一、背景信息

加拿大食品檢驗署（CFIA）于5月9日發(fā)布召回通報稱，加拿大楓葉食品公司（Maple Leaf Foods）宣布召回3個品牌的雞肉制品，因其產(chǎn)品受金黃色葡萄球菌污染，可能含有腸毒素。截止目前，尚未出現(xiàn)人食用這些產(chǎn)品染病的報告。

韓國食品藥品安全處（MFDS）于5月31日發(fā)布消息稱，韓國食品分裝企業(yè)海清食品所分裝、銷售的“魚片”（食品類型：調(diào)味干魚脯類）產(chǎn)品中檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)，命令其停止銷售并召回所有相關(guān)產(chǎn)品。

那么，金黃色葡萄球菌是什么？如果消費者食用了被該菌污染的食品是否會對人體健康產(chǎn)生影響？國內(nèi)外對此有何相關(guān)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)？

二、專家觀點

（一）金黃色葡萄球菌是一種常見的食源性致病微生物，其繁殖過程中產(chǎn)生的腸毒素是引發(fā)食物中毒的致病因子。

金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）（以下簡稱“金葡菌”）為革蘭氏陽性需氧或兼性厭氧球菌，無動力、不產(chǎn)芽孢，最適生長溫度為37℃，最適生長pH為7.4，耐高鹽，可在鹽濃度接近10%的環(huán)境中生長。金葡菌常寄生于人和動物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿性灶口；空氣、污水等環(huán)境中也常有金葡菌存在。

金葡菌本身不會對人體健康產(chǎn)生危害，但其繁殖過程中產(chǎn)生的腸毒素是主要的致病因子。目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)20多種金葡菌產(chǎn)生的腸毒素，其中最常見的導(dǎo)致食物中毒的腸毒素是A型和B型腸毒素。

（二）金葡菌產(chǎn)生腸毒素的影響因素包括保存溫度、保存環(huán)境、食品成分和食品中的帶菌量。

金葡菌產(chǎn)生腸毒素的一般影響因素包括四個方面：一是保存溫度，金葡菌產(chǎn)腸毒素的最低溫度是5～6℃，食物存放的溫度越高，產(chǎn)毒時間越短，一般冷藏溫度可限制此菌產(chǎn)生腸毒素。二是保存環(huán)境，通風(fēng)不良易產(chǎn)生腸毒素。三是食品成分，如蛋白質(zhì)含量豐富、水分多且同時含一定量淀粉的食物，或含油脂較多的食物易于此菌產(chǎn)生腸毒素。常見的金葡菌中毒食品主要是乳及乳制品、奶油糕點、蛋及蛋制品、熟肉制品、雞肉、魚及其制品、蛋類沙拉、含有乳制品的冷凍食品及個別淀粉類食品等。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等食品金葡菌污染引起的中毒事件也有報道。四是食品中的帶菌量，如果單位食物中含有大量金葡菌并快速繁殖，則更易于產(chǎn)生腸毒素。

（三）食用金葡菌污染的食物是否會對人體產(chǎn)生危害，主要取決于污染食物中腸毒素的殘留量。

金葡菌產(chǎn)生的腸毒素具有極強的耐熱性，100℃加熱30分鐘仍然不失去其活性，可存在于已經(jīng)煮熟的食物中，導(dǎo)致食物中毒。但是食用金葡菌污染的食物是否會對人體產(chǎn)生危害，主要取決于污染食物中腸毒素的殘留量。腸毒素對人體的中毒劑量存在明顯的人群差異，一般認(rèn)為是20～25μg。

一般情況下，人體攝入帶有達(dá)到致病量腸毒素的食物2~6小時后，出現(xiàn)惡心、嘔吐和腹瀉、腹痛、絞痛等急性胃腸炎癥狀，無發(fā)熱，沒有傳染性，中毒癥狀通常會持續(xù)1~2天，輕度患者可以自愈，較嚴(yán)重者經(jīng)治療后可以較快恢復(fù)，愈后一般良好。但兒童對腸毒素比成人敏感，發(fā)病率高、病情重，需特別關(guān)注。

（四）國內(nèi)外對金葡菌污染的控制高度重視，并制定了明確的限量標(biāo)準(zhǔn)。

目前學(xué)術(shù)界公認(rèn)：食品中危害人體健康與安全的因素并非少量金葡菌的活菌，而是金葡菌產(chǎn)生的腸毒素。因此，國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會（ICMSF）結(jié)合金葡菌的健康危害程度和相關(guān)食品的食用條件，評價食品中的金葡菌為中度危害，建議在食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中可以采用三級采樣方案，即n=5（采樣5件），c=1或2（允許有1或2件樣品可以檢出金葡菌，但必須介于m和M的限量之間）。

