在揭秘速爆大豆的生產(chǎn)工藝前，有必要介紹一下大豆蛋白過(guò)生與過(guò)熟對(duì)動(dòng)物體的損害，第一點(diǎn)，大豆蛋白過(guò)生的一個(gè)缺點(diǎn)，也就是蛋白溶解度過(guò)高，它引起最大的問(wèn)題就是抗?fàn)I養(yǎng)因子過(guò)高，抗?fàn)I養(yǎng)因子對(duì)動(dòng)物體危害最大的是胰蛋白酶活性抑制劑，它使酶分子上的必需基團(tuán)發(fā)生變化，引起酶活力下降，甚至喪失，使動(dòng)物消化不良、肝腫漲（像中毒的癥狀）、腹瀉、使動(dòng)物生長(zhǎng)停滯，這是危害性最大的；危害性第二大的是抗原，抗原里危害性最大的是β-伴大豆球蛋白，其次是大豆球蛋白，它會(huì)誘發(fā)仔豬過(guò)敏反應(yīng)，引起小腸絨毛萎縮，進(jìn)而降低了營(yíng)養(yǎng)物吸收能力，使動(dòng)物生長(zhǎng)停滯，以上是大豆蛋白過(guò)生的缺點(diǎn)，它無(wú)法降解大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因子，導(dǎo)致消化不良、肚漲、肝腫漲、腹瀉、生長(zhǎng)停滯等現(xiàn)象。如果大豆蛋白過(guò)熟，也就是蛋白溶解度過(guò)低，它會(huì)引起以下這些缺點(diǎn)，第一，氨基酸和糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，分子結(jié)構(gòu)變化，消化酶不能識(shí)別，使氨基酸不能被吸收利用，蛋白溶解度低于70%時(shí)，賴氨酸消化吸收率降低，如果蛋白溶解度低于65%時(shí)，精氨酸、組氨酸、色氨酸等氨基酸消化吸收率降低；大豆蛋白過(guò)熟的第二缺點(diǎn)，它破壞了氨基酸結(jié)構(gòu)，降低了氨基酸含量特別是賴氨酸的含量；第三，加熱過(guò)度也會(huì)使代謝能能值降低，這是1980年的一個(gè)實(shí)驗(yàn)，不同加工程度豆粕的代謝能值，生豆粕為2.25Mcal/kg，正常豆粕為3.0Mcal/kg，加熱過(guò)度的豆粕（蛋白溶解度60%）為2.7Mcal/kg，這是大豆蛋白過(guò)熟的缺點(diǎn)，所以大豆過(guò)熟，既降低了氨基酸消化利用率又降低了它的代謝能，同時(shí)降低了賴氨酸的含量，會(huì)導(dǎo)致蛋白及能量的浪費(fèi)。

接下來(lái)的一個(gè)試驗(yàn)是蛋白溶解度與小雞生產(chǎn)性能的相關(guān)性，7-21日齡的增長(zhǎng)，當(dāng)?shù)鞍兹芙舛仍?9%的時(shí)候，它的增重只有342g，這是1987的試驗(yàn)，那時(shí)的生產(chǎn)性能還沒(méi)現(xiàn)在那么高，當(dāng)?shù)鞍兹芙舛仍?3%的時(shí)候，它的增重是461g，這是第二個(gè)表，當(dāng)?shù)鞍兹芙舛仍?2%時(shí)，它的生產(chǎn)性能表現(xiàn)是最佳的，是452g，當(dāng)?shù)鞍兹芙舛?6%，接近65%時(shí)，它的生產(chǎn)性能是444g，這個(gè)生產(chǎn)性能還行，但是當(dāng)?shù)鞍兹芙舛鹊?0%的時(shí)候，它的增重只有405g，當(dāng)?shù)鞍兹芙舛鹊?6%時(shí)，它的增重只有254g，由此而見(jiàn)，當(dāng)?shù)鞍兹芙舛鹊?0%-83%，它的生產(chǎn)性能是最高的，低于這個(gè)或者高于這個(gè)的時(shí)候，它的生產(chǎn)性能就降低了，所以，這兩個(gè)試驗(yàn)雖然是在上世紀(jì)九十年代做的，后面這樣的試驗(yàn)做的不多了，因?yàn)橐呀?jīng)被反復(fù)證明了，大豆蛋白過(guò)生或過(guò)熟對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)性能負(fù)面作用是很大的。

