正常情況下，新鮮擠出的牛奶是呈弱酸性。如果酸度偏高，說明牛奶受微生物影響的程度更高;酸度偏低，則表示牛奶更新鮮。所以，酸度是一個(gè)代表牛奶新鮮程度的理化指標(biāo)，通過它可以評判出牛奶的新鮮程度。中國乳業(yè)大師金世琳的《乳品工業(yè)手冊》中就有明確說明：

“酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差;反之，酸度低表明新鮮度高，熱穩(wěn)定性也高?！?

國標(biāo)當(dāng)中的牛奶酸度則是牛奶自然酸度和發(fā)酵酸度的總和

自然酸度：新鮮的牛奶本身就具有一定的酸度，這種酸度主要由奶中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)所構(gòu)成，稱之為自然酸度。

發(fā)酵酸度：牛奶在被擠出后的存放過程中，由于微生物的活動(dòng)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，從而造成牛奶酸度的升高，這種因發(fā)酵而升高的酸度稱為發(fā)酵酸度。

自然酸度與發(fā)酵酸度之和稱為總酸度，通常所說的牛奶酸度就是總酸度。

中國牛奶酸度指標(biāo)是中國乳業(yè)落后歷史的縮影

中國的牛奶養(yǎng)殖和國外近百年的規(guī)?；B(yǎng)殖不同，中國的畜牧業(yè)是從農(nóng)戶散養(yǎng)發(fā)展起來的，由于傳統(tǒng)養(yǎng)殖水平落后，奶農(nóng)飼養(yǎng)的隨意性或趨利性在實(shí)際飼養(yǎng)過程當(dāng)中往往出現(xiàn)很多違規(guī)操作行為，牛奶酸度就是其中一個(gè)縮影。

在2010年之前，中國生乳以收購奶農(nóng)飼養(yǎng)生乳為主，而個(gè)體奶農(nóng)由于冷鏈保鮮技術(shù)的缺失，大量生乳在自然環(huán)境下微生物大量發(fā)酵，導(dǎo)致乳酸升高，降低牛奶品質(zhì)甚至導(dǎo)致牛奶不合格，為了通過乳企的收購指標(biāo)，大量奶農(nóng)便采用“加堿保鮮”的方式進(jìn)行違規(guī)添加，為了杜絕這一現(xiàn)象，中國的生乳指標(biāo)就出現(xiàn)了尷尬的現(xiàn)象，獨(dú)立制定了一個(gè)歐盟、美國牛奶標(biāo)準(zhǔn)中不存在的一個(gè)指標(biāo)：牛奶酸度。在國標(biāo)的解讀當(dāng)中：18度作為合格牛奶的最高酸度限制，而下限12度則是國家針對個(gè)體奶農(nóng)散養(yǎng)規(guī)范法操作的一個(gè)管理，是一個(gè)脫離了牛奶自身理化指標(biāo)的一個(gè)“規(guī)范”。

但是2010年來，歷經(jīng)7年的快速發(fā)展，國內(nèi)乳企早已淘汰了手工擠奶，普遍實(shí)行機(jī)械擠奶，冷鏈配送體系也日趨發(fā)達(dá)和完善，隨著各個(gè)乳企生產(chǎn)工藝的不斷優(yōu)化和對生鮮乳質(zhì)量的嚴(yán)格管控，生鮮乳微生物指標(biāo)顯著下降，牛奶品質(zhì)和新鮮度得到了極大的提高，牛奶的酸度也控制得更加合理。中國奶業(yè)協(xié)會(huì)公布的2016奶業(yè)質(zhì)量報(bào)告顯示，目前國內(nèi)生鮮乳部分指標(biāo)已趕超歐美標(biāo)準(zhǔn)。

2017年1月，農(nóng)業(yè)部、國家發(fā)改委、工信部、商務(wù)部、食藥監(jiān)總局五部委聯(lián)合印發(fā)《全國奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2016-2020年)》，提出了對2010年生乳國標(biāo)進(jìn)行修訂升級。據(jù)悉，新國標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)將會(huì)參考?xì)W美等發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)，與國際接軌，使之更能夠促進(jìn)中國奶業(yè)持續(xù)健康的發(fā)展。

牛奶酸度的各國標(biāo)準(zhǔn)：

中國：目前所使用GB19301-2010生乳國家標(biāo)準(zhǔn)中，對酸度的參考區(qū)間是為12～18?T(該國標(biāo)2010制定被指責(zé)為“中國乳業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)全球最差，并為大企業(yè)綁架”，參考詞條#生乳安全標(biāo)準(zhǔn)#)

美國：《Grade“A”PasteurizedMilkOrdinance》對酸度不做規(guī)定

歐盟：《Eurlex32010R0479((EU)No479/2010)》對酸度不做規(guī)定