界面新聞記者 |馬越

界面新聞編輯 |牙韓翔

“要是給我孩子吃預制菜，我可能會發(fā)瘋！”

在小紅書，一位博主這樣寫道，同時配有一張袋裝的“魚香肉末茄子（預制菜）”圖片，顯示該產品的配料表包括茄子、豬肉、水、番茄沙司，以及食品添加劑等，保質期為1年。

“預制菜進校園”的話題最近引發(fā)了大量公眾討論。多地的中小學、幼兒園采用中央廚房配餐模式，不少家長擔憂其中包含預制菜，繼而質疑這樣的食材是否應該給孩子吃。

9月22日，官方終于有了較為明確的態(tài)度。教育部有關司局負責人接受新華社記者采訪時表示，鑒于當前預制菜還沒有統(tǒng)一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制，對“預制菜進校園”應持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進校園。

家長的擔憂并非沒有道理，預制菜的確魚龍混雜

無可否認，家長所擔心的預制菜添加劑多、食材不新鮮、生產車間衛(wèi)生狀況差、營養(yǎng)流失、甚至口感不佳的問題，確實廣泛存在。

這是因為預制菜的范疇較廣、定義不明確、尚無國家行業(yè)統(tǒng)一標準，以及入局企業(yè)魚龍混雜正是如今這一產業(yè)亟待規(guī)范的現(xiàn)狀。

“目前尚無制定預制菜領域術語與分類、國家標準或者行業(yè)標準，部分行業(yè)協(xié)會、地區(qū)逐漸出臺了團體標準、地方標準。”中國物流與采購聯(lián)合會食材供應鏈分會告訴界面新聞。

例如，標準不明確統(tǒng)一會出現(xiàn)問題，以酸菜魚為例，有的廠家執(zhí)行動物性水產制品國家標準，有的則執(zhí)行速凍調制食品標準。

對于營養(yǎng)流失的問題，復旦大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室教授厲曙光在接受《解放日報》采訪時稱，“食物在加工過程中，會出現(xiàn)一定程度的營養(yǎng)流失，預制菜如此，現(xiàn)制菜也如此。因此，不要夸大預制菜在加工過程中出現(xiàn)的營養(yǎng)流失。”

而添加劑則是所有現(xiàn)代食品與餐飲工業(yè)體系中長期存在的問題。目前市面上的大部分預制菜需符合SB/T10379《速凍調制食品》、GB7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》等國家標準要求，其添加劑的使用均需要符合規(guī)定。但正如上文所言，因為預制菜的范疇和所屬分類不明確，也不排除執(zhí)行標準不一致的情況。

當然，出現(xiàn)這些質疑的根本在于預制菜的標準不明確，以及食堂或餐廳使用預制菜是否應當讓學生或消費者知情。

中國物流與采購聯(lián)合會食材供應鏈分會對界面新聞表示，盡快建立預制菜行業(yè)強制標準，避免劣幣驅逐良幣、影響預制菜行業(yè)的整體發(fā)展。

而與直接在商超出售給C端消費者，或進入餐廳酒店不同的是，預制菜進入校園之所以能引發(fā)更大范圍的爭議，還在于大多是未成年人的學生，在面對這樣的食物時，并沒有自由選擇的權利。

針對這個問題的解決辦法，一方面，校園食堂無論采購何種食材，或許都應當建立信息透明化、讓家長具有選擇權和參與權的機制。另一方面，無論是預制菜還是其它任何食材，進入校園都需要更嚴格的準入門檻，以及制定更嚴格的加工、操作標準——由此才能建立信任。

9月25日，廣東省市場監(jiān)管局組織則制定了《學生集體用餐配送單位實驗室檢驗檢測能力建設指南》并公開征求意見，其中擬規(guī)定，成品每餐檢測，檢測項目至少包括感官、中心溫度、標簽；每周至少開展一次微生物檢驗；每半年覆蓋重點品種和重點項目至少一次等等。

但“預制菜”的使用場景很多，它也許早已滲透進學校

事實上，“預制菜進校園”的抵制背后，折射出行業(yè)內與公眾對預制菜的認識產生了分歧——預制菜尚未有統(tǒng)一的、極具權威性的定義，但從眼下的產業(yè)發(fā)展和實踐來看，它的概念圈正在越畫越大。

但公眾對預制菜的認知仍然停留在“料理包”的階段。

實際上，很多人的生活已經被預制菜所包圍。譬如用于涮火鍋的冷凍肉丸、蝦滑、豬肚；用于燒烤的肉串、雞翅；速凍的水餃、包子、饅頭；冷凍的牛排和小龍蝦；用于烘焙的蛋撻皮、冷凍蛋糕坯甚至蛋液；以及各類餐廚中最常見的、來自中央廚房的清洗分切好的凈菜——它們在行業(yè)里也統(tǒng)統(tǒng)被稱作“預制菜”。

