嘴巴、肚皮、眼睛為粉白色的三粉驢，是德州驢的一種。

驢業(yè)征途

《中國新聞周刊》記者/杜瑋

發(fā)于2019.8.19總第912期《中國新聞周刊》

一襲黑色，體態(tài)健美，身高155cm，體長156cm，年齡3歲，正值青壯年。他是“王子”，是的，“黑驢王子”。這里是位于山東聊城市東阿縣325省道旁的東阿阿膠國際良種驢繁育中心。這里占地?cái)?shù)百畝，養(yǎng)著用于配種、繁育的上萬頭東阿黑毛驢。

東阿縣養(yǎng)驢的原因在于驢皮是熬制阿膠的核心原料，而中國正經(jīng)歷著一場“驢荒”。過去三十年間，中國讓出了世界上最大養(yǎng)驢國的寶座，驢的存欄量從頂峰時(shí)期的1120萬頭、占世界驢總數(shù)四分之一，下降到2018年的253.28萬頭。

雖然有點(diǎn)倔脾氣，但驢有明顯的優(yōu)點(diǎn)：耐力好，認(rèn)路，比馬吃得少。因此，在1990年代前，驢的身影遍布中國北方鄉(xiāng)村，很多人家都養(yǎng)著一兩頭驢，用來拉磨、耕地、運(yùn)貨。那以后，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)機(jī)械化的普及，驢的地位日益邊緣化，價(jià)值則由役用轉(zhuǎn)向商用。

為了熬驢皮，東阿阿膠在全國各地建立了養(yǎng)驢示范基地，還帶動(dòng)周邊農(nóng)戶、企業(yè)養(yǎng)驢，并開始滿世界找驢。在這一背景下，過去五年間，這個(gè)在中國以屠宰為終點(diǎn)的驢產(chǎn)業(yè)迎來了發(fā)展需求擴(kuò)張的高峰期。

阿膠救驢？

東阿縣屬于山東省聊城市，與國內(nèi)其他縣城相比，這里唯一不同的，是處處可見的阿膠印記。走在阿膠街上，無論直營店，還是藥店、超市，都擺放著各類阿膠產(chǎn)品。在阿膠街路口，“滋補(bǔ)國寶，東阿阿膠”的巨型宣傳語赫然在目。縣城東北角的香江路上，幾乎每隔一公里就有一家阿膠生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)牌闖入眼簾。

中國目前每年阿膠的總產(chǎn)量在5000噸左右，而阿膠的核心原料驢皮每年的需求量是400萬張，但國內(nèi)的供給量不超過180萬張。

在近兩年的公司年報(bào)上，東阿阿膠掌門人秦玉峰都將上游原材料供應(yīng)短缺與下游需求的矛盾，視為制約公司發(fā)展的主要問題。

過去近三十年間，由于役用價(jià)值的下降，國內(nèi)毛驢的存欄量以每年近3％的速度下滑；過去五年里，數(shù)量的下降更加迅猛，年均超過6％。

東阿阿膠股份有限公司的國際良種驢繁育中心。攝影/本刊記者 杜瑋

為應(yīng)對“驢荒”，2002年起，東阿阿膠開始在山東、內(nèi)蒙古、遼寧、新疆等地逐步建立多個(gè)“標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)驢示范基地”，希望以此引領(lǐng)、帶動(dòng)周邊民眾養(yǎng)驢。秦玉峰還要打造聊城、內(nèi)蒙古兩個(gè)“百萬頭毛驢基地”。

早在2006年上任后，秦玉峰就將旗下產(chǎn)品由“補(bǔ)血圣藥”重新定義為“滋補(bǔ)國寶”，這意味著目標(biāo)消費(fèi)群體擴(kuò)大，而與此同時(shí)，驢存欄量下降，一增一減，驢皮供應(yīng)緊張的態(tài)勢進(jìn)一步加劇。

阿膠產(chǎn)業(yè)對原材料的需求，直接拉升了國內(nèi)驢皮的價(jià)格。2000年，一張?bào)H皮的價(jià)格只有二十多塊錢，之后，上升為幾百塊錢，又變?yōu)?5、20塊錢一斤，到了2017年，驢皮的價(jià)格達(dá)到頂峰，每斤80元左右，一張?bào)H皮折合3000元。

