核心提示：牛奶蛋白質(zhì)含量比不上雞胸肉：純牛奶每100克只有3克多蛋白質(zhì)，雞胸肉每100克約含20克蛋白質(zhì)；牛奶鈣含量比不上芝麻醬：為什么芝麻醬比牛奶更補(bǔ)鈣，營養(yǎng)師卻更贊同牛奶？牛奶維生素A含量不如豬肝：純牛奶每100克含維生素A約24微克，豬肝每100克含維生素A約4972微克；牛奶維生素C含量不如檸檬：純牛奶每100克含維生素C約1毫克，檸檬每100克含維生素C約22毫克；牛奶鉀含量不如香蕉：純牛奶每100克含鉀約109毫克，香蕉每100克含鉀約256毫克。

牛奶為何受追捧？

牛奶不是單項冠軍

牛奶蛋白質(zhì)含量比不上雞胸肉：純牛奶每100克只有3克多蛋白質(zhì)，雞胸肉每100克約含20克蛋白質(zhì)；牛奶鈣含量比不上芝麻醬：為什么芝麻醬比牛奶更補(bǔ)鈣，營養(yǎng)師卻更贊同牛奶？牛奶維生素A含量不如豬肝：純牛奶每100克含維生素A約24微克，豬肝每100克含維生素A約4972微克；牛奶維生素C含量不如檸檬：純牛奶每100克含維生素C約1毫克，檸檬每100克含維生素C約22毫克；牛奶鉀含量不如香蕉：純牛奶每100克含鉀約109毫克，香蕉每100克含鉀約256毫克。

每100克牛奶實(shí)際營養(yǎng)成分

熱量（54.00千卡）、蛋白質(zhì)（3.00克）、脂肪（3.20克）、碳水化合物（3.40克）、維生素A（24.00微克）、硫胺素（0.03毫克）、核黃素（0.14毫克）、尼克酸（0.10毫克）、維生素（1.00毫克）、維生素E （0.21毫克）、鈣（104.00毫克）、磷（73.00毫克）、鈉（37.20毫克）、鎂（11.00毫克）、鐵（0.30毫克）、鋅（0.42毫克）、硒（1.94微克）、銅（0.02毫克）、錳（0.03毫克）、鉀（109.00毫 克）、膽固醇（15.00毫克）。

這么比，牛奶在哪個方面都算不上出色，那為什么牛奶還備受營養(yǎng)師推薦呢？

一、牛奶的營養(yǎng)比較全面

看到上面那么一大串營養(yǎng)元素了嗎，牛奶的綜合營養(yǎng)可以用比較全面來形容。很多人都認(rèn)為牛奶不就是鈣+蛋白質(zhì)+水嗎，如果不一一列出來，可能很多人不知道牛奶里還有這么多種營養(yǎng)素吧。再說了，人體三大供能物質(zhì)（糖、脂肪、蛋白質(zhì)），牛奶里都有。人體七大營養(yǎng)素（糖、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維），牛奶里有六種，只缺少膳食纖維。

牛奶里的蛋白質(zhì)，是含有人體全部必須氨基酸的“完全蛋白”，也就是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

牛奶里的鈣含量高，同時鈣磷比也比較合適，是最佳的補(bǔ)鈣食品之一。

牛奶里含有的維生素種類很齊全，不管量多量少，牛奶里幾乎含有目前已知的所有種類的維生素。

牛奶里還含有多種礦物質(zhì)，鈣、磷、鉀、鈉、鐵、鎂、鋅、硒、銅、錳。牛奶中的鉀可使動脈血管在高壓時保持穩(wěn)定，減少中風(fēng)風(fēng)險，牛奶中的磷能預(yù)防動脈硬化。

牛奶里的碳水化合物乳糖，可以快速為人體補(bǔ)充能量，但GI也并沒有很高。（GI是指“食物血糖生成指數(shù)”，也可簡稱“升糖指數(shù)”。它是反映食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo)）

二、牛奶的性價比很高

市面上普通純牛奶，便宜的1塊錢能買到100毫升，沒有問題吧？超市里250毫升裝的牛奶大約2.5元。純牛奶的推薦每日攝入量也差不多是250-300毫升。2塊多錢，買得到上面列的那么一大堆營養(yǎng)素，是不是非常劃算呢。

