蛋白質(zhì)是人體免疫細(xì)胞的重要組成部分，抗體、細(xì)胞因子、溶菌酶和細(xì)胞反應(yīng)蛋白等免疫分子，本質(zhì)上也都是蛋白質(zhì)。當(dāng)人體抵御外來微生物等有害物質(zhì)入侵時(shí)，免疫系統(tǒng)的成分會(huì)被激活和大量消耗，如果不能及時(shí)補(bǔ)充，機(jī)體的抗感染免疫能力和免疫系統(tǒng)內(nèi)部調(diào)節(jié)能力就會(huì)下降，從而導(dǎo)致感染惡化。因此，蛋白質(zhì)對(duì)抵抗病毒感染至關(guān)重要。
由于醫(yī)療保健意識(shí)的增強(qiáng)和消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)和健康飲食的偏愛，乳制品蛋白市場(chǎng)近年來不斷增長。據(jù) Market Insights Reports 預(yù)測(cè)，2020-2025 年亞太地區(qū)乳制品蛋白市場(chǎng)的復(fù)合年增長率將達(dá)到 5.2％。而最新頒布的嬰幼兒配方食品國標(biāo)也進(jìn)一步提高了相關(guān)食品中的乳清蛋白含量要求。
2020 年的新冠疫情就像一部大型科學(xué)連續(xù)劇：從 SARS-CoV-2 基因組的測(cè)序到發(fā)病機(jī)制的揭示，再到抗擊它的疫苗的“飛速”研發(fā)。冠狀病毒的故事多年來一直令人驚嘆不已。在媒體的關(guān)注下，營養(yǎng)學(xué)研究正在強(qiáng)勁地向前推進(jìn)，產(chǎn)生了許多新的知識(shí)，這些新知識(shí)不僅促進(jìn)了保健產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，還支持了消費(fèi)者的健康。對(duì)于乳蛋白與其日益增多的健康益處研究來說，現(xiàn)在研究發(fā)現(xiàn)的知識(shí)比以往任何時(shí)候都更有意義。發(fā)現(xiàn)新知識(shí)對(duì)乳制品營養(yǎng)研究人員來說勢(shì)不可擋，即使是全球疫情大流行也不能阻止這一點(diǎn)。正如美國乳制品出口委員會(huì)全球配料營銷副總裁 Kristi Saitama 所說：“從營養(yǎng)科學(xué)到產(chǎn)品性能，再到市場(chǎng)和消費(fèi)者洞察力，美國乳制品行業(yè)秉承以科學(xué)研究為中心的傳統(tǒng)。雖然食品行業(yè)和其他行業(yè)受到了挑戰(zhàn)，但對(duì)乳蛋白的研究，我們未來仍將繼續(xù)保持強(qiáng)勁的勢(shì)頭?！?/span>舉個(gè)例子：利用乳制品工業(yè)資金，科學(xué)家們?cè)?2020 年上半年完成了一項(xiàng)新的大調(diào)查，揭示了乳蛋白及其它 16 種蛋白質(zhì)成分在加工程度和環(huán)境影響方面的異同，追蹤了從原料獲得到蛋白粉生產(chǎn)過程中的成分變化。從中了解到，“如果從營養(yǎng)品質(zhì)的角度考慮，而不是從食物的重量或卡路里含量的角度來考慮，美國乳蛋白對(duì)環(huán)境的影響可能與植物蛋白相似?！盨aitama 說。在消費(fèi)者推崇植物蛋白“清潔和綠色”的時(shí)代，這樣的發(fā)現(xiàn)值得關(guān)注。當(dāng)談到蛋白質(zhì)品質(zhì)時(shí)，奶制品總是引人注意。當(dāng)被問及為什么乳蛋白可以超越任何一種植物蛋白質(zhì)而獨(dú)占鰲頭時(shí)，Saitama 回答說，很簡單，“營養(yǎng)和選擇。”