本文根據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、國家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家徐桂云在河北省畜牧業(yè)協(xié)會禽業(yè)分會第二屆會員代表大會暨禽業(yè)發(fā)展高峰論壇上的報告整理，未經(jīng)本人審閱。

雞蛋品質(zhì)----------4個方面：

上述指標(biāo)受到多因素影響。

一、雞蛋品質(zhì)影響因素

（一）雞蛋安全-----------最新問題

2017年7月20日，比利時通過RASFF系統(tǒng)通報雞蛋中檢出氟蟲腈

8月3日荷蘭147家農(nóng)場雞蛋中被檢測出有殺蟲劑氟蟲腈殘留，同日德國境內(nèi)4000家店鋪雞蛋全部下架。7日，歐盟聲稱“毒雞蛋”已從比利時、荷蘭、德國三國先后擴(kuò)散到英國、法國、瑞典、瑞士四個國家中。一時，含有氟蟲腈成分的“毒雞蛋”事件引起軒然大波。 截至8月11日，“毒雞蛋”已蔓延至歐洲16個國家和中國香港。14日，韓國本土養(yǎng)雞場內(nèi)檢測出殺蟲劑氟蟲腈成分。目前中國大陸未受波及。

（二）雞蛋安全-----最大問題

抗生素：我國畜禽養(yǎng)殖對抗菌藥物的依賴性。

高密度、大規(guī)模飼養(yǎng)，疫病較大難題。

二、國際雞蛋安全主要問題

（一）生產(chǎn)和消費(fèi)特點(diǎn)：

生產(chǎn)：注重養(yǎng)殖環(huán)節(jié)控制；標(biāo)準(zhǔn)化飼養(yǎng)和加工；存放時間。

消費(fèi)方式：半熟食用。安全影響因素——微生物（沙門氏菌）

（二）沙門氏菌對雞蛋安全的影響：

從20世紀(jì)80年代末開始，腸炎沙門氏菌就被認(rèn)定為最主要的食源性病原菌之一，而引發(fā)人類腸炎沙門氏菌流行的最主要的媒介是 雞蛋和蛋制品。

1985 ~ 1999年，美國，371例已知的SE突發(fā)事件中，有298例（80%）與雞蛋有關(guān)。

2010年，美國，上千人因食用被SE污染的雞蛋而發(fā)生食物中毒，導(dǎo)致5.5億個雞蛋被召回。

2018年，F(xiàn)DA4月15日宣布，由于全美已出現(xiàn)22人因食用雞蛋患病的病例，北卡羅來納州一家農(nóng)場自愿召回2.07億枚雞蛋。這些雞蛋懷疑被沙門氏菌污染。

三、我國雞蛋生產(chǎn)和消費(fèi)特點(diǎn)

生產(chǎn)：我國雞蛋生產(chǎn)總量規(guī)模較大，蛋雞養(yǎng)殖方式以萬只以下的中小規(guī)模養(yǎng)殖為主（55%左右）?！靶∫?guī)?！钡奶卣鳌灰?guī)范，約束力差

消費(fèi)：雞蛋消費(fèi)形式主要是未經(jīng)過消毒、分級、保鮮處理直接進(jìn)入市場的鮮蛋。 煮、煎等熟透食用。

（一）投入品對雞蛋安全性的影響

投入品包括飼料添加劑、飼料、獸藥和水等。

飼料添加劑：角黃素等色素，三聚氰胺等有害物質(zhì)

獸藥：抗生素濫用，使用違禁獸藥，不遵循休藥期。

飼料、水：飼料原料（黃曲霉毒素、農(nóng)藥殘留）、土壤污染（農(nóng)藥、重金屬等）、特殊原料。

1. 藥物殘留問題：

例行檢測結(jié)果通報：

市場監(jiān)管總局（2018年第22號）：氟苯尼考，4.26-614μg/kg。

市場監(jiān)管總局（2018年第20號）：恩諾沙星，46.5-239μg/kg。

市場監(jiān)管總局（2018年第19號）：氟苯尼考，0.8-4.8μg/kg；恩諾沙星，5.37-70.55μg/kg；氧氟沙星，24.4μg/kg。

市場監(jiān)管總局（2018年第15號）：氟苯尼考，0.52μg/kg；恩諾沙星，6.32-23.5μg/kg；氧氟沙星，9.8-33.3μg/kg。

市場監(jiān)管總局（2018年第13號）：氟苯尼考，0.52-210μg/kg；恩諾沙星，6.45μg/kg。 食藥監(jiān)管總局（2018年第19號）：恩諾沙星，159μg/kg。

