從今年3月開(kāi)始，全國(guó)豬肉價(jià)格持續(xù)上漲。很多人直呼"吃不起肉"，再加上瘋牛病、非洲豬瘟、禽流感等疫病讓人"談肉色變"，"人造肉"概念突然進(jìn)入了人們的視野，迅速獲得了大量關(guān)注。那么，人造肉究竟是怎么“造”的呢?

目前為止，人造肉的生產(chǎn)分為"植物蛋白肉"和利用動(dòng)物干細(xì)胞培養(yǎng)兩種。

"植物蛋白肉"原材料是大豆、豌豆等植物來(lái)源的"素肉"，通過(guò)額外添加由酵母合成的"植物性血紅蛋白"來(lái)模擬出真肉的色澤和口感(實(shí)際上完全不含任何動(dòng)物成分)。這一類(lèi)人造肉的關(guān)鍵技術(shù)，正是在植物蛋白中加入了血紅素，讓"肉餅"展示出真正肉的特性和口味。

這種植物蛋白肉的制作，比眼下流行的辣條、素雞等 "素肉"在工藝上更為復(fù)雜——傳統(tǒng)的豆制品素肉，是將大豆直接用于素肉生產(chǎn)，而植物蛋白肉采用了大豆分離蛋白為原料進(jìn)行制作(這需要榨油企業(yè)首先把大豆油去掉，再由專(zhuān)業(yè)公司從"豆粕"中分離出大豆蛋白)。品嘗過(guò)的人表示，植物蛋白肉就像豆制素雞、素排骨、素肉的"再升級(jí)版"，吃起來(lái)更有吃肉的真實(shí)體驗(yàn)。

另一類(lèi)，利用動(dòng)物干細(xì)胞來(lái)制造人造肉，在工藝上就要復(fù)雜得多?？茖W(xué)家想要哪種動(dòng)物的人造肉，就得從那種動(dòng)物身上提取干細(xì)胞。

2016年6月，美國(guó)加州成立了一家名為"無(wú)鰭食品(Finless Foods)"的"人造海鮮"公司，主要業(yè)務(wù)是人造藍(lán)鰭金槍魚(yú)肉。藍(lán)鰭金槍魚(yú)被認(rèn)為是制作壽司和生魚(yú)片的頂級(jí)食材，但是由于生長(zhǎng)緩慢及過(guò)度捕撈，其種群數(shù)量急劇下降，已進(jìn)入瀕危物種名錄。目前的研究進(jìn)展顯示，實(shí)驗(yàn)室合成魚(yú)肉的速度遠(yuǎn)快于自然狀態(tài)的魚(yú)類(lèi)生長(zhǎng)——藍(lán)鰭金槍魚(yú)在海洋中的生長(zhǎng)周期大約是3年，但在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，魚(yú)肉細(xì)胞的數(shù)量每24小時(shí)就能增加一倍。

近期，美國(guó)的研究人員從火雞身上提取了肌細(xì)胞，在牛血清營(yíng)養(yǎng)液中培養(yǎng)細(xì)胞后，得到了條型的"火雞肉"。不過(guò)，由于缺乏脂肪及血液供應(yīng)，這種"人造火雞肉"口感還較差。

荷蘭的研究人員則從豬的肌肉細(xì)胞中提取出干細(xì)胞，然后把細(xì)胞放入營(yíng)養(yǎng)液中培養(yǎng)，獲得了含有肌纖維的"人造豬肉"。這些人造豬肉雖然聚集成了類(lèi)似蛤蜊的形狀，但和真正的豬肉也還存在較大差距。