乳制品攝入與心血管健康
心血管疾?。╟ardiovascular disease，CVD）已成為全球死因排名第一的疾病，是人類的第一健康殺手，據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年全世界由于CVD致死的人數(shù)已達(dá)到1750萬，占全球死亡總?cè)藬?shù)的30%，預(yù)計(jì)2020年CVD致死人數(shù)將接近2500萬人[1]。我國CVD 患病率及死亡率仍處于上升階段，CVD死亡患者占我國居民疾病死亡總數(shù)的40%以上，居首位[2]。
圖1. WHO公布的2000-2016年排名前十的死亡原因 [3]
乳制品對人體心血管代謝健康的影響近年已成為研究熱點(diǎn)之一。在乳制品與心血管疾病方面的高質(zhì)量隨機(jī)對照研究正在陸續(xù)開展?，F(xiàn)有膳食指南推薦中使用的證據(jù)是基于對前瞻性隊(duì)列研究的系統(tǒng)回顧和薈萃分析[4]。在一項(xiàng)此類研究中，無論是全脂奶還是低脂奶都未見與心血管疾病或中風(fēng)的發(fā)病率和死亡率上升有明確關(guān)聯(lián)[5]。另一項(xiàng)基于21個(gè)國家136384名研究對象的PURE研究考察了包括牛奶、酸奶、奶酪和黃油等乳制品攝入情況數(shù)據(jù)，結(jié)果顯示每日攝入2份及以上乳制品人群的心血管疾病死亡率（HR=0.77）、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)（HR=0.78）、中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)（HR=0.66）及總死亡率（HR=0.83）均低于不攝入乳制品人群[6]。在一項(xiàng)女性隊(duì)列研究中，全脂和低脂乳制品攝入與冠心病的風(fēng)險(xiǎn)都低于食用相同份量的紅肉，但略高于食用同樣份量的魚和堅(jiān)果[7]。與中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)的研究中也有類似的發(fā)現(xiàn)[8]。而對于生活在較低收入國家飲食中淀粉含量很高的人群來說，適度攝入乳制品可以通過提供多種營養(yǎng)素和降低血糖負(fù)荷來減少心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[6]。因此討論乳制品攝入與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系時(shí)建議充分考慮整體膳食模式，并具體區(qū)分用于對照的食物種類[8]。
乳制品豐富的營養(yǎng)成分及加工方法，可能從多方面影響心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)志物及相關(guān)代謝途徑。相關(guān)營養(yǎng)成分主要包括乳蛋白、特定脂肪酸、鈣和發(fā)酵乳制品中的益生菌。而相關(guān)的加工方法可能包括動(dòng)物飼養(yǎng)、乳制品發(fā)酵、以及對發(fā)酵菌株的選擇與培養(yǎng)。加工方法不同可以改變食物營養(yǎng)素成分（例如發(fā)酵產(chǎn)生維生素K2）及其脂質(zhì)結(jié)構(gòu)（例如均質(zhì)化對乳脂球膜的影響），都可能影響下游分子信號(hào)通路[9]。接下來將從乳脂肪和乳蛋白兩大乳成分入手，分析乳制品與心血管的健康關(guān)系。
乳脂肪