2. 農(nóng)業(yè)部相關(guān)部門抽查結(jié)果：

農(nóng)業(yè)部辦公廳關(guān)于2017年上半年畜禽及蜂產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控計劃檢測結(jié)果的通報：3批來自河南的雞蛋檢出氧氟沙星。

農(nóng)業(yè)部辦公廳關(guān)于2016年下半年畜禽及蜂產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控計劃檢測結(jié)果的通報：2批雞蛋檢出恩諾沙星和環(huán)丙沙星分別來自湖北和重慶。

2017年農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測總體抽檢合格率97.8%：2017年，農(nóng)業(yè)部按季度組織開展了4次國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測（風(fēng)險監(jiān)測），共監(jiān)測全國31個?。▍^(qū)、市）155個大中城市5大類產(chǎn)品109個品種，監(jiān)測農(nóng)獸藥殘留和非法添加物參數(shù)94個，抽檢樣品42728個，總體抽檢合格率為97.8%，同比上升0.3個百分點(diǎn)。其中，蔬菜、水果、茶葉、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品抽檢合格率分別為97.0%、98.0%、98.9%、99.5%和96.3%，畜產(chǎn)品“瘦肉精”抽檢合格率為99.8%，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平持續(xù)向好。

3. 獸藥殘留產(chǎn)生的原因（來源于沈建忠院士報告）：

違法使用（使用禁藥、淘汰藥、人用藥、原料藥）；

獸藥質(zhì)量不合格或不穩(wěn)定（含不明成分、成分超標(biāo)）；

標(biāo)簽外用（改變用藥對象、超劑量使用、改變給藥途徑、改變給藥間隔和用藥次數(shù)）；

不遵守休藥期（避免浪費(fèi)）；

隨意配伍（互相影響體內(nèi)存留時間）飼料、環(huán)境污染（無意殘留）。

（二）添加劑對雞蛋安全性的影響

1. 蛋黃增色：

加麗素是一種人工合成的飼用著色劑，是一類增加家禽和水產(chǎn)養(yǎng)殖動物產(chǎn)品色澤的紅色色素，為類胡蘿卜素，有效著色成分為角黃素，含量約為10%。

歐盟食品科學(xué)委員會也發(fā)現(xiàn)，加麗素紅的主要成分角黃素，攝入與人體視網(wǎng)膜病變存在聯(lián)系，角黃素的高攝入量可能造成色素在視網(wǎng)膜的累積，從而影響視力。

2. 滅蠅---環(huán)丙氨嗪：

環(huán)丙氨嗪，又名滅蠅胺，是一種高效的昆蟲生長調(diào)節(jié)劑，主要抑制雙翅目昆蟲的生長發(fā)育。在動植物體內(nèi)降解產(chǎn)物主要為三聚氰胺。

通過向飼料中加入一定量的環(huán)丙氨嗪，經(jīng)過動物排泄的糞尿抑制蠅蛆等害蟲在糞尿中的繁殖存活。

許多養(yǎng)殖戶把環(huán)丙氨嗪長期應(yīng)用于產(chǎn)蛋期飼料，不遵循休藥期，從而造成了雞蛋等畜產(chǎn)品中的藥物殘留。

1993年康奈爾大學(xué)為美國EPA所做的研究報告指出，環(huán)丙氨嗪能夠?qū)е聞游锏娜榉磕[瘤，其代謝產(chǎn)物三聚氰胺能夠引起膀胱腫瘤，環(huán)丙氨嗪與其他一些已被證實能夠?qū)е氯榉磕[瘤的化合物具有類似的化學(xué)結(jié)構(gòu)。

（三）雞蛋新鮮度與品質(zhì)的關(guān)系：

微生物污染、腐敗，氧化、有害物質(zhì)，營養(yǎng)物質(zhì)含量。

（四）雞蛋新鮮度與安全性的關(guān)系：

脂類過氧化產(chǎn)物——丙二醛

丙二醛處理老鼠肝臟，DNA模板活性降低（Klamerth，1969）

丙二醛可能是癌誘發(fā)劑和致癌劑（Mukai，1976；Shamberger，1972，1974）

丙二醛和含氮分子發(fā)生交聯(lián)，甚至使組織發(fā)生硬化（Kikugawa，1980）

脂質(zhì)過氧化產(chǎn)生的自由基和丙二醛對細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生損傷，影響細(xì)胞膜的正常功能（曹錫清，1986）

