，常溫奶以及最新出現(xiàn)的超巴奶也可以提供充足的蛋白質(zhì)和鈣。因此，在乳制品行業(yè)，生乳殺菌加熱造成的活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和維生素?fù)p失，是否會(huì)對(duì)人體構(gòu)成顯著影響，長(zhǎng)期以來(lái)都是一個(gè)有爭(zhēng)議的話題。但是，目前乳業(yè)專家的共識(shí)是，在有條件的情況下，巴氏奶依然是消費(fèi)者的最佳選擇。常溫奶就好比是方便面，加工痕跡重，有條件時(shí)大家還是喜歡吃手搟面。低溫的超巴奶算是從常溫奶向品質(zhì)更優(yōu)的方向推進(jìn)了一步，但超巴奶本質(zhì)上沒(méi)有技術(shù)革新與提升。做真正的食品創(chuàng)新并不容易，中國(guó)乳企很多具有顛覆性的產(chǎn)品并沒(méi)有提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最顯著的例子是常溫酸奶。國(guó)外市場(chǎng)只銷售低溫酸奶，沒(méi)有常溫酸奶，因?yàn)橹挥械蜏厮崮滩庞谢罹?，喝酸奶就是要喝活菌，但中?guó)乳企成功將常溫酸奶大幅推廣到了市場(chǎng)上。目前一些乳業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家和乳企正在研究?jī)?yōu)于巴氏奶的殺菌工藝，以及罐裝、包裝方式，以延長(zhǎng)低溫奶的保質(zhì)期。例如澳大利亞昆士蘭政府正在利用財(cái)政資金支持一項(xiàng)乳業(yè)的研究，用壓力而非加熱的方式去挽回巴氏殺菌中喪失的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)延長(zhǎng)保質(zhì)期。國(guó)內(nèi)企業(yè)也有相應(yīng)的動(dòng)作。三元推出了一款延長(zhǎng)貨架期奶，使用了陶瓷膜微濾除菌技術(shù)，再經(jīng)72攝氏度較低溫度的巴氏殺菌處理，將保質(zhì)期延長(zhǎng)至九天。但研發(fā)需要成本，簡(jiǎn)單地提高殺菌溫度顯然是一種更為方便的辦法。如果超巴奶的消費(fèi)需求上升，很可能會(huì)降低乳企做巴氏奶的動(dòng)力，更不用談通過(guò)更優(yōu)的技術(shù)，在保持鮮奶中活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和維生素不被破壞的同時(shí)，去延長(zhǎng)鮮奶保質(zhì)期了。目前乳企正是將超巴奶產(chǎn)品作為占領(lǐng)低溫奶市場(chǎng)份額的利器，普遍采用低定價(jià)策略，與低溫奶打價(jià)格戰(zhàn)。據(jù)東興證券的測(cè)算，三元極致鮮牛奶（巴氏奶）是33222元/噸，而伊利鮮牛奶、蒙?，F(xiàn)代牧場(chǎng)、光明新鮮牧場(chǎng)的噸價(jià)在10000元-14000元之間。也有例外，君樂(lè)寶的超巴奶產(chǎn)品悅鮮活的價(jià)格就在逼近巴氏奶的價(jià)格，可口可樂(lè)與蒙牛合資公司即將推出的產(chǎn)品鮮菲樂(lè)也定位高端。低溫奶市場(chǎng)的暗戰(zhàn)，最終要由消費(fèi)者投票決定戰(zhàn)局。但是，優(yōu)秀的企業(yè)應(yīng)當(dāng)致力于有價(jià)值的研發(fā)，用更低的殺菌強(qiáng)度，去保留更多牛奶中的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，這是對(duì)而不易的事。
來(lái)源：財(cái)經(jīng)十一人