根據(jù)不同國家的管理模式，以及不同的產(chǎn)品種類，m和M的限量值設(shè)定不同。2013年，我國制定并頒布了第一部通用的食品微生物安全國家標(biāo)準(zhǔn)（GB29921）。迄今，我國對乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、糧食制品、即食豆類制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品以及嬰幼兒配方食品等十幾大類食品分別規(guī)定了金葡菌的限量要求。部分國家食品中金葡菌限量規(guī)定的例證見表1。

表1：部分國家食品中金葡菌限量規(guī)定的例證

據(jù)媒體披露，韓國金葡菌的標(biāo)準(zhǔn)為（n=5，c=1，m=10，M=100）。被檢出金葡菌的調(diào)味魚片產(chǎn)品（保質(zhì)期至2018年4月23日），5件產(chǎn)品的檢出菌數(shù)分別為0、0、640、0、0，即其中一件產(chǎn)品的檢出量為640，超過了M=100的限量值。因此，韓國食品藥品安全處命令其停止銷售并召回相關(guān)所有產(chǎn)品。

加拿大召回事件，沒有明確報道相關(guān)產(chǎn)品中金葡菌的檢出量，但警示“可能含有腸毒素”。按加拿大相關(guān)致病菌控制導(dǎo)則的金葡菌限量值分析，5件產(chǎn)品中至少有一件檢出金葡菌的濃度超過10000CFU/g。由楓葉食品公司（Maple Leaf Foods）宣布召回3個品牌的雞肉制品。由此可見，最近發(fā)生在加拿大和韓國的金葡菌污染召回事件，均依據(jù)其本國的國家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

三、專家建議

（一）食品生產(chǎn)管理者要嚴(yán)格控制過程、執(zhí)行安全標(biāo)準(zhǔn)。

1.合理選擇食品原料和配料，改善加工環(huán)境的衛(wèi)生和操作者的個人衛(wèi)生習(xí)慣，避免金葡菌對食品的污染；盡可能采取熱處理確保殺滅細(xì)菌，熱處理后避免二次污染；冷卻加工的食品要快速降溫到5℃以下。

2.對已感染或攜帶某種病原體，并已造成食物污染或可能經(jīng)食品引起疾病傳播的食品加工人員，應(yīng)依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，限制其從事食品加工活動。

3.生產(chǎn)加工乳制品、肉類等高危食品的企業(yè)，應(yīng)認(rèn)真、嚴(yán)格的執(zhí)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。在加工過程中或在市場流通中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品檢驗的某些指標(biāo)不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)以消費者利益為重，自覺把控出廠產(chǎn)品的質(zhì)量、主動召回不合格產(chǎn)品，防范引起中毒事件的潛在風(fēng)險。

（二）正確處理食源性疾病事件。

一旦發(fā)生疑似金葡菌腸毒素中毒，首先應(yīng)立即將患者送往醫(yī)院進(jìn)行救治。二是應(yīng)立即停止食用并封存可疑食品。對檢出金葡菌腸毒素的中毒食品，或經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查證實的中毒食品，應(yīng)立即進(jìn)行無害化處理或銷毀。對已售出或在市場流通的中毒食品，要立即召回，并進(jìn)行無害化處理或銷毀。

（三）深度開展社會科普教育，提高消費者安全意識，預(yù)防金葡菌食物中毒。

1.建議政府相關(guān)部門加強我國食品中金葡菌安全的風(fēng)險識別和風(fēng)險評估研究工作，同時重視并持續(xù)開展預(yù)防和控制食源性疾病的宣傳教育。對食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營人員及食品消費者，普及預(yù)防食源性疾病的衛(wèi)生學(xué)知識。

2.教育消費者養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，保持清潔。勤洗手，勤清洗、消毒食品加工場所，避免蟲、蠅、鼠等動物接觸食品。

3.食物要安全加工，蒸熟煮透、生熟分開，避免致病菌接觸，交叉污染。

本期專家：

劉秀梅 國家食品安全風(fēng)險評估中心技術(shù)顧問、研究員吳清平 中國工程院院士，廣東省微生物研究所所長、研究員王守偉 中國肉類食品綜合研究中心主任、教授級高工王俊平 天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院教授陳淑敏 中國肉類食品綜合研究中心高級工程師李賀楠 中國肉類食品綜合研究中心工程師

主要參考文獻(xiàn)：

1. 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) GB29921，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》2013.

2. ICMSF著劉秀梅等主譯《食品微生物叢書第七卷，食品微生物檢驗與食品安全控制》中國輕工業(yè)出版社，2012.

3. COMMISSION REGULATION （EC） No 2073/2005 of 15 November 2005，on microbiological criteria for foodstuffs，2005.

4. Government of Canada，Standards and Guidelines for Microbiological Safety of Food，April 2008.

5. CHAPTER 15: Staphylococcus aureus Toxin Formation in Hydrated Batter Mixes，《Fish and Fishery Products Hazards and ControlsGuidance》，US.FDA，2014.