作者：樂樂
編輯：竺天
審核：Single
來源：新消費智庫
曾幾何時，飯后來上一杯酸奶，是不少吃貨們的“小確幸”。而如今，這一快樂正在被越來越貴的“酸奶貴族”剝奪。不論是山姆、盒馬、華潤萬家等商超，還是在全家、羅森、7-eleven等便利店，各色的酸奶品牌琳瑯滿目，希臘酸奶、拌樂碗、凝酪酸奶、谷物酸奶，各種口味和賣點也一應俱全，但動輒10元一小杯的價格，你卻早已高攀不起。前些時間，知名酸奶品牌簡愛因“84消毒水味、辣嗓子”事件登上熱搜，將“純凈配方”和“無添加劑”作為賣點的網紅酸奶，卻爆出口感尖酸問題。此前，同樣價格不菲的卡士酸奶也曝出旗下一款產品酵母超標60倍，認養(yǎng)一頭牛旗下酸奶也被爆喝出異物。當初打著“輕食健康”、“低脂”、“0添加”旗號，廣告鋪天蓋地，通過健康概念營銷成就了高價神話的網紅酸奶品牌們，如今卻被啪啪打臉。國慶期間，“酸奶刺客賣不動了”的話題也沖上熱搜，引發(fā)無數(shù)消費者共鳴，不少人回過神來，簡單的一杯酸奶，憑什么賣這么貴？
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年輕人不再為其買單，中高端酸奶的光環(huán)正在逐漸褪去。于是，一場無聲的降價潮開始在酸奶品牌間蔓延，《新消費智庫》走訪超市時發(fā)現(xiàn)，不少品牌下調了旗下產品的價格，例如簡愛超級桶價格為10.9元，較前兩年降低五元左右，君樂寶、卡士、簡醇等酸奶也分別降價3-5元，不少品牌更是推出了“買二贈一”、“第二件1元”活動，促銷力度比往年大了不少。曾經風光無限的網紅酸奶們，何以悄然走下神壇？和所有代表著消費升級的商品一樣，中高端酸奶的故事，講不下去了嗎？
在健康消費趨勢的推動下，中國中高端酸奶市場曾有過突飛猛進的時期。企查查數(shù)據(jù)顯示，2014年，中國“酸奶”相關企業(yè)的新增注冊量猛增1000家，增幅達到61.3%，2015年又翻倍至1141家，簡愛、優(yōu)諾、樂純等網紅酸奶均誕生于此期間。從成分卷到奶源，從場地卷到包裝，低卡、有機、無糖等疊buff的標簽，讓不少中產乖乖掏錢。而如今，大范圍出現(xiàn)的食品安全問題，扯下了中高端酸奶的遮羞布。《新消費智庫》復盤了近年來酸奶品牌的輿情，最多的爭議點，出現(xiàn)在口味和食品安全兩方面。此前，有不同城市的消費者不約而同的發(fā)帖稱，簡愛酸奶喝上去“辣嗓子”“有消毒水味”，甚至有消費者表示食用后出現(xiàn)了呼吸道、消化道癥狀。眼見輿論發(fā)酵，簡愛品牌所屬的乳企迅速召回多個批次的產品，并給出了官方的解釋，“按照國標要求，檢測未見異常，初步判定此異味產品為脫冷后過度發(fā)酵導致的口感尖酸”。
圖片來源：簡愛官方微信公眾號
這樣的回應，依舊沒能平息社交平臺上的一片質疑聲，畢竟在一眾中高端酸奶品牌中，簡愛是率先打出“配料表干凈”、“安全健康”概念的。在過去幾年間，它時常出現(xiàn)質量爭議，2020年的“蟲卵事件”更是直擊其命門，當時，一位消費者在簡愛高蛋白酸奶的瓶口發(fā)現(xiàn)黃色的卵狀物，懷疑是蟲卵。最終，第三方檢測機構介入，鑒定出消“蟲卵”是酸奶凝固在蓋子上的蛋白。圍繞簡愛的爭議，并非孤例?？ㄊ俊r乳酪酸奶就曾因酵母超標被查，隨后，卡士宣布該產品生產線停產；新銳品牌armilk吾島酸奶背后的生產工廠康諾食品也因為大腸菌群不符合標準數(shù)值被處罰。諸如此類的食安風波，使得消費者對中高端酸奶的信任大打折扣，進而影響到產品的動銷。尼爾森IQ數(shù)據(jù)顯示,2023年1-9月,低溫酸奶全國線下渠道銷售額同比下滑8.7%,銷售量同比下滑10.2%。伴隨消費降級風潮和食安問題，今年這一趨勢更為明顯。馬上贏數(shù)據(jù)顯示，線下酸奶品類在2024年一季度整體銷售額同比下降了11.46%，銷量同比下降了12.69%。據(jù)第一財經商業(yè)數(shù)據(jù)中心，低溫酸奶的行業(yè)產品均價從2022年的80元/件左右降至2024年的20—40元/件之間。邁過消費升級與健康化趨勢階段后，中高端酸奶市場正進入一個新的調整期。