丙二醛在老年色素類生物垃圾以及與衰老相關(guān)的蓄積物的形成方面有重要作用（Esterbauer，1990，1991）。

丙二醛使小鼠出現(xiàn)體能下降和抑制性腦電波；空間學(xué)習(xí)能力、記憶力降低（陳菁菁，2007）。

（五）潔蛋加工對雞蛋安全性的影響：

涂膜保鮮是把涂膜劑均勻地涂在蛋殼表面，堵住其表面氣孔，遏制蛋內(nèi)水分和CO2 逸出及微生物的侵入，有效減少雞蛋失重，達(dá)到保鮮效果。

雞蛋的涂膜材料分為非可食性和可食性兩大類，可食性的如多糖類、蛋白質(zhì)類、精油、中草藥等；非可食性的如聚乙烯醇、石蠟、鈣制劑等。

石蠟、凡士林、動物油脂涂膜易使蛋殼產(chǎn)生油膩感，有些石蠟易滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)容物產(chǎn)生異味，影響雞蛋品質(zhì)及安全。

四、雞蛋安全控制

1. 開展監(jiān)管

依據(jù)的相關(guān)法律法規(guī)：

《食品安全法》；《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

《中華人民共和國農(nóng)業(yè)法》；《中華人民共和國畜牧法》

《獸藥管理條例》；《飼料和飼料添加劑管理條例》

《無公害農(nóng)產(chǎn)品管理辦法》；《綠色食品標(biāo)志管理辦法》

《農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志管理辦法》；《農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地安全管理辦法》

《農(nóng)產(chǎn)品包裝與標(biāo)識管理辦法》；

《國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理暫行辦法》。。。。。

2. 我國制定出臺相關(guān)禁抗條例和文件，加強(qiáng)獸用抗菌藥的監(jiān)管

2013年，發(fā)布了《獸用處方藥和非處方藥管理辦法》，將抗菌藥物納入獸用處方藥管理；

2015年，決定自2016年1月1日起禁止食品動物使用諾氟沙星、培氟沙星、洛美沙星、氧氟沙星等4種抗菌藥；

2015年發(fā)布了《全國獸藥（抗菌藥）綜合治理五年行動方案》；

2016年公告，決定從2017年4月起停止硫酸粘菌素用于動物促生長；

2016年，14部委聯(lián)合發(fā)布了《遏制細(xì)菌耐藥國家行動計劃》（2016-2020年），以應(yīng)對動物源細(xì)菌耐藥帶來的風(fēng)險挑戰(zhàn)；

2017年公布了《全國遏制動物源細(xì)菌耐藥性行動計劃 (2017-2020年) 征求意見稿》

2017年，農(nóng)業(yè)部2583號公告禁止非潑羅尼及相關(guān)制劑用于食品動物；

2018年，農(nóng)業(yè)部2638號公告停止喹乙醇、氨苯胂酸、洛克沙胂用于食品動物。

2018年4月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布了《獸用抗菌藥使用減量化行動試點(diǎn)工作方案（2018—2021年）》，力爭通過3年時間，減少使用抗菌藥物類藥物飼料添加劑，獸用抗菌藥物使用量實現(xiàn)“零增長”。

2018年5月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部副部長于康震在重慶第十六屆(2018)中國畜牧業(yè)博覽會上宣布“獸用抗菌藥使用減量化行動”正式啟動。

3. 歐美等地抗菌藥物在畜禽養(yǎng)殖中的使用政策

歐盟雖然最早“限抗”，但一直不是全面“禁抗”，美國開始限抗（來源于沈建忠院士報告內(nèi)容）

五、友情提示

批準(zhǔn)用于家禽的抗菌藥物（中國獸藥典2015）

2018年度監(jiān)督計劃

中國雞蛋安全：總體狀況良好；季節(jié)不均衡（病的特點(diǎn)、保存等）；場家不均衡；趨勢：品牌化、 具有可追溯性，以保證質(zhì)量。