牛奶呈現(xiàn)乳白色是乳化作用所致。

牛奶中有一些蛋白質(zhì)包裹在細(xì)小的脂肪球表面上，能讓脂肪球均勻地分散在水里，而且不會互相碰撞而重新聚成大油滴。牛奶的脂肪如果分離出來，就是黃油了。它的黃色來自于胡蘿卜素。但是，一旦乳化之后，這種黃色就不容易看出來了，而微小脂肪球的光學(xué)散射作用使它呈現(xiàn)乳白色。一般來說，脂肪球越小、越密集，散射作用就越強(qiáng)，白色的感覺也會越明顯?？墒?，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些確實比較大。所以，通過更細(xì)致的“均質(zhì)”處理，讓牛奶在壓力下通過非常非常細(xì)小的孔，把大的脂肪球打碎，變成小球，“乳化”得更細(xì)致，牛奶的顏色就會變得更白。

隨著存放時間延長，細(xì)小的脂肪球慢慢地聚集，又會變大，白色就沒那么清爽。同時，經(jīng)過120℃以上的高溫滅菌處理之后，牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)會發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，讓牛奶微微發(fā)生“褐變”。雖然褐變不那么明顯，用“色差計”測定一下還是會發(fā)現(xiàn)，滅菌處理讓牛奶的白度下降了。那些漂洋過海運(yùn)過來的，能存放半年以上甚至12個月的進(jìn)口滅菌牛奶，與加熱溫度僅有80℃，保質(zhì)期只有幾天到十幾天的國產(chǎn)巴氏奶相比，顏色肯定就沒那么白。總之牛奶顏色白不白與給牛打不打抗生素沒有任何關(guān)系，也不能作為挑選牛奶產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。