如何選擇含益生菌和益生元的乳制品

研究發(fā)現(xiàn)，益生菌和益生元具有調節(jié)腸道微生態(tài)平衡、提高機體免疫功能的作用而備受關注，相關食品產(chǎn)品的大眾消費需求逐年上升。本文從益生菌和益生元的概念出發(fā)，闡述其調節(jié)腸道菌群，增強機體免疫的有關機制，以期為消費者如何科學選擇含有益生菌和益生元的乳制品提供參考。

1.益生菌和益生元

20世紀六十年代，“益生菌（Probiotic）”一詞首次用來指對腸道健康有益的細菌。2001年，世界衛(wèi)生組織正式將益生菌定義為“活的微生物，當攝入適當數(shù)量時，能夠給宿主健康帶來益處”。需要指出的是，益生菌僅是指某一菌種中具有益生菌特性的某些菌株，而不是該菌種的所有菌株。

FAO/WHO將益生元定義為：一類非活性的食品組分，可以通過調節(jié)腸道微生物對宿主產(chǎn)生有益健康的影響。益生元一般是短鏈碳水化合物，包括抗性淀粉和乳果糖、低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉等數(shù)百種低聚糖類。近年來，隨著腸道微生態(tài)研究的深入，已明確益生元可通過改善腸道微生態(tài)平衡而增強機體免疫力，并可預防某些疾病的發(fā)生。益生元作為一種腸道微生態(tài)調節(jié)劑被廣泛應用在食品產(chǎn)品中。

國家衛(wèi)生健康委對用于食品中的益生菌和益生元有嚴格的管理要求，在相關的食品安全國家標準和公告中有明確的規(guī)定。

2.益生菌和益生元的功效

目前，全世界范圍內(nèi)開展了大量關于益生菌和益生元相關的臨床試驗，盡管益生菌和益生元對不同人群的作用效果有差異性，但其對人類健康的益處已得到認可。益生菌具有預防或改善腹瀉和便秘、增強消化道功能、促進腸道營養(yǎng)吸收、預防生殖系統(tǒng)感染、降低血清膽固醇、緩解精神壓力和焦慮、改善其記憶和認知能力等功效。特別是益生菌具有調節(jié)免疫系統(tǒng)的作用，其可通過競爭性抑制腸道潛在病原菌的定殖能力、穩(wěn)定腸道黏膜屏障，阻止病原體進入腸上皮細胞，作用于樹突狀細胞和巨噬細胞、生成相應細胞因子激活Th1免疫應答，調節(jié)細胞間傳遞信號NF-κB的作用及增強NK細胞的活力等對免疫功能進行調節(jié)。

益生元雖不能被機體消化吸收，但可以選擇性刺激腸道中有益菌生長繁殖和激活其代謝功能，使腸道菌群向有利于宿主健康的方向轉化，能誘導有利于宿主健康的腸道局部免疫或全身免疫反應。因此益生元具有改善和防止便秘，促進礦物質元素的吸收，改善脂質代謝、降膽固醇和血脂，提高免疫力等功效。鑒于益生菌和益生元的諸多益生功效，益生菌和益生元產(chǎn)品逐漸被消費者了解和接受。

3.益生菌和益生元與人體健康

自從二十世紀初，梅契尼科夫發(fā)現(xiàn)長期飲用酸奶與保加利亞人的長壽密切相關，并提出“酸奶長壽”理論以來，人們逐漸認識到益生乳酸菌對人類健康的重要作用。特別是隨著“人類腸道元基因組計劃”研究的深入，腸道微生物被譽為人類和動物的一個“重要器官”。研究表明宿主免疫細胞與微生物之間相互作用塑造了粘膜免疫系統(tǒng)，而益生菌可以通過調節(jié)腸道菌群平衡和激活粘膜免疫來增強機體免疫功能。蛋白質-能量營養(yǎng)不良癥是住院病人和老年常患的由于感染導致的免疫降低和免疫功能障礙導致的嚴重疾病，益生菌在增強這類病人營養(yǎng)物質吸收，預防和治療蛋白質-能量營養(yǎng)不良癥具有良好的療效。

