摘要：脂肪酸，尤其是必需脂肪酸，在家禽飼養(yǎng)系統(tǒng)中越來(lái)越重要，可以改善禽類(lèi)的健康和生產(chǎn)力。ω-6和ω-3已經(jīng)被證明是家禽生理、發(fā)育、生殖和有益健康必不可少的不飽和必需脂肪酸。通過(guò)調(diào)整家禽飼糧中脂肪酸的含量來(lái)增加雞肉產(chǎn)品中多不飽和脂肪酸的水平是最有效的方法之一。本文綜述了ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸對(duì)家禽生產(chǎn)性能、免疫抗氧化、蛋肉品質(zhì)的影響，為生產(chǎn)實(shí)踐提供理論基礎(chǔ)。

在飼糧中添加多不飽和脂肪酸可能會(huì)影響家禽的免疫力，降低血液和蛋黃中的膽固醇和總脂含量，進(jìn)而生產(chǎn)出對(duì)消費(fèi)者健康有益的家禽產(chǎn)品。其中多不飽和脂肪酸（PUFA）ω-6和ω-3是細(xì)胞膜的重要組成部分，是維持機(jī)體健康和正常生理功能所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其動(dòng)態(tài)平衡對(duì)動(dòng)物體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定和正常生長(zhǎng)發(fā)育具有重要作用。動(dòng)物攝入的ω-3（主要是亞麻酸）和ω-6（主要是亞油酸）PUFA，經(jīng)過(guò)相應(yīng)酶的轉(zhuǎn)化和競(jìng)爭(zhēng)，從而有利于飼糧中脂肪的合理利用和動(dòng)物的脂質(zhì)代謝。提供ω-6多不飽和脂肪酸的食品包括大豆油、棕櫚油、葵花籽油和菜籽油。提供ω-3多不飽和脂肪酸的食品包括某些堅(jiān)果、植物油和魚(yú)油（Sujatha T 等，2011）。魚(yú)油（FO）又包括兩種ω-3 PUFA：二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），因此在家禽飼糧中添加魚(yú)油可能產(chǎn)生富含ω-3的家禽產(chǎn)品（如蛋類(lèi)和肉類(lèi)）。研究表明大量攝入ω-3 PUFA 與高發(fā)的健康問(wèn)題有關(guān)，如2型糖尿病、肥胖和冠狀動(dòng)脈疾病等。而保持適當(dāng)?shù)摩?3和ω-6 PUFA比例不僅可以提高生產(chǎn)性能，還可以降低這些不利于健康的風(fēng)險(xiǎn)。因此需要研究添加ω-3和ω-6 PUFA的適當(dāng)水平，進(jìn)而設(shè)計(jì)正確的比例。

1、多不飽和脂肪酸對(duì)家禽生產(chǎn)性能的作用

飼料中添加多不飽和脂肪酸可提高家禽的生長(zhǎng)和生產(chǎn)性能。限量補(bǔ)充脂肪和油脂作為脂肪酸的來(lái)源可以更好地利用飼料和能量，進(jìn)而改善家禽生長(zhǎng)和生產(chǎn)性能。Ebeid等報(bào)道稱(chēng)，日糧中添加ω-3PUFA對(duì)鵪鶉的終末體重、采食量和飼料轉(zhuǎn)化率等生長(zhǎng)性能無(wú)不良影響。而RajManohar等人認(rèn)為，鵪鶉飼糧中添加ω-3PUFA對(duì)其增重影響極顯著，而對(duì)采食量和飼料效率無(wú)顯著差異。飼糧中添加多不飽和脂肪酸能改善家禽的活重、增重和飼料轉(zhuǎn)化率。并且?guī)缀鯖](méi)有對(duì)采食量會(huì)產(chǎn)生不良影響的報(bào)道。綜上所述，飼糧中添加多不飽和脂肪酸或油類(lèi)可提高家禽的生長(zhǎng)和生產(chǎn)性能，且不會(huì)產(chǎn)生不良影響。

2、多不飽和脂肪酸對(duì)家禽免疫和抗氧化性能的作用

添加脂肪酸對(duì)家禽的免疫和氧化狀態(tài)均有影響。飼料中添加ω-3PUFA可以通過(guò)細(xì)胞和體液免疫反應(yīng)調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，并中和氧化劑和通過(guò)脂肪酸直接或間接增加抗氧化劑水平，降低脂質(zhì)過(guò)氧化的作用，將氧化應(yīng)激的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。Al-Mayah研究表明，與對(duì)照組相比，飼糧中添加50g/kg魚(yú)油的雞在接種后血清中產(chǎn)生更高的抗體（IgM和IgG）和球蛋白。除了產(chǎn)生IgM和IgG抗體外，ω-3和ω-6PUFA也影響淋巴細(xì)胞和脾細(xì)胞的增殖、成熟以及細(xì)胞因子的產(chǎn)生。Fritsche等人研究表明，飼糧中添加豐富的ω-3PUFA可使雛雞血清和免疫組織中花生四烯酸（AA）水平降低50%~75%，而EPA和DHA水平升高。Ebeid等人發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加低于35g/kg的魚(yú)油可誘導(dǎo)雞的抗體效價(jià)。而富含ω-3PUFA油(魚(yú)油或亞麻油）的蛋雞抗體水平高于富含ω-6PUFA（玉米油）的蛋雞抗體水平。Ebeid等人亦指出，雞42日齡時(shí)通過(guò)新城疫病毒（NDV）的抗體滴度測(cè)定，飼糧中ω-3PUFA對(duì)體液免疫有正影響。

