年關(guān)將至，又到一年殺豬時。12月23日，在四川省成都市邛崍市某屠宰場，一場特殊的生豬屠宰活動正在緊張進行。一群身穿白大褂的年輕研究生，拿著各種儀器，擺弄著案上的豬肉，不時記錄著各種數(shù)據(jù)。原來，這是四川農(nóng)業(yè)大學(xué)姜延志教授正帶領(lǐng)研究團隊對正培育的雅南豬新品種——微牧黑豬進行屠宰性能測定。

這是由四川微牧現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司和四川農(nóng)業(yè)大學(xué)共同培育的新品種，擁有四川本土黑豬雅南豬50%的血緣，目前已進入橫交固定的第2個世代，預(yù)計2024年底就能達到國家新品種的審定條件。而微牧黑豬新品種選育背后是一個關(guān)于雅南豬種質(zhì)資源保護與利用的創(chuàng)業(yè)故事。

尋找雅南豬

四川微牧現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司董事長李培寧是四川農(nóng)業(yè)大學(xué)畜牧專業(yè)科班出生，一輩子和豬打交道。90年代初，他辭去公職“下?！别B(yǎng)豬，在海南辦起了第一家年出欄超萬頭的規(guī)模豬場。養(yǎng)豬生意越做越大，李培寧卻對過分追求速度和利潤的規(guī)?；i生產(chǎn)模式產(chǎn)生了懷疑。

2007年，有些倦怠的李培寧回到家鄉(xiāng)四川成都邛崍市。說巧不巧，這一年，在成都的輿論場，刮起了一場關(guān)于什么才是一盤“資格”回鍋肉的大討論，不少食客懷念小時候回鍋肉的味道，認為現(xiàn)在市場上買不到本土黑豬肉，所以回鍋肉也不香了。

作為養(yǎng)豬大省，四川地方豬種資源豐富，擁有包括內(nèi)江豬、成華豬、雅南豬等在內(nèi)的6個地方豬種，他們有一個共同點——毛呈黑色，因此被稱為黑豬。與洋豬相比，地方豬肌內(nèi)脂肪含量高、風(fēng)味更好，但普遍存在生長緩慢、瘦肉率低、飼料轉(zhuǎn)化比率低等短板。

上世紀80年代，四川開始引進外種豬，以規(guī)模養(yǎng)殖場為代表的現(xiàn)代養(yǎng)豬業(yè)逐漸發(fā)展起來，外種豬被企業(yè)大量引進，毫無地方豬血緣的“杜長大”、“杜大長”等外三元豬逐漸成為主流。年復(fù)一年，2000年以后，不僅是規(guī)模養(yǎng)殖場，即使是到農(nóng)村散養(yǎng)戶家中也難覓純種黑豬身影。

關(guān)于回鍋肉的市井新聞引起不少人的共鳴，折射了四川本土黑豬的生存危機，也讓李培寧找到了新的事業(yè)方向——為消費者提供“真資格”的黑豬肉。

當時，主要分布于成都平原的成華豬已經(jīng)引起了成都市政府的重視，組建了保種場。雅南豬資源分布廣，邛崍山脈，雅安、樂山盆周山區(qū)都有，反而沒有受到太多政府的關(guān)注，在四川農(nóng)業(yè)大學(xué)博士生導(dǎo)師、全國著名的豬育種專家李學(xué)偉教授的建議下，李培寧決定籌建雅南豬保種場。

籌建保種場的第一步是找豬?！耙还y求!”回憶起當年建場的情節(jié)，李培寧說了這四個字。“跑遍了周邊的縣，到農(nóng)村家家戶戶的找，最后收集到1000多頭雅南豬，經(jīng)過性能鑒定，淘汰掉了很大一部分，最后組建了100頭含8個公豬家系的雅南豬保種群。”

雅南豬闖市場

2008年，在多方努力下，李培寧的微牧農(nóng)莊很快建了起來，并且獲得官方認可承擔起雅南豬的保種任務(wù)。

從一個微字，可以窺見李培寧不追求規(guī)模，但求品質(zhì)的經(jīng)營理念。一方面，他邀請四川農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究團隊，開展雅南豬純種選育提高工作;另一方面，他躊躇滿志地組建銷售團隊，想要將微牧黑豬品牌在市場上一炮打響。

