本文根據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、國(guó)家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家徐桂云在河北省畜牧業(yè)協(xié)會(huì)禽業(yè)分會(huì)第二屆會(huì)員代表大會(huì)暨禽業(yè)發(fā)展高峰論壇上的報(bào)告整理，未經(jīng)本人審閱。

雞蛋品質(zhì)----------4個(gè)方面：

上述指標(biāo)受到多因素影響。

一、雞蛋品質(zhì)影響因素

（一）雞蛋安全-----------最新問(wèn)題

2017年7月20日，比利時(shí)通過(guò)RASFF系統(tǒng)通報(bào)雞蛋中檢出氟蟲(chóng)腈

8月3日荷蘭147家農(nóng)場(chǎng)雞蛋中被檢測(cè)出有殺蟲(chóng)劑氟蟲(chóng)腈殘留，同日德國(guó)境內(nèi)4000家店鋪雞蛋全部下架。7日，歐盟聲稱“毒雞蛋”已從比利時(shí)、荷蘭、德國(guó)三國(guó)先后擴(kuò)散到英國(guó)、法國(guó)、瑞典、瑞士四個(gè)國(guó)家中。一時(shí)，含有氟蟲(chóng)腈成分的“毒雞蛋”事件引起軒然大波。 截至8月11日，“毒雞蛋”已蔓延至歐洲16個(gè)國(guó)家和中國(guó)香港。14日，韓國(guó)本土養(yǎng)雞場(chǎng)內(nèi)檢測(cè)出殺蟲(chóng)劑氟蟲(chóng)腈成分。目前中國(guó)大陸未受波及。

（二）雞蛋安全-----最大問(wèn)題

抗生素：我國(guó)畜禽養(yǎng)殖對(duì)抗菌藥物的依賴性。

高密度、大規(guī)模飼養(yǎng)，疫病較大難題。

二、國(guó)際雞蛋安全主要問(wèn)題

（一）生產(chǎn)和消費(fèi)特點(diǎn)：

生產(chǎn)：注重養(yǎng)殖環(huán)節(jié)控制；標(biāo)準(zhǔn)化飼養(yǎng)和加工；存放時(shí)間。

消費(fèi)方式：半熟食用。安全影響因素——微生物（沙門(mén)氏菌）

（二）沙門(mén)氏菌對(duì)雞蛋安全的影響：

從20世紀(jì)80年代末開(kāi)始，腸炎沙門(mén)氏菌就被認(rèn)定為最主要的食源性病原菌之一，而引發(fā)人類腸炎沙門(mén)氏菌流行的最主要的媒介是 雞蛋和蛋制品。

1985 ~ 1999年，美國(guó)，371例已知的SE突發(fā)事件中，有298例（80%）與雞蛋有關(guān)。

2010年，美國(guó)，上千人因食用被SE污染的雞蛋而發(fā)生食物中毒，導(dǎo)致5.5億個(gè)雞蛋被召回。

2018年，F(xiàn)DA4月15日宣布，由于全美已出現(xiàn)22人因食用雞蛋患病的病例，北卡羅來(lái)納州一家農(nóng)場(chǎng)自愿召回2.07億枚雞蛋。這些雞蛋懷疑被沙門(mén)氏菌污染。

三、我國(guó)雞蛋生產(chǎn)和消費(fèi)特點(diǎn)

生產(chǎn)：我國(guó)雞蛋生產(chǎn)總量規(guī)模較大，蛋雞養(yǎng)殖方式以萬(wàn)只以下的中小規(guī)模養(yǎng)殖為主（55%左右）?！靶∫?guī)模”的特征——不規(guī)范，約束力差

消費(fèi)：雞蛋消費(fèi)形式主要是未經(jīng)過(guò)消毒、分級(jí)、保鮮處理直接進(jìn)入市場(chǎng)的鮮蛋。 煮、煎等熟透食用。

（一）投入品對(duì)雞蛋安全性的影響

投入品包括飼料添加劑、飼料、獸藥和水等。

飼料添加劑：角黃素等色素，三聚氰胺等有害物質(zhì)

獸藥：抗生素濫用，使用違禁獸藥，不遵循休藥期。

飼料、水：飼料原料（黃曲霉毒素、農(nóng)藥殘留）、土壤污染（農(nóng)藥、重金屬等）、特殊原料。

1. 藥物殘留問(wèn)題：

例行檢測(cè)結(jié)果通報(bào)：

市場(chǎng)監(jiān)管總局（2018年第22號(hào)）：氟苯尼考，4.26-614μg/kg。

市場(chǎng)監(jiān)管總局（2018年第20號(hào)）：恩諾沙星，46.5-239μg/kg。

市場(chǎng)監(jiān)管總局（2018年第19號(hào)）：氟苯尼考，0.8-4.8μg/kg；恩諾沙星，5.37-70.55μg/kg；氧氟沙星，24.4μg/kg。

