肉食是人們餐桌上一道不可缺少的美味。在疫情防控中，肉制品生產(chǎn)企業(yè)共戰(zhàn)“疫”、穩(wěn)復(fù)工。在原料采購、肉制品加工、冷鏈運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中，層層把關(guān)，杜絕病毒傳播，經(jīng)受住了考驗，保衛(wèi)了人民群眾舌尖上的安全。

本期“農(nóng)經(jīng)論道”，我們請中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員、博士生導(dǎo)師張春暉，就如何保障肉制品食用安全、肉制品加工企業(yè)如何復(fù)工復(fù)產(chǎn)等問題進行解答。

問：當(dāng)前肉制品加工行業(yè)面臨哪些挑戰(zhàn)，還有哪些機遇？

答：新冠肺炎疫情發(fā)生以來，各行業(yè)均受到不同程度影響，肉制品作為居民飲食消費的重要組成部分，更是首當(dāng)其沖。

一是肉類生產(chǎn)與消費量受到明顯沖擊。我國肉類生產(chǎn)與消費具有明顯的周期性。每年的中秋節(jié)到春節(jié)期間是典型的生產(chǎn)與銷售旺季，家庭消費、餐飲消費與禮品消費疊加，占全年生產(chǎn)量的一半以上。此次疫情對全國的假日消費市場帶來嚴重沖擊，肉類消費的三個主要途徑（家庭、餐飲、禮品）僅有家庭消費維持在較低水平。二是肉類加工原料供應(yīng)和產(chǎn)品調(diào)配運輸困難。我國肉制品加工生產(chǎn)和消費存在明顯的區(qū)域不平衡，牛羊肉主要由內(nèi)蒙古、黑龍江、吉林等地向外省區(qū)調(diào)配，河南、山東、河北、新疆、四川等地除向外省調(diào)配外，部分在本省內(nèi)調(diào)配；豬肉主要由湖北、廣東、河南、四川等地向外省區(qū)或本省調(diào)配。雞鴨禽肉的活禽市場更是被關(guān)閉95％以上。肉制品加工原料和產(chǎn)品跨省、跨區(qū)調(diào)配受影響較大。三是肉類加工綜合成本增加。肉制品的需求消費明顯下降，餐飲店、農(nóng)貿(mào)市場、肉菜店關(guān)閉，造成產(chǎn)品滯銷和積壓，導(dǎo)致企業(yè)庫存較大，銷售和流通不暢，對企業(yè)影響較大。同時，各地都對人員、交通進行管控，企業(yè)無法按期復(fù)工，導(dǎo)致采購銳減，進貨車輛嚴重不足，流通嚴重受阻，各種原輔料、包材等物資保障庫存減少，生產(chǎn)計劃目標(biāo)無法按時完成。四是非洲豬瘟和新冠肺炎疫情，加劇肉類加工企業(yè)困境。通過對山東、河南幾家肉類加工龍頭企業(yè)的電話調(diào)查，預(yù)計2020年的開工時間取決于疫情的控制情況、餐飲行業(yè)的恢復(fù)情況、生豬的出欄情況、就業(yè)影響的購買力等市場消費因素，總的來說，情況并不樂觀，受訪企業(yè)表示2020年上半年肉類加工企業(yè)業(yè)績虧損的可能性很大，尤其是豬肉加工企業(yè)遭受2019年的“非瘟”沖擊，今年的情況不容樂觀。

盡管肉制品加工行業(yè)面臨前所未有的挑戰(zhàn)，但是休閑類肉制品銷售卻出現(xiàn)了不小的增長，成為一波新的消費“后浪”。2019年我國零食行業(yè)市場規(guī)模超過5000億元，隨著市場滲透率的不斷提高，年復(fù)合增長率始終維持在6％以上。疫情期間人們都會購買一些非必需的休閑類零食來尋找心理安慰，另外居家辦公的方式也提高了消費者對于零食的需求。

直播帶貨的發(fā)展興起，開始成為休閑食品行業(yè)的競爭風(fēng)向。2020年4月1日薇婭直播間細分產(chǎn)品銷量顯示，零食已經(jīng)成了支柱型暢銷品類。而且休閑食品的潮流從早期的糖果、餅干到油炸膨化食品，再到堅果、豆制品，以及這些年興起的鹵肉制品，完成了休閑食品市場品類變遷，也給肉制品加工行業(yè)帶來新的發(fā)展機遇。