“乳蛋白和植物蛋白對(duì)實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)均衡的飲食都很重要，”她承認(rèn)，“但考慮到不同蛋白質(zhì)的營養(yǎng)品質(zhì)差異很大，乳制品中的蛋白的優(yōu)勢(shì)在于它們營養(yǎng)豐富，且具有堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)以及多年的營養(yǎng)研究支持它的益處。”美國國家乳業(yè)委員會(huì)營養(yǎng)研究副總裁 Matthew Pikosky 博士對(duì)此表示贊同，他指出，在優(yōu)化配方以促進(jìn)肌肉生長、運(yùn)動(dòng)恢復(fù)及預(yù)防衰老方面，蛋白質(zhì)品質(zhì)與蛋白質(zhì)攝入量同等重要。那么，又是什么決定了蛋白質(zhì)的品質(zhì)呢？Pikosky 解釋說，歸根結(jié)底是“人體所需的各種必需氨基酸，蛋白質(zhì)的可消化性，以及從蛋白質(zhì)中消化和吸收的氨基酸的生物利用度?！?/span>他說，在上述方面，乳清和酪蛋白等乳蛋白，以及牛奶制成的蛋白質(zhì)成分，不僅是在 PDCAAS（蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評(píng)分）等傳統(tǒng)指標(biāo)上，而且在 DIAAS（可消化必需氨基酸評(píng)分）等最新和更準(zhǔn)確的評(píng)分方法上，都比其他蛋白質(zhì)得分高。科學(xué)早已證實(shí)了乳蛋白在促進(jìn)運(yùn)動(dòng)員和健身愛好者看重的肌肉恢復(fù)和“身體成分的積極變化”方面的功效，而乳制品蛋白質(zhì)促進(jìn)中老年人肌肉健康的能力——他們面臨著與年齡相關(guān)的肌肉質(zhì)量和功能的下降（即所謂的肌肉減少癥）——也建立在強(qiáng)有力的證據(jù)基礎(chǔ)上。研究表明乳清蛋白能減輕身體缺乏運(yùn)動(dòng)（不管是日?；顒?dòng)減少還是短期臥床休息）帶來的負(fù)面影響，如急性住院治療或疾病的發(fā)生，并能促進(jìn)身體恢復(fù)和正?；顒?dòng)。這些發(fā)現(xiàn)在當(dāng)前的健康情境中尤其值得關(guān)注，不僅因?yàn)檫@些乳蛋白有助于年長的 COVID–19 感染者重新恢復(fù)活力，還應(yīng)考慮其對(duì)封鎖隔離在家，無法進(jìn)入健身房和公共空間，參加更普遍的體育活動(dòng)的人們的積極影響。2020 年 7 月《Journal of Nutrition Health & Aging》發(fā)表的一項(xiàng)最新研究將乳蛋白的代謝益處擴(kuò)展到健康衰老的領(lǐng)域之中。這項(xiàng)研究不僅強(qiáng)調(diào)了蛋白質(zhì)的攝入量和品質(zhì)對(duì)抵抗衰老、缺乏活動(dòng)和臥床休息的負(fù)面影響的重要性，還表明了營養(yǎng)物質(zhì)在血糖管理中的作用。
研究證明了乳清蛋白是一種高質(zhì)量、多用途的蛋白質(zhì)成分，人們還可以使用它來促進(jìn)肌肉健康。
這項(xiàng)研究帶來的最突出的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)是，它肯定了兩種觀點(diǎn)的價(jià)值：一是繼續(xù)遵守蛋白質(zhì)推薦膳食攝入量（RDA）的價(jià)值——該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了個(gè)體所需的最低蛋白質(zhì)水平；二是越來越多的證據(jù)表明，攝入更高的蛋白質(zhì)“可以維持肌肉質(zhì)量和功能”
更高是多高呢？這項(xiàng)研究建議，健康的老年人每天每公斤體重（g/kg/d）至少攝入 1.0 至 1.2 克蛋白質(zhì)，而那些患有嚴(yán)重疾病、受傷或明顯營養(yǎng)不良的人每天的蛋白質(zhì)攝入量則需高達(dá) 2.0g/kg/d。相比之下，18 歲以上的成年人 RDA 為 0.8g/kg/d，或 180 磅以上（約為 81kg 以上）的成年人 RDA 約為 2.3 盎司（約合 65g）。
