豬肉是人們?nèi)粘２妥郎喜豢苫蛉钡氖澄?，大家?duì)于豬肉的食品安全狀況尤其關(guān)注。

特別是平時(shí)買肉時(shí)最怕買到問(wèn)題肉，其中最常遇到的就是注水豬肉!

什么是注水豬肉?

注水豬肉是指通過(guò)給生豬注入水份，待豬肉中充滿大量水份后再上市銷售，以增加重量，牟取暴利，“行話”中，注過(guò)水的豬肉叫“濕肉”，未注水的則稱“干肉”。

豬肉自身含有水分，按照國(guó)家規(guī)定的畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)，只有當(dāng)豬肉含水量>77%，才可判為注水肉，或含水量超標(biāo)。

注水豬肉有什么危害?

花著買肉的錢買水，哪個(gè)遇到都想罵人。而且注水豬肉不光是價(jià)格問(wèn)題，食品安全也得不到保障。

豬在什么時(shí)候被注水?

很多人想問(wèn)，豬肉是在什么時(shí)候被注水的?是在活著的時(shí)候嗎?

如何向豬肉中注水的?

如何監(jiān)管注水豬肉?

為保證豬肉的質(zhì)量安全及安全追溯，國(guó)家實(shí)行生豬定點(diǎn)屠宰、集中檢疫制度，未經(jīng)定點(diǎn)，任何單位或個(gè)人不得從事生豬屠宰活動(dòng)，農(nóng)村個(gè)人自宰自食的除外。

監(jiān)管環(huán)節(jié)1：屠宰場(chǎng)

成都市生豬行業(yè)協(xié)會(huì)規(guī)定，所有生豬(即活豬)在當(dāng)天18:00前必須被送往屠宰場(chǎng)，生豬被送到屠宰場(chǎng)以后，會(huì)有動(dòng)檢人員(獸醫(yī)檢驗(yàn)人員)對(duì)活豬進(jìn)行檢疫，檢查沒(méi)有異常，有沒(méi)有疫病，如果是灌水過(guò)多已致死的豬，是無(wú)法進(jìn)入屠宰場(chǎng)的。

(檢驗(yàn)人員驗(yàn)收)

驗(yàn)收后，所有生豬被關(guān)入豬欄靜養(yǎng)5小時(shí)(18:00-23:00)，在此期間停食，自然飲水，生豬可進(jìn)行排泄，若活豬有灌水，靜養(yǎng)時(shí)將排出大量水份，此環(huán)節(jié)能有效控制生豬灌水的問(wèn)題。

(生豬靜養(yǎng))

為避免有人在靜養(yǎng)環(huán)節(jié)偷偷灌水，靜養(yǎng)的豬欄被全方位24小時(shí)監(jiān)控。

(靜養(yǎng)監(jiān)控)

完成靜養(yǎng)后，晚上23:00，生豬進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)：

第一步：靜養(yǎng)后的生豬，經(jīng)過(guò)放血、高溫褪毛后，掛架進(jìn)行標(biāo)記并編號(hào);

第二步：去掉豬頭;

第三步：對(duì)摘下的內(nèi)臟實(shí)施檢驗(yàn)檢疫;

第四步：對(duì)豬胴體的各個(gè)部位進(jìn)行檢查，查看有沒(méi)有病變;

第五步：機(jī)器清理剩余內(nèi)臟，然后將整條白條豬對(duì)半剖開(kāi);

第六步：對(duì)白條肉進(jìn)行最后的復(fù)檢;

第七步：復(fù)檢合格后，動(dòng)檢人員加蓋肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章和檢疫驗(yàn)訖印章，印章油為可食用油，不用擔(dān)心安全問(wèn)題。并開(kāi)具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明和動(dòng)物檢疫合格證明。

(豬屁股：肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章)

(豬背：檢疫驗(yàn)訖印章)

(捆綁芯片)

大約半夜12:00，宰殺后的白條豬均憑“兩章兩證一芯片”出屠宰場(chǎng)，運(yùn)往批發(fā)市場(chǎng)交易。

檢疫驗(yàn)訖印章每個(gè)地方還不太一樣，我們就說(shuō)說(shuō)四川的。

四川省動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所指定的檢疫證章定點(diǎn)(四川供應(yīng))生產(chǎn)企業(yè)。采用滾筒式檢驗(yàn)訖印章。規(guī)格：

1、形狀：長(zhǎng)方形，中間地名、編號(hào)、日期。

2、字形：文字“四川肉檢驗(yàn)訖”，編號(hào)數(shù)字“XXXX”，日期數(shù)字為“XXXX.XX.XX”。

監(jiān)管環(huán)節(jié)2：白條豬交易

(以成都白家市場(chǎng)為例)

一、商家入市門檻

商家若想在白家交易白條豬，必須要具備以下資質(zhì)，方可申請(qǐng)入市

營(yíng)業(yè)執(zhí)照及法人證件

衛(wèi)生許可證

動(dòng)物防疫條件合格證

定點(diǎn)屠宰屠宰場(chǎng)達(dá)標(biāo)證書

生豬定點(diǎn)屠宰許可證

食品安全體系認(rèn)證(ISO、HVAAP)

繳納食品安全保證金

審核資質(zhì)中最多是關(guān)于食品安全的證書，目的是在入市環(huán)節(jié)，對(duì)商家進(jìn)行第一層篩選，減少后續(xù)出現(xiàn)注水豬的可能。

二、白條豬檢測(cè)

