乳業(yè)是食品質(zhì)量安全最具代表性的大產(chǎn)業(yè)。近年來，在世界乳業(yè)快速發(fā)展的同時，我國的乳業(yè)也步入了飛速發(fā)展的時期，2018年，中國奶類產(chǎn)量3176.8萬噸，乳制品產(chǎn)量2687.1萬噸，我國成為世界奶業(yè)生產(chǎn)大國之一，奶類產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的3.8%。

乳制品的整條價值鏈中包括了3個重要環(huán)節(jié)，即生鮮乳的生產(chǎn)、乳品制造及乳品消費(fèi)，這一產(chǎn)業(yè)鏈中的任一環(huán)節(jié)都將影響到乳制品的質(zhì)量安全，乃至整個乳業(yè)的發(fā)展。下文將主要從原料乳生產(chǎn)過程中的安全保障以及乳品加工過程中的營養(yǎng)保障兩方面入手，并對乳品企業(yè)在保障產(chǎn)品質(zhì)量中采取的措施進(jìn)行概括，對中國乳業(yè)的質(zhì)量現(xiàn)狀進(jìn)行介紹。

一、原料乳的安全保障

原料乳即原奶，也稱生鮮乳，是乳制品加工的原料，它是控制乳品質(zhì)量安全的第一環(huán)。原料乳的質(zhì)量與奶牛養(yǎng)殖息息相關(guān)，根據(jù)我國《產(chǎn)品質(zhì)量法》《食品安全法》《乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》，原料乳質(zhì)量安全包括衛(wèi)生安全及營養(yǎng)安全兩方面，我國主要從疫病監(jiān)測、獸藥殘留檢測以及奶牛管理等方面進(jìn)行原料乳質(zhì)量安全保障。

（一）奶牛養(yǎng)殖規(guī)模水平

提高規(guī)模化養(yǎng)殖水平。2018年，中國奶牛場（戶）平均存欄奶牛155頭，同比增加41頭，增幅36.0%；規(guī)?；B(yǎng)殖進(jìn)程進(jìn)一步加快，100頭以上規(guī)?；B(yǎng)殖比重為61.4%，同比提高3.1個百分點(diǎn)，比2013年提高20.3個百分點(diǎn)。

提高奶牛單產(chǎn)水平。2018年，中國奶牛平均單產(chǎn)7.4噸，同比增長0.4噸。1400個存欄100頭以上的規(guī)模牧場奶牛生產(chǎn)性能測定結(jié)果顯示，奶牛測定日平均產(chǎn)奶30.0千克，折合305天產(chǎn)奶9.1噸。

（二）原料乳的衛(wèi)生安全

加強(qiáng)奶牛場建設(shè)。2018年，中國奶牛存欄100頭以上的規(guī)模養(yǎng)殖場5124個。規(guī)模奶牛養(yǎng)殖場嚴(yán)格按照《中華人民共和國畜牧法》等法律法規(guī)的規(guī)定，執(zhí)行《奶牛標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖生產(chǎn)技術(shù)規(guī)發(fā)》，加強(qiáng)動物防疫和生鮮乳質(zhì)量安全管理，實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化建設(shè)與生產(chǎn)。近年來，奶牛場的機(jī)械化、信息化、智能化裝備和關(guān)鍵技術(shù)推廣應(yīng)用加快，質(zhì)量安全保障能力進(jìn)一步加強(qiáng)。

加強(qiáng)飼料管理。苜蓿和青貯玉米是奶牛的主要粗飼料。2018年，中國優(yōu)質(zhì)苜蓿種植面積550萬畝，產(chǎn)量為220萬噸，比2013年增加118.9萬噸。優(yōu)質(zhì)苜?？蓾M足200萬頭泌乳奶牛飼喂需求。

