小麥在磨制面粉時，會產(chǎn)生一定量的副產(chǎn)品。小麥加工副產(chǎn)品主要有麩皮和次粉，工藝完善的粉廠還有少量的小麥胚。

（一）小麥麩皮

麩皮主要以小麥皮層為主，同時也混有少量麥胚和未剝刮干凈的胚乳。小麥麩皮是小麥加工主要的副產(chǎn)品。根據(jù)小麥麩皮的用途，分為飼用和食用兩類。飼用主要作為單一飼料或配合飼料的原料;食用是指可以用做生產(chǎn)食品的原料或食用菌類產(chǎn)品的培養(yǎng)基。目前小麥麩皮主要用于飼料，我國在1989年頒布有飼用小麥麩皮的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10368.

小麥麩皮的主要成分是纖維素和半纖維素，其含量占小麥籽粒中總纖維含量的88%，是具有代表性的膳食纖維。隨著制粉技術(shù)的提高和人民生活水平的提高，小麥粉的加工精度大大提高，小麥粉中的營養(yǎng)成分越來越多地被分離到副產(chǎn)品中，適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充膳食纖維已成為人體的必需。目前許多纖維食品已經(jīng)開發(fā)成功，如高纖維的面包、餅干等產(chǎn)品，具有較大的市場。小麥麩皮利用是小麥加工副產(chǎn)品利用主要方向，許多利用途徑需要進(jìn)一步研究開發(fā)。食用小麥麩皮國家標(biāo)準(zhǔn)(NY/T 3218-2018 食用小麥麩皮)。

（二）次粉

次粉也稱為尾粉，是由全部通過CQ20篩的外層胚乳、麥屑和少量麥胚所組成的混合物，出品率一般在10%左右。次粉具有較高的能量和營養(yǎng)價值，是一種良好的飼用資源，又是預(yù)混合飼料常用的一種載體。胚乳含量較高的次粉可進(jìn)一步加工制作面筋和淀粉，或制造醬油、醋、酒，還常用于培養(yǎng)食用菌。我國在1992年頒布有飼料用次粉的國家標(biāo)準(zhǔn)NY/T 211-92.

在不同面粉加工精度下，面粉、次粉和麩皮的出品率是互補(bǔ)的，它們之間的比例及化學(xué)成分見表1.

表1 不同出粉率時面粉與副產(chǎn)品的化學(xué)成分（以水分13%為基準(zhǔn)）

由表可見，生產(chǎn)低出粉率的面粉時，麩皮和次粉有較高的營養(yǎng)成分。在同一出粉率時，次粉中的蛋白質(zhì)、脂肪含量高于麩皮所含有的，因此，次粉具有很高的飼用價值。

（三）小麥胚

小麥胚是小麥籽粒的精華。小麥制粉時，合理的工藝可提取小麥胚0.2%左右(占小麥質(zhì)量)。麥胚中富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，營養(yǎng)十分豐富。麥胚中蛋白質(zhì)不僅含量高，而且各種必需氨基酸也較豐富，含有人體必需的8種氨基酸，特別是一般谷物中短缺的賴氨酸。麥胚蛋白與其他食物的必需氨基酸含量比較見表2.

表2 麥胚蛋白與其他食物的必需氨基酸含量比較（克/100克）

小麥胚中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，是天然的維生素、礦物質(zhì)的來源。因此，小麥胚適用于制造各種營養(yǎng)食品，也可用于預(yù)防性和康復(fù)性治療。

與小麥相比,麥胚中的脂肪含量也很高。小麥胚中脂肪酸占10%左右，其中80%左右是不飽和脂肪酸，亞油酸含量約占50%以上。亞油酸對調(diào)節(jié)人體內(nèi)電解質(zhì)平衡、調(diào)節(jié)血壓、降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病有著重要作用，因此從小麥胚中提取的小麥胚芽油是一種珍貴的高級營養(yǎng)保鍵油。

脫脂小麥胚的營養(yǎng)成分也十分豐富，它具有代用脫脂奶粉的作用。小麥胚可用于食品加工、烘焙點心，以及制作人造果仁，別具風(fēng)味。

綜上所述，制粉企業(yè)在小麥制粉過程中，若將麥胚單獨提出，不但可以使原料得到充分利用，還具有較高的經(jīng)濟(jì)效益。