行業(yè)的發(fā)展都是從初級(jí)形態(tài)到高級(jí)形態(tài)的進(jìn)化過程，乳品行業(yè)也是如此。1862年法國(guó)生物學(xué)家巴斯德發(fā)明巴氏殺菌法，這是乳品行業(yè)進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)的開端。巴氏殺菌乳成為乳品行業(yè)的基礎(chǔ)產(chǎn)品，經(jīng)過100多年的發(fā)展，乳品的生產(chǎn)技術(shù)發(fā)生了巨大的進(jìn)步，隨之而來的是產(chǎn)品形態(tài)的變化。

乳品從液態(tài)奶到奶粉，進(jìn)一步提高了乳品的銷售半徑和儲(chǔ)存時(shí)間；而從奶粉到奶酪則是消費(fèi)群體對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求的渴求。

歐美發(fā)達(dá)國(guó)家之所以人均消費(fèi)奶類制品量比較高，很重要的原因就是奶酪的消費(fèi)更多，而中國(guó)人目前還是以液態(tài)奶為主進(jìn)行消費(fèi)，整個(gè)乳品消費(fèi)的普及還沒有達(dá)到全民普及。

我們認(rèn)為，隨著液態(tài)奶的普及程度越來越高，奶粉作為嬰幼兒的重要營(yíng)養(yǎng)來源，作為成人消費(fèi)的乳品，奶酪將成為重要的增長(zhǎng)點(diǎn)，這也是目前為止，乳品進(jìn)化的最高級(jí)的產(chǎn)品形態(tài)。

1、為什么奶酪賽道值得做？

首先是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。任何產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都必然是從初級(jí)形態(tài)向高級(jí)形態(tài)進(jìn)化，從工業(yè)發(fā)展過程看，乳品的進(jìn)化是從液奶開始，為保存時(shí)間更長(zhǎng)，出現(xiàn)煉乳和奶粉，為了更加營(yíng)養(yǎng)，消費(fèi)場(chǎng)景更多，奶酪成為乳品的高級(jí)形態(tài)。

其次奶酪是乳業(yè)產(chǎn)品的高級(jí)產(chǎn)品形態(tài)。一個(gè)產(chǎn)業(yè)的最終發(fā)展，必然是誰占據(jù)產(chǎn)業(yè)的最頂端誰才會(huì)有更多的機(jī)會(huì)。就工藝而言，奶酪就是發(fā)酵的牛奶；就營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪就是濃縮的牛奶。當(dāng)前，乳品行業(yè)正在從基礎(chǔ)型產(chǎn)品向?qū)I(yè)化乳品方向轉(zhuǎn)變，奶酪消費(fèi)更加多元化的時(shí)代即將來臨。

第三是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。每公斤奶酪由10公斤牛奶制成，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。由于這些共識(shí)的存在，消費(fèi)者是完全接受這個(gè)觀念的。奶酪的品種很多，大致可以分為新鮮奶酪、藍(lán)紋奶酪、軟質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪、奶油奶酪等，品種豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又高，適合多類型消費(fèi)者的需求。

第四是奶酪產(chǎn)品的食用場(chǎng)景更多。中國(guó)的奶酪消費(fèi)以餐飲消費(fèi)為主，特別是西餐廳，芝士漢堡、芝士披薩、芝士蛋糕等，消費(fèi)者在消費(fèi)過程中，大多是被動(dòng)消費(fèi)（并不是有意攝入乳制品，只是選擇口感）。除此之外就是兒童奶酪的休閑零食的消費(fèi)場(chǎng)景，這是目前中國(guó)奶酪市場(chǎng)的主流產(chǎn)品。我們認(rèn)為，奶酪的消費(fèi)場(chǎng)景除餐飲、休閑零食之外，家庭消費(fèi)場(chǎng)景是巨大的機(jī)會(huì)，目前還沒有被開發(fā)。