站在如今這個節(jié)點，不少人開始好奇，酸奶的價格是如何被一步步抬上去的？回顧酸奶的發(fā)展史，酸奶在中國的工業(yè)化生產始于20世紀80年代。早期的酸奶產品以凝固型為主，多為手工制作，保質期短，銷售范圍有限。隨著改革開放，國外企業(yè)和技術的引入，酸奶生產技術得到提升，產品品類開始多元化。90年代中期，含活性乳酸菌的酸奶才開始流行，市場需求和生產量快速上升，并逐步向鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農村市場拓展。隨著冷鏈物流的發(fā)展和消費者對健康食品的追求，21世紀，酸奶市場迎來了快速發(fā)展期，花花綠綠的包裝吸引了不少消費者的眼球，當時的價格也很接地氣，多為2-3元。彼時，因為冷鏈配送尚不成熟，國內奶制品企業(yè)并不重視低溫酸奶品類，而是將重點放在常溫酸奶品類上。這一年間，和哈根達斯同屬一個集團的法國品牌優(yōu)諾，推出了以100%生牛乳制成的低溫酸奶，每135毫升售價高達8元。憑借著“高端酸奶”的概念，優(yōu)諾將一眾上海中產收入囊中，并順勢推動了整個市場價格的提升。精品酸奶的風，漸漸吹了起來。眼見著國際品牌優(yōu)諾攻城略地，完成了早期消費者教育，大批國產品牌坐不住了，簡愛、樂純等品牌也開始推出自己的低溫酸奶產品，價格帶直接對標優(yōu)諾，打入8—10元價格帶。要讓消費者為更高價的低溫酸奶買單，沖擊高端市場，網紅品牌需得打出差異化。于是，這些品牌開始強調產品的純凈配方、無添加劑以及獨特的口感和營養(yǎng)價值，推出更多樣化的產品以滿足不同消費者的需求。例如富含益生菌、低糖或無糖、植物基等，成為研發(fā)重點，簡愛、北海牧場、卡士、輝山簡仕和潤乳業(yè)等大小品牌相繼涌進了這一賽道。
圖片來源：簡愛官方微信公眾號
新的概念，的確切中了大部分人的需求。隨著國民健康意識的提高，消費者對食品的品質和健康屬性越來越關注，愿意為高品質的酸奶支付更高的價格，這種消費趨勢又反向促進酸奶品牌推出定價更高的產品。外賣、生鮮電商的崛起，更是打開了低溫酸奶的銷售額渠道。2017年，國內酸奶銷售額首次超過純牛奶，展現(xiàn)出了巨大的市場潛力。一躍而起的中高端酸奶，品名和花樣不斷刷新。比如在產地上，你打保加利亞產地概念，我就打北海道、丹麥的概念；在成分上，你打出“12種乳酸菌”，我就貼上“1億乳雙歧桿菌”的標簽；在原料上，你加了奇亞籽，我就將乳清蛋白應用其中。一批品牌在低溫酸奶賽道上過得如魚得水，迅速占據(jù)了一席之地。如上文提到的簡單酸奶，在2018—2022年，其銷售額從3億漲到了20億。2023年，卡士的總銷售額也達到了32億元人民幣。市場越來越熱鬧，但消費者的“酸奶自由”，反而一步步失去。
曾有乳制品行業(yè)專家分析稱，一盒普通酸奶菌種的成本可能就一兩毛錢，加上包裝、人工、水電等成本，出廠造價約2-2.5元，即使添加了稀奶油、乳清蛋白粉等原料提升口感，高端酸奶的成本也約在3元左右浮動。低溫酸奶需要在2-6℃的環(huán)境下儲存和運輸，以保持乳酸菌的活性和產品的新鮮度，冷鏈物流的成本較高，這部分成本也會反映在酸奶的最終售價上，但相較于目前的售價，還是有較大的水分可擠。
圖片來源：卡士官方微信公眾號
