近年來，一種古老的技術正逐漸成為創(chuàng)造更實惠、更美味的肉類替代品競賽中的一匹黑馬：發(fā)酵。這一由微生物制成的富含蛋白質的產品被認為在支持改變資源密集型食品生產方式方面將發(fā)揮關鍵作用。

根據(jù)去年《自然》雜志的一項模型研究，用真菌生長的微生物蛋白替代全球20%的牛肉和其他放牧牲畜消費量，到2050年可以將每年的森林砍伐量減少一半，并降低溫室氣體排放。

根據(jù)Good Food Institute發(fā)布的行業(yè)報告，去年有 130 多家公司專注于替代蛋白發(fā)酵，比2021年已知公司數(shù)量增加了12%。一些專家表示，未來一兩年內，消費者有望看到更多發(fā)酵產品出現(xiàn)在貨架上。

Good Food Institute的發(fā)酵首席科學家Adam Leman表示：“幾千年來，我們一直在利用發(fā)酵來生產食品。我們能夠使用許多我們長期以來一直在使用的相同類型的微生物，但只是以更好的方式使用它們，為蛋白質、脂肪以及通常喂養(yǎng)所有的動物提供更多的解決方案。我們能做到的人?！?

發(fā)酵是一個自然過程，利用活微生物將原材料轉化為具有更長保質期和營養(yǎng)的產品。豆豉、酸奶、泡菜和啤酒只是流行的發(fā)酵食品和飲料的一些例子。

替代蛋白質工業(yè)使用發(fā)酵技術包括生物質發(fā)酵和精密發(fā)酵。生物質發(fā)酵需要富含蛋白質的微生物，如酵母、絲狀真菌和微藻，它們生長迅速，可以有效地生產大量蛋白質。

根據(jù)Leman的說法，“其中許多產品隨后進行了最低限度的加工，例如熱處理，然后干燥或快速冷凍，以優(yōu)化其質地和保質期。除了蛋白質之外，它們通常還含有有益的營養(yǎng)物質，例如膳食纖維和B族維生素?！?

精密發(fā)酵則利用微生物生產影響食品功能和口味的特定成分，包括蛋白質、維生素、酶、脂肪和天然色素，可用于增強植物性產品和實驗室培育的肉類，使食品更接近傳統(tǒng)動物產品。

Good Food Institute的高級顧問Shayna Fertig表示：“關于替代蛋白質產品，我們知道的一件事是，我們努力達到與傳統(tǒng)動物產品相同的口味和價格，這一點非常重要。我們的真正目的是讓這些產品的味道盡可能接近它們正在取代的同類產品。”

Leman指出，盡管這些發(fā)酵制成的蛋白質產品前景看好，但僅依賴這些食物還不足以解決問題。胡說，除了可擴展性和口味偏好之外，與其他肉類替代品類似，發(fā)酵產品的較高成本也仍然是許多消費者的障礙。

專家表示發(fā)酵制成的食品成分不僅可以構成替代肉類的大部分，還具有潛在的環(huán)境效益。發(fā)酵產品的生產效率和微生物利用多種營養(yǎng)物質的能力可降低運營成本，并有助于減少溫室氣體排放、減少用水、土地使用和減少自然資源退化。

雖然發(fā)酵技術被認為是替代肉制品未來的一部分，但要在全球范圍內實現(xiàn)變革，還需要其他多種選擇。Fertig表示：“將更多發(fā)酵蛋白質產品納入我們的飲食中是個好主意，但我不認為這會實質性改變全球飲食模式。我們可能不得不使用多種選擇，而不僅僅是依賴一種產品。”