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喜歡吃太陽(yáng)蛋、溏心蛋、溫泉蛋的
朋友們應(yīng)該聽(tīng)說(shuō)過(guò)
“可生食雞蛋”或“無(wú)菌蛋”
相比普通雞蛋
可生食雞蛋往往在價(jià)格上要高出許多
可生食雞蛋是否真的無(wú)菌？
是否營(yíng)養(yǎng)成分更高？
真的能放心食用嗎？
關(guān)于可生食雞蛋的疑問(wèn)
一次性說(shuō)清楚？？
可生食雞蛋，顧名思義指的是可以生吃的雞蛋?？梢圆唤?jīng)烹飪直接食用雞蛋內(nèi)的蛋黃和蛋白，這對(duì)雞蛋的質(zhì)量、品質(zhì)和衛(wèi)生安全提出了更高的要求。
大部分“可生食雞蛋”生產(chǎn)企業(yè)會(huì)通過(guò)控制雞蛋生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等可能感染細(xì)菌的環(huán)節(jié)，再采用巴氏殺菌等工藝處理來(lái)達(dá)到雞蛋的“無(wú)菌”狀態(tài)。
需要說(shuō)明的是，“無(wú)菌蛋”并不意味著雞蛋表面所有的細(xì)菌都被殺滅了，而是把雞蛋里的細(xì)菌含量限制在了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，非完全無(wú)菌。事實(shí)上，我們常說(shuō)的“無(wú)菌蛋”，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)應(yīng)該叫做“少菌蛋”。
主要是指沙門(mén)氏菌，沙門(mén)氏菌是一種肉蛋奶中的常見(jiàn)致病菌，怕熱、不怕冷，有很強(qiáng)的耐低溫性，可在冰箱存活3-4月之久。當(dāng)環(huán)境溫度達(dá)到100℃時(shí)，沙門(mén)氏菌就會(huì)直接死亡。
在由沙門(mén)氏菌引起的食源性疾病事件中，生的或未熟的雞蛋是主要的沙門(mén)氏菌感染源之一。感染沙門(mén)氏菌可能會(huì)出現(xiàn)急性發(fā)熱、腹部疼痛、腹瀉、惡心、寒戰(zhàn)、嘔吐、大便帶血等癥狀。有時(shí)會(huì)持續(xù)幾天到一周，腹瀉最多會(huì)持續(xù)10天。
目前的食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)普通非即食雞蛋沒(méi)有做微生物指標(biāo)的要求，僅對(duì)可生食雞蛋的沙門(mén)氏菌有限量要求。所以普通的生雞蛋，不能生吃，溏心蛋等半熟的雞蛋也不建議吃。如果是吃煮熟的雞蛋，那么大可不必?fù)?dān)心細(xì)菌問(wèn)題；反而，生產(chǎn)可生食雞蛋的過(guò)程中則要重點(diǎn)提防沙門(mén)氏菌的污染。
將食物徹底做熟，是預(yù)防沙門(mén)氏菌的基本措施。
雞蛋和蛋殼的污染已被確定為食源性沙門(mén)氏菌的主要原因之一。
食源性沙門(mén)氏菌病的兩種最常見(jiàn)病原體是鼠傷寒沙門(mén)氏菌和腸炎沙門(mén)氏菌。這兩種血清型都能在母雞的生殖器官（輸卵管和卵巢）中繁殖，是食源性疾病的主要原因。
這意味著一方面沙門(mén)氏菌可能感染的母雞生殖道（包括卵巢和輸卵管），在雞蛋的形成過(guò)程中進(jìn)入蛋黃和蛋清；另一方面，沙門(mén)氏菌可能通過(guò)糞便和泥土附著在蛋殼上，由于蛋殼是多孔結(jié)構(gòu)，沙門(mén)氏菌可穿過(guò)蛋殼表面再進(jìn)入雞蛋。
這取決于雞蛋的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、流通、食用的全過(guò)程，涵蓋品種引進(jìn)、養(yǎng)殖環(huán)境、投入品、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售等多個(gè)環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)均會(huì)有沙門(mén)氏菌等致病菌和寄生蟲(chóng)等污染的風(fēng)險(xiǎn)，一旦某個(gè)環(huán)節(jié)控制不當(dāng)，生食雞蛋就存在安全隱患。
另外，消費(fèi)者網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)或者超市中購(gòu)買(mǎi)的可生食雞蛋一般都是十幾枚到幾十枚，要在家里存放許多天才能吃完，即使是最新鮮的可生食雞蛋也基本過(guò)了生吃的“賞味期”，生吃的隱患很大。
目前，可生食雞蛋在國(guó)內(nèi)屬于新興產(chǎn)品，暫時(shí)沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)它進(jìn)行強(qiáng)制約束，市面上的可生食雞蛋主要參考團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
以團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（T/CAI 008-2021）為例，對(duì)可生食雞蛋在以下方面有特殊要求：
在污染物方面，增加了鮮雞蛋國(guó)標(biāo)中未作要求的無(wú)機(jī)砷、鉻的要求；
在微生物方面，增加了沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢測(cè)與要求；
在新鮮度方面，要求為最高等級(jí)AA級(jí)；
在儲(chǔ)運(yùn)方面，保證在0-10°C下進(jìn)行運(yùn)輸和貯存；
在時(shí)間方面，規(guī)定了可生食期為15天。
雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于母雞吃了什么，也就是雞飼料的品質(zhì)，與是不是“無(wú)菌蛋”沒(méi)有關(guān)系。
雞蛋本身就富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這與是否為可生食雞蛋沒(méi)有關(guān)系。至于硒等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也完全可以通過(guò)飼料添加實(shí)現(xiàn)，跟是否無(wú)菌也沒(méi)有關(guān)系。
事實(shí)上，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，和熟雞蛋比起來(lái)，生雞蛋由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱，保留的B族維生素、維生素A、D、E和omage-3脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分要多一些，但同時(shí)也保留了一些胰蛋白酶抑制劑，這就使生吃雞蛋的蛋白質(zhì)消化率略低一籌。
雞蛋沒(méi)有腥味不是無(wú)菌蛋特有的。
雞蛋有沒(méi)有腥味，要看雞的品種和喂養(yǎng)的飼料，若飼料中含有比較多的菜籽粕、菜籽油、魚(yú)粉或氯化膽堿，雞吃完之后產(chǎn)生腥味物質(zhì)就比較多，雞蛋也就會(huì)有較重的腥味。
對(duì)老人、孩子等群體而言
出于食品安全的考慮
也為了營(yíng)養(yǎng)吸收
建議還是食用熟雞蛋
購(gòu)買(mǎi)可生食雞蛋要看清執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，選擇遵循“團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”或“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”的品牌企業(yè)。
選擇冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)存合格的商家購(gòu)買(mǎi)。
可生食雞蛋有最佳生吃期限，一次不要購(gòu)買(mǎi)太多，期限內(nèi)盡早食用最佳。
可生食雞蛋儲(chǔ)存有更高要求，需單獨(dú)隔離儲(chǔ)藏。
來(lái)源：佛山疾控、長(zhǎng)春疾控、
常州疾控、珠海高新疾控
編輯：劉金娥
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