全世界農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有280多種，其中肉產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量位于第二。全球90%的鵝肉和80%以上的鴨肉產(chǎn)自中國(guó)，如果不參與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的制定，勢(shì)必影響我國(guó)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易。

1998 年7 月，時(shí)任南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院院長(zhǎng)的周光宏教授應(yīng)美國(guó)農(nóng)業(yè)部邀請(qǐng)考察美國(guó)肉類工業(yè)，參觀了幾個(gè)大型肉類企業(yè)。其中，Monfort肉牛屠宰廠巨大的規(guī)模、先進(jìn)的設(shè)備和工藝，以及嚴(yán)格的質(zhì)量管理，給他留下深刻的印象?！昂苤档梦覀兘梃b和學(xué)習(xí)?！敝芄夂陱?qiáng)烈地感受到，國(guó)內(nèi)養(yǎng)牛產(chǎn)業(yè)的巨大差距。

彼時(shí)的中國(guó)養(yǎng)牛業(yè)正在經(jīng)歷從役用黃牛到肉用及役肉兼用轉(zhuǎn)型期，屠宰不規(guī)范、分級(jí)空白、市場(chǎng)尚未形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)……20年后的今天，已經(jīng)成為南京農(nóng)業(yè)大學(xué)校長(zhǎng)的周光宏，不僅代表中國(guó)參與聯(lián)合國(guó)歐洲經(jīng)濟(jì)委員會(huì)（UNECE）肉品標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)的多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)制定工作，還擔(dān)任國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織肉禽魚蛋及其制品委員會(huì)（ISO/TC34/SC6）主席，實(shí)現(xiàn)了我國(guó)由引進(jìn)、參與到牽頭制定國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的跨越。

一次考察的啟發(fā)

1998年的Monfort肉牛屠宰廠已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了高度機(jī)械化。周光宏看到，該廠每天平均屠宰5000 頭牛，生產(chǎn)8 萬(wàn)箱高品質(zhì)牛肉和25 萬(wàn)公斤的碎牛肉。從屠宰到分割包裝，都是流水線作業(yè)。分割定級(jí)好的牛肉按類別和級(jí)別裝箱，此后通過電腦識(shí)別，自動(dòng)分類傳送入庫(kù)排放。發(fā)貨時(shí)只需通過電腦發(fā)出命令，倉(cāng)庫(kù)機(jī)械裝置會(huì)自動(dòng)將所需貨物調(diào)出，并排列堆放到指定位置。

“從包裝成箱，入庫(kù)存放，到調(diào)出，只需人員在現(xiàn)場(chǎng)操作，完全自動(dòng)化。帶我們參觀的人員介紹說，沒有人清楚貨物存放在倉(cāng)庫(kù)的什么位置，只有電腦知道。”周光宏回憶道。

給他留下更深刻的印象是，Monfort對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要求嚴(yán)格。所有牛肉均進(jìn)行分級(jí)，即專門由美國(guó)農(nóng)業(yè)部雇用的評(píng)級(jí)員對(duì)每個(gè)胴體按美國(guó)牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)定級(jí)。一般大理石花紋愈豐富，分布愈均勻，年齡愈小，則級(jí)別越高。而一個(gè)評(píng)級(jí)員一般要經(jīng)過兩年培訓(xùn)才可正式上崗。

美國(guó)牛肉的質(zhì)量分為特等、優(yōu)選、上選、標(biāo)準(zhǔn)、商用、可用、切碎和制罐八個(gè)級(jí)別，而Monfort只生產(chǎn)上選以上三個(gè)級(jí)別的牛肉，上選以下胴體則處理給附近的小型肉牛屠宰廠。由于Monfort通過活牛選購(gòu)把關(guān)，所宰牛的85 %以上為上選牛肉。

這次考察了解到的情況成為日后周光宏對(duì)中國(guó)肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)制訂所作貢獻(xiàn)的基礎(chǔ)。

其實(shí)，從1996年開始，中國(guó)就進(jìn)入了肉類產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型期，從宰殺耕牛到鼓勵(lì)規(guī)?；曫B(yǎng)肉牛，產(chǎn)業(yè)化對(duì)科技提出了更高要求。然而當(dāng)時(shí)中國(guó)的牛肉沒有分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，肉質(zhì)好壞無從區(qū)別，也就不能實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。