市場(chǎng)監(jiān)管總局（2018年第15號(hào)）：氟苯尼考，0.52μg/kg；恩諾沙星，6.32-23.5μg/kg；氧氟沙星，9.8-33.3μg/kg。

市場(chǎng)監(jiān)管總局（2018年第13號(hào)）：氟苯尼考，0.52-210μg/kg；恩諾沙星，6.45μg/kg。 食藥監(jiān)管總局（2018年第19號(hào)）：恩諾沙星，159μg/kg。

2. 農(nóng)業(yè)部相關(guān)部門(mén)抽查結(jié)果：

農(nóng)業(yè)部辦公廳關(guān)于2017年上半年畜禽及蜂產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃?rùn)z測(cè)結(jié)果的通報(bào)：3批來(lái)自河南的雞蛋檢出氧氟沙星。

農(nóng)業(yè)部辦公廳關(guān)于2016年下半年畜禽及蜂產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃?rùn)z測(cè)結(jié)果的通報(bào)：2批雞蛋檢出恩諾沙星和環(huán)丙沙星分別來(lái)自湖北和重慶。

2017年農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)總體抽檢合格率97.8%：2017年，農(nóng)業(yè)部按季度組織開(kāi)展了4次國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)（風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)），共監(jiān)測(cè)全國(guó)31個(gè)省（區(qū)、市）155個(gè)大中城市5大類產(chǎn)品109個(gè)品種，監(jiān)測(cè)農(nóng)獸藥殘留和非法添加物參數(shù)94個(gè)，抽檢樣品42728個(gè)，總體抽檢合格率為97.8%，同比上升0.3個(gè)百分點(diǎn)。其中，蔬菜、水果、茶葉、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品抽檢合格率分別為97.0%、98.0%、98.9%、99.5%和96.3%，畜產(chǎn)品“瘦肉精”抽檢合格率為99.8%，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平持續(xù)向好。

3. 獸藥殘留產(chǎn)生的原因（來(lái)源于沈建忠院士報(bào)告）：

違法使用（使用禁藥、淘汰藥、人用藥、原料藥）；

獸藥質(zhì)量不合格或不穩(wěn)定（含不明成分、成分超標(biāo)）；

標(biāo)簽外用（改變用藥對(duì)象、超劑量使用、改變給藥途徑、改變給藥間隔和用藥次數(shù)）；

不遵守休藥期（避免浪費(fèi)）；

隨意配伍（互相影響體內(nèi)存留時(shí)間）飼料、環(huán)境污染（無(wú)意殘留）。

（二）添加劑對(duì)雞蛋安全性的影響

1. 蛋黃增色：

加麗素是一種人工合成的飼用著色劑，是一類增加家禽和水產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物產(chǎn)品色澤的紅色色素，為類胡蘿卜素，有效著色成分為角黃素，含量約為10%。

歐盟食品科學(xué)委員會(huì)也發(fā)現(xiàn)，加麗素紅的主要成分角黃素，攝入與人體視網(wǎng)膜病變存在聯(lián)系，角黃素的高攝入量可能造成色素在視網(wǎng)膜的累積，從而影響視力。

2. 滅蠅---環(huán)丙氨嗪：

環(huán)丙氨嗪，又名滅蠅胺，是一種高效的昆蟲(chóng)生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，主要抑制雙翅目昆蟲(chóng)的生長(zhǎng)發(fā)育。在動(dòng)植物體內(nèi)降解產(chǎn)物主要為三聚氰胺。

通過(guò)向飼料中加入一定量的環(huán)丙氨嗪，經(jīng)過(guò)動(dòng)物排泄的糞尿抑制蠅蛆等害蟲(chóng)在糞尿中的繁殖存活。

許多養(yǎng)殖戶把環(huán)丙氨嗪長(zhǎng)期應(yīng)用于產(chǎn)蛋期飼料，不遵循休藥期，從而造成了雞蛋等畜產(chǎn)品中的藥物殘留。

1993年康奈爾大學(xué)為美國(guó)EPA所做的研究報(bào)告指出，環(huán)丙氨嗪能夠?qū)е聞?dòng)物的乳房腫瘤，其代謝產(chǎn)物三聚氰胺能夠引起膀胱腫瘤，環(huán)丙氨嗪與其他一些已被證實(shí)能夠?qū)е氯榉磕[瘤的化合物具有類似的化學(xué)結(jié)構(gòu)。