益生菌有益作用的發(fā)揮大概包括以下幾個方面：①促進細胞壁分泌粘液，來保護機體免受不必要的侵害；②誘導腸道細胞釋放防御素，對抗入侵的細菌、真菌和病毒；③通過代謝膳食纖維等食物成分產(chǎn)生短鏈脂肪酸等次級代謝產(chǎn)物參與機體生理和免疫過程。但是，同一株益生菌對不同個體的作用效果不同，甚至對同一個人不同時間或生理狀態(tài)作用也不盡相同。這是由于益生菌的效用是與腸道菌群互作實現(xiàn)的，宿主腸道固有菌群的結構和組成決定了益生菌的作用。然而，每個人的腸道菌群是獨一無二的，且微生物每天都在波動，特定的益生菌對個人腸道微生物產(chǎn)生怎樣的影響，在沒有了解腸道常駐菌群組成的前提下是不能夠預測的。因此，考慮益生菌對宿主健康的影響，應該在全面解析宿主腸道菌群的基礎上做出判斷，科學、合理選擇含益生菌和益生元產(chǎn)品。

4.含有益生菌和益生元的乳制品

近年來益生菌產(chǎn)品逐漸引起了人們的興趣，其中發(fā)酵乳制品被認為是向體內(nèi)轉運益生菌和益生元的最有效載體，含有益生菌和益生元的乳制品主要包括益生菌酸奶、乳飲料、奶粉等產(chǎn)品。消費者在選購食品時，要認真閱讀標簽。一是標簽上標示的益生菌或益生元與前述國家衛(wèi)生健康委批準使用的名單是否一致，如一至就是安全的；二是發(fā)酵乳或酸奶是否含有活的益生菌，通常認為只有活的益生菌才有益生菌的作用，而且要求活菌數(shù)要符合食品安全國家標準的規(guī)定，我國食品安全國家標準《發(fā)酵乳》規(guī)定乳酸菌活菌數(shù)量應該大于或等于十的六次方（CFU/g） ，具體活菌數(shù)量在標簽上有標示，當然活菌數(shù)越多越好；三是含有活菌的乳制品應當在攝氏4度的冷藏條件下儲存、運輸和銷售。

——內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學教授，乳酸菌篩選與乳品發(fā)酵技術國家地方聯(lián)合工程實驗室主任 張和平

益生菌助力人體免疫力

目前，國家衛(wèi)建委所發(fā)布的新型冠狀病毒感染的肺炎診療方案中將微生態(tài)制劑列入危重癥治療中的治療措施之一，可根據(jù)患者的癥狀，給予微生態(tài)制劑維持腸道微生物平衡，預防繼發(fā)的細菌感染。益生菌有助于改善腸道微生態(tài)，增強機體免疫力，抵抗病毒感染及預防改善繼發(fā)性細菌感染。

腸道菌群平衡有助于強化機體免疫反應（增強肺部細胞干擾素信號）進而減緩病毒侵襲嚴重程度

益生菌活菌

“益生菌免疫激活療法” 是通過口服功能性益生菌、代謝產(chǎn)物來平衡免疫系統(tǒng)，達到改善過敏及自身免疫，提升自然殺手（NK）細胞的殺菌能力，因此具有提高免疫力、預防傳染病、甚至是促進機體抗癌的功能。日本北海道大學的Tadaaki Miyazaki教授發(fā)表文章表明，乳酸菌對于調節(jié)機體代謝和增強免疫系統(tǒng)具有重要功能，有助于維持健康的腸道菌群，讓身體時刻為病毒攻擊做好戰(zhàn)斗準備，在病毒感染早期將病毒扼殺在搖籃里，這可能比增強感染后期的免疫反應要好得多。

滅活益生菌

除了活菌，美國伊利諾大學醫(yī)學部Kang教授團隊通過小鼠實驗發(fā)現(xiàn)，熱滅活的干酪乳桿菌對于小鼠具有廣譜保護效果，能增加呼吸道巨噬細胞的數(shù)量、于早期誘發(fā)抗體，并且減少發(fā)炎癥狀，具有開發(fā)成抗病毒益生菌的潛力。

益生菌酸奶

許多臨床研究表明益生菌酸奶的健康功效優(yōu)于益生菌，酸奶里的多種優(yōu)質蛋白具有抗氧化、抗感染、提高人體免疫力的作用，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的多種代謝產(chǎn)物能夠進一步促進人體免疫力的提高。美國印第安納大學生物所和北京朝陽醫(yī)院合作的隨機雙盲對照臨床研究表明，每天飲用150毫升含有益生菌的酸奶連續(xù)12周，能顯著降低流感幾率。