在感染性法氏囊病的肉雞中，ω-3PUFA顯示出有益的免疫反應(yīng)。Jameel等研究表明，飼糧中添加魚(yú)油的雛雞的抗體效價(jià)及脾臟和法氏囊的百分比均顯著高于對(duì)照組。由此可見(jiàn)，飼料中添加ω-3PUFA可以調(diào)節(jié)家禽的免疫反應(yīng)。在雛雞生命早期，ω-3和ω-6PUFA是炎癥的調(diào)節(jié)因子，在細(xì)胞和體液免疫中發(fā)揮重要作用。它們有助于保持細(xì)胞膜的完整性，從而防止病原體進(jìn)入或感染。此外，其還具有通過(guò)信號(hào)傳導(dǎo)、調(diào)節(jié)免疫細(xì)胞中細(xì)胞因子產(chǎn)生的能力。

適量攝入ω-3PUFA可提高蛋雞中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Pχ）活性等抗氧化功能，降低雞腹部脂肪和血清中的脂質(zhì)過(guò)氧化水平。與添加橄欖油和牛脂相比，在飼糧中添加葵花籽油可顯著減少禽類(lèi)腹部脂肪的沉積。富含大豆油的飼料也可以減少腹部脂肪的沉積。這是因?yàn)楦缓?3PUFA的飼糧改善了雞腹部脂肪中調(diào)節(jié)甘油三酯合成的脂素-1的基因表達(dá)。Rahim等人指出，添加魚(yú)油可降低肉仔雞丙二醛（MDA）濃度和ω-6∶ω-3PUFA的比例，是因其誘導(dǎo)谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶（GSH-ST）有關(guān)。此外，富含ω-3PUFA的日糧可增強(qiáng)禽類(lèi)超氧化物歧化酶、GSH-ST和心臟GSH-PX活性，降低MDA水平。然而，盡管多不飽和脂肪酸對(duì)禽類(lèi)免疫和抗氧化功能有明顯的改善作用，但是仍然必須對(duì)脂肪酸進(jìn)行評(píng)估和適當(dāng)?shù)谋O(jiān)測(cè)，以防止對(duì)免疫狀態(tài)產(chǎn)生不良影響。

綜上所述，飼糧中添加多不飽和脂肪酸或油類(lèi)可改善禽類(lèi)免疫和抗氧化功能，但須對(duì)脂肪酸進(jìn)行評(píng)估和監(jiān)測(cè)，以防止對(duì)免疫狀態(tài)產(chǎn)生不良影響。

3、多不飽和脂肪酸對(duì)雞蛋品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)的作用

ω-3不飽和脂肪酸包括EPA（二十碳五烯酸）、DPA（二十二碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）和LNA（亞麻酸），因?yàn)椴伙柡椭舅釋?duì)人體健康有益，所以增加蛋黃中不飽和脂肪酸的含量有助于降低有害膽固醇的水平。而雞蛋本身并不富含ω-3多不飽和脂肪酸。因此，要獲得富含ω-3多不飽和脂肪酸的禽蛋，需要在家禽日糧中添加ω-3多不飽和脂肪酸，且提供均衡的多不飽和脂肪酸比例（ω-6/ω-3多不飽和脂肪酸為1∶1）。

蛋雞飼糧中添加一定的花生油、魚(yú)油、亞麻籽、魚(yú)粉或藻類(lèi)可提高蛋雞中ω-3脂肪酸含量。Ceylan等在飼糧中添加15g/kg和30g/kg水平的豆油、菜籽油和亞麻籽油，結(jié)果表明對(duì)產(chǎn)蛋量、蛋重、采食量、飼料轉(zhuǎn)化率和活重均無(wú)顯著影響。但飼糧中添加豆油的母雞的蛋黃顏色較其他油淺。飼糧中添加亞麻籽油和菜籽油（30g/kg飼糧）后，脂肪來(lái)源與飼糧中添加量之間存在顯著的交互作用。而維生素E和/或有機(jī)硒可以提高ω-3PUFAs的穩(wěn)定性，降低生雞蛋中的氧化作用，所以這些因素在ω-3富集雞蛋的銷(xiāo)售、儲(chǔ)存和蒸煮過(guò)程中起到了保護(hù)作用。

