在2020年爆發(fā)的不僅是疫情，還有“人造肉”這一“新興”食品。疫情下，消費(fèi)者對于食品安全營養(yǎng)以及自身健康的關(guān)注空前提高，植物人造肉憑借其健康理念迅速躥紅，肯德基、星巴克推出“植物肉”午餐菜單；雀巢推出了植物基新品牌“嘉植肴”；百草味也先后推出幾款人造肉零食……什么是人造肉？

人造肉當(dāng)下主要有植物肉、細(xì)胞培養(yǎng)肉兩類。目前市場上主要以植物肉為主，細(xì)胞培養(yǎng)肉還在萌芽期。其中植物人造肉和傳統(tǒng)素肉不同，傳統(tǒng)的素肉產(chǎn)品主要是用大豆分離蛋白通過簡單的機(jī)器壓制而成，而人造肉的原料上不局限于大豆蛋白，還會用豌豆、燕麥等創(chuàng)新原料；制作技術(shù)上也更為復(fù)雜，需經(jīng)過拉絲等關(guān)鍵技術(shù)將植物蛋白分子結(jié)構(gòu)重構(gòu)成肉類的纖維狀結(jié)構(gòu)，再通過交聯(lián)酶、風(fēng)味蛋白酶改進(jìn)，使其口感質(zhì)地及風(fēng)味接近真肉，植物人造肉可以說是傳統(tǒng)素肉的一大升級。

為何要做人造肉？

1、環(huán)境成本低

人造肉替代部分肉類的供給，可減少動物養(yǎng)殖產(chǎn)生的環(huán)境污染和溫室氣體的排放。據(jù)統(tǒng)計，生產(chǎn)1kg 植物肉來代替動物肉，能夠減少90%的溫室氣體排放；人造肉的發(fā)展可保護(hù)土地資源和生產(chǎn)用水，據(jù)統(tǒng)計，如果全世界用植物肉取代10%的動物肉，可釋放3800萬公頃的土地，還可減少96億立方米的用水；此外，人造肉的投入原料轉(zhuǎn)化率約是畜牧生產(chǎn)的肉類轉(zhuǎn)化率的4倍，人造肉的發(fā)展有利于推動地球生態(tài)可持續(xù)發(fā)展，也符合我國節(jié)約資源和保護(hù)環(huán)境的基本國策。

2、保障肉類供給

據(jù)聯(lián)合國預(yù)測，到2050年世界人口達(dá)到98億，肉類需求量大大增加。此外，肉類供給還受動物疾病、生產(chǎn)周期和食品安全等問題影響，而人造肉生產(chǎn)全程可控，生產(chǎn)周期短，規(guī)模化生產(chǎn)，可填補(bǔ)肉類的需求缺口，成為蛋白質(zhì)的重要來源。

3、安全健康

與動物肉相比，植物肉有零膽固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素的優(yōu)點，有利于降低心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險，其高蛋白高纖維低脂肪的特點也符合現(xiàn)代人的健康飲食生活方式。

人造肉的安全性如何？

植物肉的安全涉及到原料、生產(chǎn)加工、儲存流通及烹飪加工等各方面，其中植物肉生產(chǎn)加工中各種新型添加劑的使用安全不可忽視，需要對生產(chǎn)中添加的新組分進(jìn)行系統(tǒng)科學(xué)的安全評估，研究開發(fā)出更多適合添加的健康添加劑。對于細(xì)胞培養(yǎng)人造肉，長期大量食用后對人類健康的影響存在未知因素，需要通過長期的研究和公開的數(shù)據(jù)來論證其食用安全性。

人造肉的未來發(fā)展

人造肉充滿前景但同樣充滿挑戰(zhàn)，2020年12月，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會發(fā)布了《植物基肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)了該行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)空白，讓“人造肉”邁出了標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的關(guān)鍵一步。對于人造肉產(chǎn)業(yè)而言，食品安全是基礎(chǔ)，技術(shù)是核心，優(yōu)化做出與肉口感滋味無差別的多元化產(chǎn)品非常重要，此外更低廉的價格是得到市場認(rèn)可的重要因素。人造肉產(chǎn)業(yè)目前仍處于初步布局和試水階段，還需要經(jīng)歷技術(shù)升級和銷售渠道拓展等的探索。

稿源：省局食品抽檢處

執(zhí)筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院 陳軍

通訊員：熊錚