三、喝牛奶相對比較容易

雖然芝麻醬的單位鈣含量高于牛奶，可是在日常生活中，一個人想要空口吃100克芝麻醬，還是非常不容易的，你哪怕天天吃麻將面、熱干面也很難堅持吧。但是牛奶就不一樣了，一天喝250毫升牛奶，就跟喝杯水一樣容易（乳糖不耐受人群可以選擇舒化奶或者酸奶），而且，牛奶流行還有一個很重要的因素是，全球的牛奶產(chǎn)業(yè)比較成熟，生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)都比較成熟，這就導(dǎo)致我們一年四季不論城市還是鄉(xiāng)村都可以喝到品質(zhì)穩(wěn)定的牛奶。這也是為什么許多國家把牛奶作為一項強(qiáng)壯國民體質(zhì)工程來推廣。一句話，牛奶很容易買到，也很容易推廣，也很容易作為日常飲食。

因此，牛奶是一種普通食物，但牛奶又不普通——它是食品中的十項全能冠軍，是綜合能力出眾的“超級食物”。

發(fā)酵乳中常見的乳酸菌有何作用？

發(fā)酵乳（俗稱酸奶）是乳制品中的一類產(chǎn)品，非常受大眾歡迎。一老少皆宜，特別是有乳糖不耐受癥的人群；二營養(yǎng)豐富，這一點(diǎn)早已被人們所認(rèn)知；三易吸收，具有改善腸胃菌群平衡功能；四發(fā)酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬細(xì)胞，增強(qiáng)人們的免疫力。近日，國家衛(wèi)健委發(fā)布的《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營養(yǎng)膳食指導(dǎo)》建議：“一般人群盡量保證每天300克的奶及奶制品，特別是酸奶?！?

發(fā)酵乳為什么具有這么良好的功能特性呢？除與乳中的高營養(yǎng)物質(zhì)有關(guān)外，主要是發(fā)酵乳中含有大量活性乳酸菌。乳酸菌是一類能利用碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸菌群的統(tǒng)稱。發(fā)酵乳中常見的乳酸菌有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等，這些菌株多數(shù)具有益生功能，屬于益生菌的范疇。今天，我們就來認(rèn)識一下發(fā)酵乳中常見的有益的乳酸菌。

發(fā)酵乳中常見的乳酸菌

1. 嗜熱鏈球菌：

嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophiles）是發(fā)酵乳中主要的發(fā)酵菌株，鏈球菌屬，是兼性厭氧的革蘭氏陽性菌，最適作用溫度為37oC~42oC，最適pH 6.8。它生長繁殖快，酸化活力高，發(fā)酵性能穩(wěn)定，可以縮短發(fā)酵乳的凝乳時間，改善產(chǎn)品質(zhì)地。同時，嗜熱鏈球菌是發(fā)酵乳中主要風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生菌，在發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生己酸、乙偶姻、雙乙酰和乙醛等揮發(fā)性化合物，賦予制品優(yōu)良的風(fēng)味。

2. 保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）

德氏乳桿菌保加利亞亞種（Lac. delbrueckii subsp. bulgaricus）也是重要的發(fā)酵菌株，乳酸桿菌屬，是兼性厭氧菌，最適生長溫度37 oC~43 oC。該菌是乳酸菌中產(chǎn)酸能力最強(qiáng)的菌種，適宜在酸性條件下啟動生長（pH 5.5~6.2），發(fā)酵速度快。德氏乳桿菌保加利亞亞種耐酸性強(qiáng)，是導(dǎo)致發(fā)酵乳過度發(fā)酵和后酸化的主要菌株，鑒于此，大多數(shù)發(fā)酵乳中，保加利亞乳桿菌通常與嗜熱鏈球菌配合使用，球菌和桿菌的比例為1:1或者2:1，不讓桿菌占優(yōu)勢，防止酸度太高。

3. 乳雙歧桿菌

乳雙歧桿菌（Bifidobacterium animalis）是發(fā)酵乳產(chǎn)品中廣泛使用的益生菌株，雙歧桿菌屬，革蘭氏陽性嚴(yán)格厭氧菌，最適生長溫度37 oC~41 oC。乳雙歧桿菌在乳中生長緩慢，產(chǎn)酸能力弱，不是典型的發(fā)酵菌，但它是人和動物腸道中重要的生理性細(xì)菌，參與免疫、營養(yǎng)、消化和保護(hù)等一系列生理過程，具有生物屏障、免疫增強(qiáng)和改善胃腸道等功能。

