如果要問國內哪個地區(qū)的人最愛吃牛肉？那潮汕人絕對可以名列前茅，擁有1400萬人口的潮汕地區(qū)，每天牛肉消耗量超過10萬公斤。入冬以來，這里的牛肉銷量更是持續(xù)上升。

在汕頭各大肉菜市場中，這樣的一個牛肉銷售檔口，每天就要向當?shù)厥忻窈椭苓叢惋嫷?，供應?00斤牛肉，其中最受歡迎的“火鍋部位”往往是“一肉難求”。

牛肉攤經(jīng)營者 紀周權：“冬天到了，匙仁、吊龍、五花腱，這些火鍋部位銷量最好。牛舌75元錢（一斤），三花趾75元錢（一斤），還有這些普通的嫩肉，55元錢（一斤），在市場都是很好賣的。還有就是這些匙柄 95元錢（一斤），吊龍、吊龍心都是95元錢（一斤）。這個三花趾價格95元錢（一斤），普通腳趾65元錢（一斤），五花趾要達到120元（一斤）?！?

在廣東潮汕地區(qū)，牛肉的各種吃法也深深融入了潮汕地區(qū)的飲食文化。一份潮汕牛肉丸最好的歸宿就是牛肉火鍋。

在汕頭，幾乎每家牛肉火鍋店，都有這樣一個透明玻璃隔斷的切肉臺，上演著現(xiàn)代版的“庖丁解?！薄３鄙侨藧鄢耘Ｈ?，但其實潮汕地區(qū)卻不產(chǎn)黃牛，這里的牛肉主要來源于云貴川、陜甘寧以及廣東本土，其中廣東雷州半島的“雷瓊牛”就非常受歡迎。

湛江吳川市是雷瓊黃牛的主產(chǎn)地，雷瓊黃牛的年存欄量已經(jīng)超過3萬頭，雷瓊黃牛到底有什么特點呢？

廣東梧聚農(nóng)牧有限公司養(yǎng)殖場負責人 王漢位：“雷瓊黃牛在黃牛之中，算是大型體格，肌肉比較豐滿，含油適中，肉質比較香嫩，牛肉的香味是比較濃郁的?！?

廣東吳川市水草豐沛，是雷瓊黃牛的天然牧場。這里產(chǎn)出的黃牛肉質細嫩，纖維少，一般養(yǎng)15個月就可以出欄了。王漢位給記者算了一筆賬，每斤青草飼料的價格為0.15元，按照一頭成熟母牛一天30斤的食草量，那么一天的飼料成本是4.5元。雷瓊黃牛購入價為7千元左右，一般最佳生長周期為2年，減去人工成本，從買牛到賣牛，每頭牛的年利潤也過萬了。

廣東梧聚農(nóng)牧有限公司養(yǎng)殖場負責人 王漢位：“近幾年，黃牛價格波動不大，都是穩(wěn)中有增長，育肥之后1000斤計算的話，就可以賣到2.3萬元?！?

除了雷瓊黃牛備受消費者青睞，產(chǎn)自貴州的關嶺黃牛也有著很好的口碑。它的市場價格甚至是普通牛肉的一倍以上。

位于中國西南部的貴州省關嶺縣，日照充足，牧草豐富，終年溫暖濕潤，這樣的地理環(huán)境特別適合黃牛生長。在當?shù)?，養(yǎng)殖戶為了讓關嶺黃牛生長更好。干脆利用改造后的荒坡荒山，搞起了散養(yǎng)圈養(yǎng)結合的模式。

貴州關嶺牛投公司飼養(yǎng)員 盧茂：“每年我們定期高于市場價，一般在30元至40元一斤，向農(nóng)戶收購。作為種牛統(tǒng)一管理繁育，如果以1200斤成牛計算，一頭成熟的牛，農(nóng)戶可以賣到2.2萬元一頭，屠宰后會按市場肉價45元一斤銷售，價格是普通黃牛的一倍以上?！?

