乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室高級(jí)工程師詳解牛奶。

上海重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急響應(yīng)級(jí)別已由二級(jí)響應(yīng)調(diào)整為三級(jí)響應(yīng)。不過(guò)，上海新冠肺炎醫(yī)療救治專家組組長(zhǎng)、復(fù)旦大學(xué)附屬華山醫(yī)院感染科主任張文宏教授在疫情期間提出的很多觀點(diǎn)已經(jīng)成為市民生活新習(xí)慣。比如他曾喊話：“一定要吃高營(yíng)養(yǎng)，高蛋白的東西。每天早上準(zhǔn)備充足的牛奶、充足的雞蛋。”

可有部分市民提出，目前超市賣場(chǎng)里的牛奶品種讓人眼花繚亂，哪種牛奶最有營(yíng)養(yǎng)？不同牛奶之間的區(qū)別是什么？

為此，解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞?dòng)浾卟稍L了乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的高級(jí)工程師，聽(tīng)他們?cè)敿?xì)分析不同種類牛奶的異同。

真正的鮮牛奶：巴氏殺菌乳

乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室高級(jí)工程師任璐介紹說(shuō)，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，牛奶可以分為3類：巴氏殺菌乳、滅菌乳和調(diào)制乳。巴氏殺菌乳必須100%使用生牛乳為原材料，滅菌乳可以使100%生牛乳或復(fù)原乳為原料；調(diào)制乳必須使用80%以上的生牛乳或復(fù)原乳為原材料。此外，市場(chǎng)上還有含乳飲料，通常情況下乳蛋白一般大于等于1.0%（乳酸菌飲料蛋白大于等于0.7%即可），但它們不屬于牛奶范疇，而屬于飲料范疇。

巴氏殺菌乳和滅菌乳的原材料都可以是100%生牛乳，且國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)牛奶中的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分含量都有明確規(guī)定，那么這兩種牛奶又有什么區(qū)別呢？

區(qū)別來(lái)自生產(chǎn)工藝。

巴氏殺菌乳采用的是巴氏殺菌工藝，即使用相對(duì)較低的熱處理強(qiáng)度殺滅不良微生物和致病菌。通常，殺菌溫度在72至85℃，時(shí)間約15至20秒。同樣是巴氏殺菌，采用的殺菌熱處理強(qiáng)度越低，那么保留住生牛乳中的活性物質(zhì)就越多，比如乳鐵蛋白、免疫球蛋白等。換句話說(shuō)，巴氏殺菌乳中除了蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)外，還有其他多種生物活性營(yíng)養(yǎng)。

巴氏殺菌工藝的熱處理強(qiáng)度（溫度和和時(shí)間組合）總體較低，所以巴氏殺菌乳的保質(zhì)期有限，對(duì)運(yùn)輸和存儲(chǔ)要求比較高。在市場(chǎng)上，消費(fèi)者能看到的就是各種放在冷藏柜里的鮮牛奶，保質(zhì)期在7至15天左右，部分產(chǎn)品更長(zhǎng)些。

“巴氏殺菌乳屬于人們常規(guī)理解中的‘鮮牛奶’，也是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確的、唯一能稱之為‘鮮牛奶’的種類?！比舞幢硎荆傮w而言，巴氏殺菌乳的保存條件苛刻，生產(chǎn)端對(duì)奶源、加工和冷鏈運(yùn)輸?shù)囊笠草^高。

但有消費(fèi)者提出，為什么同樣是巴氏殺菌乳，不同品牌甚至相同品牌的產(chǎn)品存在價(jià)格差異，而且差異不?。?

任璐解釋，這與生產(chǎn)企業(yè)采用的奶源和輔助工藝都有關(guān)。

不同條件牧場(chǎng)、不同品種奶牛提供的奶源有差異，奶源差異也會(huì)影響牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分。雖然都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中往往是下限。奶源好些的牛奶，蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)高些，還可能會(huì)有別的營(yíng)養(yǎng)差異。這都會(huì)造成不同巴氏殺菌乳的價(jià)格差異。

還有，部分企業(yè)推出了“膜過(guò)濾”技術(shù)，即采用極細(xì)的陶瓷膜來(lái)過(guò)濾掉生牛乳中的細(xì)菌，這就使得企業(yè)在進(jìn)行巴氏殺菌時(shí)，可以進(jìn)一步降低殺菌溫度、保留更多的活性物質(zhì)。由于活性物質(zhì)是重要的營(yíng)養(yǎng)成分，所以相關(guān)產(chǎn)品的價(jià)格可能更高。

高溫殺菌乳不能叫“鮮牛奶”

巴氏殺菌乳需要冷藏保存，但并非所有冷藏保存的牛奶都是巴氏殺菌乳，同樣冷藏保存的高溫殺菌乳就不能稱為“新鮮牛奶”。

任璐介紹說(shuō)，高溫殺菌乳是近年來(lái)市場(chǎng)上出現(xiàn)的新產(chǎn)品，目前國(guó)內(nèi)對(duì)其生產(chǎn)工藝尚無(wú)明確標(biāo)準(zhǔn)，通常企業(yè)采用高于巴氏殺菌工藝的溫度對(duì)生牛乳進(jìn)行滅菌，然后采用超潔凈灌裝技術(shù)包裝及冷鏈運(yùn)輸與存儲(chǔ)，其保質(zhì)期可達(dá)14至20天。