乳制品中脂肪含量一般為3.0-5.0%，主要為甘油三酯，另有少量磷脂和膽固醇。乳脂肪中的脂肪酸組成復(fù)雜，油酸、亞油酸和亞麻酸分別占30%、5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也較高[10]。人們對乳制品的擔(dān)憂主要源自于其中的飽和脂肪酸（SFA）。但事實(shí)上，不同種類的飽和脂肪酸可能有不同的健康作用。傳統(tǒng)觀念中認(rèn)為脫脂和低脂乳品比全脂的更健康，美國等乳制品攝入量高的國家（美國居民膳食中約10%的總能量由乳制品提供[11]）的膳食指南中推薦選擇低脂乳制品[4]，其依據(jù)是基于肉豆蔻酸（C14:0）和硬脂酸（C18:0）兩項(xiàng)飽和脂肪酸對血清低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的升高作用。但由于當(dāng)時(shí)的證據(jù)所限，該指南制定過程中未能充分考慮這些脂肪酸對極低密度脂蛋白膽固醇（VLDL-C）、乳糜微粒殘?bào)w及高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的積極作用[12]，同時(shí)也忽視了乳制品中其他多種脂肪酸產(chǎn)生的潛在健康作用，例如中鏈飽和脂肪酸、單鏈飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸、支鏈飽和脂肪酸，以及微量的像共軛亞油酸這類對健康有益的天然（反芻動(dòng)物）反式脂肪酸等[9]。
近些年的觀察性研究也對以上傳統(tǒng)觀念提出了挑戰(zhàn)，前述PURE研究發(fā)現(xiàn)乳品與心血管疾?。–VD）或死亡風(fēng)險(xiǎn)下降有相關(guān)作用，其中全脂乳制品的作用優(yōu)于脫脂乳制品[6]。同時(shí)血液標(biāo)志物研究顯示，一些來自乳品的脂肪酸與CVD和糖尿病呈負(fù)相關(guān)[13]。現(xiàn)有研究證據(jù)支持乳制品攝入對心血管健康的作用是中性至積極的，同時(shí)強(qiáng)調(diào)了乳制品對炎性生物標(biāo)志物的積極作用來闡明乳制品攝入對心血管的保護(hù)機(jī)制[14]。當(dāng)然，關(guān)于乳脂肪與心血管健康關(guān)系及機(jī)制探討，還有待于進(jìn)一步研究。
乳蛋白
牛乳中蛋白質(zhì)含量約為2.8-3.4克/升，其中約80%為酪蛋白，約20%為乳清蛋白[15]。人體干預(yù)實(shí)驗(yàn)和代謝研究支持了乳蛋白潛在的心血管代謝益處，例如一項(xiàng)基于十三個(gè)隨機(jī)干預(yù)實(shí)驗(yàn)研究的薈萃分析研究證實(shí)，補(bǔ)充乳清蛋白可降低甘油三酯水平[16]，其可能的機(jī)制為乳清蛋白促進(jìn)肝臟脂質(zhì)代謝，抑制腸道對脂肪酸和膽固醇的吸收，促進(jìn)膽固醇通過糞便的排出[17]。另外乳清蛋白中富含的支鏈氨基酸可能激活哺乳動(dòng)物雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin, mTOR）信號(hào)通路和沉默信息調(diào)節(jié)因子1（Silent information regulator 1, SIR1），從而有助于增強(qiáng)產(chǎn)熱并促進(jìn)胰島素分泌[9]。乳蛋白也可能通過細(xì)菌蛋白水解酶，胃腸道消化，以及酸奶和奶酪的發(fā)酵過程產(chǎn)生生物活性肽發(fā)揮有效作用[18]。
綜上所述，目前的大多數(shù)證據(jù)表明，乳制品攝入對人類心血管疾病有著中性或積極的影響[11]。考慮到我國乳制品攝入量低的現(xiàn)狀（歐美國家牛奶消費(fèi)量平均超過每人每年300千克，而我國居民僅有21.7千克，相差15倍之多[19]），如何提升飲奶率和保證飲奶人群足量的飲奶量，從而提升整體膳食質(zhì)量，保證均衡營養(yǎng)，才是現(xiàn)階段更為現(xiàn)實(shí)的問題。
——內(nèi)蒙古伊利集團(tuán)股份有限公司乳業(yè)技術(shù)研究院 營養(yǎng)研究中心 王顏
參考文獻(xiàn)
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介紹兩款特色酸奶
酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。酸年對人體健康能產(chǎn)生許多有益的作用，酸奶能改善蛋白質(zhì)的利用效率，能緩解乳糖不耐受，能改善礦物質(zhì)元素的吸收，能促進(jìn)腸道微生物菌群平衡，有免疫調(diào)節(jié)作用，能降低血清中的膽固醇含量，降低心血管病風(fēng)險(xiǎn)。除此之外，食用酸奶還能給人帶來美妙的愉悅感。酸奶是世界范圍內(nèi)廣受歡迎的營養(yǎng)美食。
