家住重慶江北五里店的張大姐最近清理冰箱，從冰箱深處發(fā)現(xiàn)了不少藏著掖著的“寶貝”：去年中秋吃剩下的月餅，冬天火鍋吃剩下的羊肉、肉丸，存了幾年的臘肉……事實(shí)上，對部分家庭來說，一些不常吃的食物在冰箱里放個一年半載的也不算新鮮事。但肉類食物放冰箱冷凍久了，真的安全嗎？炎熱的夏天將至，用冰箱儲存食物又該注意些什么呢？這些知識你可以來了解一下。

凍肉不怕過期？各種肉類冷凍有保質(zhì)期

很多人認(rèn)為，將肉保持在冷凍狀態(tài)就不會有細(xì)菌繁殖，應(yīng)該是安全的。真是如此？西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院院長趙國華稱，低溫儲存并非萬全之策。

趙國華解釋道，冰箱不是“保險柜”，冷凍時間過久的肉哪怕沒過期，在安全、營養(yǎng)和口感方面也會大受影響。

“冷凍肉如果經(jīng)過長時間冷凍，營養(yǎng)素會有較大流失。”趙國華指出，雖然在低溫儲藏條件下，營養(yǎng)素的損失會比常溫下慢一些，但是由于冷凍的時間比較長，維生素的含量會越來越低。

另外，冷凍室的低溫能阻止細(xì)菌增殖，但無法完全阻止脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，也就不能完全阻止肉質(zhì)的劣變。久凍的瘦肉顏色會逐漸從紅色變成褐色，肥肉會逐漸發(fā)黃，不僅風(fēng)味變差，還會產(chǎn)生加速人體衰老的脂肪氧化產(chǎn)物，并且會使肉質(zhì)變差，香氣慢慢損失，味道也不如以前好。

趙國華說，凍肉也有保質(zhì)期，放的時間久了，就成了“僵尸肉”，那么，每種肉的冷凍保質(zhì)期是多長了？

紅肉類豬、牛、羊肉，保質(zhì)期10—12個月，其中牛肉性質(zhì)比豬、羊肉穩(wěn)定，瘦肉比肥肉保存時間長一些；禽肉類雞、鴨、鵝、鴿肉等比紅肉類稍短，為8—10個月；海鮮、河鮮類包括魚、蝦、鱉、貝類等保質(zhì)期比畜禽肉類更短一些，一般能達(dá)半年左右，最好在4個月內(nèi)食用；蔬菜類少部分蔬菜，如玉米、板栗、豆類等 5個月左右速凍主食餃子、包子、湯圓、餛飩等最好能在一到兩個月內(nèi)吃完。

吃過久冷凍肉有什么危害？霉變食物或致癌

很多人喜歡把肉一大塊凍起來，吃的時候解凍后，把剩下的繼續(xù)凍起來，這其實(shí)很不健康。

趙國華提到，肉在冷凍狀態(tài)下不會出現(xiàn)細(xì)菌大量繁殖，但一旦化凍就會比鮮肉更易滋生細(xì)菌。這些冷凍肉在脫離冷凍環(huán)境下就容易發(fā)霉變質(zhì)，食品發(fā)霉變質(zhì)的同時會分泌出霉菌毒素，當(dāng)人食用發(fā)霉變質(zhì)的食物時，容易出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀，時間長了會引起細(xì)胞癌變。而簡單的處理加工及烹飪很難去除霉菌毒素對人體的危害。

重慶市腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科副主任馮長艷介紹，久凍肉解凍時，溫度回升加之被破壞的組織細(xì)胞滲出大量的蛋白質(zhì)和水分，肉便成了滋養(yǎng)細(xì)菌的溫床。

細(xì)菌會分解肉中的蛋白質(zhì)、脂肪，產(chǎn)生大量對人體有害的小分子物質(zhì)分解產(chǎn)物。如蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子胺類物質(zhì)，脂肪氧化產(chǎn)生的醛類、酮類、過氧化物等。人食用后很有可能食物中毒，出現(xiàn)嘔吐、惡心、拉肚子等癥狀。

另外，肉被凍住之后，里面的微生物和細(xì)菌以及寄生蟲依舊在里面，會慢慢產(chǎn)生毒素滲入肉當(dāng)中。當(dāng)肉化凍的時候，這些微生物、細(xì)菌以及寄生蟲會變得很活躍，肉的腐敗變質(zhì)也非?？欤L期食用會降低人體免疫力。