除了“記憶總是美好”這樣的人文因素，現(xiàn)在的牛奶確實可能變得“淡而無味”了。實際上，國外的牛奶，也往往是淡而無味的。牛奶為什么不再香濃？香濃跟營養(yǎng)有什么關(guān)系？為了回答這些問題，我們從牛奶的“濃”和“香”說起。牛奶“香濃”中的“濃”，有時候是指香味濃郁，有時候是指牛奶看起來濃稠，還有很多人把“放一會兒就出現(xiàn)一層奶皮”當作“濃”的象征。香味濃郁的“濃”后面再說，這里先談粘稠意義上的“濃”，用科學參數(shù)來說，就是粘度。牛奶的粘度首先取決于其中的固體含量。牛奶中主要的固體有脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖。不同的牛奶中，總的固體含量不盡相同。即使是同一頭奶牛，在不同情況下擠出來的奶固體含量也不一定相同。我們看到的商業(yè)化的牛奶，尤其是同一個品牌的，組成很一致，這是加工過程中調(diào)整含量的結(jié)果。
牛奶中的固體含量跟奶牛的營養(yǎng)狀況關(guān)系很大。此外，脂肪含量也跟飼料密切相關(guān)，奶?！盃I養(yǎng)不良”會使牛奶的脂肪含量下降。所以，生奶中的固體含量，即“濃淡”，實際上也在一定程度上反應奶牛的營養(yǎng)狀況。因為牛奶中的脂肪會進行“脫脂”處理。減少了脂肪，自然也就減少了固體含量，所以脫脂或者低脂牛奶也就會“更淡”。
在牛奶中，脂肪是以一個個的“乳滴”的形式存在的。脂肪與水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白質(zhì)才能安安靜靜地待在水中。不過由于脂肪比水輕，這些乳滴傾向于上浮到牛奶上層。上浮到表面，就會形成一層“奶皮”。因為它富含脂肪，所以“很香”。上浮的速度大致跟顆粒大小的平方呈正比。就是說，如果顆粒直徑變成2倍，那么上浮速度將變?yōu)?倍。
除了拿來做“雙皮奶”之類的小吃，牛奶的分層其實不是一件好事。至少，它破壞了牛奶的均一性，而在一定程度上也給人“不新鮮”的感覺。為了避免這種情況的出現(xiàn)，現(xiàn)代化的牛奶加工會進行“均質(zhì)化”處理。就是用外力把牛奶顆粒“打小”，通常會把顆粒直徑降到原來的1/10左右，其分層速度就大致只有原來的1/100了。除了固體含量，牛奶的粘度還跟其中的乳滴大小有關(guān)。固體含量相同的情況下，乳滴越小，粘度越低。因此，均質(zhì)化后的牛奶，就會顯得“更淡”。
此外，牛奶的粘度還跟其酸度有關(guān)。牛奶中的細菌有的會分解脂肪，釋放出脂肪酸，有的會把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，二者都會增加牛奶的酸度。酸度的增加會增加牛奶中蛋白之間的互相作用，導致牛奶變粘。總的來說，牛奶的“濃淡”改變有不同的影響因素，需要具體分析。不能簡單地說感覺“變淡”了是好還是不好。人們經(jīng)常說奶牛“吃的是草，擠出來的是奶”。奶的味道，確實與奶牛吃什么密切相關(guān)。如果用儀器來分析的話，草中至少有幾十種具有“味道”的物質(zhì)。最重要的是一類化學上稱為“萜”（tiē）的成分，此外還有醛類、酯類、酮類、烴類等揮發(fā)性物質(zhì)也能夠產(chǎn)生“氣味”。不同的植物所含的這些物質(zhì)并不相同，比如“雙子葉植物”就比“禾本科植物”含有更多的萜類化合物。草長在地里的時候，新陳代謝正常進行，不會釋放出太多的氣味物質(zhì)。當草被割下，草里的脂肪氧化酶就被迅速激活，氧化分解植物中的類胡蘿卜素和脂類物質(zhì)，釋放出大量有“味道”的揮發(fā)性物質(zhì)。