4. 植物乳桿菌

植物乳桿菌 （Lactobacillus plantarum） 具有良好的發(fā)酵能力和益生功能，多用做輔助發(fā)酵劑，乳桿菌屬，厭氧或兼性厭氧，最適生長溫度30 oC ~35 oC，最適pH 6.5左右。植物乳桿菌存活能力和產(chǎn)酸能力強(qiáng)，耐鹽，發(fā)酵過程中可產(chǎn)生乳酸桿菌素，具有抑菌作用。植物乳桿菌屬于公認(rèn)的益生菌，具有免疫調(diào)節(jié)、降低血清膽固醇含量、維持腸道內(nèi)菌群平衡及吸附重金屬等功能。

5. 嗜酸乳桿菌

嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）是人體腸道內(nèi)的重要微生物，乳桿菌屬，厭氧或兼性厭氧，最適溫度37 oC ~38 oC，最適pH 5.5~6.0。嗜酸乳桿菌耐酸、耐膽鹽特性突出，存活率高，能夠順利到達(dá)腸道定殖，具有降血脂、降低膽固醇、調(diào)節(jié)腸道菌群、提升機(jī)體免疫力等作用，被視為第三代酸奶發(fā)酵劑。

乳酸菌協(xié)作完成發(fā)酵過程

理想的發(fā)酵乳兼具良好的質(zhì)構(gòu)、柔和的酸度、誘人的風(fēng)味、飽滿的口感和切實(shí)的功能特性。單一乳酸菌發(fā)酵劑通常在產(chǎn)酸能力、風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生、黏性物質(zhì)產(chǎn)生、蛋白質(zhì)水解性及功能性等方面存在這樣或那樣的缺陷，無法滿足消費(fèi)者的需求。為了彌補(bǔ)單支菌株的短板和不足，需要各菌株協(xié)同作戰(zhàn)。通常是采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作為發(fā)酵劑，通過異型發(fā)酵將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，降低乳的pH，使酪蛋白變性，形成發(fā)酵乳特有的凝乳狀態(tài)。同時，二者也是發(fā)酵乳風(fēng)味成分的主要來源，它們在發(fā)酵過程中產(chǎn)生醛類、酮類、酯類、有機(jī)酸類、芳香類等風(fēng)味物質(zhì)100多種，其中的乙醛和雙乙酰為最主要的風(fēng)味化合物。乳雙歧桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等主要作為益生菌使用，它們具有良好的耐酸性和耐膽鹽特性，通常能順利通過胃酸考驗(yàn)到達(dá)腸道，促進(jìn)有益菌增殖，維持腸道菌群平衡，降低血清膽固醇含量，提升機(jī)體免疫力。

目前，大多數(shù)發(fā)酵乳多采用傳統(tǒng)發(fā)酵菌株（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）復(fù)合益生菌發(fā)酵而成，但有些產(chǎn)品添加地域特色益生菌如希臘風(fēng)味酸奶、俄羅斯風(fēng)味酸奶、冰島風(fēng)味酸奶，豐富了發(fā)酵乳的族群。

——河南花花牛乳業(yè)集團(tuán)股份有限公司技術(shù)中心 王小鵬博士

食用指南

何謂酸奶

酸奶屬于一種發(fā)酵乳，是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。酸奶允許添加其他乳酸菌，包括乳桿菌類（嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌）和雙歧桿菌類（乳雙歧桿菌、動物雙歧桿菌）等。

巴氏殺菌熱處理風(fēng)味酸奶

是近年比較風(fēng)靡的酸奶產(chǎn)品，其特點(diǎn)是先發(fā)酵后殺菌，雖然幾乎不含活性乳酸菌，但無需冷藏，有相對較長保質(zhì)期，飲用方便，如市場上的安慕希、純甄、莫斯利安、冰島、艾菲婭、開啡爾等發(fā)酵乳產(chǎn)品。

——摘自《奶業(yè)科普百問》（主編張書義、馬瑩）