白酒糟是釀酒過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)的粗飼料資源，但因易腐爛和高粗纖維含量限制了其在動(dòng)物生產(chǎn)中的應(yīng)用。通過(guò)微生物發(fā)酵處理，白酒糟不僅能延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間，還能顯著提高粗蛋白含量和優(yōu)化氨基酸組成，同時(shí)降低粗纖維含量，提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，成為畜禽養(yǎng)殖中部分精料的替代品，緩解了飼料短缺問(wèn)題。本文介紹了白酒糟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、微生物發(fā)酵對(duì)其品質(zhì)的改善及其在畜禽生產(chǎn)中的應(yīng)用。

1 白酒糟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

白酒糟是高粱、大麥、小麥等谷物釀造白酒后的副產(chǎn)物。除了大部分淀粉被利用外，其他成分被間接濃縮保留下來(lái)，使其營(yíng)養(yǎng)成分相較于原谷物有所增加（見(jiàn)表1）。白酒糟不僅富含多種維生素（如VA、VB、VC、VE等）和鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，還包含8種必需氨基酸，種類較為齊全。

此外，白酒糟還富含多種生物活性物質(zhì)，如有機(jī)酸、酚酸、黃酮類和生物堿等，這些物質(zhì)具有抗氧化、抗炎和抑菌等作用，對(duì)促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育具有重要的調(diào)控作用，賦予了白酒糟較高的資源化利用價(jià)值。然而，由于新鮮白酒糟中含有大量微生物，如不及時(shí)處理或處理不當(dāng)，極易腐爛，難以保存。同時(shí)，白酒糟中高含量的粗纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子也限制了其在動(dòng)物生產(chǎn)中的應(yīng)用。

2 微生物發(fā)酵改善白酒糟品質(zhì)

微生物發(fā)酵處理是通過(guò)使用單一或多種微生物對(duì)白酒糟進(jìn)行固態(tài)生物轉(zhuǎn)化，來(lái)提高白酒糟的保存與開(kāi)發(fā)潛力。微生物產(chǎn)生的酶能夠降解纖維素，降低白酒糟中的粗纖維含量，使其更易于動(dòng)物消化，并提升其作為飼料的適口性。此外，一些厭氧微生物能夠抑制霉菌的生長(zhǎng)，有利于白酒糟的儲(chǔ)藏和運(yùn)輸。經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵處理的白酒糟，蛋白質(zhì)和總氨基酸含量顯著增加，色澤更好，伴有香味，能吸引動(dòng)物采食，從而提升動(dòng)物對(duì)白酒糟的利用效率。

目前，關(guān)于利用混菌固態(tài)發(fā)酵酒糟生產(chǎn)蛋白飼料的研究較多，結(jié)果表明，無(wú)論采用單一菌種還是多菌種混合發(fā)酵，都能實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。然而，多菌種混合發(fā)酵的效果優(yōu)于單一菌種發(fā)酵。有研究指出，經(jīng)過(guò)菌制劑組合發(fā)酵處理后，白酒糟中的粗蛋白和總氨基酸含量分別提高了30.93%和17.74%，而中性洗滌纖維（NDF）和酸性洗滌纖維（ADF）含量則分別降低了20.40%和23.64%。

此外，白酒糟發(fā)酵后還會(huì)產(chǎn)生脂肪酸、纖維素酶、維生素、蛋白酶和生物活性物質(zhì)，進(jìn)一步提高其消化利用率。因此，將白酒糟經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵處理制成優(yōu)質(zhì)生物飼料，不僅有助于推進(jìn)其飼料化利用，還可以節(jié)約玉米、豆粕等常規(guī)飼料資源，降低養(yǎng)殖成本。

3 發(fā)酵白酒糟在畜禽生產(chǎn)中的應(yīng)用

3.1 發(fā)酵白酒糟對(duì)畜禽生長(zhǎng)發(fā)育的影響

發(fā)酵白酒糟中富含的營(yíng)養(yǎng)成分能夠滿足動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育的需要。經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理，白酒糟的適口性顯著改善，增加了動(dòng)物的采食量。此外，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)如乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯等進(jìn)一步提高了動(dòng)物的采食興趣。發(fā)酵后，白酒糟的粗纖維含量降低，提升了飼料的利用率。綜上所述，發(fā)酵白酒糟飼喂畜禽具有促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)和提高生產(chǎn)性能的作用（見(jiàn)表2）。

3.2 發(fā)酵白酒糟對(duì)畜禽機(jī)體免疫力的影響

動(dòng)物機(jī)體免疫力與免疫器官的發(fā)育狀況直接相關(guān)，通常通過(guò)胸腺指數(shù)、脾臟指數(shù)和法氏囊指數(shù)等指標(biāo)來(lái)反映機(jī)體的免疫水平。同時(shí)，免疫活性分子的含量也能反映機(jī)體免疫應(yīng)答的強(qiáng)弱，常用免疫球蛋白A、G、M的含量來(lái)評(píng)價(jià)機(jī)體的免疫功能。有研究發(fā)現(xiàn)，直接飼喂酒糟會(huì)對(duì)免疫器官造成損傷，而經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵處理后，酒糟的安全性顯著提高，并能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能。由表3可知，發(fā)酵白酒糟飼喂動(dòng)物能夠?qū)?dòng)物的免疫球蛋白含量和免疫器官指數(shù)產(chǎn)生積極作用。

3.3 發(fā)酵白酒糟對(duì)畜禽腸道健康的影響

小腸是動(dòng)物消化吸收的主要場(chǎng)所，其正常功能與腸道的長(zhǎng)度、絨毛高度、隱窩深度及腸道菌群平衡等因素密切相關(guān)。發(fā)酵酒糟富含微生物菌群、小肽、有機(jī)酸等多種促生長(zhǎng)因子，這些成分可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和消化液分泌，維持腸道微生態(tài)平衡，從而改善動(dòng)物的消化吸收功能。大量研究表明，發(fā)酵白酒糟能夠提高腸道消化酶的活性，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進(jìn)動(dòng)物腸道健康（見(jiàn)表4）。

4 小結(jié)

微生物發(fā)酵處理白酒糟不僅能夠提高其蛋白質(zhì)含量，還可以顯著降低其中的粗纖維等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，從而提升其整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。將發(fā)酵白酒糟作為飼料原料或蛋白質(zhì)飼料的替代品應(yīng)用于動(dòng)物生產(chǎn)中，既能提升動(dòng)物的生長(zhǎng)性能、機(jī)體免疫力和腸道健康，又能有效解決蛋白質(zhì)飼料原料價(jià)格高昂和資源短缺的問(wèn)題，符合我國(guó)深入實(shí)施飼用豆粕減量替代行動(dòng)規(guī)劃的要求。白酒糟的飼料化利用為其“變廢為寶”提供了可靠途徑，促進(jìn)了我國(guó)釀酒產(chǎn)業(yè)和畜禽養(yǎng)殖業(yè)形成良性農(nóng)業(yè)生態(tài)循環(huán)。