好的全脂牛奶呈乳白色或微黃色，具有一定亮度。乳白色的外觀主要源自蛋白質(zhì)和脂肪微粒對(duì)光線的吸收以及不規(guī)則的反射和折射作用，而微黃色調(diào)則是源自脂肪中天然包含的少量核黃素、葉黃素和胡蘿卜素^[1]。

牛奶的顏色會(huì)隨季節(jié)變化、飼料種類和加工工藝的不同而有所差異。舉例來說，當(dāng)奶牛的飼料中胡蘿卜或者綠葉菜較多時(shí)，產(chǎn)出的牛奶的黃色就會(huì)明顯一些，這一點(diǎn)在夏季尤為明顯，因?yàn)?a target="_blank" class="keylink">奶牛在夏季會(huì)食用大量青草。此外，長時(shí)間保存且采用高溫殺菌處理的常溫牛奶，由于糖分和蛋白質(zhì)在高溫下可能發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，其顏色相較于低溫殺菌的巴氏殺菌牛奶而言，沒有那么白，但這并不意味著其品質(zhì)不高。

牛奶的色澤可以初步判定產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)量。當(dāng)牛奶的乳白色飽和度不足、發(fā)淡發(fā)清時(shí)，可能是產(chǎn)品營養(yǎng)成分含量不足；呈深黃色時(shí)，多數(shù)是因?yàn)閾饺肓溯^多的牛初乳；呈現(xiàn)其他異常的顏色如青色、黃綠色或灰白發(fā)暗，則極可能是牛奶受到污染或摻有其他雜質(zhì)。

均勻一致的液體，無凝塊、無沉淀、無正常視力可見異物是優(yōu)質(zhì)牛奶組織狀態(tài)的特征。如果牛奶出現(xiàn)明顯凝塊和蛋白沉淀現(xiàn)象，有可能是受到微生物污染或者是牛乳中的鹽類平衡體系破壞、乳蛋白膠粒不穩(wěn)定造成的。而牛奶脂肪密度低，具有上浮趨勢，因此脂肪上浮也是牛奶產(chǎn)品組織狀態(tài)不良的表現(xiàn)之一^[1]。

另外對(duì)于普通消費(fèi)者，有一種觀點(diǎn)認(rèn)為可以通過觀察加熱后牛奶是否形成“奶皮”來評(píng)判其品質(zhì)，這種觀點(diǎn)是科學(xué)的嗎？

點(diǎn)擊圖片了解 ▼▼

牛奶中風(fēng)味物質(zhì)豐富而復(fù)雜。品質(zhì)好的牛奶表現(xiàn)為獨(dú)特的奶香味，呈風(fēng)味平和、清香、自然、不強(qiáng)烈，是甜、酸、苦、咸四種基本味道的有機(jī)統(tǒng)一，并具有稍甜味道，有愉快的口感，無異味的感受^[1]。

牛奶的風(fēng)味來源可以溯源到牛乳成分：微酸與牛乳含有少量檸檬酸、磷酸有關(guān)；微苦起因于鎂鹽和鈣鹽，但含量都非常小，因此這些味道都極微弱，不易被察覺到；“牛奶味”則主要來源于乳脂肪，影響它的因素有很多，如脂肪含量、季節(jié)、加工工藝等。

牛奶極易吸收外界的各種氣味，在放置和加工過程中的一些物理、化學(xué)變化會(huì)形成異味。不清潔的味道是牛奶的嚴(yán)重缺陷，主要是擠奶環(huán)境衛(wèi)生不好造成；焦糊、焦臭主要是熱加工過程引起；氧化味則可能是包裝或加工造成；有類似于燒焦羽毛的焦臭味一般發(fā)生在塑料瓶裝牛奶中，與受日光照射后牛奶中的蛋白質(zhì)和維生素B2遭到破壞相關(guān)。

從色澤、組織狀態(tài)到滋味、氣味，對(duì)好品質(zhì)的牛奶進(jìn)行詳細(xì)的剖析之后，你學(xué)會(huì)如何挑選高品質(zhì)牛奶了嗎？