正常情況下，新鮮擠出的牛奶是呈弱酸性。如果酸度偏高，說明牛奶受微生物影響的程度更高;酸度偏低，則表示牛奶更新鮮。所以，酸度是一個代表牛奶新鮮程度的理化指標，通過它可以評判出牛奶的新鮮程度。中國乳業(yè)大師金世琳的《乳品工業(yè)手冊》中就有明確說明：

“酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差;反之，酸度低表明新鮮度高，熱穩(wěn)定性也高?！?

國標當中的牛奶酸度則是牛奶自然酸度和發(fā)酵酸度的總和

自然酸度：新鮮的牛奶本身就具有一定的酸度，這種酸度主要由奶中的蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質所構成，稱之為自然酸度。

發(fā)酵酸度：牛奶在被擠出后的存放過程中，由于微生物的活動，分解乳糖產生乳酸，從而造成牛奶酸度的升高，這種因發(fā)酵而升高的酸度稱為發(fā)酵酸度。

自然酸度與發(fā)酵酸度之和稱為總酸度，通常所說的牛奶酸度就是總酸度。

中國牛奶酸度指標是中國乳業(yè)落后歷史的縮影

中國的牛奶養(yǎng)殖和國外近百年的規(guī)?；B(yǎng)殖不同，中國的畜牧業(yè)是從農戶散養(yǎng)發(fā)展起來的，由于傳統(tǒng)養(yǎng)殖水平落后，奶農飼養(yǎng)的隨意性或趨利性在實際飼養(yǎng)過程當中往往出現(xiàn)很多違規(guī)操作行為，牛奶酸度就是其中一個縮影。

在2010年之前，中國生乳以收購奶農飼養(yǎng)生乳為主，而個體奶農由于冷鏈保鮮技術的缺失，大量生乳在自然環(huán)境下微生物大量發(fā)酵，導致乳酸升高，降低牛奶品質甚至導致牛奶不合格，為了通過乳企的收購指標，大量奶農便采用“加堿保鮮”的方式進行違規(guī)添加，為了杜絕這一現(xiàn)象，中國的生乳指標就出現(xiàn)了尷尬的現(xiàn)象，獨立制定了一個歐盟、美國牛奶標準中不存在的一個指標：牛奶酸度。在國標的解讀當中：18度作為合格牛奶的最高酸度限制，而下限12度則是國家針對個體奶農散養(yǎng)規(guī)范法操作的一個管理，是一個脫離了牛奶自身理化指標的一個“規(guī)范”。

但是2010年來，歷經7年的快速發(fā)展，國內乳企早已淘汰了手工擠奶，普遍實行機械擠奶，冷鏈配送體系也日趨發(fā)達和完善，隨著各個乳企生產工藝的不斷優(yōu)化和對生鮮乳質量的嚴格管控，生鮮乳微生物指標顯著下降，牛奶品質和新鮮度得到了極大的提高，牛奶的酸度也控制得更加合理。中國奶業(yè)協(xié)會公布的2016奶業(yè)質量報告顯示，目前國內生鮮乳部分指標已趕超歐美標準。

2017年1月，農業(yè)部、國家發(fā)改委、工信部、商務部、食藥監(jiān)總局五部委聯(lián)合印發(fā)《全國奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2016-2020年)》，提出了對2010年生乳國標進行修訂升級。據悉，新國標的標準將會參考歐美等發(fā)達國家標準，與國際接軌，使之更能夠促進中國奶業(yè)持續(xù)健康的發(fā)展。

牛奶酸度的各國標準：

中國：目前所使用GB19301-2010生乳國家標準中，對酸度的參考區(qū)間是為12～18?T(該國標2010制定被指責為“中國乳業(yè)國家標準全球最差，并為大企業(yè)綁架”，參考詞條#生乳安全標準#)

美國：《Grade“A”PasteurizedMilkOrdinance》對酸度不做規(guī)定

歐盟：《Eurlex32010R0479((EU)No479/2010)》對酸度不做規(guī)定