隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，國(guó)民膳食結(jié)構(gòu)不斷完善，受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣等因素影響，牛奶消費(fèi)始終是我國(guó)居民食物消費(fèi)的一塊短板?！吨袊?guó)居民膳食指南（2016）》中對(duì)于我國(guó)居民乳制品的攝入量推薦標(biāo)準(zhǔn)為液態(tài)奶300克/天或相當(dāng)量的乳制品。通過(guò)對(duì)《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》以及海關(guān)相關(guān)數(shù)據(jù)整理可得，2019年我國(guó)居民人均奶類表觀消費(fèi)量為35.12千克，折算到每天人均僅為96 .22克，與膳食推薦標(biāo)準(zhǔn)相差甚遠(yuǎn)。因此，研究城鄉(xiāng)居民牛奶消費(fèi)行為及相關(guān)認(rèn)知，對(duì)于合理引導(dǎo)居民牛奶消費(fèi)，不斷擴(kuò)大牛奶產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)具有重要意義。

數(shù)據(jù)來(lái)源

本研究數(shù)據(jù)源自課題組于2020年2月對(duì)全國(guó)6個(gè)?。▍^(qū)、市）18歲以上居民進(jìn)行的線上網(wǎng)絡(luò)問(wèn)卷調(diào)查，旨在對(duì)居民個(gè)人及家庭背景、居民對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知程度以及具體的消費(fèi)行為進(jìn)行了解。本次問(wèn)卷調(diào)查在內(nèi)蒙古、河北、北京、山東、安徽、福建從北向南6個(gè)目標(biāo)?。▍^(qū)、市）共回收問(wèn)卷915份，其中有效問(wèn)卷886份，問(wèn)卷回收有效率為96.83%。被調(diào)查者中男性392人，女性494人；農(nóng)村居民 386人，城鎮(zhèn)居民500人，與被調(diào)查省份平均城鎮(zhèn)化水平基本一致（表1）。

研究方法

人口統(tǒng)計(jì)學(xué)數(shù)據(jù)通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查的形式獲得，牛奶飲用頻率通過(guò)被調(diào)查者對(duì)半個(gè)月內(nèi)的自身牛奶飲用狀況的回顧獲得。本文中的牛奶主要是指液態(tài)奶，包括低溫鮮奶（巴氏奶）、常溫白奶、低溫酸奶和常溫酸奶4種液態(tài)奶類型，且已在問(wèn)卷中做了明顯的標(biāo)示。在調(diào)查問(wèn)卷回收后，篩選出有效問(wèn)卷并錄入數(shù)據(jù)，通過(guò)描述性統(tǒng)計(jì)分析方法，對(duì)當(dāng)前居民牛奶飲用以及認(rèn)知情況進(jìn)行分析，找出關(guān)鍵問(wèn)題，并提出解決對(duì)策。

首先對(duì)被調(diào)查者的牛奶飲用情況進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)在886 個(gè)樣本中有783 名（占比88.37%）被調(diào)查者在日常生活中會(huì)主動(dòng)飲用牛奶，有103 人（占比11.63%）平時(shí)幾乎不飲用牛奶。對(duì)不飲用牛奶的原因進(jìn)行整理后發(fā)現(xiàn)，沒(méi)有飲用習(xí)慣是居民不飲用牛奶的主要原因，占比33.98%；同時(shí)，生理原因也是造成居民不消費(fèi)牛奶的重要原因，有21.36%的不飲用牛奶者是因?yàn)闊o(wú)法接受牛奶的味道，還有另外14.56%的居民表示自己在飲用牛奶后腸胃會(huì)有不適，同樣在日常生活中拒絕飲用牛奶（圖1）。

圖 1 被調(diào)查者不飲用牛奶的原因

從牛奶飲用頻率來(lái)看，有14.18%的居民平均每周飲用牛奶不到1次，40.61%的居民平均每周飲用牛奶1～2次，27.20%的居民平均每周飲用牛奶3～4次，11.75% 的居民平均每周飲用牛奶5～6次， 而每周飲用牛奶7次及以上的居民只占6.26%。由此可見(jiàn)，我國(guó)居民牛奶飲用頻率總體偏低，居民尚未養(yǎng)成每天飲用牛奶的習(xí)慣。