為了改變這一現(xiàn)狀，第一個(gè)國(guó)家級(jí)肉品項(xiàng)目——國(guó)家“九五”重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目“優(yōu)質(zhì)牛肉系統(tǒng)評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)”啟動(dòng)，并由周光宏團(tuán)隊(duì)承擔(dān)，旨在系統(tǒng)研究我國(guó)牛肉分級(jí)技術(shù)，并制定牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

周光宏率先提出在規(guī)范化屠宰加工的基礎(chǔ)上，制定我國(guó)牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)方案。

中國(guó)第一個(gè)肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)誕生

肉品加工產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)、影響因素多、標(biāo)準(zhǔn)化難度大，是質(zhì)量最難控制的農(nóng)產(chǎn)品之一。“用標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。肉質(zhì)分級(jí)后，能夠?qū)崿F(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，從而推動(dòng)生產(chǎn)者使用新技術(shù)新品種，并在生產(chǎn)中提高飼養(yǎng)水平，從而提高肉品質(zhì)?！蹦暇┺r(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心副教授王鵬告訴《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者。

本著這樣的理念，“優(yōu)質(zhì)牛肉系統(tǒng)評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)”項(xiàng)目花七八年時(shí)間全面分析、試驗(yàn)我國(guó)牛肉品質(zhì)。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副院長(zhǎng)李春保就是在那個(gè)時(shí)候開始參與到牛肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)研究的。

李春保告訴《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者，那時(shí)候，周光宏和團(tuán)隊(duì)成員天天跑屠宰場(chǎng)和養(yǎng)殖場(chǎng)，自己養(yǎng)牛，自己屠宰，自己切肉，自己研究肉的花紋怎么分類……河南南陽(yáng)牛、陜西秦川牛、山東魯西牛，他們都做過研究。經(jīng)過上萬(wàn)組實(shí)驗(yàn)之后，才了解到肉的花紋與口感的關(guān)系。

2003年7月30日，中國(guó)第一個(gè)與國(guó)際接軌的肉品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)《牛肉質(zhì)量分級(jí)》和整套分級(jí)技術(shù)由原農(nóng)業(yè)部發(fā)布，當(dāng)年10月1日開始執(zhí)行。這套標(biāo)準(zhǔn)確定了牛肉的分級(jí)指標(biāo)和等級(jí)，包括大理石花紋等級(jí)4個(gè)、生理成熟度5個(gè)、肉色和脂肪色等級(jí)各8個(gè)。該技術(shù)以生理成熟度、大理石花紋和肉色為評(píng)定指標(biāo)，明確了牛肉質(zhì)量等級(jí)規(guī)格、屠宰工藝和儲(chǔ)藏要求。

分級(jí)技術(shù)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定促進(jìn)了我國(guó)優(yōu)質(zhì)畜禽肉的生產(chǎn)，推進(jìn)了我國(guó)肉品質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。以吳常信院士和張子儀院士為組長(zhǎng)的專家組一致認(rèn)為：“國(guó)內(nèi)首次制定了一套優(yōu)質(zhì)牛肉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)定方法，填補(bǔ)了我國(guó)牛肉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一項(xiàng)空白?！?

李春保說，十幾年來，實(shí)施牛肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)令我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)大大改觀。這套標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)了育種飼養(yǎng)和肥育；引導(dǎo)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，形成良性循環(huán)；與世界接軌，增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力；并最終促進(jìn)我國(guó)整體牛肉品質(zhì)提高。

2005年，我國(guó)還由此產(chǎn)生了一個(gè)新職業(yè)——牛肉分級(jí)員。他們是從事牛肉質(zhì)量、產(chǎn)量等級(jí)評(píng)定和活牛等級(jí)評(píng)估的監(jiān)督管理人員，負(fù)責(zé)活牛等級(jí)評(píng)價(jià)、肉牛胴體質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)、肉牛胴體產(chǎn)量等級(jí)評(píng)價(jià)等工作。

2010年，《牛肉質(zhì)量分級(jí)》標(biāo)準(zhǔn)修訂。由于幾年來肉牛產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，大理石花紋等級(jí)差異縮小，修訂版中將大理石花紋等級(jí)由4級(jí)變成5級(jí)，標(biāo)準(zhǔn)也更名為《牛肉等級(jí)規(guī)格》NY/T 676-2010。

