2021畜牧養(yǎng)殖、屠宰、設(shè)備虧損嚴(yán)重，整個(gè)農(nóng)牧企業(yè)比較慘淡的一年，然而，又是一個(gè)新的風(fēng)口來臨的時(shí)候——預(yù)制菜。對全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)來說，風(fēng)口來了。是隨風(fēng)而動(dòng)，還是走自己的路，讓風(fēng)來的更猛烈些?順便說一句，現(xiàn)在的時(shí)代是年輕人的時(shí)代，消費(fèi)方式可能會(huì)漸漸被改變......

《2021-2022 中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2021年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億元，預(yù)計(jì)到2025年，將會(huì)突破8300億元。

如果說2020年是人類遭遇疫情的“應(yīng)激”年，那么2021年，人類就進(jìn)入了疫情后的“應(yīng)對”年，開始適應(yīng)新的生活方式，調(diào)整自己與生活、與世界的關(guān)系?，F(xiàn)如今，2021年已盡，2022年啟航，但疫情的傳播似乎并沒有結(jié)束。

新的一年，A股市場上預(yù)制菜概念全面爆發(fā)。國聯(lián)水產(chǎn)、金陵飯店、得利斯、春雪食品、湘佳股份等多只股紛紛大幅上漲，獲資金瘋狂熱捧。湘佳股份更是表示，今后會(huì)以“冰鮮”、“預(yù)制菜+熟食”兩大板塊為核心，進(jìn)一步強(qiáng)化公司在黃羽肉雞行業(yè)的標(biāo)桿地位。

作為預(yù)制菜的一部分，禽肉企業(yè)也加大布局：

湘佳股份：主營業(yè)務(wù)是黃羽肉雞的養(yǎng)殖和銷售，預(yù)制菜業(yè)務(wù)是公司產(chǎn)業(yè)鏈的進(jìn)一步延伸，公司將以家禽和豬肉為食材，著力發(fā)展餐飲預(yù)制菜和家庭預(yù)制菜業(yè)務(wù)。2021年已經(jīng)開始著手做預(yù)制菜方面的布局，相關(guān)的工廠正在建設(shè)當(dāng)中。

立華股份：積極布局食品加工業(yè)務(wù)，雞肉預(yù)制菜、調(diào)理品處于初步研究開發(fā)階段。

圣農(nóng)發(fā)展：預(yù)制菜前景廣闊，將是公司的一個(gè)發(fā)力點(diǎn)。為推動(dòng)預(yù)制菜項(xiàng)目，公司系統(tǒng)性匹配了專項(xiàng)支持資源，目前在售預(yù)制菜品類超50個(gè)，涵蓋熟制菜肴、調(diào)理半成品、AB包，澆頭、湯品和餡料類等;雞肉、牛肉和豬肉等各種原料均有開發(fā);產(chǎn)品包裝涵蓋袋裝、AB包裝和氣調(diào)裝等;打造了網(wǎng)紅產(chǎn)品-kaifengcai雞湯系列。

雙匯：在2021年推出新品牌“筷樂星廚”主要聚焦預(yù)制菜，其中代表產(chǎn)品有丸子、酥肉、蒜香排骨、東坡肉等市場上需求量相對比較大的預(yù)制菜產(chǎn)品。

唐人神：2019年就發(fā)布了“布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”的信息，并在當(dāng)年5月份，發(fā)布了建立唐人神集團(tuán)股份有限公司現(xiàn)代食品加工中央廚房一期建設(shè)項(xiàng)目的消息。

溫氏表示：有開發(fā)預(yù)制菜等產(chǎn)品，但是相比于公司主營業(yè)務(wù)，規(guī)模較小。歡迎您前往公司京東旗艦店“溫氏食品京東自營旗艦店”選購品嘗

得利斯：2020年狹義的預(yù)制菜體量(剔除低溫肉制品類)已達(dá)4億多，2021年?duì)I收增長較快，預(yù)計(jì)2022年預(yù)制菜營收規(guī)模約12億元。

春雪食品：公司目前產(chǎn)品線存在預(yù)制菜的品類，今后產(chǎn)品設(shè)計(jì)將繼續(xù)以客戶為中心，向操作簡單化、高還原度、便利化方向發(fā)展。

龍大肉食：現(xiàn)有預(yù)制產(chǎn)品超百種，與超百家知名企業(yè)開展深度合作，公司為單一的餐飲客戶提供的預(yù)制產(chǎn)品年銷售額已過億元。

神農(nóng)集團(tuán)：正在積極探索食品深加工業(yè)務(wù) 其中也包含了預(yù)制菜相關(guān)品類的業(yè)務(wù)。

不可否認(rèn)，在宅經(jīng)濟(jì)、一人食、疫情催化等因素影響下，預(yù)制菜受到越來越多都市年輕人的熱捧。但需要考慮的是，在某些特定因素消失的情況下，行業(yè)能否如預(yù)期的發(fā)展?C端消費(fèi)者是否買賬?在面對國人飲食文化巨大差異下，預(yù)制菜的準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)式流程是否符合人們的口味?行業(yè)滲透率能否達(dá)到預(yù)期?

