蛋白質是人體免疫細胞的重要組成部分，抗體、細胞因子、溶菌酶和細胞反應蛋白等免疫分子，本質上也都是蛋白質。當人體抵御外來微生物等有害物質入侵時，免疫系統(tǒng)的成分會被激活和大量消耗，如果不能及時補充，機體的抗感染免疫能力和免疫系統(tǒng)內部調節(jié)能力就會下降，從而導致感染惡化。因此，蛋白質對抵抗病毒感染至關重要。
由于醫(yī)療保健意識的增強和消費者對營養(yǎng)和健康飲食的偏愛，乳制品蛋白市場近年來不斷增長。據 Market Insights Reports 預測，2020-2025 年亞太地區(qū)乳制品蛋白市場的復合年增長率將達到 5.2％。而最新頒布的嬰幼兒配方食品國標也進一步提高了相關食品中的乳清蛋白含量要求。
2020 年的新冠疫情就像一部大型科學連續(xù)?。簭?SARS-CoV-2 基因組的測序到發(fā)病機制的揭示，再到抗擊它的疫苗的“飛速”研發(fā)。冠狀病毒的故事多年來一直令人驚嘆不已。在媒體的關注下，營養(yǎng)學研究正在強勁地向前推進，產生了許多新的知識，這些新知識不僅促進了保健產業(yè)的發(fā)展，還支持了消費者的健康。對于乳蛋白與其日益增多的健康益處研究來說，現在研究發(fā)現的知識比以往任何時候都更有意義。發(fā)現新知識對乳制品營養(yǎng)研究人員來說勢不可擋，即使是全球疫情大流行也不能阻止這一點。正如美國乳制品出口委員會全球配料營銷副總裁 Kristi Saitama 所說：“從營養(yǎng)科學到產品性能，再到市場和消費者洞察力，美國乳制品行業(yè)秉承以科學研究為中心的傳統(tǒng)。雖然食品行業(yè)和其他行業(yè)受到了挑戰(zhàn)，但對乳蛋白的研究，我們未來仍將繼續(xù)保持強勁的勢頭?！?/span>舉個例子：利用乳制品工業(yè)資金，科學家們在 2020 年上半年完成了一項新的大調查，揭示了乳蛋白及其它 16 種蛋白質成分在加工程度和環(huán)境影響方面的異同，追蹤了從原料獲得到蛋白粉生產過程中的成分變化。從中了解到，“如果從營養(yǎng)品質的角度考慮，而不是從食物的重量或卡路里含量的角度來考慮，美國乳蛋白對環(huán)境的影響可能與植物蛋白相似?！盨aitama 說。在消費者推崇植物蛋白“清潔和綠色”的時代，這樣的發(fā)現值得關注。當談到蛋白質品質時，奶制品總是引人注意。當被問及為什么乳蛋白可以超越任何一種植物蛋白質而獨占鰲頭時，Saitama 回答說，很簡單，“營養(yǎng)和選擇。”“乳蛋白和植物蛋白對實現營養(yǎng)均衡的飲食都很重要，”她承認，“但考慮到不同蛋白質的營養(yǎng)品質差異很大，乳制品中的蛋白的優(yōu)勢在于它們營養(yǎng)豐富，且具有堅實的理論基礎以及多年的營養(yǎng)研究支持它的益處。”美國國家乳業(yè)委員會營養(yǎng)研究副總裁 Matthew Pikosky 博士對此表示贊同，他指出，在優(yōu)化配方以促進肌肉生長、運動恢復及預防衰老方面，蛋白質品質與蛋白質攝入量同等重要。那么，又是什么決定了蛋白質的品質呢？Pikosky 解釋說，歸根結底是“人體所需的各種必需氨基酸，蛋白質的可消化性，以及從蛋白質中消化和吸收的氨基酸的生物利用度。”他說，在上述方面，乳清和酪蛋白等乳蛋白，以及牛奶制成的蛋白質成分，不僅是在 PDCAAS（蛋白質消化率校正氨基酸評分）等傳統(tǒng)指標上，而且在 DIAAS（可消化必需氨基酸評分）等最新和更準確的評分方法上，都比其他蛋白質得分高。科學早已證實了乳蛋白在促進運動員和健身愛好者看重的肌肉恢復和“身體成分的積極變化”方面的功效，而乳制品蛋白質促進中老年人肌肉健康的能力——他們面臨著與年齡相關的肌肉質量和功能的下降（即所謂的肌肉減少癥）——也建立在強有力的證據基礎上。研究表明乳清蛋白能減輕身體缺乏運動（不管是日常活動減少還是短期臥床休息）帶來的負面影響，如急性住院治療或疾病的發(fā)生，并能促進身體恢復和正?；顒印?/span>這些發(fā)現在當前的健康情境中尤其值得關注，不僅因為這些乳蛋白有助于年長的 COVID–19 感染者重新恢復活力，還應考慮其對封鎖隔離在家，無法進入健身房和公共空間，參加更普遍的體育活動的人們的積極影響。2020 年 7 月《Journal of Nutrition Health & Aging》發(fā)表的一項最新研究將乳蛋白的代謝益處擴展到健康衰老的領域之中。這項研究不僅強調了蛋白質的攝入量和品質對抵抗衰老、缺乏活動和臥床休息的負面影響的重要性，還表明了營養(yǎng)物質在血糖管理中的作用。
研究證明了乳清蛋白是一種高質量、多用途的蛋白質成分，人們還可以使用它來促進肌肉健康。
這項研究帶來的最突出的經驗教訓是，它肯定了兩種觀點的價值：一是繼續(xù)遵守蛋白質推薦膳食攝入量（RDA）的價值——該標準規(guī)定了個體所需的最低蛋白質水平；二是越來越多的證據表明，攝入更高的蛋白質“可以維持肌肉質量和功能”
