家住重慶江北五里店的張大姐最近清理冰箱，從冰箱深處發(fā)現(xiàn)了不少藏著掖著的“寶貝”：去年中秋吃剩下的月餅，冬天火鍋吃剩下的羊肉、肉丸，存了幾年的臘肉……事實(shí)上，對(duì)部分家庭來(lái)說(shuō)，一些不常吃的食物在冰箱里放個(gè)一年半載的也不算新鮮事。但肉類(lèi)食物放冰箱冷凍久了，真的安全嗎？炎熱的夏天將至，用冰箱儲(chǔ)存食物又該注意些什么呢？這些知識(shí)你可以來(lái)了解一下。

凍肉不怕過(guò)期？各種肉類(lèi)冷凍有保質(zhì)期

很多人認(rèn)為，將肉保持在冷凍狀態(tài)就不會(huì)有細(xì)菌繁殖，應(yīng)該是安全的。真是如此？西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院院長(zhǎng)趙國(guó)華稱，低溫儲(chǔ)存并非萬(wàn)全之策。

趙國(guó)華解釋道，冰箱不是“保險(xiǎn)柜”，冷凍時(shí)間過(guò)久的肉哪怕沒(méi)過(guò)期，在安全、營(yíng)養(yǎng)和口感方面也會(huì)大受影響。

“冷凍肉如果經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷凍，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)有較大流失。”趙國(guó)華指出，雖然在低溫儲(chǔ)藏條件下，營(yíng)養(yǎng)素的損失會(huì)比常溫下慢一些，但是由于冷凍的時(shí)間比較長(zhǎng)，維生素的含量會(huì)越來(lái)越低。

另外，冷凍室的低溫能阻止細(xì)菌增殖，但無(wú)法完全阻止脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，也就不能完全阻止肉質(zhì)的劣變。久凍的瘦肉顏色會(huì)逐漸從紅色變成褐色，肥肉會(huì)逐漸發(fā)黃，不僅風(fēng)味變差，還會(huì)產(chǎn)生加速人體衰老的脂肪氧化產(chǎn)物，并且會(huì)使肉質(zhì)變差，香氣慢慢損失，味道也不如以前好。

趙國(guó)華說(shuō)，凍肉也有保質(zhì)期，放的時(shí)間久了，就成了“僵尸肉”，那么，每種肉的冷凍保質(zhì)期是多長(zhǎng)了？

紅肉類(lèi)豬、牛、羊肉，保質(zhì)期10—12個(gè)月，其中牛肉性質(zhì)比豬、羊肉穩(wěn)定，瘦肉比肥肉保存時(shí)間長(zhǎng)一些；禽肉類(lèi)雞、鴨、鵝、鴿肉等比紅肉類(lèi)稍短，為8—10個(gè)月；海鮮、河鮮類(lèi)包括魚(yú)、蝦、鱉、貝類(lèi)等保質(zhì)期比畜禽肉類(lèi)更短一些，一般能達(dá)半年左右，最好在4個(gè)月內(nèi)食用；蔬菜類(lèi)少部分蔬菜，如玉米、板栗、豆類(lèi)等 5個(gè)月左右速凍主食餃子、包子、湯圓、餛飩等最好能在一到兩個(gè)月內(nèi)吃完。

吃過(guò)久冷凍肉有什么危害？霉變食物或致癌

很多人喜歡把肉一大塊凍起來(lái)，吃的時(shí)候解凍后，把剩下的繼續(xù)凍起來(lái)，這其實(shí)很不健康。

趙國(guó)華提到，肉在冷凍狀態(tài)下不會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌大量繁殖，但一旦化凍就會(huì)比鮮肉更易滋生細(xì)菌。這些冷凍肉在脫離冷凍環(huán)境下就容易發(fā)霉變質(zhì)，食品發(fā)霉變質(zhì)的同時(shí)會(huì)分泌出霉菌毒素，當(dāng)人食用發(fā)霉變質(zhì)的食物時(shí)，容易出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)引起細(xì)胞癌變。而簡(jiǎn)單的處理加工及烹飪很難去除霉菌毒素對(duì)人體的危害。

重慶市腫瘤醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任馮長(zhǎng)艷介紹，久凍肉解凍時(shí)，溫度回升加之被破壞的組織細(xì)胞滲出大量的蛋白質(zhì)和水分，肉便成了滋養(yǎng)細(xì)菌的溫床。

細(xì)菌會(huì)分解肉中的蛋白質(zhì)、脂肪，產(chǎn)生大量對(duì)人體有害的小分子物質(zhì)分解產(chǎn)物。如蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子胺類(lèi)物質(zhì)，脂肪氧化產(chǎn)生的醛類(lèi)、酮類(lèi)、過(guò)氧化物等。人食用后很有可能食物中毒，出現(xiàn)嘔吐、惡心、拉肚子等癥狀。

另外，肉被凍住之后，里面的微生物和細(xì)菌以及寄生蟲(chóng)依舊在里面，會(huì)慢慢產(chǎn)生毒素滲入肉當(dāng)中。當(dāng)肉化凍的時(shí)候，這些微生物、細(xì)菌以及寄生蟲(chóng)會(huì)變得很活躍，肉的腐敗變質(zhì)也非?？欤L(zhǎng)期食用會(huì)降低人體免疫力。