綜上所述，飼糧中添加多不飽和脂肪酸或油類(lèi)可增加禽蛋中多不飽和脂肪酸含量，降低蛋黃膽固醇的水平。

4、不飽和脂肪酸對(duì)禽肉質(zhì)量的影響

在人類(lèi)飲食中，ω-3PUFA明顯減少，ω-6/ω-3PUFA比例不平衡。ω-3PUFA消耗的減少是由于ω-3PUFA的主要來(lái)源海魚(yú)的攝取量低所致。而公認(rèn)的解決方案是生產(chǎn)適當(dāng)?shù)墓δ苁称?，調(diào)整多不飽和脂肪酸的含量。禽肉中增加ω-3多不飽和脂肪酸可能是人類(lèi)飲食中此類(lèi)酸的極佳來(lái)源。家禽肉類(lèi)中ω-3脂肪酸的含量，特別是EPA和DHA，可以通過(guò)添加含油魚(yú)類(lèi)副產(chǎn)品來(lái)提高。有人認(rèn)為在飼糧中添加魚(yú)油可改善肉仔雞的肉質(zhì)。Qi等認(rèn)為，在雞飼糧中使用ω-3替代ω-6對(duì)雞皮下和肌內(nèi)脂肪含量及肉質(zhì)（顏色和嫩度）有顯著影響。ω-3多不飽和脂肪酸以亞麻酸的形式明顯增加，亞麻酸是整個(gè)ω-3家族的前體。為達(dá)成優(yōu)化ω-3富集飼養(yǎng)策略的同時(shí)又不影響家禽的生產(chǎn)性能，推薦肉雞育種和屠宰前使用粉碎或整粒亞麻籽（含亞麻油）。

ω-3脂肪酸是保持肉類(lèi)健康、氧化平衡和肉質(zhì)所必需的營(yíng)養(yǎng)。因某些日糧中會(huì)有ω-3PUFA添加劑的存在，會(huì)使家禽肉類(lèi)中的脂肪和膽固醇含量降低，飼糧中高濃度PUFA（添加植物油）會(huì)降低肉類(lèi)的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。還可能會(huì)影響肉類(lèi)的脂肪酸組成，但肉的pH、嫩度、烤損、韌性和多汁性等品質(zhì)參數(shù)不受影響。Konieczka等人發(fā)現(xiàn)，如果飼糧中多不飽和脂肪酸ω-6∶ω-3的比例超過(guò)推薦水平，會(huì)對(duì)腸道上皮細(xì)胞造成損傷。而低ω-6:ω-3PUFA比例增加了肉等組織的MDA含量，這會(huì)因過(guò)氧化變化而影響肉質(zhì)。在2%和3%的添加水平下，魚(yú)油和低脂油提高了禽肉的ω-3PUFA水平，進(jìn)而提高了肉的外觀、風(fēng)味、多汁性、嫩度和整體接受度等感官屬性。但是，由于硫代巴比妥酸物質(zhì)的增加，可能會(huì)對(duì)肉質(zhì)造成氧化損傷，從而影響肉質(zhì)。這種氧化不穩(wěn)定性會(huì)影響肉質(zhì)，從而降低消費(fèi)者的接受度。Oken等人得出結(jié)論，在雞肉飼料中添加魚(yú)源產(chǎn)品會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中產(chǎn)生不可接受的氣味。這說(shuō)明多不飽和脂肪酸非常容易氧化，在肉中產(chǎn)生的異味通常與魚(yú)的味道有關(guān)，因此限制了此法的采用。并建議均衡補(bǔ)充ω-3和ω-6以防止氧化損傷和肉質(zhì)損失。

綜上所述，飼糧中添加多不飽和脂肪酸或油類(lèi)，特別是EPA和DHA可以改善肉品質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)。然而，PUFA極易受到氧化變質(zhì)的影響，從而產(chǎn)生異味，這對(duì)消費(fèi)者的接受度產(chǎn)生不利影響，特別是在使用魚(yú)制品時(shí)。在家禽飼料中添加ω-3和ω-6PUFA可以促進(jìn)家禽的免疫反應(yīng)，提高蛋品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善肉質(zhì)和提高家禽的生長(zhǎng)發(fā)育。在禽類(lèi)飼糧中添加花生油、魚(yú)油、亞麻籽、魚(yú)粉或海藻等可提高禽蛋、肉質(zhì)中多不飽和脂肪酸的含量。然而，因?yàn)槎嗖伙柡椭舅岱浅Ｈ菀妆谎趸瑢?dǎo)致禽肉產(chǎn)生異味，對(duì)肉類(lèi)質(zhì)量和消費(fèi)者的接受度產(chǎn)生負(fù)面影響。因此，未來(lái)的研究應(yīng)深入探討如何生產(chǎn)出多不飽和脂肪酸含量高、脂肪酸組成好、成本低、對(duì)適口性和品質(zhì)無(wú)負(fù)面影響、消費(fèi)者容易接受的家禽產(chǎn)品。