隨著我國經(jīng)濟社會的發(fā)展，國民膳食結(jié)構(gòu)不斷完善，受傳統(tǒng)消費習(xí)慣等因素影響，牛奶消費始終是我國居民食物消費的一塊短板。《中國居民膳食指南（2016）》中對于我國居民乳制品的攝入量推薦標準為液態(tài)奶300克/天或相當(dāng)量的乳制品。通過對《中國統(tǒng)計年鑒》以及海關(guān)相關(guān)數(shù)據(jù)整理可得，2019年我國居民人均奶類表觀消費量為35.12千克，折算到每天人均僅為96 .22克，與膳食推薦標準相差甚遠。因此，研究城鄉(xiāng)居民牛奶消費行為及相關(guān)認知，對于合理引導(dǎo)居民牛奶消費，不斷擴大牛奶產(chǎn)品消費市場具有重要意義。

數(shù)據(jù)來源

本研究數(shù)據(jù)源自課題組于2020年2月對全國6個?。▍^(qū)、市）18歲以上居民進行的線上網(wǎng)絡(luò)問卷調(diào)查，旨在對居民個人及家庭背景、居民對牛奶營養(yǎng)認知程度以及具體的消費行為進行了解。本次問卷調(diào)查在內(nèi)蒙古、河北、北京、山東、安徽、福建從北向南6個目標省（區(qū)、市）共回收問卷915份，其中有效問卷886份，問卷回收有效率為96.83%。被調(diào)查者中男性392人，女性494人；農(nóng)村居民 386人，城鎮(zhèn)居民500人，與被調(diào)查省份平均城鎮(zhèn)化水平基本一致（表1）。

研究方法

人口統(tǒng)計學(xué)數(shù)據(jù)通過問卷調(diào)查的形式獲得，牛奶飲用頻率通過被調(diào)查者對半個月內(nèi)的自身牛奶飲用狀況的回顧獲得。本文中的牛奶主要是指液態(tài)奶，包括低溫鮮奶（巴氏奶）、常溫白奶、低溫酸奶和常溫酸奶4種液態(tài)奶類型，且已在問卷中做了明顯的標示。在調(diào)查問卷回收后，篩選出有效問卷并錄入數(shù)據(jù)，通過描述性統(tǒng)計分析方法，對當(dāng)前居民牛奶飲用以及認知情況進行分析，找出關(guān)鍵問題，并提出解決對策。

首先對被調(diào)查者的牛奶飲用情況進行分析，發(fā)現(xiàn)在886 個樣本中有783 名（占比88.37%）被調(diào)查者在日常生活中會主動飲用牛奶，有103 人（占比11.63%）平時幾乎不飲用牛奶。對不飲用牛奶的原因進行整理后發(fā)現(xiàn)，沒有飲用習(xí)慣是居民不飲用牛奶的主要原因，占比33.98%；同時，生理原因也是造成居民不消費牛奶的重要原因，有21.36%的不飲用牛奶者是因為無法接受牛奶的味道，還有另外14.56%的居民表示自己在飲用牛奶后腸胃會有不適，同樣在日常生活中拒絕飲用牛奶（圖1）。

圖 1 被調(diào)查者不飲用牛奶的原因

從牛奶飲用頻率來看，有14.18%的居民平均每周飲用牛奶不到1次，40.61%的居民平均每周飲用牛奶1～2次，27.20%的居民平均每周飲用牛奶3～4次，11.75% 的居民平均每周飲用牛奶5～6次， 而每周飲用牛奶7次及以上的居民只占6.26%。由此可見，我國居民牛奶飲用頻率總體偏低，居民尚未養(yǎng)成每天飲用牛奶的習(xí)慣。

從不同人群分類來看，牛奶飲用頻率也存在很大的差異。從性別來看，男性居民飲用牛奶的頻率較女性稍高，其中高頻飲用牛奶者較女性高2.18%，低頻飲用牛奶者比女性低1.68%；從年齡上來看，18歲及以上居民飲用牛奶頻率總體上呈現(xiàn)U 形結(jié)構(gòu)。其中26～50歲的中青年居民在生活中對飲用牛奶的重視程度最低，26～30歲、31～40歲、41～50歲年齡段中堅持每天飲用牛奶的高頻率飲用牛奶者僅占到本年齡段被調(diào)查者的2.99%、4.72%和5.83%，60歲以上居民則對飲用牛奶比較重視，高頻飲用牛奶者的比例最高，占到本年齡段被調(diào)查者的13.33%。從被調(diào)查者的城鄉(xiāng)分布來看，城市居民每周飲用牛奶頻次相對集中，中頻飲用牛奶者比例相對較高，雖然農(nóng)村居民中高頻飲用牛奶者比例比城市居民稍高，但農(nóng)村居民中低頻飲用牛奶者比例卻比城市居民高8.26%，由此可見，大多數(shù)城市居民對飲用牛奶較為重視，農(nóng)村居民對飲用牛奶的態(tài)度則存在較為明顯的分化（表2）。

