自去年以來，非洲豬瘟入侵我國，給生豬養(yǎng)殖、屠宰、以及以豬肉為原料的各行業(yè)都帶來不小的沖擊。

速凍食品行業(yè)也不例外。今年2月，速凍食品行業(yè)的一些企業(yè)被爆出水餃疑似攜帶非洲豬瘟病毒一事，更加劇了消費者對肉餡水餃的不信任。

與之相對的，素餡水餃卻迎來了新的發(fā)展機遇。

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豆角雞蛋、青椒豆腐……

素餡水餃口味增多

炎炎夏日，不少人都想吃的清淡點。

近日，新鄉(xiāng)俊杰食品有限公司推出的素餡系列水餃正是應(yīng)對這一需求而生。

據(jù)公司副總經(jīng)理楊俊勇介紹，俊杰之前生產(chǎn)的也有素餃，但是，僅有韭菜雞蛋一個口味。此次，俊杰進(jìn)一步豐富素餡口味，新增了芹菜豆干、黃瓜雞蛋、白玉蘿卜、青椒豆腐、香菇青菜、胡蘿卜雞蛋、豆角雞蛋七個創(chuàng)新口味，組成“素V道”系列，是公司第一個專門的素餃系列。

該系列每袋產(chǎn)品500克，終端售價在7元左右，價位相當(dāng)于傳統(tǒng)肉餃中的“中檔產(chǎn)品”。另外，記者還了解到，除了俊杰外，多家速凍食品企業(yè)也都對素水餃表現(xiàn)出濃厚的興趣。

河南碧海食品有限公司更是主打素餃，推出了青菜園、素說愛等多個系列。

事實上，近年來，隨著水餃行業(yè)產(chǎn)能相對過剩，肉餃增速下滑，行業(yè)內(nèi)對于素餡水餃的關(guān)注度一直在上升。這一點早在去年冷食傳媒組織的一場素餃試吃品鑒活動上就有體現(xiàn)，當(dāng)時現(xiàn)場有多位業(yè)內(nèi)人士表示，素餡水餃肯定是有市場的，但是，仍面臨著口味單一等問題。

當(dāng)時，行業(yè)內(nèi)企業(yè)大多僅有韭菜雞蛋一個口味，新口味較少。僅有三全食品研發(fā)了松仁玉米、薺菜羅漢筍、黃瓜白玉菇、素三鮮、番茄雞蛋五個創(chuàng)新口味。但是，這五個創(chuàng)新口味均隸屬于高端私廚系列，每袋克重600克，售價在26元左右，并不是很親民。

此外，據(jù)記者查詢發(fā)現(xiàn)，三全官方微信公眾號于4月12日發(fā)布文章稱，素水餃系列產(chǎn)品在原素餡口味基礎(chǔ)上，新增白蘿卜粉條、菌菇三鮮、青椒雞蛋三個新口味，口味更親民，口感更清爽。在健康飲食意識逐漸被喚醒的時代，吃點素的，很有必要，三全此舉也正是瞄準(zhǔn)了當(dāng)今人們追求低脂、有機、健康的潮流趨勢。

如今，俊杰等中小企業(yè)發(fā)力素餃，產(chǎn)品口味也不斷增多，背后的動力是什么，發(fā)展前景又如何？

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應(yīng)對非洲豬瘟？

談到推出素餡水餃的原因，楊俊勇介紹說，主要是出于兩方面的考慮：

☉ 首先，消費者習(xí)慣的改變。

“90后已經(jīng)開始保溫杯里泡枸杞。這說明90后已經(jīng)開始關(guān)注養(yǎng)生了。”楊俊勇認(rèn)為，這給速凍食品企業(yè)的生產(chǎn)研發(fā)指明了方向：健康養(yǎng)生。而素食一直被認(rèn)為是更健康的。

☉ 其次，非洲豬瘟影響了肉餃銷量。

他分析，自水餃被檢出非洲豬瘟病毒以來，很多消費者對速凍水餃，尤其是肉餡水餃產(chǎn)生了信任危機。這也間接給素餡水餃的發(fā)展帶來了契機。

而在一位業(yè)內(nèi)資深人士陳奇（化名）看來，非洲豬瘟對于生產(chǎn)企業(yè)更大的影響是增加了生產(chǎn)壓力。 “非洲豬瘟出現(xiàn)以后，豬肉供應(yīng)量急劇減少，豬肉價格高企。而豬肉又是生產(chǎn)肉餃的重要原料，不少企業(yè)的生產(chǎn)壓力很大?！?