高溫殺菌工藝方便產(chǎn)品長(zhǎng)途運(yùn)輸，也能解決部分地區(qū)冷鏈物流不夠發(fā)達(dá)的問(wèn)題。

但是，由于高溫殺菌乳在生產(chǎn)中使用了較高的滅菌溫度，所以生牛乳中的活性物質(zhì)會(huì)遭到破壞?！叭绻容^蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)的含量，可能高溫殺菌乳不亞于巴氏殺菌乳；如果要比較活性物質(zhì)，那么高溫殺菌乳就比不上巴氏殺菌乳了?！比舞凑f(shuō)。

巴氏殺菌乳和高溫殺菌乳都放在冷藏柜中，區(qū)分它們并不困難。她說(shuō)：“高溫殺菌乳是不可以在包裝產(chǎn)品上標(biāo)注‘巴氏殺菌乳’和‘鮮牛奶’的字樣，而是要老老實(shí)實(shí)地標(biāo)注‘高溫殺菌乳’。”

可以保存6個(gè)月，常溫奶中沒(méi)有防腐劑

討論完需要冷藏的巴氏殺菌乳和高溫殺菌乳，再說(shuō)可常溫保存的滅菌乳。

滅菌乳在生產(chǎn)中通常對(duì)生牛乳采用137℃左右的高溫進(jìn)行殺菌消毒，然后無(wú)菌罐裝。這樣一來(lái)，牛奶中無(wú)需添加防腐劑，也能在常溫條件中存放6個(gè)月不變質(zhì)。在市場(chǎng)上，滅菌乳通常以利樂(lè)包、利樂(lè)磚、鉆石包等形式出現(xiàn)。

同時(shí)，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，滅菌乳中允許添加奶粉。但生產(chǎn)企業(yè)必須在包裝上注明為“復(fù)原乳”，并標(biāo)明添加的比例。

同樣地，滅菌乳根據(jù)奶源地不同、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分高低，也會(huì)有價(jià)格差異。不過(guò)，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的滅菌乳，都是含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分的。很多滅菌乳也會(huì)在包裝上注明各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量，消費(fèi)者可以比較選擇。

“如果一定要在巴氏殺菌乳和滅菌乳中選一種營(yíng)養(yǎng)成分更高的，那么我個(gè)人會(huì)挑選巴氏殺菌乳。因?yàn)轷r牛奶中的活性成分很有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而滅菌乳中幾乎沒(méi)有?！?

都是牛奶，為什么口味不一樣？

巴氏殺菌乳、滅菌乳的原料都是100%生牛乳，而且巴氏殺菌乳不允許添加奶粉，那為何消費(fèi)者會(huì)覺(jué)得不同產(chǎn)品的口味有差別？有時(shí)還能感受到部分產(chǎn)品特別香、特別濃郁呢？

任璐表示，造成口味差異的原因有很多種，包括奶源、奶種等。生產(chǎn)工藝也會(huì)帶來(lái)差異，“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)牛奶中的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分做的是下限規(guī)定，即產(chǎn)品里的營(yíng)養(yǎng)成分必須達(dá)到相關(guān)規(guī)定。在實(shí)際生產(chǎn)中，企業(yè)可以根據(jù)需要調(diào)整部分營(yíng)養(yǎng)成分的含量，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?！?

她進(jìn)一步舉例說(shuō)，通過(guò)低溫濃縮技術(shù)，可以減少生牛乳中的水分，那么形成的產(chǎn)品可能更濃郁；去除脂肪，那么牛奶會(huì)顯得“淡”一些，市場(chǎng)上會(huì)有“全脂奶”“低脂奶”“脫脂奶”等不同種類，都與生產(chǎn)企業(yè)調(diào)整部分營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)。

還有消費(fèi)者提出，為什么以前牛奶煮熱后上面會(huì)有一層膜、現(xiàn)在卻很少見(jiàn)到？是不是意味著牛奶的營(yíng)養(yǎng)少了？

任璐說(shuō)，這是消費(fèi)者的誤解。牛奶上的“膜”其實(shí)是脂肪。眼下，牛奶在生產(chǎn)中會(huì)用到“均質(zhì)技術(shù)”，可以理解成將牛奶中脂肪打碎，使其均勻地分散在牛乳溶液中，更易被人體吸收。脂肪被“打碎”了，自然就不容易形成“膜”了。

調(diào)制乳：牛奶含量必須80%以上

在國(guó)家對(duì)牛奶進(jìn)行的三大分類中，調(diào)制乳是最后一類。按照國(guó)標(biāo)規(guī)定，需要使用80%以上的生牛乳或復(fù)原乳為主要原材料。調(diào)制乳可以采用各種殺菌方式生產(chǎn)，既有冷藏保存的，也有常溫保存的。同時(shí)，因?yàn)槭恰罢{(diào)制”，所以能添加各種食用成分，既包括奶粉，也包括不同營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，也包括可以調(diào)制產(chǎn)生不同口味。這類牛奶品種比較多樣，各具特色，消費(fèi)者可根據(jù)自身偏好選擇。

