北京烤鴨演繹了便宜坊的百年傳奇，成就了全聚德金爐不滅千年火。眾所周知，他們所用鴨坯均為北京產(chǎn)填鴨。北京填鴨以其體闊、羽白、嘴短、胸豐而為鴨之上品。北京烤鴨滿足了食客，可又有多少人知道養(yǎng)鴨人的前世今生？

填鴨史話

烤鴨的記載早在唐宋就有。元人忽思慧在《飲膳正要》中詳細描繪了鴨的燒制。明清兩代方志和文人筆記“炙鴨”記載更多。道光年進士、翰林院庶吉士嚴辰晚年回到浙江老家，還時時憶起北京烤鴨：“憶京都，填鴨冠寰中，爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工……”此時的烤鴨店已經(jīng)遍布京城各處繁華街市，著名者如全聚德、便宜坊、六合坊、金華館等。

北京填鴨是在北京鴨的基礎(chǔ)上經(jīng)過秘制填飼而形成的一個品種，老鴨工則稱為“蒲鴨”。作為一個優(yōu)良的鴨種，北京鴨經(jīng)歷了日經(jīng)月華與世代優(yōu)化。關(guān)于它的起源，有兩種說法。一說源自遼金帝王游獵而養(yǎng)并精選培育而成；另一說是明成祖遷都時，大運河漕運晝夜繁忙，沿岸灑落的谷米正好喂養(yǎng)鴨子，并最終優(yōu)化為北京鴨。筆者以為后一說法應(yīng)該靠譜。東便門外大通橋曾是京杭大運河的重要碼頭，每日卸載糧食何止萬千。北京鴨發(fā)源于大通橋應(yīng)是順理成章之事。

《光緒順天府志》最早記載了填鴨的方法，即用高粱、黑豆和蕎麥面做成“劑子”，人工填喂（現(xiàn)代方法則采用機械壓注填喂）?？傊?，盡快使鴨達到體形豐滿、肉質(zhì)鮮嫩的標準，以適合烤制。

清同治年間，由政府提倡，京西青龍橋等地百姓開始放養(yǎng)北京鴨。其后出版的《農(nóng)學(xué)報》（清政府農(nóng)工商部主辦）也報道了京郊養(yǎng)鴨的情況：“鴨主取肉用，生長速，水邊飼之，其利甚厚。孵鴨常用母雞與孵化器，以三十日孵化。鴨與雞異，好食多汁之物，故宜取麩糠類和水或取根菜類煮爛以飼之。飼鴨之屋小而低。”（《農(nóng)學(xué)報》1901年第138期）文中提及養(yǎng)鴨“其利甚厚”，且已有孵化器，可見民間養(yǎng)鴨已成風(fēng)氣。“飼鴨之屋”就是鴨行俗稱的“鴨子房”。

大通閘下“鴨子來”

北京鴨雖屬“谷喂之鴨”，但一生離不開水，卻又須見干見濕；不喜高溫，也不耐嚴寒。北京地理可謂“形勝甲天下”：北枕燕山，雄壯巍峨；西依太行，秀麗峻拔；東南沃野，水甘厚土。北京水文“正合堪輿之說”：前挹九河，水隨龍下，環(huán)注皇城，繞巽而出（《日下舊聞考》）。北京氣候最大特點是四季分明，冬無嚴寒，夏無酷暑。

所以，北京的養(yǎng)鴨條件如天造地設(shè)一般。

但是，北京鴨的養(yǎng)殖大江大河與無源之水均不宜。這是因為它需集中填喂與放牧，還需較好的水質(zhì)環(huán)境。所以，老北京養(yǎng)鴨基地大多沿護城河及其上源分布。鴨子房主要分布于北平市工務(wù)局所屬青龍、廣源、阜成、永定、大通諸閘，其中又以大通閘數(shù)量最多、規(guī)模最巨。北京老話兒“大通橋的鴨子——分幫分派”，就是形容大通橋下眾多的養(yǎng)鴨戶。

據(jù)筆者所知，“鴨子來”、“鴨子丁”、“鴨子宋”、“鴨子楊”、“鴨子馬”、“鴨子沙”等都曾是北京知名的回民養(yǎng)鴨戶。右安門外迤西有地名“鴨子橋”，就是因沙、楊等姓回民在此世代養(yǎng)鴨而得名。來姓鴨子房遍布朝外、永外、西外、東（便門）外的護城河邊，鼎盛時期的來姓鴨子房有20多處，其中大多集中于大通閘附近。有人說，大通橋是“鴨子來”的大本營，并不為過。