加強(qiáng)疫病監(jiān)測及獸藥殘留檢測。原料供應(yīng)商或養(yǎng)殖場在控制獸藥及抗生素殘留時采用多種措施，如對飼料進(jìn)行鑒別，拒絕使用含有抗生素的飼料；把健康奶牛和用抗生素處理奶牛的牛奶分開，藥物使用中的奶牛所產(chǎn)的奶不予以出售；加強(qiáng)干奶期奶牛乳房炎的治療；加強(qiáng)飼養(yǎng)管理，減少奶牛乳房炎等其他疾病的發(fā)病率等。國務(wù)院對食品監(jiān)管各部門發(fā)布食品安全信息的職能也作出了明確規(guī)定，農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)發(fā)布有關(guān)初級農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等檢測信息。

加強(qiáng)原料乳質(zhì)量安全指標(biāo)檢測。生鮮乳中乳蛋白含量的國家標(biāo)準(zhǔn)是≥2.8 g/100 g，乳脂肪含量的國家標(biāo)準(zhǔn)是≥3.1 g/100 g，非脂乳固體含量的國家標(biāo)準(zhǔn)是≥8.1 g/100 g。在2018年對生鮮乳樣品的檢測中，乳蛋白含量平均值為3.25 g/100 g，其中規(guī)模牧場的樣品中平均值為3.36 g/100 g；乳脂肪含量平均值為3.84 g/100 g，其中規(guī)模牧場的樣品中平均值為3.94 g/100 g，前兩者遠(yuǎn)高于國家標(biāo)準(zhǔn)；非脂乳固體含量平均值為8.9 g/100 g，高于國家標(biāo)準(zhǔn)。生鮮乳中雜質(zhì)度的國家標(biāo)準(zhǔn)為≤4.0 mg/kg，2018年的抽檢合格率達(dá)到100%；牛奶酸度的國家標(biāo)準(zhǔn)范圍為12-18°T，2018年抽檢的牛奶酸度平均值為13.91°T；反映牛奶是否摻水的指標(biāo)相對密度的國家標(biāo)準(zhǔn)為20℃/4℃≥1.027，抽檢樣品的相對密度平均值為1.031，高于國家標(biāo)準(zhǔn)；菌落總數(shù)的國家標(biāo)準(zhǔn)為≤200萬CFU/mL，2018年的抽樣檢測中，菌落總數(shù)平均值為29.5萬CFU/mL，規(guī)模牧場的樣品菌落總數(shù)平均值為7.2萬CFU/mL;體細(xì)胞數(shù)的國家標(biāo)準(zhǔn)為≤40萬個/mL，2018年的抽樣檢測中，體細(xì)胞數(shù)平均值為33.04萬個/mL，規(guī)模牧場的樣品體細(xì)胞數(shù)平均值為22.1萬個/mL；黃曲霉素M1檢出樣品的平均值為0.055 μg/kg，遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)0.5 μg/kg；鉛和鎘檢出樣品的平均值分別為0.031 mg/kg及0.09 mg/kg，遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)0.05 mg/kg和0.3 mg/kg；三聚氰胺和革皮水解物的抽檢合格率均為100%。

二、乳品加工過程中的營養(yǎng)保障

2018年，中國規(guī)模以上乳制品加工企業(yè)（年主營業(yè)務(wù)收入2000萬元以上）乳制品產(chǎn)量2687.1萬噸。其中，液態(tài)奶產(chǎn)量2505.5萬噸，奶粉產(chǎn)量96.8萬噸。在乳制品的加工過程中，我國從標(biāo)準(zhǔn)制定完善以及工藝兩方面對乳制品的營養(yǎng)水平進(jìn)行保障。

完善乳制品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。中國現(xiàn)行的奶業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共有200多項，涵蓋奶畜養(yǎng)殖、生鮮乳、乳制品、生產(chǎn)加工、質(zhì)量控制以及檢測方法等各個環(huán)節(jié)和領(lǐng)域。2018年，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的檢驗方法》等4項國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作穩(wěn)步推進(jìn)。國家市場監(jiān)管總局批準(zhǔn)155家企業(yè)的1195個配方，啟動《液態(tài)乳加工工藝標(biāo)準(zhǔn)》起草工作，出臺《嬰幼兒配方乳粉行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系規(guī)范》。