年貨銷售旺季，快手菜、預(yù)制菜迎來購買預(yù)定高峰。數(shù)據(jù)顯示，今年年貨節(jié)，快手菜相關(guān)的食品同比去年增長超過400%。網(wǎng)上年貨節(jié)，各大外賣平臺也迎來了預(yù)制菜的訂單高峰，有負(fù)責(zé)人表示，平臺上的預(yù)制菜訂單同比去年增長了70%左右。

預(yù)制菜是近五年食品加工行業(yè)中發(fā)展最快的子行業(yè)之一。近年來，在消費(fèi)升級、懶人經(jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)、一人食、夜宵經(jīng)濟(jì)、新冠肺炎疫情催化等因素的共同促進(jìn)下，行業(yè)呈現(xiàn)由速凍米面等極少數(shù)品類拓展至多種菜品，由B端延伸至C端消費(fèi)者，由一線城市延伸至二三線乃至下線城市的樹形發(fā)展路徑。《2021-2022 中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2021年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億元，預(yù)計(jì)到2025年，將會(huì)突破8300億元。

什么是預(yù)制菜?本質(zhì)仍為“菜”

預(yù)制菜這么火熱，那么什么是預(yù)制菜?聽起來好像挺新鮮的，其實(shí)本質(zhì)仍為“菜”，就是成品或者半成品菜。

據(jù)華創(chuàng)證券研究報(bào)告顯示，預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味)而成的成品或半成品。從整個(gè)廚藝流程來看，就是不用自己動(dòng)手做一系列包括買菜、切菜等準(zhǔn)備工作，就能直接使用配比好的食材，直接進(jìn)入烹飪、加熱的階段。

根據(jù)其包裝方式、貯運(yùn)方式的不同，可分為多種類別。根據(jù)深加工程度和食用方便性，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品;根據(jù)包裝形式的不同，可以分為散銷、小包裝、大包裝三類;根據(jù)貯運(yùn)方式的不同，可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類。

預(yù)制菜最早起源于美國，20世紀(jì)60年代各種類型的預(yù)制菜開始實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，70 年末隨著日本經(jīng)濟(jì)進(jìn)入高速發(fā)展，預(yù)制菜在日本迎來了20%以上的快速增長，90 年代后隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入，我國開始出現(xiàn)凈菜配送加工廠，2000 年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展仍較為緩慢。2014 年之后，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、外賣爆發(fā)式增長，B 端步入放量期，至2020 年，又因疫情阻斷B 端消費(fèi)，餐廳主動(dòng)將菜品以半成品形式售賣，加上宅家消費(fèi)爆發(fā)，直接催化了C 端消費(fèi)加速。

艾媒咨詢分析師認(rèn)為，預(yù)制菜在中國屬于剛起步階段，未來中青年是預(yù)制菜產(chǎn)品的主要消費(fèi)群體。隨著消費(fèi)升級以及冷鏈物流布局，預(yù)制菜市場將向BC端同時(shí)加速發(fā)展。山西證券(002500)稱，2021年中國預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到3400億元，同比增長18%。未來3~5年我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個(gè)萬億餐飲市場。

行業(yè)“玩家”多，滲透率能否達(dá)到預(yù)期

資料顯示，全國范圍內(nèi)半成品菜生產(chǎn)商數(shù)量眾多，天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前我國共有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超6.8萬家，共146家企業(yè)有過融資。安信證券研究顯示，由于我國預(yù)制菜肴的加工起步較晚，七成以上預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶和作坊式的加工生產(chǎn)模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營模式，產(chǎn)品單一，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全。

當(dāng)前，我國預(yù)制菜市場仍處于發(fā)展初期，預(yù)制菜滲透為10%左右，其中，B端與C端比例接近8∶2，B端餐飲業(yè)預(yù)制菜市場規(guī)模約為1680億，C端預(yù)制菜市場則約500億，整體預(yù)制萊市場規(guī)模約為2200億元。

銀柿財(cái)經(jīng)記者了解到，預(yù)制菜是近五年食品加工行業(yè)發(fā)展最快的子行業(yè)之一。從2014年外賣行業(yè)開始蓬勃發(fā)展，到2020年疫情催生家庭端消費(fèi)需求，預(yù)制菜行業(yè)呈現(xiàn)出由速凍米面等極少數(shù)品類拓展至多種菜品、由B端延伸至C端消費(fèi)者、由一線城市延伸至二三線乃至四線城市的樹形發(fā)展路徑。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，其中91.6%的企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品。天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)已有7.2萬家預(yù)制菜企業(yè)。

國海證券食品飲料團(tuán)隊(duì)在研報(bào)中指出，預(yù)制菜在B端的驅(qū)動(dòng)因素是餐飲企業(yè)降本提效需求的持續(xù)增加。2020年疫情以來，餐飲企業(yè)面臨的生存環(huán)境更加困難，餐飲店的平均壽命只有約500天，而預(yù)制菜能夠幫助餐飲業(yè)降本增效，提升盈利能力。