“結合行業(yè)發(fā)展實際和對從業(yè)專家的調研，我們更愿意將預制菜稱為預制食材。”中國物流與采購聯(lián)合會食材供應鏈分會表示。

預制食材是以各類農、畜、禽、水產品等食材為原輔料，運用標準化工業(yè)化作業(yè)流程，經預加工（如分切/攪拌/腌制/滾揉/成型/調味等）和/或預烹調（如炒/炸/烤/煮/蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品食材，需要在冷藏或冷凍條件下進行儲運、經烹飪或加熱后即可食用的產品。

如果按照這樣的定義，預制菜可以分成3類：

第1種是即熱食品：需要加熱即可食用的產品，有速凍水餃、冷凍火鍋料、便利店快餐、方便面、鹵味店等部分產品。

第2種是即烹食品：食材已經過一定加工，按份分裝，但是為了恢復原味一般需要入鍋加工，烹飪時間縮短，如冷藏牛排、宮保雞丁、小龍蝦和酸菜魚等等。

第3種是即配食品：經過篩選、清洗、分切、按份分裝的凈菜、需要自行烹飪和調味。

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒表示，即配型和即烹型預制菜實際上才是預制菜中的主流產品。

而大眾語境中被詬病的預制菜料理包，或多來自于即熱和即烹這樣的類別。它通常被嫌棄的地方在于食材不新鮮、食品添加劑多、保質期過長，以及口味不夠還原等等。

按照這樣的定義和分類，其實不難理解為什么從某種意義上來說，“預制菜進校園”是個偽命題。

只要學校的廚房采用了上述概念里的任何食材，那實際上預制菜就已經進入了校園。甚至，預制菜所滲透的場景不僅僅是學校，它們早已經長期廣泛地出現(xiàn)于各類餐廳、單位食堂、家庭廚房，滲透到普通大眾的一日三餐中了。

校園食堂為何難以避開預制菜？

通常來說，校園食堂的配餐多來自于團餐這樣的業(yè)務模式。

團餐企業(yè)或以承包食堂的形式服務于大型企業(yè)、學校、事業(yè)單位等；又或者是通過自建或與第三方合作的中央廚房，集中制作好餐食再配送給各類機構。

在此次“預制菜進校園”風波中，包括廣州多滿分、山東歷享央廚、湖北多谷央廚、福建賞味央廚、周口乾盛央廚等不少校園配餐企業(yè)表態(tài)稱學生餐來自于現(xiàn)場加工，當天制作。

不過它們稱“未采購預制菜”的說法值得商榷，因為按照上述廣義上的預制菜分類，即使沒有料理包，也很大概率會使用中央廚房的預制食材。

事實上，在這樣的團餐模式之中，很難規(guī)避預制菜的存在。

之所以出現(xiàn)團餐供應商的模式，是因為不少學校或機關單位不具備條件或能力搭建起從采購、切配、冷藏、烹飪等一系列的餐飲服務系統(tǒng)。而在團餐企業(yè)的商業(yè)模式中，為了提供規(guī)?；姆眨鼈兙捅仨毜糜玫街醒霃N房，并生產與配送所謂的“預制菜”。

目前行業(yè)內這樣的供應商也較為復雜，但頭部企業(yè)都已紛紛進入這一領域。譬如糧油領域的龍頭企業(yè)金龍魚也已經進入了預制菜和校園餐領域。金龍魚的做法是在全國范圍內建設多個中央廚房園區(qū)，其中它旗下的周口央廚以學生餐為主。

“預制菜第一股”的味知香在今年4月接受投資者調研時稱，今年批發(fā)渠道會新增社會小餐飲以及學校、單位食堂的業(yè)務開發(fā)。這家公司的產品以肉禽水產制成的肉食類預制菜為主，截至2023年1月有超過300種不同產品。

在9月12日的業(yè)績說明會上，味知香董事長、總經理夏靖在針對“預制菜進校園”的提問時表示，“預制菜概念太大太廣，很多人認為預制菜是料理包，（料理包）不是本公司生產的范圍，公司主要生產半成品菜，基本都是生食。”

阮光鋒認為，這些中央廚房出品的即配、即烹類預制菜，在某些方面或許更能保障食品安全。

“這是因為，食堂是食源性疾病容易暴發(fā)的地方，而集中加工預制半成品的中央廚房，因為生產規(guī)模較大，機械化水平較高，且配備專業(yè)人員，能夠更加精準地控制每個環(huán)節(jié)的配料、溫度和時間，有效降低食品安全風險?！?/span>

但也如前所述，如何選擇團餐供應商，并且做好監(jiān)督則是保證“預制菜進校園”安全的根本。

事實上，對于正在爆發(fā)的預制菜產業(yè)來說，“進校園”的巨大爭議，或許昭示著急速狂奔的行業(yè)正在迎來第一個警報。

在資本助推下探尋成熟商業(yè)路徑之外，預制菜公司在搭建供應鏈、滲透渠道與滿足消費者需求基礎上的提升產品品質上還要做得更多。而能否盡快厘清分類和概念，制定行業(yè)標準，建立健全監(jiān)督機制，決定了預制菜產業(yè)是否能長遠發(fā)展。

在此基礎之上如何與公眾溝通和建立信任，更是這個潛在萬億規(guī)模的產業(yè)在成長過程中，面臨的關鍵挑戰(zhàn)。