相信很多人有過(guò)同感，冰牛奶、常溫牛奶、熱牛奶是三個(gè)截然不同的味道。這其實(shí)隱藏了一個(gè)很有趣也很有研究?jī)r(jià)值的事實(shí)：人對(duì)牛奶本身味道的感知與溫度有很大的關(guān)系。

今天就來(lái)給大家揭曉其中的奧秘~

1、\ 風(fēng)味物質(zhì)變化/

口腔感知到的味道與產(chǎn)品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有著直接的關(guān)系。有分子感官研究表明，牛奶中風(fēng)味物質(zhì)隨著產(chǎn)品溫度的提高有明顯不同：4℃下純牛奶中清香、新鮮的味道明顯；25℃下釋放出的風(fēng)味物質(zhì)比4℃明顯增多，主要以甜香、奶油味為主；40℃時(shí)，熟甜味明顯增強(qiáng)，同時(shí)產(chǎn)出很多具有酸味香氣的物質(zhì)，有可能這就是大家覺(jué)得熱牛奶腥味更重的原因^[1]。

2、\味蕾感知差異/

可溶性呈味物質(zhì)作用于味覺(jué)器官產(chǎn)生了味覺(jué)。人類的味覺(jué)感受器主要是味蕾，就是舌頭上分布的小凸起結(jié)構(gòu)。之所以能感知味道，是因?yàn)榻M成味蕾的細(xì)胞表面有一些對(duì)特定味道敏感的蛋白質(zhì)，也就是味覺(jué)受體。

可以把味覺(jué)受體想象成一個(gè)開(kāi)關(guān)，當(dāng)感受到某種味道時(shí)，開(kāi)關(guān)開(kāi)啟，整個(gè)細(xì)胞被激活。以甜味為例，就是通過(guò)一種名為TRPM5受體感知的。2005年，Nature上發(fā)表的一篇文章表明，TRPM5的敏感度和溫度有很強(qiáng)的關(guān)聯(lián)。當(dāng)食物的溫度從15℃升高到35℃時(shí)，TRPM5對(duì)甜味的敏感程度能提升3~10倍^[2]。換句話說(shuō)，同樣的牛奶，飲用溫度越高，甜味感知越明顯。這種現(xiàn)象在冰淇淋中更明顯，相比冷凍的情況，融化的冰淇淋味道總會(huì)顯得太甜，往往吃幾口就會(huì)覺(jué)得膩了。

3、\口腔加工體驗(yàn)不同/

實(shí)際上，食物感知是一個(gè)復(fù)雜的口腔加工過(guò)程，還需要考慮牛奶與口腔的相互作用。剛從冰箱拿出來(lái)的牛奶溫度很低，進(jìn)入口腔鈍化了我們的舌頭，風(fēng)味釋放要比常溫、加熱時(shí)更緩慢。此時(shí)人們就會(huì)覺(jué)得低溫的牛奶余香更加明顯，再加上冷熱交換使牛奶更易在舌頭表面形成一層乳脂膜，喝起來(lái)會(huì)感覺(jué)更加清爽、順滑。因此有很多人更喜歡冰牛奶的體驗(yàn)感。

到底推薦大家喝什么溫度的牛奶呢？其實(shí)主要還是看個(gè)人的體質(zhì)和體驗(yàn)需求。常溫或是適當(dāng)加熱能更好地激發(fā)出牛奶本身的甜香、奶油等風(fēng)味。如果要尋求味蕾的刺激感，冰牛奶可以激發(fā)鮮、滑的口感，體驗(yàn)也不錯(cuò)。但如果你的消化系統(tǒng)比較敏感，就要盡量避免飲用過(guò)冷的牛奶。

所以，一瓶牛奶能否達(dá)到理想的品鑒效果，不僅取決于其本身的品質(zhì)，還與飲用時(shí)的溫度以及個(gè)人飲用的場(chǎng)景和需求息息相關(guān)，恰當(dāng)?shù)臏囟冗x擇無(wú)疑能為飲奶體驗(yàn)錦上添花。