更高是多高呢？這項研究建議，健康的老年人每天每公斤體重（g/kg/d）至少攝入 1.0 至 1.2 克蛋白質，而那些患有嚴重疾病、受傷或明顯營養(yǎng)不良的人每天的蛋白質攝入量則需高達 2.0g/kg/d。相比之下，18 歲以上的成年人 RDA 為 0.8g/kg/d，或 180 磅以上（約為 81kg 以上）的成年人 RDA 約為 2.3 盎司（約合 65g）。
這項研究還討論了每餐攝入約 30 克優(yōu)質蛋白質的重要性，其可有效提供足夠量的易于消化的和高生物利用度的必需氨基酸——特別是亮氨酸，這是一種維持肌肉健康的使用策略。而且作者特別指出了乳清蛋白的價值，它不僅含有很高比例的亮氨酸，而且分離乳清蛋白幾乎不含乳糖，味道也是中性的。
還有一些將乳制品蛋白質和代謝健康聯(lián)系在一起的有趣發(fā)現，雖然碳水化合物和蛋白質代謝會提高血糖水平、刺激胰島素，并影響肌肉新陳代謝，但要將兩者的攝入量往更加平衡的比例轉變，即攝入更多蛋白質，這會更好地調節(jié)餐后血糖水平，對老年人有利。因為他們通常會經歷肌肉質量、體力活動和胰島素敏感性的下降，這會損害血糖平衡，從而增加患 2 型糖尿病的風險。
展望未來，Pikosky 堅信蛋白質品質在維持肌肉和新陳代謝健康方面的作用——尤其是在老年人中的作用研究將繼續(xù)下去。他指出，“目前的預測表明，美國85 歲及以上的人口將從 2010 年的 580 萬增長到 2050 年的 1900 萬?！睅椭S持這一年齡段的人群獲得健康的干預措施對公共衛(wèi)生和醫(yī)療保健行業(yè)具有深遠的影響。Saitama 對此表示同意并補充道，乳蛋白確實起到了一定的作用?！坝绕涫钱斘覀冊O法滿足中老年人營養(yǎng)的需求去創(chuàng)制新食品時，”她說，“每一口都很重要。所以營養(yǎng)品質真的很重要?！?/section>
一般情況下，肉類中蛋白質的消化率為92%~94%，奶類中的為97%~98%，雞蛋中的可達98%左右，而谷物、蔬菜、水果中的植物蛋白消化率普遍在80%以下。不過，植物蛋白中的大豆蛋白比較獨特，屬于優(yōu)質蛋白。加工成豆腐等豆制品后，消化率可達92%以上。
但從飲食結構來看，國人從豬肉等肉類中獲取的蛋白質偏多，而從蛋類、奶類、水產品等低脂動物性食物中獲得的蛋白質嚴重不足，造成攝入的脂肪、膽固醇等可能過多，增加肥胖、高血壓、高血脂等疾病風險。由此可見，張文宏醫(yī)生推薦吃魚肉、牛奶、雞蛋補充優(yōu)質蛋白質不無道理。
牛奶營養(yǎng)成分豐富、組成比例適宜、易消化吸收，可以提供優(yōu)質蛋白質、維生素B1、維生素B2和鈣等。因為牛奶是液態(tài)食物，水分含量高，蛋白質含量只有3%。但其必需氨基酸比例符合人體需要，屬于優(yōu)質蛋白質，并且飲用方便，很容易達到幾百克的攝入量，所以，牛奶是很重要的蛋白質食物來源。
參考文獻：
1.Survey Phillips SM. “Current concepts and unresolved questions in dietary protein requirements and supplements in adults.” Frontiers in Nutrition. Published online May 8, 2017.
2.Arentson-Lantz EJ et al. “Improving dietary protein quality reduces the negative effects of physical inactivity on body composition and muscle function.” The Journals of Gerontology: Series A, vol. 74, no. 10 (September 2019): 1605–16113.Oikawa SY et al. “A randomized controlled trial of the impact of protein supplementation on leg lean mass and integrated muscle protein synthesis during inactivity and energy restriction in older persons.” The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 108, no. 5 (November 1, 2018): 1060–1068
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