從不同人群分類來(lái)看，牛奶飲用頻率也存在很大的差異。從性別來(lái)看，男性居民飲用牛奶的頻率較女性稍高，其中高頻飲用牛奶者較女性高2.18%，低頻飲用牛奶者比女性低1.68%；從年齡上來(lái)看，18歲及以上居民飲用牛奶頻率總體上呈現(xiàn)U 形結(jié)構(gòu)。其中26～50歲的中青年居民在生活中對(duì)飲用牛奶的重視程度最低，26～30歲、31～40歲、41～50歲年齡段中堅(jiān)持每天飲用牛奶的高頻率飲用牛奶者僅占到本年齡段被調(diào)查者的2.99%、4.72%和5.83%，60歲以上居民則對(duì)飲用牛奶比較重視，高頻飲用牛奶者的比例最高，占到本年齡段被調(diào)查者的13.33%。從被調(diào)查者的城鄉(xiāng)分布來(lái)看，城市居民每周飲用牛奶頻次相對(duì)集中，中頻飲用牛奶者比例相對(duì)較高，雖然農(nóng)村居民中高頻飲用牛奶者比例比城市居民稍高，但農(nóng)村居民中低頻飲用牛奶者比例卻比城市居民高8.26%，由此可見(jiàn)，大多數(shù)城市居民對(duì)飲用牛奶較為重視，農(nóng)村居民對(duì)飲用牛奶的態(tài)度則存在較為明顯的分化（表2）。

注：¹此部分僅對(duì)可以接受飲用牛奶的783名被調(diào)查者進(jìn)行分析，其中飲用牛奶頻率根據(jù)預(yù)調(diào)研結(jié)果分為5類，其中每周不到1 次定義為“低頻”，平均每周1～2次定義為“較低頻”，平均每周3～4次定義為“中頻”，平均每周5～6次定義為“較高頻”，平均每周7次及以上則被定義為“高頻”

從單次飲用牛奶量上看，居民單次飲用牛奶量與相應(yīng)產(chǎn)品的包裝規(guī)格有較為緊密的聯(lián)系。單次飲用量一般為1包或1盒，因此，多數(shù)居民1次飲用牛奶量在300毫升以下。其中，常溫白奶以及低溫鮮奶的飲用量通常在200～250毫升；低溫酸奶飲用量在100～150毫升；常溫酸奶的單次飲用量幅度變化較大，在100～250 毫升。綜合居民單次牛奶飲用量以及飲用頻率可以判斷，絕大多數(shù)的居民無(wú)法達(dá)到《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中推薦牛奶飲用量300克/天，甚至與推薦飲用量差距巨大。因此，培養(yǎng)居民消費(fèi)習(xí)慣，增加居民牛奶消費(fèi)量顯得尤為重要。

隨著我國(guó)乳品工業(yè)的發(fā)展以及牛奶的加工處理技術(shù)的逐漸成熟，當(dāng)前市場(chǎng)上牛奶種類繁多。在市場(chǎng)銷售上液態(tài)牛奶分為低溫鮮奶、常溫白奶、低溫酸奶、常溫酸奶4個(gè)大類，每種液態(tài)奶營(yíng)養(yǎng)成分以及制作保存要點(diǎn)均不同。為了解居民對(duì)上述4類奶品基本常識(shí)的了解程度，對(duì)此專門(mén)設(shè)置問(wèn)卷題目。