炒黃豆，在古時(shí)候，老百姓養(yǎng)豬有時(shí)會(huì)遇到僵豬、斷奶豬時(shí)，往往用炒黃豆來(lái)喂食，因?yàn)槌袋S豆非常香，誘食性是非常強(qiáng)的，這是速爆烘烤大豆的雛形，但是這種傳統(tǒng)的加工方法缺點(diǎn)是很明顯的，第一，不能大規(guī)模、連續(xù)化生產(chǎn)，生產(chǎn)成本高；第二，我們碰到了黃豆固有的一個(gè)特點(diǎn)，黃豆是顆粒狀，加熱的時(shí)候碰到最大的一個(gè)難題，加熱的時(shí)候當(dāng)加熱到表皮溫度熟化了之后，里面還是生的，當(dāng)里面已經(jīng)熟化了之后，外面已經(jīng)焦掉了，蛋白溶解度過(guò)低了，也就是過(guò)熟了，第二個(gè)問(wèn)題：不同來(lái)源地的大豆，加工后的理化指標(biāo)是不同的。如美豆和阿根廷豆，結(jié)構(gòu)比較疏松，而巴西豆結(jié)構(gòu)就比較致密，另外，同一個(gè)地區(qū)的大豆，受天氣、溫度、種植期、收割期的影響，其大小、飽滿度、成熟度、顆粒完整度也不一樣，所以不能以同樣的加工條件來(lái)處理大豆，否則會(huì)使大豆過(guò)生或過(guò)熟。

所以說(shuō)我們解決大豆的熟化問(wèn)題，就是要解決大豆在生產(chǎn)過(guò)程中的生熟不均的問(wèn)題，所以我們的技術(shù)核心是，在保證大豆合格的生熟度(蛋白溶解度為70-80%)的前題下,要把抗?fàn)I養(yǎng)因子(胰蛋白酶活性抑制劑和抗原)降到最低，那么我們是怎么做的，我們的核心工藝是立體式全方位均勻加熱，也就是里里外外全方位均勻加熱。

速爆烘烤大豆的工藝流程，第一個(gè)是優(yōu)質(zhì)大豆、然后去雜、加熱、去皮，然后這個(gè)時(shí)候的加熱過(guò)程是天熱氣的加熱過(guò)程，因?yàn)槲覀優(yōu)榱私档统杀?，相?duì)來(lái)說(shuō)天然氣的加熱成本會(huì)比電成本低，到大豆表面溫度118度的時(shí)候，然后倒入負(fù)壓罐，再密閉，抽壓，就是使負(fù)壓罐形成負(fù)壓狀態(tài)，這個(gè)時(shí)候豆子開(kāi)始形成縫隙，結(jié)構(gòu)疏松，使熱氣方方面面地灌到豆子的里里外外，這是第二次加熱，是電加熱，為什么要采用電加熱，我后面匯報(bào)，到118℃的時(shí)候，這個(gè)時(shí)候整粒大豆里里外外的溫度到達(dá)了118度了，就開(kāi)始出罐、冷卻、粉碎、自動(dòng)過(guò)磅灌包，這里面的核心工藝就是負(fù)壓罐，用負(fù)壓罐解決的第一個(gè)問(wèn)題是豆子是顆粒狀的，加熱不均勻；第二是還解決了豆子大小、質(zhì)地不均的問(wèn)題，大豆產(chǎn)地不同，它的品質(zhì)就不同，甚至同樣的產(chǎn)地，它的疏松度、飽滿度、大小、顆粒完整度也是不一樣的，這個(gè)時(shí)候我們采用了CAS的一個(gè)軟件系統(tǒng)，用負(fù)壓罐在不同的區(qū)域根據(jù)不同大小、不同質(zhì)地，分成不同的區(qū)塊，用不同的溫度和時(shí)間，把它進(jìn)行熱處理，用這種方法生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品，品質(zhì)均勻一致，保證大豆合格的生熟度(蛋白溶解度為70-80%)的前題下,要把抗?fàn)I養(yǎng)因子(胰蛋白酶活性抑制劑和抗原)降到最低。大豆熟化過(guò)程當(dāng)中，千萬(wàn)要記住一點(diǎn)，不能過(guò)生或過(guò)熟是一個(gè)最基本的原則，這也是我們速爆烘大豆采用負(fù)壓罐的一個(gè)核心技術(shù)。