規(guī)范各類乳制品生產(chǎn)工藝。目前市場上可供消費(fèi)者選擇的有巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、發(fā)酵乳、調(diào)制乳、復(fù)原乳、營養(yǎng)強(qiáng)化奶、低乳糖奶等乳制品。通過規(guī)范這些乳制品的生產(chǎn)工藝以保障其營養(yǎng)水平。其中，巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳、營養(yǎng)強(qiáng)化奶等均在加工過程中保證了產(chǎn)品的風(fēng)味及營養(yǎng)。巴氏殺菌乳的加工工藝是62-65℃保持30分鐘或72-85℃保持10-15秒，這種殺菌方式可以殺死所有致病菌，使牛奶達(dá)到安全飲用的標(biāo)準(zhǔn)，同時最大程度保留乳的營養(yǎng)風(fēng)味，其銷售需在2-6℃冷鏈條件下進(jìn)行，保質(zhì)期2-7天。發(fā)酵乳是使用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的風(fēng)味酸乳產(chǎn)品，增加了消化吸收率，有利于體內(nèi)維生素的保存，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡。營養(yǎng)強(qiáng)化奶是在生鮮牛奶的基礎(chǔ)上添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑，如鈣、鐵、鋅、維生素等輔料物質(zhì)制成的營養(yǎng)成分更為豐富的液態(tài)奶制品。此外，低乳糖奶滿足了乳糖不耐受人群的需求，保證了該類人群的乳品攝入需求。

三、企業(yè)保障產(chǎn)品質(zhì)量采取的措施

在乳品行業(yè)快速發(fā)展的今天，我國也致力于大力提升乳品企業(yè)競爭力，各大企業(yè)也從法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)完善、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化以及乳品知識普及等方面為我國乳業(yè)發(fā)展做出了一定成效。

（一）協(xié)助完善標(biāo)準(zhǔn)，配合加強(qiáng)監(jiān)管

乳品企業(yè)廣泛參與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)指定工作，積極配合進(jìn)行監(jiān)管監(jiān)督，結(jié)合國家標(biāo)準(zhǔn)要求和生產(chǎn)實際，進(jìn)一步提升企業(yè)質(zhì)量安全保障水平，建立了HACCP體系，開展GMP改造，進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢測能力建設(shè)、改善質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)等配套硬件條件等。

（二）優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，促進(jìn)工藝創(chuàng)新

優(yōu)化產(chǎn)業(yè)鏈及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。乳品企業(yè)致力于從源頭做起，規(guī)范養(yǎng)殖場管理，建造規(guī)?；哪膛Ｉa(chǎn)養(yǎng)殖；積極研發(fā)乳制品生產(chǎn)新工藝技術(shù)，因地制宜發(fā)展適合不同消費(fèi)者需求的特色乳制品和功能性產(chǎn)品，提升產(chǎn)品價值鏈；進(jìn)一步推動發(fā)展奶酪、乳清粉、乳糖、黃油等干乳制品。

開展科技創(chuàng)新。組織開展嬰幼兒配方乳粉功能基料研發(fā)與國產(chǎn)化、乳制品關(guān)鍵原輔料的進(jìn)口現(xiàn)狀和應(yīng)對策略等專題研究，推動解決行業(yè)發(fā)展短板，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級；開發(fā)各項高新技術(shù)以保證和提高乳制品的質(zhì)量和營養(yǎng)成分，如高壓技術(shù)、膜分離技術(shù)、微膠囊技術(shù)和超微粉碎技術(shù)等。

（三）普及乳品知識，強(qiáng)化宣傳引導(dǎo)

乳品企業(yè)相應(yīng)政府號召，積極進(jìn)行乳品知識普及以及宣傳引導(dǎo)，如開展奶酪校園推廣行動，普及奶酪營養(yǎng)知識，促進(jìn)乳制品加工和消費(fèi)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級；充分利用“質(zhì)量月”“中國品牌日”等宣傳平臺，通過參加中國自主品牌博覽會和中國品牌發(fā)展論壇等，宣傳優(yōu)質(zhì)品牌等。

文章來源：全國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)企業(yè)管理協(xié)會