（三）雞蛋新鮮度與品質(zhì)的關(guān)系：

微生物污染、腐敗，氧化、有害物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量。

（四）雞蛋新鮮度與安全性的關(guān)系：

脂類過(guò)氧化產(chǎn)物——丙二醛

丙二醛處理老鼠肝臟，DNA模板活性降低（Klamerth，1969）

丙二醛可能是癌誘發(fā)劑和致癌劑（Mukai，1976；Shamberger，1972，1974）

丙二醛和含氮分子發(fā)生交聯(lián)，甚至使組織發(fā)生硬化（Kikugawa，1980）

脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)生的自由基和丙二醛對(duì)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生損傷，影響細(xì)胞膜的正常功能（曹錫清，1986）

丙二醛在老年色素類生物垃圾以及與衰老相關(guān)的蓄積物的形成方面有重要作用（Esterbauer，1990，1991）。

丙二醛使小鼠出現(xiàn)體能下降和抑制性腦電波；空間學(xué)習(xí)能力、記憶力降低（陳菁菁，2007）。

（五）潔蛋加工對(duì)雞蛋安全性的影響：

涂膜保鮮是把涂膜劑均勻地涂在蛋殼表面，堵住其表面氣孔，遏制蛋內(nèi)水分和CO2 逸出及微生物的侵入，有效減少雞蛋失重，達(dá)到保鮮效果。

雞蛋的涂膜材料分為非可食性和可食性兩大類，可食性的如多糖類、蛋白質(zhì)類、精油、中草藥等；非可食性的如聚乙烯醇、石蠟、鈣制劑等。

石蠟、凡士林、動(dòng)物油脂涂膜易使蛋殼產(chǎn)生油膩感，有些石蠟易滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)容物產(chǎn)生異味，影響雞蛋品質(zhì)及安全。

四、雞蛋安全控制

1. 開(kāi)展監(jiān)管

依據(jù)的相關(guān)法律法規(guī)：

《食品安全法》；《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

《中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)法》；《中華人民共和國(guó)畜牧法》

《獸藥管理?xiàng)l例》；《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》

《無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品管理辦法》；《綠色食品標(biāo)志管理辦法》

《農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志管理辦法》；《農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地安全管理辦法》

《農(nóng)產(chǎn)品包裝與標(biāo)識(shí)管理辦法》；

《國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理暫行辦法》。。。。。

2. 我國(guó)制定出臺(tái)相關(guān)禁抗條例和文件，加強(qiáng)獸用抗菌藥的監(jiān)管

2013年，發(fā)布了《獸用處方藥和非處方藥管理辦法》，將抗菌藥物納入獸用處方藥管理；

2015年，決定自2016年1月1日起禁止食品動(dòng)物使用諾氟沙星、培氟沙星、洛美沙星、氧氟沙星等4種抗菌藥；

2015年發(fā)布了《全國(guó)獸藥（抗菌藥）綜合治理五年行動(dòng)方案》；

2016年公告，決定從2017年4月起停止硫酸粘菌素用于動(dòng)物促生長(zhǎng)；

2016年，14部委聯(lián)合發(fā)布了《遏制細(xì)菌耐藥國(guó)家行動(dòng)計(jì)劃》（2016-2020年），以應(yīng)對(duì)動(dòng)物源細(xì)菌耐藥帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)挑戰(zhàn)；

2017年公布了《全國(guó)遏制動(dòng)物源細(xì)菌耐藥性行動(dòng)計(jì)劃 (2017-2020年) 征求意見(jiàn)稿》

2017年，農(nóng)業(yè)部2583號(hào)公告禁止非潑羅尼及相關(guān)制劑用于食品動(dòng)物；

2018年，農(nóng)業(yè)部2638號(hào)公告停止喹乙醇、氨苯胂酸、洛克沙胂用于食品動(dòng)物。

2018年4月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布了《獸用抗菌藥使用減量化行動(dòng)試點(diǎn)工作方案（2018—2021年）》，力爭(zhēng)通過(guò)3年時(shí)間，減少使用抗菌藥物類藥物飼料添加劑，獸用抗菌藥物使用量實(shí)現(xiàn)“零增長(zhǎng)”。

2018年5月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部副部長(zhǎng)于康震在重慶第十六屆(2018)中國(guó)畜牧業(yè)博覽會(huì)上宣布“獸用抗菌藥使用減量化行動(dòng)”正式啟動(dòng)。

3. 歐美等地抗菌藥物在畜禽養(yǎng)殖中的使用政策

歐盟雖然最早“限抗”，但一直不是全面“禁抗”，美國(guó)開(kāi)始限抗（來(lái)源于沈建忠院士報(bào)告內(nèi)容）

五、友情提示

批準(zhǔn)用于家禽的抗菌藥物（中國(guó)獸藥典2015）

2018年度監(jiān)督計(jì)劃

中國(guó)雞蛋安全：總體狀況良好；季節(jié)不均衡（病的特點(diǎn)、保存等）；場(chǎng)家不均衡；趨勢(shì)：品牌化、 具有可追溯性，以保證質(zhì)量。