每次一走進(jìn)超市冷藏區(qū)，一排排閃著不同名字的牛奶向你襲來。

鮮奶、純牛奶、舒化奶、高鈣奶、香蕉牛奶……

看著這么多琳瑯滿目的牛奶，你總會(huì)陷入靈魂拷問：這些牛奶到底有什么區(qū)別？究竟哪種奶的營(yíng)養(yǎng)更好？

拋開華麗的外表，其實(shí)這些牛奶基本分屬于三類：巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳。

要怎么分辨它們？簡(jiǎn)單的方法是看命名方式，寫著“鮮牛奶”的都屬于巴氏殺菌乳，純牛奶都屬于滅菌乳，其它各種既不“鮮”也不“純”的，就很有可能是調(diào)制乳[1][2]。

更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖强此鼈兊纳矸葑C——產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，645結(jié)尾的是巴氏殺菌乳，190結(jié)尾的是滅菌乳，191是調(diào)制乳[1][2]。

那么，這三種牛奶究竟差在哪里？

這得從它們的原料——生牛乳說起。

生牛乳，也就是剛從奶牛身上擠下的新鮮奶。不過，你不是小牛，不能直接喝它，里面可能有著大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等多種致病菌[4]。

從它到你早上喝的牛奶，還得經(jīng)過一系列的加工。生乳會(huì)先在凈乳機(jī)中凈化，雜質(zhì)會(huì)被去除，并經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化，其中的乳蛋白等成分含量會(huì)被改善與校正。之后在均質(zhì)機(jī)的高壓差作用下，生乳中的脂肪顆粒會(huì)變小，且更均勻地分散在奶中[5][6]。

再經(jīng)過殺菌、冷卻、罐裝，生乳就變成了市面上買到的牛奶。

巴氏殺菌乳與滅菌乳，就差在“殺菌”這一環(huán)節(jié)上。鮮奶采用的是巴氏殺菌法，也就是用62.8℃-65.6℃加熱30分鐘，或是用72℃-75℃、80℃-85℃加熱數(shù)十秒來殺菌；滅菌乳，則是用UHT超高溫滅菌法，加熱到 135℃~150℃，并保持2-6秒[7]。

溫度不同，殺菌效果也不同。巴氏殺菌沒法殺死部分耐熱的細(xì)菌，這些細(xì)菌仍容易引起牛奶變質(zhì)。因此，鮮奶得低溫運(yùn)輸、保存，保質(zhì)期一般也只有7-14天左右[8]。

在UHT超高溫滅菌法下，最耐熱的細(xì)菌也沒法存活超過6秒。因此滅菌乳是無菌的，它可以常溫運(yùn)輸、保存，保質(zhì)期也能長(zhǎng)達(dá)半年[7][9]。

等等，那還有一種調(diào)制乳呢？

雖然這些五花八門的乳品都?xì)w為調(diào)制乳，但如果細(xì)看它們的原料，可以發(fā)現(xiàn)有著明顯差別。

第一類仍主要使用的是生牛乳，但因?yàn)榧恿似渌淞?，就被歸到了調(diào)制乳[3]。

比如生牛乳中加了維生素D、乳礦物鹽等，就成了高鈣奶；加了乳糖酶分解乳糖，就成了舒化奶；加了糖，就成了甜牛奶；再加點(diǎn)香蕉漿，就成了香蕉牛奶。

第二類則連原料都不是生牛乳，而是復(fù)原乳——用濃縮乳、乳粉，加水稀釋成的乳液，最典型的就是小時(shí)候愛喝的某仔牛奶[3]。

不過，調(diào)制乳也不是隨便亂調(diào)的，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中就規(guī)定，不管是使用生牛乳還是復(fù)原乳，比例都不得小于80%[3]。你隨意在復(fù)原乳中加入辣椒、糖、酒的“牛奶特調(diào)”，就妥妥是不合格的黑暗料理。

那么，這么多類型的牛奶中，究竟哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)呢？

我們對(duì)比了各乳品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的最低營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，蛋白質(zhì)的含量是巴氏殺菌乳與滅菌乳大于調(diào)制乳[1][2][3]。

但是，這只是標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低含量，市面上有的高鈣奶、舒化奶的蛋白質(zhì)還會(huì)高過滅菌乳，具體仍舊要看各產(chǎn)品的成分表。

雖然表上的蛋白質(zhì)含量差異不大，但如果細(xì)看其中的乳清蛋白，就不一樣了。

乳清蛋白在乳蛋白中占到約 20%。它對(duì)熱不穩(wěn)定，巴氏滅菌可使 15.4%的 乳清蛋白發(fā)生變性，而采用UHT超高溫滅菌法變性率更高達(dá) 71.1%[7][10]。

變性的乳清蛋白不僅喪失了本身的免疫活性，還會(huì)影響牛奶中的鈣被人體吸收[11]。

生乳中的維生素B、C和葉酸經(jīng)UHT高溫滅菌后，損失率也明顯高于巴氏滅菌[12]。

除了營(yíng)養(yǎng)，口感上也有明顯差異。生牛乳加熱到60℃時(shí)，風(fēng)味流失少；到72-85℃時(shí)，就容易生成巰基化合物，產(chǎn)生蒸煮味；135℃以上時(shí)，乳糖會(huì)進(jìn)一步發(fā)生美拉德反應(yīng)，生乳輕微褐化，產(chǎn)生焦糊味[7]。

由此看來，牛奶中的天選之子還得是新鮮又醇香的巴氏殺菌乳。

不過，如果你并不指望一杯牛奶就能帶來所有營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，其實(shí)也不必太糾結(jié)。牛奶，終歸還是得選最適合自己的：鮮奶雖好，但也不適合乳糖不耐的人；調(diào)制甜牛奶，也會(huì)受到像我這種“小孩飲料”愛好者的偏愛。

雖然喝了一肚子糖水，但生活都這么苦了，長(zhǎng)點(diǎn)肉就長(zhǎng)點(diǎn)唄。