速爆烘烤大豆的優(yōu)點(diǎn)

一、蛋白溶解度維持在70-80%，既不過(guò)生，也不過(guò)熟，剛才我們前面幾個(gè)試驗(yàn)也就證明了這個(gè)蛋白溶解度對(duì)動(dòng)物體是合適的；

二、完全降解了大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子，降解了它的胰蛋白酶活性抑制劑，我們知道胰蛋白酶活性抑制劑是用尿酶活性的定性檢測(cè)和定量檢測(cè)來(lái)判斷胰蛋白酶活性抑制劑的含量高低，我們特別強(qiáng)調(diào)的是胰蛋白酶活性抑制劑的定性檢測(cè)，也就是用尿素酚紅法，可以直觀的反映大豆生熟度是否均勻，而尿酶活性定量檢測(cè)則不能做到，它的紅點(diǎn)低于3個(gè)，這個(gè)用來(lái)判斷胰蛋白酶活性抑制劑的指標(biāo)，還有個(gè)是β-伴大豆球蛋白抗原僅為10mg/g，大豆球蛋白低于20mg/g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其它大豆制品，速爆烘烤大豆降低了這兩個(gè)危害最大的抗?fàn)I養(yǎng)因子，我們看到這個(gè)指標(biāo)里面，速爆大豆是7.8mg/g，低于10mg/g，大豆分離蛋白是25.6mg/g，烘烤大豆是30mg/g，膨化大豆是60.1mg/g，發(fā)酵豆粕是69.8mg/g，豆粕是88.6mg/g，這是我們公司在2022年用ELISA 方法自己檢測(cè)的一個(gè)對(duì)比的指標(biāo)。這個(gè)可以看到這個(gè)是尿素酚紅法檢測(cè)，國(guó)內(nèi)同產(chǎn)品的紅點(diǎn)很多，到速爆烘烤大豆的時(shí)候就非常少。

三、超強(qiáng)誘食、易于消化，因?yàn)樗俦婵敬蠖共捎秘?fù)壓工藝，使結(jié)構(gòu)疏松，大大增加了加熱的表面積，產(chǎn)生的香氣(多酚)是其它加工方式的三倍以上，而且留香時(shí)間長(zhǎng)，加熱的表面積大，香氣自然。誘食效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于飼料香味劑、調(diào)味劑及其它誘食劑。口感好、營(yíng)養(yǎng)損失少、容易消化、結(jié)構(gòu)酥脆，這都是它提高誘食性的一個(gè)原因。

四、速爆烘烤大豆的蛋白品質(zhì)在植物蛋白中首屈一指，能更好的代替魚(yú)粉及酶解蛋白，抗?fàn)I養(yǎng)因子低（蛋白溶解度低），誘食性好，粗蛋白消化率（CPD)高，能值又高，它是代替魚(yú)粉及酶解蛋白的極佳的蛋白原料，用于斷奶乳豬、保育豬、妊娠及哺乳母豬效果更好。

五、不易氧化，我們通過(guò)負(fù)壓罐處理后，蛋白包裹在脂肪外面,使脂肪與氧氣絕緣，所以不易氧化，保存時(shí)間長(zhǎng)。