在我國，酸奶除保留了酸奶特性外（接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌），與中國養(yǎng)生文化、地域文化以及自有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的創(chuàng)新研發(fā)相結(jié)合，形成了豐富多彩的酸奶世家。如利用藥食同源的中華養(yǎng)生理論研發(fā)的蒙牛暖酸奶、妍酸奶，三元茯苓酸奶，君樂寶沙棘酸奶。
與地域文化結(jié)合的內(nèi)蒙古蘭格格草原酸奶、完達(dá)山哈爾濱老酸奶、廣州燕塘騎街樓老酸奶、云南蝶泉玫瑰鮮花酸奶、西安銀橋長安韻酸奶、山西古城印象酸奶、衛(wèi)崗南京味道酸奶等；企業(yè)通過自主研發(fā)，生產(chǎn)的創(chuàng)新產(chǎn)品，如伊利集團(tuán)的飲用型暢輕酸奶、蒙牛集團(tuán)的冠益乳酸奶、M8菌株減法生活酸奶、光明乳業(yè)的莫斯利安酸奶、尚味乳酪酸奶、三元乳業(yè)的衡安堂166酸奶、君樂寶乳業(yè)的漲芝士酸奶等；此外，還有眾多果料酸奶、谷物酸奶、凍酸奶等，用眾星璀璨來形容那是一點(diǎn)不為過。
今天，我們特向大家推薦兩款具有鮮明特色的酸奶——如實(shí)酸奶、輕氣酸奶。
如實(shí)酸奶名稱的由來
如實(shí)酸奶的原料很簡單，就是優(yōu)質(zhì)鮮牛奶和乳酸菌，如實(shí)呈現(xiàn)食物本來的樣子。這款產(chǎn)品沒有增稠劑、色素、香精、白砂糖，是極簡的發(fā)酵乳。包裝上有中國傳統(tǒng)的毛筆書寫的“0”，感受純凈至真，感悟如實(shí)品格。
如實(shí)酸奶的口感
酸奶的口感取決于酸奶發(fā)酵的菌種。如實(shí)酸奶添加了乳酸乳球菌雙乙酰亞種，該菌種能發(fā)酵產(chǎn)生類似干酪及乳脂的芳香味，不僅提升了口感，使其與普通酸奶相比奶香更馥郁。如實(shí)酸奶還添加了雙歧桿菌，增強(qiáng)了如實(shí)酸奶的健康作用。
如實(shí)酸奶高蛋白低脂
2019年光明乳業(yè)推出了如實(shí)高蛋白低脂酸奶。這是一款全新工藝、技術(shù)和設(shè)備條件下誕生的高端乳制品，通過濃縮的方式使產(chǎn)品蛋白質(zhì)達(dá)到普通酸奶的3倍以上；特定工藝增加蛋白鏈與水的結(jié)合，使該產(chǎn)品在高蛋白低脂的條件下也能滿足中國消費(fèi)者對酸奶細(xì)膩口感的需求。
喜歡DIY的消費(fèi)者可以將如實(shí)發(fā)酵乳添加到果料中或蔬菜中，做健康的酸奶色拉。
輕氣酸奶，吃出慕斯蛋糕的感覺
真有那么神奇嗎？酸奶也能吃出慕斯蛋糕的感覺？千真萬確，品嘗過“輕氣酸奶”真是感覺異常美妙。
2019年，南京衛(wèi)崗乳業(yè)推出的輕氣酸奶，以制作工藝為切入口，創(chuàng)新了酸奶品類。其原理是將厚實(shí)的酸奶基料在充氣機(jī)中被高速剪切，包裹住同時(shí)注入的氮?dú)?，使得酸奶的質(zhì)構(gòu)中有細(xì)小的氣孔，質(zhì)地更加蓬松輕快，正是這些小孔造就了慕斯蛋糕般綿密質(zhì)感的一種酸奶，如美味的慕斯蛋糕一般。
輕氣酸奶還添加了雙歧桿菌和菊粉，它們分別是益生菌和膳食纖維，有利于腸道健康。輕氣酸奶每100g含有4.8g及以上的蛋白質(zhì)，高于國標(biāo)2倍及以上，而熱量約為同重量慕斯蛋糕的三分之一，是一款實(shí)至名歸的健康甜品。
輕氣酸奶蓬松細(xì)膩的口感，如同漫步云端，是不可思議的酸奶，有原味和紅絲絨風(fēng)味，原味清新淡雅，紅絲絨味馥郁清香，給你的味蕾帶來雙重滿足。
作為中華老字號(hào)乳企，衛(wèi)崗乳業(yè)堅(jiān)持品質(zhì)的同時(shí)也在緊跟消費(fèi)者的需求，不斷升級(jí)產(chǎn)品品類，用匠心工藝，打造出一系列像輕氣風(fēng)味發(fā)酵乳等受消費(fèi)者喜愛的好產(chǎn)品。
編輯：劉金娥
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