新中國成立之前，中國人年肉類消費平均水平僅4公斤，而根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，這一數(shù)字到2022年已提高到34.6 公斤。作為餐桌上的“主角”，肉類食品的豐富程度往往衡量著一個家庭的生活質量。從“吃不上肉”到憑“肉票”買定量的肉，到后來的“頓頓有肉，無肉不歡”，再到今天為了健康養(yǎng)生有選擇性地吃肉，中國人的肉類消費發(fā)生了翻天覆地的變化。

一步步實現(xiàn)“豬肉自由”

“村里殺豬，意味著過年了。”許多老一輩至今還清楚地記得，只有一年中最重要的日子，才能吃上“油脂多，能解饞”的豬肉。根據(jù)公開報道，為解決吃肉問題，我國從上世紀50年代開始大規(guī)模引入國外豬種，主要有美國的杜洛克豬、英國的大白豬和丹麥的長白豬3個品種。相比于“土豬”，“洋豬”生長快、上市周期短，出欄時脂肪含量低而瘦肉占比高。引進“洋豬”，是我國過去保障肉類供給的關鍵舉措之一，為提升居民生活水平作出了巨大貢獻。

“盡管我們吃的豬肉90%都有外國品種血統(tǒng)，但經過多年育種，中國種豬核心種源對外依存度已沒那么高。”中國畜牧業(yè)協(xié)會豬業(yè)分會副主任石守定在接受《環(huán)球時報》記者采訪時表示。除了引進“洋豬”之外，老百姓能夠逐步實現(xiàn)“豬肉自由”的背后，中國生豬產業(yè)經歷了哪些發(fā)展階段？

中國農業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員朱增勇向《環(huán)球時報》記者總結說，中國生豬產業(yè)大致可以分為四個重要發(fā)展階段。第一階段是上世紀80年代到90年代中期，這一時期主要以散養(yǎng)戶和集體飼養(yǎng)為主，由集體經濟向市場經濟的轉變帶動生豬產能快速增長；第二階段是1996年到2006年，經濟增長帶動消費需求繼續(xù)提升，生豬養(yǎng)殖進入商品化發(fā)展初級階段，10年間豬肉產量累計增長1054萬噸，該階段以散養(yǎng)戶和小規(guī)模戶為主，豬肉凈出口；第三階段是2007年到2014年，豬肉產量持續(xù)增長，2014年達到歷史高位，累計增長1138萬噸，生豬養(yǎng)殖規(guī)模化水平不斷提升，區(qū)域化布局基本形成，龍頭養(yǎng)殖企業(yè)初具規(guī)模，生豬產業(yè)處于產業(yè)化資本化初期，2008年開始豬肉凈進口，但進口量不大；第四階段是2015年至今，由數(shù)量安全轉變?yōu)橘|量安全和環(huán)境安全，產業(yè)資本化高速發(fā)展，進入工業(yè)化生產。環(huán)境規(guī)制和重大動物疫病沖擊產業(yè)，生產成本提升，豬肉進口大幅增長。2021年生豬產能恢復后，生豬產業(yè)進入轉型升級的高質量發(fā)展期，豬肉進口2024年恢復到非洲豬瘟之前的水平。

解決完“不夠吃”，再解決品質問題

我記得當時高中畢業(yè)后回村里勞動，戶均一頭豬，一頭豬就是一個小型肥料廠。”中國農業(yè)大學教授王愛國年近70歲，他告訴《環(huán)球時報》記者，在解決“不夠吃”問題后，我國一直在考慮如何提升豬肉的質量，滿足消費者更高的吃肉訴求。

《環(huán)球時報》記者關注到，上世紀90年代，中國豬肉產業(yè)就開始探索肉制品的科技創(chuàng)新。在后續(xù)發(fā)展中，中國科研團隊和企業(yè)也陸續(xù)多點突破。

然而，我國肉類產業(yè)發(fā)展仍然面臨一些挑戰(zhàn)。中國肉類食品綜合研究中心首席科學家王守偉表示，在肉類生產領域，仍然存在著行業(yè)集中度低、現(xiàn)代化運營能力不強、機械裝備亟需更新、自動化水平低、無序競爭導致利潤率低等突出短板。此外，業(yè)界還應著眼于當今肉類產業(yè)的前沿領域，在動物轉基因育種技術、新型保鮮技術等領域實現(xiàn)突破，提升傳統(tǒng)肉類生產方式抵御風險的能力，確保我國的肉類供應安全。

冷鮮技術降低風險

近年來，隨著全民對營養(yǎng)健康日益關注，肉類消費不斷升級，不僅直接推動了畜牧業(yè)發(fā)展，還帶動了加工業(yè)、食品制造業(yè)、餐飲業(yè)、零售業(yè)、物流業(yè)等。

“肉類消費多元化發(fā)展，帶動了生豬飼養(yǎng)品種結構的改善?！蓖踝媪Α董h(huán)球時報》記者表示，消費者對于高質量的豬肉產品需求越來越大，帶動本土豬和特色養(yǎng)殖的進步和發(fā)展。此外，消費者對于食品安全的重視程度越來越高，冷鮮肉的消費比例現(xiàn)也進一步提升，熱鮮肉市場份額有所下降。

據(jù)《環(huán)球時報》記者了解，在冷鮮工藝還未進入中國之前，肉類市場普遍都是將豬現(xiàn)宰殺之后掛起來稱賣。在過去肉類食品的生產相對匱乏的年代，殺一頭豬，無論是自己吃還是拿到市場上售賣都能很快消耗完。但肉類食品加工如果要走向工業(yè)化，就意味著不會這么快將鮮肉消耗掉。而肉類食品容易受各種微生物的感染出現(xiàn)諸如蛋白質腐敗、脂肪酸敗、細菌毒素等問題。

雙匯集團相關負責人表示，“冷鮮工藝能把這些風險降到最低，是最可靠、最安全的保障?！钡漉r肉在保鮮和運輸方面對冷鏈技術的要求非常高，包括溫度的控制、設備的維護以及整個物流過程的監(jiān)控等。因此，在近兩年國家政策支持下，肉類企業(yè)的冷鏈生產、冷鏈運輸、冷鏈銷售、冷鏈配送水平也在不斷提升。