這項(xiàng)研究還討論了每餐攝入約 30 克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要性，其可有效提供足夠量的易于消化的和高生物利用度的必需氨基酸——特別是亮氨酸，這是一種維持肌肉健康的使用策略。而且作者特別指出了乳清蛋白的價(jià)值，它不僅含有很高比例的亮氨酸，而且分離乳清蛋白幾乎不含乳糖，味道也是中性的。
還有一些將乳制品蛋白質(zhì)和代謝健康聯(lián)系在一起的有趣發(fā)現(xiàn)，雖然碳水化合物和蛋白質(zhì)代謝會(huì)提高血糖水平、刺激胰島素，并影響肌肉新陳代謝，但要將兩者的攝入量往更加平衡的比例轉(zhuǎn)變，即攝入更多蛋白質(zhì)，這會(huì)更好地調(diào)節(jié)餐后血糖水平，對(duì)老年人有利。因?yàn)樗麄兺ǔ?huì)經(jīng)歷肌肉質(zhì)量、體力活動(dòng)和胰島素敏感性的下降，這會(huì)損害血糖平衡，從而增加患 2 型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。
展望未來，Pikosky 堅(jiān)信蛋白質(zhì)品質(zhì)在維持肌肉和新陳代謝健康方面的作用——尤其是在老年人中的作用研究將繼續(xù)下去。他指出，“目前的預(yù)測(cè)表明，美國85 歲及以上的人口將從 2010 年的 580 萬增長到 2050 年的 1900 萬。”幫助維持這一年齡段的人群獲得健康的干預(yù)措施對(duì)公共衛(wèi)生和醫(yī)療保健行業(yè)具有深遠(yuǎn)的影響。Saitama 對(duì)此表示同意并補(bǔ)充道，乳蛋白確實(shí)起到了一定的作用?！坝绕涫钱?dāng)我們?cè)O(shè)法滿足中老年人營養(yǎng)的需求去創(chuàng)制新食品時(shí)，”她說，“每一口都很重要。所以營養(yǎng)品質(zhì)真的很重要?！?/section>
一般情況下，肉類中蛋白質(zhì)的消化率為92%~94%，奶類中的為97%~98%，雞蛋中的可達(dá)98%左右，而谷物、蔬菜、水果中的植物蛋白消化率普遍在80%以下。不過，植物蛋白中的大豆蛋白比較獨(dú)特，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。加工成豆腐等豆制品后，消化率可達(dá)92%以上。
但從飲食結(jié)構(gòu)來看，國人從豬肉等肉類中獲取的蛋白質(zhì)偏多，而從蛋類、奶類、水產(chǎn)品等低脂動(dòng)物性食物中獲得的蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足，造成攝入的脂肪、膽固醇等可能過多，增加肥胖、高血壓、高血脂等疾病風(fēng)險(xiǎn)。由此可見，張文宏醫(yī)生推薦吃魚肉、牛奶、雞蛋補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不無道理。
牛奶營養(yǎng)成分豐富、組成比例適宜、易消化吸收，可以提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B2和鈣等。因?yàn)榕Ｄ淌且簯B(tài)食物，水分含量高，蛋白質(zhì)含量只有3%。但其必需氨基酸比例符合人體需要，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，并且飲用方便，很容易達(dá)到幾百克的攝入量，所以，牛奶是很重要的蛋白質(zhì)食物來源。
參考文獻(xiàn)：
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