南湖新聞網(wǎng)訊 近日，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)潘思軼教授指導(dǎo)的果蔬加工化學(xué)與綜合利用團(tuán)隊(duì)在Trends in Food Science & Technology上發(fā)表了題為“Ultrasonic emulsification: An overview on the preparation of different emulsifiers-stabilized emulsions”的綜述論文。該論文基于食品復(fù)雜乳化體系可控精準(zhǔn)制造導(dǎo)向，系統(tǒng)闡述了現(xiàn)有乳化體系的區(qū)別及超聲乳化體系的作用機(jī)理，并進(jìn)一步探討了超聲乳化體系誘導(dǎo)不同乳化劑（例如蛋白質(zhì)、多糖和表面乳化劑）制備穩(wěn)定乳液的方法和作用機(jī)制。

圖1-超聲乳化構(gòu)建食品蛋白質(zhì)穩(wěn)定乳狀液潛在機(jī)制示意圖

食品復(fù)雜乳化體系可控精準(zhǔn)制造是全球食品領(lǐng)域高度關(guān)注的熱點(diǎn)及難點(diǎn)問(wèn)題。高場(chǎng)強(qiáng)超聲波技術(shù)作為一種新興食品加工技術(shù)，在食品復(fù)雜乳化體系可控精準(zhǔn)制造領(lǐng)域得到了高度關(guān)注。與其他乳化技術(shù)相比，高場(chǎng)強(qiáng)超聲波技術(shù)受樣品粘度影響小，且具有易移動(dòng)、易清洗、能耗低等諸多優(yōu)點(diǎn)，為食品復(fù)雜乳化體系可控精準(zhǔn)制造提供了新思路。近年來(lái)，闡明超聲乳化技術(shù)在乳液構(gòu)建方面的作用機(jī)制一直是食品復(fù)雜乳化體系可控精準(zhǔn)制造的熱點(diǎn)。我校果蔬加工化學(xué)與綜合利用團(tuán)隊(duì)自2009年便開(kāi)始針對(duì)超聲技術(shù)在植物蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、加工性質(zhì)和乳化的應(yīng)用及機(jī)制方面展開(kāi)研究，并成功構(gòu)建了超聲加工平臺(tái)，為開(kāi)展食品復(fù)雜乳化體系可控精準(zhǔn)制造提供了基礎(chǔ)。

該篇綜述以團(tuán)隊(duì)多年來(lái)的研究進(jìn)展為基礎(chǔ)，系統(tǒng)的總結(jié)了超聲乳化技術(shù)及其作用機(jī)制，從多尺度系統(tǒng)闡述了超聲乳化技術(shù)的作用機(jī)理及其制備乳液的優(yōu)勢(shì)，為其在食品復(fù)雜乳化體系可控精準(zhǔn)制造中的應(yīng)用提供了思路。該論文指出，對(duì)超聲技術(shù)參數(shù)的調(diào)整，可改善食品乳化劑（如蛋白質(zhì)和多糖）的乳化性能，并增強(qiáng)其乳化穩(wěn)定性?；诔暼榛牡鞍踪|(zhì)-多糖復(fù)合物穩(wěn)定乳液比單獨(dú)成分穩(wěn)定的乳液表現(xiàn)出更好的抗環(huán)境應(yīng)力穩(wěn)定性。此外，超聲均質(zhì)機(jī)比高壓均質(zhì)機(jī)和微射流均質(zhì)機(jī)更節(jié)能和環(huán)保，為食品復(fù)雜乳化體系可控精準(zhǔn)制造提供了新思路。

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院留學(xué)生Taha Ahmed為論文第一作者，胡昊副教授為通訊作者。該項(xiàng)目受到國(guó)家自然基金面上項(xiàng)目（No.31871726）以及中國(guó)科協(xié)青年人才托舉工程（No.2019QNRC001）項(xiàng)目資助。