每日服用益生菌酸奶的組別（Investigational），受試者感冒、發(fā)熱、吃藥、無法上班的幾率，比起服用不含益生菌的安慰劑酸奶組（Placebo）低

由以上研究可看出益生菌活菌、滅活菌和益生菌發(fā)酵飲品，都能通過調節(jié)腸道微生態(tài)進而增強宿主對抗病毒感染。有趣的是，許多研究也支持益生菌代謝產(chǎn)物具有免疫促進功效。

益生菌代謝產(chǎn)物

乳酸菌代謝產(chǎn)生的短鏈脂肪酸（甲、乙、丙、丁酸）和乳酸對人體維持腸道屏障功能起到重要作用；同時短鏈脂肪酸通過激活腸粘膜的上皮細胞和免疫細胞中的G-蛋白結合受體（GPCRs）表達，發(fā)揮其益生功能。2017年發(fā)表在《Science》雜志上的一項研究中，來自美國華盛頓大學醫(yī)學院和俄羅斯圣彼得堡國立信息技術大學的研究人員發(fā)現(xiàn)在一種乳酸菌發(fā)酵的食物，如德國泡菜（Sauerkraut）中發(fā)現(xiàn)有大量D-苯基乳酸（D-PLA）產(chǎn)生，能刺激人類細胞表面一種叫做羥基羧酸 （hydroxy-carboxylic acid, HCA）的受體，促進免疫。人體的免疫細胞（巨噬細胞、中性粒、單核細胞）均含有這種HCA受體，HCA可以與發(fā)酵食品中的細菌代謝產(chǎn)物結合，觸發(fā)免疫細胞反應。會根據(jù)代謝和飲食的變化，調節(jié)人體免疫及內(nèi)環(huán)境能量平衡，乳酸菌產(chǎn)生的D-苯基乳酸可以激活人類特有的免疫受體HCA3，從而起到免疫調節(jié)的作用。而且D-苯基乳酸可能是特定腸道菌通過降解在黑茶、紅酒和藍莓等食物中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)的天然化合物——類黃酮（flavonoids）——以產(chǎn)生增強I型干擾素信號的代謝物來實現(xiàn)的。這表明在流感病毒感染之前，利用腸道微生物加類黃酮這種策略可有效地抑制這種感染導致的嚴重損傷。

能夠產(chǎn)生D-苯基乳酸（D-PLA）的乳酸菌有（部分舉例）

乳酸菌發(fā)酵的乳制品、肉制品、植物基等食品中都可能有一定量的D-PLA存在。當發(fā)酵食品或飲料中D-苯丙氨酸和D-色氨酸足夠量時，也可激活HCA3，而如雙歧桿菌、乳酸菌、微球菌等均可發(fā)酵產(chǎn)生這種D型氨基酸。

——內(nèi)蒙古伊利集團股份有限公司乳業(yè)技術研究院 益生菌研究中心 劉偉賢 趙雯

食用指南

能不能天天喝酸奶代替牛奶？

天天喝酸奶是可以的，酸奶其實就是牛奶的發(fā)酵產(chǎn)物，和牛奶的營養(yǎng)價值大同小異，只是發(fā)酵需要添加益生菌成分，所以冷藏酸奶中還多了一些有益菌，另外發(fā)酵后牛奶中的乳糖成分被微生物分解成了乳酸，這并非壞事，對于一些“乳糖不耐受癥”（缺乏乳糖脫氫酶，難以消化乳糖，喝牛奶可能會有腹瀉、嘔吐、頭暈、腸胃不適等癥狀）比較嚴重的人群，反倒是選擇酸奶可能更佳。

什么時候適合喝酸奶？

酸奶中的乳酸和牛奶中的乳糖一樣是緩慢分解能量的成分，它們都能讓食物消化速度減慢，提高飽腹感。所以如果在兩餐之饑餓難忍的話可以適當喝點酸奶，比起吃零食，喝網(wǎng)紅奶茶來說可要強多了，不僅補充營養(yǎng)，提高飽腹感，也不至于攝入過多熱量、油脂。