首先，在牛奶產(chǎn)品常識(shí)部分設(shè)置了4個(gè)基本問(wèn)題，分別對(duì)應(yīng)一種液態(tài)奶類產(chǎn)品，在選項(xiàng)中分別設(shè)置了關(guān)于該類產(chǎn)品的保質(zhì)期、保存方式、制作工藝等一些基本問(wèn)題。從回收的有效問(wèn)卷結(jié)果來(lái)看，居民對(duì)這4個(gè)基本問(wèn)題回答的正確率均低于50%。其次，從對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)成分了解程度來(lái)看，能準(zhǔn)確了解牛奶中蛋白質(zhì)、脂肪與鈣含量區(qū)間的被調(diào)查者僅占三成左右（表3）。低溫鮮奶作為當(dāng)前國(guó)內(nèi)牛奶市場(chǎng)上的“新寵”，被調(diào)查者顯得更為“陌生”，在調(diào)查中，絕大多數(shù)被調(diào)查者還不能將低溫鮮奶與常溫白奶有效進(jìn)行區(qū)分，低溫酸奶與常溫酸奶是否存在“活菌”這一問(wèn)題， 也同樣讓大多數(shù)被調(diào)查者難以做出正確的選擇。因此，從以上調(diào)查結(jié)果來(lái)看，牛奶雖然作為日常生活中較為普遍的飲品，但居民對(duì)牛奶產(chǎn)品特征的了解知識(shí)不多，應(yīng)當(dāng)注重加強(qiáng)對(duì)居民牛奶產(chǎn)品消費(fèi)常識(shí)的科普，提高居民對(duì)不同牛奶產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)了解程度。

居民對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的認(rèn)可程度，會(huì)在一定程度上影響居民的牛奶消費(fèi)行為。從問(wèn)卷反饋來(lái)看，有22.12%的被調(diào)查者認(rèn)為飲用牛奶可以明顯改善身體健康狀況， 有43.57%的被調(diào)查者認(rèn)為飲用牛奶對(duì)改善身體狀況有一定幫助，僅有2.71%的被調(diào)查者對(duì)牛奶與改善身體狀況之間持否定態(tài)度（圖2）。

在問(wèn)及牛奶的具體保健作用時(shí)，多數(shù)被調(diào)查者了解牛奶的2～3項(xiàng)具體的功效，其普遍認(rèn)為牛奶可以在預(yù)防骨質(zhì)疏松，促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育以及改善睡眠質(zhì)量等方面發(fā)揮重要的作用。基于調(diào)查時(shí)期正值新冠肺炎疫情防控期間，居民對(duì)增強(qiáng)自身免疫力的關(guān)注程度較高，因此，在問(wèn)卷中增加了“牛奶是否對(duì)提高人體免疫力有幫助”的認(rèn)知題目。

結(jié)果來(lái)看，高達(dá)93.64%的居民均認(rèn)為飲用牛奶對(duì)提高人體免疫力，預(yù)防疾病有積極的影響，其中包括44.24% 的居民認(rèn)為飲用牛奶對(duì)此次防疫期間提高人體免疫力的影響較大或非常大。由此可以看出，居民對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)保健功效具有一定的了解， 大多數(shù)認(rèn)可牛奶為健康飲品。

居民在日常生活中會(huì)接收來(lái)自多方的信息，信息內(nèi)化會(huì)形成自己的某種思維方式或認(rèn)知觀念，牛奶作為生活中常見(jiàn)的食品，信息傳播渠道相當(dāng)廣泛。在本次調(diào)查中， 居民獲取牛奶相關(guān)信息的渠道來(lái)源主要是超市貨柜信息（產(chǎn)品包裝）以及各大乳品企業(yè)的電視廣告和網(wǎng)絡(luò)信息；其次是家人、朋友等身邊人告知；最后是專業(yè)人士的科普活動(dòng)。由此可以看出， 居民牛奶知識(shí)來(lái)源渠道相對(duì)單一，乳品企業(yè)的商業(yè)推廣以及網(wǎng)絡(luò)信息是居民獲取牛奶營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的主要渠道，但為了保證居民獲取的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的權(quán)威公正，仍需要政府或有關(guān)機(jī)構(gòu)加大對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的科普力度（圖3）。

圖 3 消費(fèi)者獲取牛奶營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的來(lái)源渠道

每天適量的飲用牛奶，可以預(yù)防骨質(zhì)疏松，減少罹患慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。但在日常生活中，很少有居民將牛奶作為日常生活必需品，部分人還會(huì)由于缺乏飲用牛奶習(xí)慣、牛奶價(jià)格高以及生理原因而選擇不飲用牛奶。而對(duì)于飲用牛奶群體來(lái)講，能堅(jiān)持每天飲用牛奶的人群比例只占到6.26%，有半數(shù)左右飲用牛奶者每周飲用牛奶僅1～2 次， 特別是農(nóng)村居民以及25～40歲的中青年群體，飲用牛奶頻率更是相對(duì)較低?！读~刀》、星球健康膳食（Planetary Health Diet）分別提出人均乳制品攝入量250～500克/天和250克/天的建議，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)也推薦每天飲用牛奶300克，但根據(jù)調(diào)查結(jié)果來(lái)看，能達(dá)到以上推薦標(biāo)準(zhǔn)的飲用牛奶者數(shù)量相對(duì)較少。