目前，我國(guó)肉品質(zhì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)11個(gè)。

主導(dǎo)國(guó)際肉類標(biāo)準(zhǔn)制訂

全世界農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有280多種，其中肉產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量位于第二。全球90%的鵝肉和80%以上的鴨肉產(chǎn)自中國(guó)，如果不參與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的制定，“勢(shì)必影響我國(guó)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易，帶來很大的成本問題”。李春保介紹，制定國(guó)內(nèi)肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，周光宏也帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)積極參與國(guó)際肉類標(biāo)準(zhǔn)的制訂，發(fā)出中國(guó)聲音。

由聯(lián)合國(guó)歐洲經(jīng)濟(jì)委員會(huì)肉類標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)委員會(huì)制訂的UNECE肉類標(biāo)準(zhǔn)頒布后，會(huì)成為歐盟標(biāo)準(zhǔn)，各國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也可借鑒，歐盟食品法典委員會(huì)將其作為法典標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)合組織加以宣傳推廣。可以說，UNECE肉類標(biāo)準(zhǔn)影響著全球的肉類進(jìn)出口貿(mào)易。

1999年，在澳大利亞布里斯班成立了UNECE肉類標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，周光宏是該工作組發(fā)起人之一。當(dāng)時(shí)，工作組討論了第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)《UNECE 牛肉標(biāo)準(zhǔn)》的制定方案。

2001年，《UNECE 牛肉標(biāo)準(zhǔn)》正式頒布。該標(biāo)準(zhǔn)提供了條形碼編碼標(biāo)準(zhǔn)、信息結(jié)構(gòu)和信息轉(zhuǎn)移方法；提供了溯源方法，有助于召回和糾紛時(shí)鑒別產(chǎn)品。

隨后，周光宏繼續(xù)代表中國(guó)參與UNECE肉類標(biāo)準(zhǔn)制定工作，牽頭制定了鴨肉、鵝肉和兔肉標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)，聯(lián)合制定了豬肉、牛肉、雞肉等標(biāo)準(zhǔn)9項(xiàng)。這些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了養(yǎng)殖、屠宰加工、分級(jí)、分割、包裝、保鮮等工藝的基本要求，建立了產(chǎn)品全球唯一編碼方法，成為世界貿(mào)易通行標(biāo)準(zhǔn)。

“這些標(biāo)準(zhǔn)已在美國(guó)、澳大利亞、南美、歐洲和亞洲部分國(guó)家被自愿采用，為促進(jìn)國(guó)際公平貿(mào)易發(fā)揮了重要作用，為我國(guó)贏得了在國(guó)際肉類行業(yè)中的話語(yǔ)權(quán)?！崩畲罕Ｕf。

UNECE肉類標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)主席Ian KING曾經(jīng)評(píng)價(jià)說，周光宏團(tuán)隊(duì)在UNECE 標(biāo)準(zhǔn)的制定、完善和應(yīng)用方面發(fā)揮了重要作用。

對(duì)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的貢獻(xiàn)還在繼續(xù)。2016年，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織肉禽魚蛋及其制品專業(yè)委員會(huì)（ISO/TC34/SC6）秘書處從博茨瓦納移到中國(guó)。周光宏被中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)提名為主席。2017年3月20日，經(jīng)23個(gè)成員國(guó)投票通過，周光宏被正式任命為ISO/TC34/SC6主席，這也是首位中國(guó)肉品科學(xué)家在國(guó)際組織中擔(dān)任此職。

近一年來，秘書處重新啟動(dòng)已經(jīng)擱置了十幾年的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定工作，包括檢測(cè)方法、產(chǎn)品術(shù)語(yǔ)、規(guī)范類等標(biāo)準(zhǔn)，吸引其他國(guó)家參與標(biāo)準(zhǔn)制定?！皠?dòng)員國(guó)際力量，把一個(gè)癱瘓的組織變成一個(gè)有活力的組織。”李春保說。

2018年，周光宏擔(dān)任美國(guó)食品工程院院士（IFT Fellow）、國(guó)際食品科學(xué)院院士（IAFoST Fellow），更是增強(qiáng)了中國(guó)在國(guó)際肉類行業(yè)的影響力。