隨著比爾·蓋茨等力挺的“人造肉”研發(fā)和制造企業(yè)受到市場追捧，以及漢堡王等快餐品牌在美國推出人造肉漢堡，“人造肉”成為新風(fēng)口。

目前國內(nèi)已經(jīng)有60多家企業(yè)聲稱造人造肉，但大多都不具備核心技術(shù)能力。從事人造肉研究的北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李健介紹，中國人造肉剛剛起步，質(zhì)地與風(fēng)味與美國有差距。 

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李健實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)與植物肉品牌合作研發(fā)的中國第一代“人造肉”產(chǎn)品預(yù)計(jì)9 月面市。長江日報記者8月9日下午走進(jìn)李健實(shí)驗(yàn)室，揭秘中國第一代“人造肉”。

李健表示：第一代“人造肉”即將推出，面臨的最大挑戰(zhàn)是怎樣研發(fā)出適合中國人品味的人造肉食品，首先要實(shí)現(xiàn)的是餃子、肉丸等碎肉產(chǎn)品，繼而研制出完全模擬牛排、排骨、紅燒肉等人造肉產(chǎn)品。

現(xiàn)場一家擬與李健團(tuán)隊(duì)合作的企業(yè)負(fù)責(zé)人向記者介紹：開發(fā)的“植物人造肉月餅”預(yù)計(jì)9 月面市，它仿制老上海鮮肉月餅，已請很多上海市民進(jìn)行對比測試，大多數(shù)品嘗者分辨不出二者區(qū)別；主要原材料來自于大豆蛋白和碗豆蛋白。除了口味與真肉接近，“0膽固醇”也成為另一賣點(diǎn)。

實(shí)驗(yàn)室在半地下室，中國人造肉研發(fā)團(tuán)隊(duì)條件艱苦

李健是北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授，他的團(tuán)隊(duì)兩年來專注于植物肉成份解析，力爭剔除植物蛋白中的異味成份。9日，長江日報記者在現(xiàn)場看到，他的兩間實(shí)驗(yàn)室位于學(xué)院教學(xué)樓的地下室里，條件相當(dāng)艱苦。

李健告訴長江日報記者：團(tuán)隊(duì)開展植物肉成份解析和風(fēng)味方面的研究工作，已經(jīng)兩年多了，主要解決植物蛋白異味的問題，以及怎樣利用天然的植物源的分子來改善植物肉的味道。通過把植物蛋白原料里面的風(fēng)味物質(zhì)提取出來，進(jìn)行分析，看里面的異味成份是什么，目前已經(jīng)取得了一些進(jìn)展。

他給記者演示了一下其中一臺用于分析風(fēng)味的儀器：樣品進(jìn)入儀器后可以進(jìn)行分離，一部分用于制造氣樣色譜，另一部分通過嗅聞等方法，辨別它的成份。通過剝離一些異味成份，得到更接近真肉的“人造植物肉”。

 “中國植物肉食用的歷史很長，像很多素食餐廳都喜歡仿制肉食，但需要廚師二次調(diào)味”，李健說：現(xiàn)在人造肉因?yàn)槊绹泄旧鲜谐蔀轱L(fēng)口，新推出的植物肉主要是用植物蛋白來做肉，需要在質(zhì)地和風(fēng)味上嘗起來、聞起來像肉。中國一些食品企業(yè)積極涌入這個行業(yè)，對標(biāo)美國相應(yīng)企業(yè)，也研究出了肉餅、漢堡等食材。有一些初創(chuàng)公司找到我們，希望共同研發(fā)人造肉，與我們暫時達(dá)成了一些合作意向，我們團(tuán)隊(duì)將幫助他們解決植物肉風(fēng)味上的一些科學(xué)問題。”

被問及最大的難點(diǎn)和門檻，李健略加思索后回答：“味道是很復(fù)雜的科學(xué)問題，我們聞到的每種食物味道，是由幾百甚至上千種揮發(fā)性的物質(zhì)引起的。怎樣去解析這些味道的物質(zhì)基礎(chǔ)，另外去掉一些不好的物質(zhì)，這是我們面臨的一大難點(diǎn)。

中國企業(yè)推出5D仿真版人造肉月餅

長江日報記者在李健實(shí)驗(yàn)室，見到前來談合作的一家植物肉初創(chuàng)品牌創(chuàng)始人。兩位從海外留學(xué)回來的年輕創(chuàng)始人告訴長江日報記者：“我們品牌今年剛剛創(chuàng)立，希望能夠制造出一些符合國人口感的植物肉產(chǎn)品，最重要遵循的原則是美味。我們強(qiáng)調(diào)5D的仿真概念，從色香味、口感、聲音等全方位仿真動物肉。聲音很多人不理解，其實(shí)在中餐烹飪時，煸肉片、炸魚會有哧啦哧啦的聲音，非常刺激人的食欲。希望我們純植物源的產(chǎn)品，能夠在這五個層面高度仿真，讓消費(fèi)者多一個優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的選擇。”

長江日報記者問:“什么時間能夠吃到您家的人造肉？”該品牌創(chuàng)始人呂中茗笑著說：“我們品牌100%是植物源的蛋白質(zhì)，我們的產(chǎn)品向市場推進(jìn)的速度很快。中國人吃素食有數(shù)千年歷史，素雞素鵝等產(chǎn)品在商超及線上渠道很拉風(fēng)。我們最大的不同是口感與品味更像真正的肉。我們正在抓緊備貨和改良產(chǎn)品，并與成熟的供應(yīng)商和供應(yīng)鏈合作，今年第一款產(chǎn)品是仿老上海鮮肉月餅的植物人造肉月餅，已經(jīng)請很多老上海人對比測試，很多人分不清楚二者區(qū)別。人造肉月餅除了色香味上很像鮮肉月餅，真正賣點(diǎn)在于其營養(yǎng)成份，我們植物蛋白的天然優(yōu)勢是0膽固醇，適合高血壓等‘三高’人群。”

“植物人造肉剛剛起步，前景巨大”

中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖向長江日報記者表示：人造肉的量產(chǎn)，對于人類可持續(xù)發(fā)展有重要意義。聯(lián)合國預(yù)測2050年全球人口將達(dá)96億左右，如果仍按照現(xiàn)在的飲食方式尤其是肉制品消費(fèi)習(xí)慣，地球上的肉制品不足以保證將近100億人口的消費(fèi)需求。從食品安全方面去考量，植物肉是非常好的解決方案，首先植物蛋白在中國有非常大的規(guī)模生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，如果能夠做到味道與口感與動物肉媲美，將以更少的資源服務(wù)更多人口，有益于地球環(huán)境和生態(tài)平衡。

李健和薛巖都對長江日報記者強(qiáng)調(diào)：植物肉應(yīng)該是未來食品研發(fā)的重要方向之一，它將節(jié)省三倍到四倍的原料，現(xiàn)在只是起步階段。