問：肉制品加工企業(yè)如何保障人們餐桌上的安全？

答：隨著疫情防控常態(tài)化，相關(guān)單位需要從以下幾個方面尋求破局，保障餐桌上肉制品的安全。一是確保正常開工生產(chǎn)，增加市場供給。加強科學(xué)防護和檢疫流程，盡快恢復(fù)生產(chǎn)，滿足養(yǎng)殖企業(yè)和農(nóng)戶利益和消費者對肉類產(chǎn)品需求。二是開辟綠色通道，保障物流暢通。開通生鮮肉等產(chǎn)品的專門綠色通道，保障運輸暢通快捷；收集需求信息，及時提供給生產(chǎn)部門保證供給，同時協(xié)調(diào)解決人員、車輛不足問題，保證生產(chǎn)和流通。三是加大防疫和檢疫力度，確保肉品安全。加大重點地區(qū)、重點環(huán)節(jié)的管理和督查，加強重大動物疫病和人畜共患病的疫情監(jiān)測，加強疫情報告制度，強化應(yīng)急機制；加強生產(chǎn)環(huán)節(jié)防疫和衛(wèi)生控制，強化生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理；強化畜禽養(yǎng)殖安全生產(chǎn)刻不容緩，壓實主體責(zé)任打破區(qū)域分割，力保企業(yè)渡過難關(guān)，橫向到邊縱向到底加強疫情防控。四是盡快研究明確新型冠狀病毒在牲畜與牲畜、牲畜與人之間是否傳染。不讓沒有科學(xué)根據(jù)的宣傳報道擾亂人心，維護消費者、養(yǎng)殖企業(yè)（戶）和肉類屠宰及加工企業(yè)的利益。

問：我國在肉類應(yīng)急救災(zāi)食品制造和物流網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建方面水平如何？

答：近年來，我國積極加大科技投入，研發(fā)肉品現(xiàn)代保鮮物流技術(shù)裝備，構(gòu)建中心城市、人口密集地區(qū)的保供儲運物流網(wǎng)絡(luò)。

加大應(yīng)急救災(zāi)食品制造技術(shù)與產(chǎn)品研發(fā)投入，借鑒國家糧食與肉類儲備基地與網(wǎng)絡(luò)，嘗試建立應(yīng)急救災(zāi)食品儲備制度，確保災(zāi)難面前應(yīng)急救災(zāi)儲備食品供得上、運得出、吃得好。同時，加大生鮮農(nóng)產(chǎn)品的現(xiàn)代保鮮物流技術(shù)裝備研發(fā)，建立一批定點應(yīng)急保供生鮮農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，突破應(yīng)急生鮮食品保鮮?；罴夹g(shù)，實現(xiàn)最短運輸、最快消費、最大供給。

問：如何更好將科研成果轉(zhuǎn)化成生產(chǎn)力，用于提高農(nóng)牧民的肉類加工水平？

答：在疫情防控期間，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團隊深入“三區(qū)三州”，這里的地理氣候條件復(fù)雜，交通極其不便，技術(shù)水平落后。我們成立產(chǎn)業(yè)指導(dǎo)專家組，針對西藏那曲牦牛肉儲藏運輸困難、銷售范圍小等問題，開展牦牛肉亞凍結(jié)保鮮貯藏技術(shù)幫扶，指導(dǎo)企業(yè)應(yīng)用亞凍結(jié)保鮮貯藏，完成冷藏、冷凍庫的改造、優(yōu)化已有冷鏈物流體系，解決高原地區(qū)肉制品保質(zhì)保鮮、延長貨架期困難的問題。突破藏區(qū)食品生產(chǎn)、加工、銷售的時空限制。幫扶西藏那曲和林芝市（羌塘牧業(yè)開發(fā)有限公司），針對牦牛、藏香豬、藏雞等肉類開展亞凍結(jié)溫度貯藏，指導(dǎo)企業(yè)應(yīng)用亞凍結(jié)保鮮貯藏，完成冷藏、冷凍庫的改造、優(yōu)化已有冷鏈物流體系；轉(zhuǎn)化牦牛、藏香豬、藏雞等肉類亞凍結(jié)保鮮貯藏技術(shù)，擴大產(chǎn)品物流銷售范圍，延長貨架期，提升產(chǎn)品市場供給能力和競爭力，助力農(nóng)民增收脫貧。

專家介紹 張春暉，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員，博士生導(dǎo)師，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團隊首席科學(xué)家，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院“農(nóng)科英才”，享受國務(wù)院特殊津貼專家，中國畜產(chǎn)品加工研究會生化及綜合利用專業(yè)委員會秘書長。主要從事肉品加工品質(zhì)控制、中式肉制品工程化、功能性骨源食品研發(fā)等工作。