他介紹，多年來，冷凍水餃行業(yè)在激烈的市場競爭下，利潤很薄。豬肉原料的上漲，讓生產(chǎn)成本上升，但是眾多憑借價格戰(zhàn)生存的中小企業(yè)卻不敢輕易調(diào)整終端售價，成本壓力全部內(nèi)部消化，日子很不好過。于是，它們選擇生產(chǎn)素餃作為調(diào)節(jié)。

據(jù)了解，作為肉餃的重要原料，去年豬肉肥膘的價格為一噸五六千元，但是現(xiàn)在已經(jīng)漲到了近萬元，漲了近一倍。

鄭州康暉食品科技有限公司營銷總監(jiān)張美艷則認(rèn)為，除了以上兩點原因外，素餃發(fā)展的背后還有兩大助力：

一是肉餃品類同質(zhì)化嚴(yán)重、創(chuàng)新空間渺小，企業(yè)都想在素餃上尋找突破，作為擴大市場占有率及提高業(yè)績的增長點；

二是當(dāng)前水餃?zhǔn)袌鎏幱诘荆髽I(yè)大多有富余的產(chǎn)能。這時研發(fā)點新品來刺激市場，又恰好趕上非洲豬瘟導(dǎo)致國內(nèi)豬肉供應(yīng)量短缺，豬肉價格持高不下，肉餃生產(chǎn)和銷售壓力均直線增加，而素餃則營養(yǎng)均衡且健康美味，迎合當(dāng)下更多消費者對水餃的期望，所以越來越多的企業(yè)把新品的研發(fā)點聚集在素餃上。

此外，張美艷還表示， “相對肉餃來說，素餃因配方透明，消費者吃起來也更加放心。”

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與肉餡水餃“三七開”

作為一家憑借素餃而知名的企業(yè)，碧海食品對于素餃?zhǔn)袌龅淖兓惺芎苌羁獭?

該公司營銷總監(jiān)宋軍廣表示，近幾年，素餡水餃的增速非?？捎^，“每年都在20%到30%，遠(yuǎn)高于水餃行業(yè)整體的增速。”

陳奇也認(rèn)可這一觀點：“速凍水餃最早就是從肉餡水餃開始的，但是經(jīng)過多年的發(fā)展，當(dāng)前肉餃已經(jīng)產(chǎn)能過剩，增長困難?！睋?jù)他了解，一些生產(chǎn)低端水餃的企業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)負(fù)增長，有的下滑幅度甚至達(dá)到30%。

這種情況也從三全食品年報中得到證實。2018年，三全食品水餃營收和往年相比，下滑了3.12%。（相關(guān)鏈接：餐飲業(yè)務(wù)利潤猛增998%，水餃營收負(fù)增長……三全年報透露了哪些“小秘密”？）

一方面是素餃增長，另一方面是肉餃下滑，素餃?zhǔn)菗屨剂巳怙湹姆蓊~還是一個新的增量？

陳奇認(rèn)為，應(yīng)該是前者?！艾F(xiàn)在消費者可以選擇的產(chǎn)品太多了，再加上外賣等業(yè)態(tài)沖擊，水餃行業(yè)想再擴大市場占有率很難。而素餃作為水餃的一個品類，就算是有增長也是切分的原有市場，而不是一個增量。”

楊俊勇則認(rèn)為，素餡水餃也可能在切分市場之外，給水餃?zhǔn)袌鰩硪欢ǖ脑隽?。但是，這個增量并不會很大。“之前不吃肉餃的消費者，可能會因為素餃的出現(xiàn)，選擇冷凍食品?！?

那么未來，素餡水餃和肉餡水餃會是一個什么樣的占比呢？

宋軍廣表示，當(dāng)前碧海食品的產(chǎn)品體系中素餃占比還是很高的，達(dá)四成左右，因為公司的定位就是主打素餡，所以往后素餡水餃的比重還會不斷提升。從整體行業(yè)來說，未來素餃與肉餃的占比應(yīng)該在二比八或者三比七。

張美艷也認(rèn)同這一觀點，“當(dāng)前，素餃與肉餃的比例大概是一比九，按照現(xiàn)在的增長態(tài)勢，未來，素餃與肉餃的比例可能會達(dá)到三比七，素餃會成為肉餃的重要補充?！?