從外城東南角樓過廣渠門、東便門至朝陽門外南河沿的護城河水面屬大通閘管轄。這一帶漕運發(fā)達，水草豐沛。東便門外大通橋下，東、南護城河匯于此入通惠河，經(jīng)“慶豐”（二閘）等閘入通縣白河。東便門至朝陽門護城河清康乾時就曾屢次疏浚，更顯水深河寬。據(jù)統(tǒng)計，1935年“大通閘”管轄的鴨戶有26家，其中“鴨子來”達10家，著名老字號有“東來順”、“全順齋”、“北三合”、“來來記”4家。

“鴨子來”傳承起碼五代以上。清道光年一位叫來景軒的養(yǎng)鴨人，經(jīng)過多年實踐，解決了孵化（母雞孵鴨）、育肥（填喂）和種鴨御寒（冬季集中于背風(fēng)向陽的永定門城樓兩則）等問題，培育出了優(yōu)于其他鴨種的北京填鴨。他養(yǎng)的鴨子，孵化率高、催肥與出欄快、并在京城率先成立了規(guī)模養(yǎng)鴨場。來景軒的后人大多10歲左右即隨家人養(yǎng)鴨。即使幼兒，拿起一枚鴨卵對著燈光一照，就知能不能孵化。此后百年間，“鴨子來”的鴨子房遍布北京護城河水系，并帶動起更多的養(yǎng)鴨人。城墻下、護城河邊，白鴨成群曾是老北京的一道美麗風(fēng)景。

22斤的北京鴨

安和橋、青龍橋位于京城西北郊，附近百望、紅山、甕山三山比鄰，一畝、馬眼、玉泉泉水漫溢，白浮、長河、清河諸水相連。岸邊的畦疏，水里的魚蝦，還有田里的稻菽……這里是北京鴨最理想的家。

據(jù)統(tǒng)計，1935年青龍閘所屬鴨戶19家，分布于安和橋、一畝園、水磨、后營等地。其中“鴨子宋”是這一帶最具聲名的養(yǎng)鴨戶。宋兆亮等三兄弟的鴨子房在水磨、后營、安和橋呈鼎足排列。他們產(chǎn)的北京鴨專供“全聚德”、“東來順”等京城大飯莊。宋兆亮排行老四，人稱“宋四巴”。他自幼隨父侍弄鴨子，他的“宋記”鴨子房建在青龍橋迤西后營村的村口。

宋四巴高挑兒身材，寡言少語，對于養(yǎng)鴨門道卻格外熟稔。他年輕時養(yǎng)鴨還用母雞抱窩孵鴨卵。據(jù)說母雞孵鴨有諸多好處。鴨屬水禽，母鴨孵化不但時間長，還影響產(chǎn)蛋。母雞卻很盡責(zé)，忠于職守，鴨卵在它的溫暖羽翼下，出殼時間和出殼率都有保障。老鴨工們有句口頭禪“雞孵鴨，二十八”。但母雞孵鴨鴨工們并不清閑，除了確保溫度、濕度，還須定時翻蛋、照蛋，通風(fēng)降溫。小鴨出殼（俗稱“鴨黃兒”）后的20多天最關(guān)鍵。老法子是在室內(nèi)生火爐，火炕上鋪席，還要擺上水盆，供鴨寶寶洗浴。半大鴨食量大增，雖以青、粗飼料為主，但也須佐以小魚小蝦等。到了育肥期，放牧加填喂，盡快促其成長。那時的宋四巴，白天趕車拉飼料，下河撈水草，抽空搓鴨劑子，晚上還要守著“鴨黃兒”熬夜……解放后，宋四巴擔(dān)當(dāng)了鴨場的技術(shù)顧問，他的四個兒子，有的是技術(shù)員，有的是會計，小兒子則任場長。因為水好、草好，加上精心，青龍橋產(chǎn)的北京鴨，不但肉質(zhì)鮮美，且體大健碩。國慶十周年京郊農(nóng)民的游行隊伍中，一只體重22斤的北京鴨，被高舉著通過天安門廣場。那就是宋四巴他們培育出的北京鴨。那時的宋四巴已經(jīng)是七旬老人，他帶隊到南方傳授養(yǎng)鴨經(jīng)驗。押運種鴨赴河南?；疖嚿希环謺円篂轼喿蛹铀?、喂食。到了目的地，他又悉心指導(dǎo)，熬過了無數(shù)通宵。

1967年，年屆80的宋四巴走完了他的養(yǎng)鴨人生。臨終時，他的左手還卷曲著，那是他一生勞作留下的殘疾。