居民對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的了解大多數(shù)來(lái)自于乳品企業(yè)的商業(yè)宣傳以及網(wǎng)絡(luò)自媒體，由于缺乏權(quán)威的信息來(lái)源，居民很難形成完整、科學(xué)的牛奶營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知體系。調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，居民對(duì)牛奶產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、貯藏條件等基本常識(shí)以及鈣、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的了解相對(duì)模糊，這在一定程度上限制了居民根據(jù)自身情況選擇合適牛奶產(chǎn)品。雖然大部分人認(rèn)可牛奶是一種健康飲品，認(rèn)為經(jīng)常飲用牛奶可以提高身體免疫力，但居民對(duì)牛奶的其他多種營(yíng)養(yǎng)保健功能缺乏深入的了解?？傮w上看，當(dāng)前我國(guó)居民對(duì)牛奶產(chǎn)品的關(guān)注度不夠，牛奶產(chǎn)品常識(shí)的了解以及營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知水平相對(duì)較低，牛奶消費(fèi)意識(shí)普遍較差。調(diào)研中還了解到，如果提高對(duì)牛奶產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)知，60%以上的消費(fèi)者會(huì)增加牛奶消費(fèi)，因此，提高居民的牛奶營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知水平顯得尤為重要。

我國(guó)傳統(tǒng)食物中幾乎沒(méi)有牛奶，因此，居民牛奶消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成并不是一朝一夕的事情。政府應(yīng)當(dāng)繼續(xù)開(kāi)展并擴(kuò)大“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”，讓更多青少年對(duì)牛奶形成味覺(jué)記憶，接受牛奶口感，養(yǎng)成牛奶消費(fèi)習(xí)慣，逐步改善國(guó)人乳糖不耐受的體質(zhì)狀況。同時(shí)政府還可以利用大眾傳媒的影響力制作公益廣告、膳食宣傳等，培養(yǎng)居民牛奶消費(fèi)習(xí)慣。乳品企業(yè)可以針對(duì)消費(fèi)者需求開(kāi)發(fā)不同口味、不同口感的乳制品，并針對(duì)特殊人群開(kāi)發(fā)專用的牛奶類型，制定合理的牛奶產(chǎn)品價(jià)格，讓消費(fèi)者樂(lè)于選購(gòu)和消費(fèi)牛奶。

當(dāng)前居民對(duì)牛奶的認(rèn)知是不完全的，且常有混淆的觀點(diǎn)與謠言傳播進(jìn)一步誤導(dǎo)居民。引導(dǎo)居民建立牛奶營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知體系，不僅要依靠乳品企業(yè)，同樣也需要政府積極承擔(dān)起引導(dǎo)居民飲用牛奶的責(zé)任。政府部門(mén)可以通過(guò)鼓勵(lì)社區(qū)、學(xué)校、企業(yè)等主體開(kāi)展膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)教育，繼續(xù)推進(jìn)營(yíng)養(yǎng)咨詢師等相關(guān)職業(yè)人才培訓(xùn)等多種措施，將膳食營(yíng)養(yǎng)科普打造成具有全民性、專業(yè)性的系統(tǒng)工程，同時(shí)加強(qiáng)廣告監(jiān)管，加大互聯(lián)網(wǎng)謠言整治力度，幫助居民樹(shù)立正確的營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知。乳品企業(yè)以及相關(guān)團(tuán)體應(yīng)進(jìn)一步積極履行社會(huì)責(zé)任，在商業(yè)推廣的同時(shí)，利用進(jìn)廠參觀、視頻宣傳等方式進(jìn)行牛奶營(yíng)養(yǎng)知識(shí)科普，幫助提升居民牛奶營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知水平。

本文刊登在《中國(guó)乳業(yè)》雜志2020年第6期（總第222期），轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)明出處！