注：¹此部分僅對可以接受飲用牛奶的783名被調(diào)查者進行分析，其中飲用牛奶頻率根據(jù)預(yù)調(diào)研結(jié)果分為5類，其中每周不到1 次定義為“低頻”，平均每周1～2次定義為“較低頻”，平均每周3～4次定義為“中頻”，平均每周5～6次定義為“較高頻”，平均每周7次及以上則被定義為“高頻”

從單次飲用牛奶量上看，居民單次飲用牛奶量與相應(yīng)產(chǎn)品的包裝規(guī)格有較為緊密的聯(lián)系。單次飲用量一般為1包或1盒，因此，多數(shù)居民1次飲用牛奶量在300毫升以下。其中，常溫白奶以及低溫鮮奶的飲用量通常在200～250毫升；低溫酸奶飲用量在100～150毫升；常溫酸奶的單次飲用量幅度變化較大，在100～250 毫升。綜合居民單次牛奶飲用量以及飲用頻率可以判斷，絕大多數(shù)的居民無法達到《中國居民膳食指南（2016）》中推薦牛奶飲用量300克/天，甚至與推薦飲用量差距巨大。因此，培養(yǎng)居民消費習(xí)慣，增加居民牛奶消費量顯得尤為重要。

隨著我國乳品工業(yè)的發(fā)展以及牛奶的加工處理技術(shù)的逐漸成熟，當(dāng)前市場上牛奶種類繁多。在市場銷售上液態(tài)牛奶分為低溫鮮奶、常溫白奶、低溫酸奶、常溫酸奶4個大類，每種液態(tài)奶營養(yǎng)成分以及制作保存要點均不同。為了解居民對上述4類奶品基本常識的了解程度，對此專門設(shè)置問卷題目。

首先，在牛奶產(chǎn)品常識部分設(shè)置了4個基本問題，分別對應(yīng)一種液態(tài)奶類產(chǎn)品，在選項中分別設(shè)置了關(guān)于該類產(chǎn)品的保質(zhì)期、保存方式、制作工藝等一些基本問題。從回收的有效問卷結(jié)果來看，居民對這4個基本問題回答的正確率均低于50%。其次，從對牛奶營養(yǎng)成分了解程度來看，能準確了解牛奶中蛋白質(zhì)、脂肪與鈣含量區(qū)間的被調(diào)查者僅占三成左右（表3）。低溫鮮奶作為當(dāng)前國內(nèi)牛奶市場上的“新寵”，被調(diào)查者顯得更為“陌生”，在調(diào)查中，絕大多數(shù)被調(diào)查者還不能將低溫鮮奶與常溫白奶有效進行區(qū)分，低溫酸奶與常溫酸奶是否存在“活菌”這一問題， 也同樣讓大多數(shù)被調(diào)查者難以做出正確的選擇。因此，從以上調(diào)查結(jié)果來看，牛奶雖然作為日常生活中較為普遍的飲品，但居民對牛奶產(chǎn)品特征的了解知識不多，應(yīng)當(dāng)注重加強對居民牛奶產(chǎn)品消費常識的科普，提高居民對不同牛奶產(chǎn)品的認識了解程度。

居民對牛奶營養(yǎng)保健價值的認可程度，會在一定程度上影響居民的牛奶消費行為。從問卷反饋來看，有22.12%的被調(diào)查者認為飲用牛奶可以明顯改善身體健康狀況， 有43.57%的被調(diào)查者認為飲用牛奶對改善身體狀況有一定幫助，僅有2.71%的被調(diào)查者對牛奶與改善身體狀況之間持否定態(tài)度（圖2）。

在問及牛奶的具體保健作用時，多數(shù)被調(diào)查者了解牛奶的2～3項具體的功效，其普遍認為牛奶可以在預(yù)防骨質(zhì)疏松，促進人體生長發(fā)育以及改善睡眠質(zhì)量等方面發(fā)揮重要的作用。基于調(diào)查時期正值新冠肺炎疫情防控期間，居民對增強自身免疫力的關(guān)注程度較高，因此，在問卷中增加了“牛奶是否對提高人體免疫力有幫助”的認知題目。

結(jié)果來看，高達93.64%的居民均認為飲用牛奶對提高人體免疫力，預(yù)防疾病有積極的影響，其中包括44.24% 的居民認為飲用牛奶對此次防疫期間提高人體免疫力的影響較大或非常大。由此可以看出，居民對牛奶的營養(yǎng)保健功效具有一定的了解， 大多數(shù)認可牛奶為健康飲品。