面向C端，國海證券認(rèn)為，年輕消費(fèi)者對便捷又美味的食物的追求，推動(dòng)了預(yù)制菜的需求火熱。也有業(yè)內(nèi)人士對記者指出，中國菜系紛繁復(fù)雜，不同的地域又有獨(dú)具魅力的地方性美食。餐飲企業(yè)如何通過現(xiàn)代化的工序，科學(xué)地將中國八大菜系的各種口味量化成具體指標(biāo)，讓每道菜都實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化制作，在保證菜品健康綠色的同時(shí)讓預(yù)制菜盡可能地還原烹飪菜的鮮度和味道，是一個(gè)難題。此外，在提升傳統(tǒng)菜在C端市場份額的同時(shí)，如何讓中國菜有機(jī)會(huì)走出國門，在世界舞臺上綻放光芒，也成了這些企業(yè)肩負(fù)的一大使命。

C端消費(fèi)者是否買賬?慣性思維下的高教育成本

眾所周知，由于我國幅員遼闊、人口眾多，地區(qū)之間物產(chǎn)種類、豐足程度不一，導(dǎo)致各地居民飲食習(xí)慣及口味不一致。中國傳統(tǒng)飲食文化中的“八大菜系”聞名遐邇。與西餐相比，中餐加工藝術(shù)化，海外更公式化。

西餐追求科學(xué)營養(yǎng)，整體加工相對簡單，側(cè)重保留食材鮮嫩味道，且一定程度保留生吃習(xí)慣，如蔬菜沙拉、半生牛排等。預(yù)制菜不存在較多發(fā)揮空間，多數(shù)情況下“生鮮凈菜+復(fù)合調(diào)味料”即可。

中餐有著極強(qiáng)的地域?qū)傩?。湖南、川渝等地好吃辣、江南地區(qū)口味偏甜、廣東、福建口味清淡、北方大部分飲食習(xí)慣以咸口為主......這些約定俗成的普遍習(xí)慣，深入到每個(gè)中國人的味覺系統(tǒng)之中，即便在飲食習(xí)慣愈發(fā)交融的當(dāng)下，人們的底層味覺依然難以改變。

歸根結(jié)底，這是商業(yè)思維與傳統(tǒng)習(xí)慣之間的矛盾。

如此龐大的人口基數(shù)，預(yù)制菜是否能迎合C端消費(fèi)者的需求或許還是個(gè)難題。據(jù)證券日報(bào)報(bào)道，記者走訪后發(fā)現(xiàn)，相較于資本市場的火熱，不少消費(fèi)者對預(yù)制菜似乎既“陌生”又“不感冒”。在深圳某家大型超市中，記者發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜有專門的的擺放區(qū)域，品種眾多，卻人跡寥寥。

“經(jīng)?？吹较嚓P(guān)的廣告，但沒有親自嘗試過”，一位年輕消費(fèi)者在接受《證券日報(bào)》記者采訪時(shí)表示：“太貴了，消費(fèi)不起。”另一位消費(fèi)者表示：“平時(shí)買的較多的是切好的食物原材料，預(yù)制菜很多都是機(jī)器按照比例計(jì)算炒好的，味道一般。一個(gè)人偶爾可以吃下，一家人的話不太行?！?

另外，目前預(yù)制菜在商超中總體占比較小，價(jià)格相對較高。在某電商平臺以“年夜飯預(yù)制菜”進(jìn)行搜索，會(huì)顯示全國各地不同菜系的“年夜飯?zhí)撞汀保◤V東盆菜、佛跳墻、大閘蟹等，售價(jià)幾百元到上千元不等。

針對部分消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜“不夠營養(yǎng)”、“口感欠佳”，甚至擔(dān)心其食品安全的問題，中國品牌研究院高級研究員、食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示：“這說明消費(fèi)者對預(yù)制菜的認(rèn)知還不夠深。想要解決這個(gè)問題，既需產(chǎn)業(yè)端進(jìn)行更多的創(chuàng)新升級以及產(chǎn)品迭代，也需要資本端助力整個(gè)行業(yè)向健康、良心、有序的方向發(fā)展。

傳統(tǒng)文化，地域因素，人口因素等等，相信大家不少人都看過舌尖上的中國，每一種獨(dú)特的風(fēng)味背后都有著不同的操作方法，中餐不比西式面包，同一道菜，一千個(gè)廚師就會(huì)有一千種味道，這完全取決于掌勺師傅的水平，但這個(gè)水平并不能標(biāo)準(zhǔn)化，少放一點(diǎn)調(diào)料，味道或許就千差萬別。而相對于“準(zhǔn)”標(biāo)準(zhǔn)式的預(yù)制菜來說，人們想要改變這個(gè)習(xí)慣，或許是一個(gè)漫長的過程。

由此來看，預(yù)制菜發(fā)展時(shí)間較晚，消費(fèi)者仍對預(yù)制菜的品質(zhì)存在不信任，且實(shí)際使用步驟相對復(fù)雜，或許需要更高品牌營銷投入，來培養(yǎng)消費(fèi)者使用習(xí)慣。