不過(guò)，對(duì)于使用或添加奶粉生產(chǎn)的調(diào)制乳，必須按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在緊鄰產(chǎn)品名稱的部位標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”，以及添加比例。

牛奶好，還是奶粉好？

滅菌乳和調(diào)制乳中都可能含有奶粉，那么有消費(fèi)者問(wèn)，要補(bǔ)充蛋白質(zhì)，是選擇牛奶好還是奶粉好？

奶粉是將生牛乳通過(guò)高溫噴粉生產(chǎn)，正如之前分析的，生牛乳中的活性營(yíng)養(yǎng)成分不耐高溫，所以這種奶粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更接近于采用復(fù)原乳加工生產(chǎn)的滅菌乳。

不過(guò)，奶粉具有很強(qiáng)的功能性。很多生產(chǎn)企業(yè)會(huì)根據(jù)不同人群，如孩子、老人、孕婦等，在生產(chǎn)奶粉時(shí)添加特別的營(yíng)養(yǎng)成分。所以從功能性的角度看，奶粉可能更適合特定人群。比如，建議3歲以下兒童飲用嬰幼兒奶粉，因?yàn)閶胗變耗谭燮髽I(yè)將奶粉根據(jù)年齡分成“1段”“2段”“3段”，其中的差異就是根據(jù)不同年齡段孩子的生長(zhǎng)需求，添加了不同的營(yíng)養(yǎng)成分。

此外，嬰幼兒奶粉還根據(jù)孩子對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收特點(diǎn)，調(diào)整了營(yíng)養(yǎng)配比。奶粉生產(chǎn)企業(yè)會(huì)調(diào)整乳清蛋白和酪蛋白的比例，減少大分子酪蛋白，增加乳清蛋白，從而幫助孩子更好的吸收?！?

酸奶好還是牛奶好？

除了各種牛奶和奶粉外，酸奶也是攝入蛋白質(zhì)的重要選擇。那么，將酸奶和牛奶比，哪一種更勝一籌？

乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室高級(jí)工程師應(yīng)杰說(shuō)，不能簡(jiǎn)單地給出結(jié)論，而是要看消費(fèi)者不同的需求。

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，酸乳分為純酸乳與風(fēng)味酸乳兩種。顧名思義，純酸乳是只采用100%生牛乳為原料生產(chǎn)的，除此之外只能使用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌這兩種菌發(fā)酵。

風(fēng)味酸乳是采用80%以上生牛乳為原料，可添加糖、果蔬、谷物等其它食品配料或食品添加劑，經(jīng)保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌發(fā)酵而成。

通常，酸奶包裝上會(huì)有營(yíng)養(yǎng)成分表，消費(fèi)者可以對(duì)照營(yíng)養(yǎng)成分表選擇產(chǎn)品。

由于酸奶使用了乳酸菌發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)分解生牛乳中的部分乳糖，所以對(duì)有乳糖不耐受情況的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，選擇酸奶能減少腸胃反應(yīng)。

不過(guò)，任璐補(bǔ)充說(shuō)，目前在牛奶產(chǎn)品中，也有生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)工藝升級(jí)，對(duì)生牛乳中的乳糖進(jìn)行了處理，推出了“低乳糖”“0乳糖”巴氏殺菌乳或滅菌乳，它們也是乳糖不耐受群體的選擇范圍。

針對(duì)市場(chǎng)上不同酸奶的價(jià)格、宣傳功能差異，應(yīng)杰解釋，這是因?yàn)楸＜永麃喨闂U菌、嗜熱鏈球菌還有不同菌株，不同菌株的作用不同，有的有助于調(diào)節(jié)腸道菌群，有的有益于消化，所以會(huì)有宣傳不同功能的酸奶。同時(shí)，生產(chǎn)酸奶的奶源也有區(qū)別，也是價(jià)格差異的原因之一。

此外，針對(duì)“常溫酸奶能否有營(yíng)養(yǎng)”這一問(wèn)題，應(yīng)杰表示，常溫酸奶和冷藏酸奶都含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣等營(yíng)養(yǎng)元素，兩者的口感也類似，所以常溫酸奶也是有營(yíng)養(yǎng)的。

兩者的差異在于是否存在活性乳酸菌。常溫酸奶在生產(chǎn)時(shí)，采用了熱處理殺菌，滅活了乳酸菌，使菌種不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸，從而實(shí)現(xiàn)常溫保存?！暗@并不意味著乳酸菌就不能發(fā)揮健康作用，因?yàn)楸＜永麃喨闂U菌和嗜熱鏈球菌的代謝產(chǎn)物依舊保留在常溫酸奶中，即使是冷藏酸奶，對(duì)腸道發(fā)揮保健作用的也是這兩種發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)物。而常溫酸奶中仍含有這兩種發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)物，所以也有類似的保健作用。”應(yīng)杰解釋。