在關嶺縣，黃牛宰殺后的24小時內就需要將它溫度降至0-4攝氏度，甚至在后續(xù)的冷卻、分割、運輸?shù)倪^程里，都必須保持這個溫度。這樣才能保證牛肉最佳口感。

貴州黃牛產(chǎn)業(yè)集團分割車間主任 盧獻忠：“牛里嵴，現(xiàn)在的市場價格是198元一公斤，牛腱子，市場價一般在168元左右（一公斤），牛黃瓜條、小黃瓜條，市場價在188元左右一公斤，現(xiàn)在這三個產(chǎn)品，在我們這邊銷量是最好的，價格與去年相比沒有上漲。”

在貴州各地的牛肉館里，都能品到關嶺黃牛的美味。

與南方市場偏愛消費黃牛肉不同，北方消費者買得最多的是肉牛。張亮在北京新發(fā)地批發(fā)市場經(jīng)營著一家牛肉批發(fā)零售攤位，他告訴記者，最近牛肉的銷量比較好。

牛肉經(jīng)銷商 張亮：“從八月十五中秋以后，到年后這一段時間都是旺季，價格比淡季牛肉一斤也就漲了1元錢左右。一般的牛肉燉著吃的，我們批發(fā)價在35元左右（一斤），牛腿肉，批發(fā)價都在34元左右（一斤），牛腩、牛肋條，在34元左右（一斤）。金錢腱是牛腱子當中的精華，批發(fā)價50元（一斤）。黃瓜條，現(xiàn)在我們批發(fā)價是36元錢（一斤）?！?

牛肉是我們日常消費中，豬肉和雞肉的一個有效的補充。那么最近這段時間，從批發(fā)市場整體行情來看，它的銷量是漲是跌呢？

北京新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場宣傳部部長 童偉：“近期發(fā)生了一個結構性調整，就是我們的豬肉由35元、36元錢（一公斤），這樣一個高位狀態(tài)，逐步回落到29元錢（一公斤），這樣豬肉的消費有明顯增加，就一部分替代了牛肉消費，牛肉的消費量現(xiàn)在有一個比較明顯回落。”

河北作為北方地區(qū)重要的肉牛養(yǎng)殖省份，為京津冀地區(qū)的牛肉供應提供著有力的保障。河北圍場縣是其中重要的肉牛養(yǎng)殖縣，全縣肉牛養(yǎng)殖量達41.5萬頭。

在縣城棋盤山鎮(zhèn)棋盤山村四十三號姚淑麗的牛場里，飼養(yǎng)著六十多頭花色漂亮的西門塔爾牛。

養(yǎng)殖戶 姚淑麗：“今年出欄在40頭左右，出欄價格在1.5萬元到2萬元，純利潤大約在15萬元到20萬元之間。去年比今年要多賣5萬元，因為今年草料成本高，一頭牛要比去年少賣3000元到5000元?！?

與普通農(nóng)戶相比，肉牛養(yǎng)殖企業(yè)的牛不僅數(shù)量多，而且品種也更加豐富。眼前這一頭頭毛色黝黑、膘肥體壯，正在悠閑地曬著太陽就是和牛。

河北圍場新瑞農(nóng)業(yè)公司負責人 趙秀娟：“和牛和其他牛最大的區(qū)別就是，其他的牛含有少量，甚至有些是不含有不飽和脂肪酸。但是和牛是含有的。大家都知道，牛肉的香氣大部分來源于不飽和脂肪酸，這個基因就導致它非常鮮嫩多汁，口感很好。”

圍場全縣西門塔爾牛的存欄量是最多的，而和牛的數(shù)量非常稀少。想要大規(guī)模飼養(yǎng)和牛，就需要有新的辦法。讓西門塔爾牛作為代孕媽媽，來迅速擴繁和牛的數(shù)量有著很高的技術要求，那么養(yǎng)殖和牛和其他牛比起來有什么不同呢？

河北圍場新瑞農(nóng)業(yè)公司負責人 趙秀娟：“像其他的牛幾乎是養(yǎng)12個月到14個月左右就能達到育肥出欄，但是，和牛需要26個月到28個月，因為和牛的生長是從骨骼，然后肌肉到脂肪，這樣一個生長沉淀的過程，生長周期一定要夠。一天大概是38元到40元左右的飼草肥，出欄的價錢，一頭?？梢再u到6萬多元，成本4萬多元，中間有1萬多元的利潤。”

和牛，總被冠以世界上最好吃的牛肉美譽，以其肉香馥郁、軟嫩鮮香滿足了無數(shù)食客對“肉”的幻想。

擺放在桌上的5塊“國產(chǎn)和?！?，看起來相似，卻也有著不同的等級與價格，牛肉上的雪花紋理，則成為最直觀分辨其等級的參考標準。

廣東深圳新瑞農(nóng)業(yè)銷售有限公司董事長 董拓：“一共分五個等級，A1到A5，區(qū)別在于它肌間脂肪豐富程度，肌間脂肪越豐富，級別越高，一般A1最低的價格在240元左右一公斤，我們最高的到A5，基本是在1500元左右一公斤?！?