居民在日常生活中會接收來自多方的信息，信息內(nèi)化會形成自己的某種思維方式或認知觀念，牛奶作為生活中常見的食品，信息傳播渠道相當(dāng)廣泛。在本次調(diào)查中， 居民獲取牛奶相關(guān)信息的渠道來源主要是超市貨柜信息（產(chǎn)品包裝）以及各大乳品企業(yè)的電視廣告和網(wǎng)絡(luò)信息；其次是家人、朋友等身邊人告知；最后是專業(yè)人士的科普活動。由此可以看出， 居民牛奶知識來源渠道相對單一，乳品企業(yè)的商業(yè)推廣以及網(wǎng)絡(luò)信息是居民獲取牛奶營養(yǎng)知識的主要渠道，但為了保證居民獲取的營養(yǎng)知識的權(quán)威公正，仍需要政府或有關(guān)機構(gòu)加大對居民營養(yǎng)知識的科普力度（圖3）。

圖 3 消費者獲取牛奶營養(yǎng)知識的來源渠道

每天適量的飲用牛奶，可以預(yù)防骨質(zhì)疏松，減少罹患慢性病的風(fēng)險。但在日常生活中，很少有居民將牛奶作為日常生活必需品，部分人還會由于缺乏飲用牛奶習(xí)慣、牛奶價格高以及生理原因而選擇不飲用牛奶。而對于飲用牛奶群體來講，能堅持每天飲用牛奶的人群比例只占到6.26%，有半數(shù)左右飲用牛奶者每周飲用牛奶僅1～2 次， 特別是農(nóng)村居民以及25～40歲的中青年群體，飲用牛奶頻率更是相對較低?！读~刀》、星球健康膳食（Planetary Health Diet）分別提出人均乳制品攝入量250～500克/天和250克/天的建議，中國營養(yǎng)學(xué)會也推薦每天飲用牛奶300克，但根據(jù)調(diào)查結(jié)果來看，能達到以上推薦標準的飲用牛奶者數(shù)量相對較少。

居民對牛奶營養(yǎng)知識的了解大多數(shù)來自于乳品企業(yè)的商業(yè)宣傳以及網(wǎng)絡(luò)自媒體，由于缺乏權(quán)威的信息來源，居民很難形成完整、科學(xué)的牛奶營養(yǎng)認知體系。調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，居民對牛奶產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、貯藏條件等基本常識以及鈣、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)含量的了解相對模糊，這在一定程度上限制了居民根據(jù)自身情況選擇合適牛奶產(chǎn)品。雖然大部分人認可牛奶是一種健康飲品，認為經(jīng)常飲用牛奶可以提高身體免疫力，但居民對牛奶的其他多種營養(yǎng)保健功能缺乏深入的了解?？傮w上看，當(dāng)前我國居民對牛奶產(chǎn)品的關(guān)注度不夠，牛奶產(chǎn)品常識的了解以及營養(yǎng)認知水平相對較低，牛奶消費意識普遍較差。調(diào)研中還了解到，如果提高對牛奶產(chǎn)品營養(yǎng)價值的認知，60%以上的消費者會增加牛奶消費，因此，提高居民的牛奶營養(yǎng)認知水平顯得尤為重要。

我國傳統(tǒng)食物中幾乎沒有牛奶，因此，居民牛奶消費習(xí)慣的養(yǎng)成并不是一朝一夕的事情。政府應(yīng)當(dāng)繼續(xù)開展并擴大“學(xué)生飲用奶計劃”，讓更多青少年對牛奶形成味覺記憶，接受牛奶口感，養(yǎng)成牛奶消費習(xí)慣，逐步改善國人乳糖不耐受的體質(zhì)狀況。同時政府還可以利用大眾傳媒的影響力制作公益廣告、膳食宣傳等，培養(yǎng)居民牛奶消費習(xí)慣。乳品企業(yè)可以針對消費者需求開發(fā)不同口味、不同口感的乳制品，并針對特殊人群開發(fā)專用的牛奶類型，制定合理的牛奶產(chǎn)品價格，讓消費者樂于選購和消費牛奶。

當(dāng)前居民對牛奶的認知是不完全的，且常有混淆的觀點與謠言傳播進一步誤導(dǎo)居民。引導(dǎo)居民建立牛奶營養(yǎng)認知體系，不僅要依靠乳品企業(yè)，同樣也需要政府積極承擔(dān)起引導(dǎo)居民飲用牛奶的責(zé)任。政府部門可以通過鼓勵社區(qū)、學(xué)校、企業(yè)等主體開展膳食營養(yǎng)相關(guān)教育，繼續(xù)推進營養(yǎng)咨詢師等相關(guān)職業(yè)人才培訓(xùn)等多種措施，將膳食營養(yǎng)科普打造成具有全民性、專業(yè)性的系統(tǒng)工程，同時加強廣告監(jiān)管，加大互聯(lián)網(wǎng)謠言整治力度，幫助居民樹立正確的營養(yǎng)認知。乳品企業(yè)以及相關(guān)團體應(yīng)進一步積極履行社會責(zé)任，在商業(yè)推廣的同時，利用進廠參觀、視頻宣傳等方式進行牛奶營養(yǎng)知識科普，幫助提升居民牛奶營養(yǎng)認知水平。

本文刊登在《中國乳業(yè)》雜志2020年第6期（總第222期），轉(zhuǎn)載請標明出處！