第五當(dāng)前奶酪集中于兒童群體，市場(chǎng)空白機(jī)會(huì)大。兒童奶酪屬于休閑零食類產(chǎn)品，而針對(duì)于成人的奶酪產(chǎn)品目前較少，而成人消費(fèi)奶酪的場(chǎng)景將會(huì)更多。按照產(chǎn)品類型來分，奶酪棒只是再制奶酪的一種，而奶酪的品種很多，各種新鮮奶酪、干酪等，目前都是很小眾的消費(fèi)。

第六是中國(guó)的奶酪類產(chǎn)品主要依靠進(jìn)口，國(guó)產(chǎn)品牌還不夠強(qiáng)大。除兒童奶酪棒類產(chǎn)品外，國(guó)內(nèi)的奶酪類產(chǎn)品進(jìn)口為主。在當(dāng)前國(guó)家提高消費(fèi)，促進(jìn)內(nèi)循環(huán)的大環(huán)境下，國(guó)產(chǎn)品牌的機(jī)會(huì)非常大。

2、奶酪賽道存在的機(jī)會(huì)

第一是產(chǎn)品過于單一。

頭部品牌集中在兒童奶酪品類，缺乏進(jìn)入大眾化消費(fèi)市場(chǎng)。目前家庭消費(fèi)用奶酪制品，主要以進(jìn)口品牌為主，比如奶油、馬蘇里拉等。

數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)再制奶酪零售額約100億元，占整體奶酪零售市場(chǎng)約75%。而再制奶酪中又以奶酪棒和芝士片為主，這和豐富的奶酪品種相比，太過于單一。

奶酪的消費(fèi)應(yīng)該更加多元化，豐富性的產(chǎn)品才能促使行業(yè)的發(fā)展，空白的產(chǎn)品類別將是巨大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

第二是成人休閑零食。

以Z世代為核心的人群已經(jīng)成為消費(fèi)的新主流，他們生活在物質(zhì)豐盈的時(shí)代，對(duì)于生活的追求更加具有個(gè)性化特點(diǎn)，休閑零食的消費(fèi)量巨大。奶酪作為零食類產(chǎn)品出現(xiàn)，就需要在產(chǎn)品的創(chuàng)新形態(tài)方面做更多的嘗試，以適應(yīng)目標(biāo)消費(fèi)群體的消費(fèi)需求。

第三是下沉市場(chǎng)的常溫奶酪類別。

以妙可藍(lán)多為首的奶酪品牌已經(jīng)推出了常溫奶酪棒，但這類產(chǎn)品還沒能夠突破“奶酪棒”這樣的產(chǎn)品形態(tài)，雖然常溫產(chǎn)品更適宜于下沉市場(chǎng)銷售，但這種同質(zhì)化的產(chǎn)品形態(tài)，不利于奶酪產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。下沉市場(chǎng)品牌缺乏，市場(chǎng)規(guī)模巨大，但更需要?jiǎng)?chuàng)新類的產(chǎn)品。

第四是重建消費(fèi)場(chǎng)景。

奶酪作為高營(yíng)養(yǎng)類食品，其產(chǎn)品形態(tài)本身很多，但在中國(guó)市場(chǎng)，目前缺乏明確消費(fèi)場(chǎng)景的奶酪品牌，在家庭消費(fèi)中，在餐飲渠道中，雖然很多品牌都有所涉及，但并沒有真正的通過品牌去塑造。我們認(rèn)為，奶酪類產(chǎn)品要通過重建消費(fèi)場(chǎng)景，重新定義奶酪產(chǎn)品，從而建立品類的優(yōu)勢(shì)。

第五是本土奶酪文化與產(chǎn)品缺乏挖掘。

中國(guó)的奶酪歷史悠久，在內(nèi)蒙古、新疆等地是以“奶疙瘩”“奶豆腐”命名的產(chǎn)品，在云南則被稱為“乳扇”，雖然產(chǎn)品形態(tài)不同，口感不同，但這就是中國(guó)的傳統(tǒng)奶酪類產(chǎn)品。在當(dāng)前中國(guó)本土文化崛起的最佳時(shí)段，通過創(chuàng)新開發(fā)出中國(guó)式的奶酪，將會(huì)有極大的機(jī)會(huì)。