路過正在剪草的草地，會聞到濃郁的“青草味”，就是這個原因。在奶牛吃草的時候，這些有味道的物質(zhì)可以經(jīng)過消化系統(tǒng)被吸收，經(jīng)過血液最后進入奶中。另外，揮發(fā)到空氣中的“香味物質(zhì)”也能夠被鼻子吸入，通過肺而進入血液系統(tǒng)，更加迅速地進入到奶中。不難想象，既然那些“好”的味道能夠進入奶中，那么“不好”的味道，自然也一樣。所以，要想獲得“香”的奶味，就需要有好的飼料和清潔的環(huán)境。現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的牛奶，往往喂給奶牛標準化、精心調(diào)配的飼料。這些飼料通常是為了提供充分均衡的營養(yǎng)，使奶牛多產(chǎn)奶、以及產(chǎn)的奶含有更多的蛋白質(zhì)和脂肪。奶味如何，并不是一個重要的指標。平淡的奶味，更容易實現(xiàn)標準化。前面說了奶味跟奶牛的飼料密切相關(guān)，指的是剛剛擠出來的奶?，F(xiàn)實生活中，絕大多數(shù)人都只能喝到經(jīng)過“收集-運輸-加工-運輸-分銷”的牛奶。其實，到消費者手里的奶味已經(jīng)跟剛擠出來的奶大相徑庭了。這樣的奶，匯集了整個產(chǎn)銷過程中每一步的影響，真可以用“百味雜陳”來形容。奶中異味的來源，可以分為ABC三類。擠奶環(huán)境中的“異味”不僅可以通過奶牛的呼吸引入奶中，還可以直接進入擠出來的奶中。如果把一碗牛奶敞口放在冰箱中半天，大致就可以體會出味道的變化。牛奶本身是很適合細菌生長的“培養(yǎng)基”。從擠奶到滅菌的每一步操作，都可能引入細菌。在冷藏的條件下，也只是延緩了它們的生長，任何時候恢復高溫（即使只高到7攝氏度以上），哪怕是不長的時間，它們也會爭分奪秒地擴張。不同的細菌會產(chǎn)生不同的異味，常見的有“酒糟”味和“腐臭”味。酒糟味的產(chǎn)生一般是因為沒有及時、恰當?shù)乩洳囟a(chǎn)生，會進一步轉(zhuǎn)化成牛奶的“酸度”。這種酸是雜菌產(chǎn)生的，跟受人類控制的乳酸菌發(fā)酵不同，并不是令人愉悅的味道。腐臭味也是冷藏不當、細菌主要作用于蛋白質(zhì)而產(chǎn)生的。冷藏不當時間長了還會導致牛奶凝結(jié)和分層。當鮮奶中的細菌數(shù)在百萬數(shù)量級的時候，就會產(chǎn)生比較明顯的腐臭味了。化學反應可能來源于病奶牛所吃的藥物、清洗容器所用的清潔劑、水的酸度過高、容器上的鐵或者鈷等等。在排除了這些因素的情況下，牛奶本身的質(zhì)量也會影響到脂肪的氧化，從而產(chǎn)生異味。前面說了牛奶中的脂肪是蛋白質(zhì)包裹的顆粒。如果脂肪表面的蛋白質(zhì)膜破裂了，脂肪就釋放出來。這些脂肪可能被氧化，釋放出游離的脂肪酸，產(chǎn)生通常所說的“哈喇味”。很多原因可能導致這種異味的出現(xiàn)。奶牛營養(yǎng)不合理，比如飼料中蛋白質(zhì)含量或者熱量不夠，會導致牛奶中的蛋白質(zhì)含量不足，從而使得脂肪顆粒容易破裂。此外擠奶期過長、擠出的奶放置時間過久或者攪動過于劇烈等，也會增加牛奶中的“哈喇味”。牛奶氧化還可能產(chǎn)生類似陳年舊報紙或者金屬的味道。這種情況除了清潔劑、不干凈的容器以及金屬離子等影響，主要跟牛奶中維生素E的含量低有關(guān)。維生素E是一種抗氧化劑，如果飼料中缺乏類胡蘿卜素的維生素E，就可能導致產(chǎn)出的牛奶更容易被氧化。此外，飼料中的蛋白質(zhì)含量、纖維與脂肪的組成等因素也會影響維生素E的含量。如果其他因素都已排除，這種異味卻依然存在，甚至可以在奶牛飼料中添加一些維生素E。