網紅品牌們自然會思考這個問題，為了將高端、健康的故事講完整，不少酸奶品牌投入了大量的營銷費用，包括明星代言、社交媒體推廣等，費盡了功夫。首先是“標簽內卷”，不少品牌將“無添加”、“0蔗糖”、“高蛋白”、“益生菌”、“冷萃技術”和“100%生牛乳”等標簽印在包裝顯眼處，仿佛只有貼著這些標簽才能證明，其價格高是合理的。此外，酸奶品牌本身的同質化就非常嚴重，想出圈的品牌就只能依靠找明星代言、進入大主播直播間和打造聯(lián)名款，依靠流量來擴大銷量，加強產品在消費者心目中的認知。一名乳制品公關向《新消費智庫》透露，酸奶品牌的營銷投入較為激進，不少品牌開始押注綜藝、熱播電視劇，爭奪新的年輕消費者，穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)中高端市場。大頭放在噱頭和營銷上，不少網紅酸奶品牌卻忘了補上供應鏈的課。目前，許多沖入這個賽道的大部分品牌都是代工模式，并沒有自己的生產線和工廠，許多品牌沿用的路徑是，先在市場站穩(wěn)腳跟，而后找到合適的工廠加工。將核心環(huán)節(jié)外包，一方面會在食品安全的管控能力上有明顯短板；另一方面，成熟的供應鏈和產業(yè)鏈需要較大的資金投入，一些新品牌需要較高的定價才能覆蓋其成本。在貨架上，薄利多銷的平價酸奶的位置越來越隱蔽，直至消失。酸奶故事里多了復雜味道，最終買單的仍是消費者。
然而在今年，依靠噱頭和營銷鼓吹起的酸奶泡沫，被戳破了。隨著消費行業(yè)整體低迷，低溫酸奶市場同質化嚴重、過度營銷等問題逐漸暴露，大家逐漸發(fā)現(xiàn)，支撐中高端酸奶走紅的邏輯，是高價策略，是獨特的營銷方式。換句話說，在那個階段，中高端酸奶的故事很好的撩撥了市場。進一步來看，爆發(fā)式的消費狂歡之后，更多的消費者回歸理性，在“第四消費時代”，大家只愿意用更低的價格享受即時的快樂，更謹慎考慮消費品的性價比，在社交媒體上，不少人開始“消費回潮”，懷念此前3元一袋的酸奶。從品牌們的應對之勢來看，一部分品牌主動下探價格區(qū)間，打起價格戰(zhàn)，以保持市場份額；另一部分乳制品品牌開始進軍新茶飲市場，開辟第二增長曲線。畢竟，在“比價”、“實用”、“平替經濟”盛行的當下，如果高品質和性價比兩樣都沾不上的話，酸奶走下神壇也是早晚的事。中國酸奶市場的變化是多方面推動的，從高端市場的興起到市場的飽和，再到消費者行為的轉變，每一步都深刻影響著市場的發(fā)展方向。面對市場的變化，酸奶企業(yè)需要更加關注消費者的真實需求，重新思考其市場定位和產品策略，一方面需要加強產品質量管理，確保產品的安全性和可靠性；另一方面，需要創(chuàng)新產品，開發(fā)更符合消費者需求的新產品。
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盡管中高端酸奶市場目前面臨挑戰(zhàn)，但這一市場仍具有潛力。從全球范圍來看，高蛋白的希臘酸奶和冰島酸奶開始在美國風靡，中國市場也出現(xiàn)了類似的趨勢，一些品牌如樂純、吾島等開始推出高蛋白的希臘酸奶產品；日本市場功能性酸奶的需求正在猛增，明治的佰樂益優(yōu)酸奶系列，便是主打“身體管理”的功能點。消費者對酸奶的營養(yǎng)價值有了更高的期待，企業(yè)也需要不斷適應這些變化，推動了產品的創(chuàng)新和多樣化。當然，可以預見的是，未來的酸奶價格也將更加親民，消費者的“酸奶自由”，即將重回。
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編輯：劉金娥
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