每天1:00-2:00 各個(gè)商家的白條豬陸續(xù)到達(dá)肉類區(qū)1號(hào)廳，在此之前，商家需提前在大白菜APP報(bào)備來(lái)貨時(shí)間、來(lái)貨量、產(chǎn)地證明。

1、第一關(guān)：檢驗(yàn)檢疫證明

批發(fā)市場(chǎng)工作人員查驗(yàn)“兩張兩證一芯片”，查驗(yàn)無(wú)誤后，將來(lái)貨商家、來(lái)貨量記入臺(tái)賬，隨后通知FQT(第三方專業(yè)檢測(cè)公司)進(jìn)行抽檢。

(整車白條豬，等待檢測(cè))

(檢驗(yàn)、檢疫票)

檢驗(yàn)、檢疫票記錄該豬的重量、屠宰日期、屠宰場(chǎng)、去向批發(fā)市場(chǎng)，該票據(jù)24小時(shí)內(nèi)有效，屠宰后的白條豬必須當(dāng)天進(jìn)場(chǎng)銷售，采購(gòu)客戶可向商家索要或查看該票。

2、第二關(guān)：現(xiàn)場(chǎng)抽檢豬肉

FQT檢驗(yàn)人員現(xiàn)場(chǎng)從車上的白條豬割一小塊肉，進(jìn)行檢驗(yàn)，實(shí)行“每車必檢”的抽檢方式，每25頭白條豬將抽檢1頭，抽檢率4%;

(檢測(cè)人員取樣)

檢測(cè)人員抽選樣品后，立即送往肉類區(qū)快篩室進(jìn)行檢測(cè);

檢測(cè)的項(xiàng)目包括：

(1)瘦肉精

鹽酸克倫特羅：不能檢出，檢出視為不合格

萊克多巴胺：不能檢出，檢出視為不合格

沙丁胺醇：不能檢出，檢出視為不合格

(2)水分(是否注水)

水分<77%，合格

水分≥77%，不合格

(現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè))

約30分鐘后，F(xiàn)QT工作人員將檢測(cè)結(jié)果通知單告知交易區(qū)管理人員;

(檢測(cè)結(jié)果通知單)

當(dāng)檢測(cè)結(jié)果合格后，交易區(qū)管理人員通知商家卸下白條豬，上架掛鉤，進(jìn)行后續(xù)稱重與交易。

(白條豬掛鉤)

若任一項(xiàng)檢測(cè)不合格，此車白條豬均不能入場(chǎng)交易，交易區(qū)管理員將通知市場(chǎng)駐場(chǎng)監(jiān)管所，在監(jiān)督下，對(duì)此車白條豬進(jìn)行無(wú)害化處理。

3、第三關(guān)：商家抽檢結(jié)果公示

所有商家的抽檢詳細(xì)結(jié)果，將公布至1號(hào)廳的電子顯示屏幕，采購(gòu)客戶可以根據(jù)檢測(cè)結(jié)果好壞，選擇優(yōu)質(zhì)賣家進(jìn)行交易。

(電子顯示屏公示)

環(huán)節(jié)3：分割肉交易

(以白家市場(chǎng)為例)

2、3號(hào)廳為分割肉交易，所有分割的豬肉均來(lái)源于1號(hào)廳白條豬，為避免重復(fù)檢測(cè)，因此分割肉并未設(shè)置單獨(dú)的檢測(cè)。

此時(shí)分割肉將面向各類餐飲機(jī)構(gòu)、家庭用戶等出售。

(3號(hào)廳分割肉交易)

如何辨別注水豬肉?

方法一：眼看。正常豬肉顏色深紅，灌水的豬肉，一般顏色較淡。

(顏色較淡)

方法二：手?jǐn)D。未注水豬肉有彈性，注水豬肉經(jīng)不起手?jǐn)D，顧客只要用手一擠，就會(huì)滲出水珠。

(手能擠出水)

方法三：手碰。未注水的豬肉，手一碰，就會(huì)被粘住，灌水豬肉，表面沒(méi)有黏度。

方法四：紙貼。用紙貼在注水豬豬肉上，很快濕透，取下看時(shí)，紙上不沾油脂。

注水豬肉通常水分非常大，肉內(nèi)的水會(huì)不斷滲出，如果看見(jiàn)小販不停地擦柜臺(tái)上的肉，那這塊肉也很可能是注水的~

誤區(qū)：反水豬肉就是注水豬肉?

上文有提高，豬肉本身是含有一定水分，如果感覺(jué)豬肉水分較多，并非一定是注水豬肉，有可能是豬肉反水，因?yàn)樨i死亡后，豬肉細(xì)胞失活，細(xì)胞內(nèi)的溶酶體破損釋放酶，作用于細(xì)胞，就會(huì)有細(xì)胞里面的部分液體溢出，釋放水分。

大家可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，夏季的時(shí)候，豬肉表面的水分更為明顯，而冬天則相反，夏季所謂“注水豬”的投訴更加多，這是因?yàn)樵诟邷馗欣谪i肉細(xì)胞釋放水分，就像夏天人體更容易出汗。

大家在采購(gòu)時(shí)，請(qǐng)勿將豬肉反水判定為注水豬!

如果買到注水豬肉，怎么辦?

撥打12331熱線電話或通過(guò)成都食藥監(jiān)微博、微信進(jìn)行投訴。

投訴時(shí)，需告知賣家具體地址和商家名(檔位號(hào))，注意保留實(shí)物、照片等證據(jù)。