努力很快有了回報。微牧黑豬肉先后入駐麥德龍、伊藤洋華堂、歐尚、華潤等大型商超，價格遠超出普通豬肉。同時，李培寧還開發(fā)了肉干、罐頭等雅南豬肉特色產(chǎn)品，微牧農(nóng)莊的業(yè)態(tài)也從單純的養(yǎng)殖場轉(zhuǎn)變?yōu)橐欢a(chǎn)融合發(fā)展的示范點，餐飲、科普、騎游、垂釣好不熱鬧。

然而，李培寧對高端消費市場需求的估計似乎過于樂觀了。“商超渠道不能完全消化的，只能走大市場，那么每頭黑豬的價格反而要比普通白豬便宜20%，因為本地黑豬頭大、脖子長、肚子大，凈肉率更低，豬毛也更難處理。”李培寧說。

凈肉率低影響了豬肉零售攤販的利潤，自然不受待見。但更關(guān)鍵的是，雅南豬動輒一巴掌寬的肥肉讓不少消費者也望而卻步。

“最厚的肥膘能達到8 cm，雅南豬的瘦肉率只有38%左右，而洋豬普遍在60%以上?！崩钆鄬幷f，為了適應(yīng)消費需求，公司曾推出一款極品黑豬肉產(chǎn)品，其實就是把多余的肥膘切下來，只留3cm厚的肥肉，做到肥瘦適宜。這樣算下來，一頭200斤的肥豬，只有不到70斤能賣出好價格，其余2/3都成了不值錢的邊角料。

市場端的尷尬處境日益凸顯，生產(chǎn)端的成本控制難題也不容小覷。普通白豬的出欄周期大概在160天左右，雅南豬則是這一數(shù)字的2倍，這意味著翻倍的飼料成本。

純種雅南豬闖市場碰壁，幾經(jīng)研討，李培寧和四川農(nóng)業(yè)大學(xué)的豬遺傳育種科研團隊決定運用現(xiàn)代育種技術(shù)改造雅南豬，在減肥增瘦、生長提速的同時，又能保留其抗病力強、肉質(zhì)好的優(yōu)良特性。

改造雅南豬

在研究人員的指導(dǎo)下，屠宰師傅刀起刀落，肥瘦分離，經(jīng)過相應(yīng)地稱量與計算，各項關(guān)鍵性能結(jié)果出爐?！耙活^200斤的肥豬，瘦肉率達到58%左右，可以說減肥很成功啊?！彪S著第一頭豬測定完畢，姜延志教授顯得輕松了不少。

為了防止個體數(shù)據(jù)偏差，這次性能測定試驗宰殺了隨機選取的6頭6月齡體重在200斤左右的微牧黑豬，以得到更有指導(dǎo)性的數(shù)據(jù)。從選育結(jié)果看，微牧黑豬各項性能都不錯，繁殖性能極好;經(jīng)產(chǎn)母豬窩總產(chǎn)仔數(shù)接近13頭;不僅瘦了，胴體瘦肉率高達58%;而且長得快了，170天就能長到200斤;丟頭少了，屠宰率達到了75%以上;最難能可貴的是，在各項性能提高的同時，而且新品種還保留了雅南豬優(yōu)良的肉質(zhì)性狀，肌間脂肪分布明顯、大理石紋評分3.5以上，肉色鮮紅、肉色評分4分以上，胴體皮厚達5mm以上，是做回鍋肉的上等食材。

這次性能測定的數(shù)據(jù)讓李培寧很興奮?！皬幕I建雅南豬保種場，到如今已經(jīng)有10余年，這期間我們做了很多嘗試，最終走上改造雅南豬的道路，目前看來這條路是走對了。”李培寧說。

雅南豬新品種培育工作并非一朝一夕能完成的，而是經(jīng)歷了長期的數(shù)據(jù)積累和不斷的試驗比對。姜延志教授介紹，微牧黑豬新品種培育工作開始于2014年，大致可以分為三個階段：第一個階段是2014年到2016年，主要進行雅南豬本土品種的選育，致力于提升其繁殖性能;第二個階段是從2017年到2019年，以外種豬為父本，以雅南豬為母本進行雜交優(yōu)勢篩選;第三個階段是從2019年到2025年進行橫交固定，擬經(jīng)過4-5個世代橫交固定選育工作，順利的話十四五期間就可以申請新品種審定。

“比起植物新品種，動物新品種培育的難度要大得多，有的科研人員耗費了一生的時間也不一定能培育一個新品種。”四川省畜牧總站副站長丁俊仁表示，微牧黑豬新品種培育集合了產(chǎn)學(xué)研多方的力量，相互配合發(fā)揮優(yōu)勢，對利用開發(fā)我國本土豬種質(zhì)資源具有重要意義。