秦玉峰在2015年山東省兩會上提出了“毛驢議案”，建議將毛驢和牛羊一樣納入家畜補(bǔ)貼范圍。也是在這一年，中國畜牧業(yè)協(xié)會驢業(yè)分會成立，秦玉峰任會長，成了中國最大的“驢官”。同時(shí)，在東阿阿膠助力下，聊城市的《百萬肉驢產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施意見（2015-2019年）》（下簡稱《實(shí)施意見》）出臺。

該《實(shí)施意見》計(jì)劃用5年時(shí)間，使全市驢存欄量發(fā)展到100萬頭，年出欄40萬頭，讓聊城成為全國最大的驢生產(chǎn)基地，采取的養(yǎng)驢方式即“政府+龍頭企業(yè)+銀行+基地+合作社”模式。簡單地說，就是政府擔(dān)保，銀行給養(yǎng)殖戶貸款，企業(yè)提供驢駒，之后，再定價(jià)回收成驢和驢奶。根據(jù)不同的養(yǎng)殖規(guī)模，政府給予10萬元到30萬元不等的補(bǔ)貼。

依據(jù)聊城市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局給出的數(shù)據(jù)，截至目前，聊城全市存欄毛驢5.65萬頭，與百萬頭的養(yǎng)殖目標(biāo)相去甚遠(yuǎn)。聊城大學(xué)農(nóng)學(xué)院教授劉文強(qiáng)等對全市172個(gè)規(guī)?；B(yǎng)驢場進(jìn)行調(diào)研與分析后發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖效益好的育肥驢每頭的收益在1000元左右，一般情況下，可達(dá)到 600元~700 元。劉文強(qiáng)等稱，養(yǎng)殖人員專業(yè)素質(zhì)不高、貸款資金不到位、培育繁殖技術(shù)不成熟等制約了聊城養(yǎng)驢業(yè)的發(fā)展。

聊城大學(xué)聊城毛驢高效繁育與生態(tài)飼養(yǎng)研究院院長王長法，對幾年來全市實(shí)施的百萬頭毛驢養(yǎng)殖工程頗為了解。他說，在計(jì)劃實(shí)施的前三年，全市驢的存欄量曾一度達(dá)到高峰八九萬頭，但其中至少有一半是從內(nèi)蒙古、新疆等地買入驢苗后育肥，不需要太大技術(shù)含量，養(yǎng)殖戶也能從中獲益?？吹教痤^的養(yǎng)殖戶們相繼加入。

而聊城市政府為了不受制于外部資源，開始進(jìn)一步鼓勵(lì)養(yǎng)殖戶們繁育母驢，以實(shí)現(xiàn)自給自足。但養(yǎng)母驢的成本高，對技術(shù)也有要求。到2018年下半年，國內(nèi)驢市行情急轉(zhuǎn)直下，看到養(yǎng)驢不賺錢，不少人望而卻步。

王長法解釋說，要想養(yǎng)好驢，實(shí)際上并不容易，投資大、風(fēng)險(xiǎn)大、收益低。驢懷孕是單胎，其繁育周期較長。豬的出欄時(shí)間差不多半年，雞只要40天左右，而驢僅懷孕周期就長達(dá)1年或1年半，小驢駒要出生半年后才能斷奶，即使是牛的懷孕周期與哺乳期也要比驢短，繁育技術(shù)也比驢更成熟。驢到了3歲才可以交配，4歲才算成年，能夠出欄。一頭驢的“驢生”將近30年，一頭母驢一生只能生10頭左右小驢，這是驢的存欄量增長緩慢的重要原因。

就收益而言，過去，驢有拉磨、耕地等役用價(jià)值，如今，這樣的顯性副價(jià)值不復(fù)存在。王長法稱，驢對飼料的要求并不高，玉米秸稈、花生秧、大豆豆秸、地瓜秧等都來者不拒，一天的飼養(yǎng)成本差不多只要5塊錢。但要吃得好，就要加錢，伙食費(fèi)一天可能需要十多塊。東阿阿膠國際良種驢繁育中心的“黑驢王子”的餐標(biāo)是一天幾十塊錢，還要吃蘋果、胡蘿卜。但驢長肉的速度并不快，一般情況下，一天平均能長7兩肉。

以市面價(jià)每斤20元計(jì)算，將一頭剛剛斷奶、約200斤重的小驢駒買回來，育肥養(yǎng)到500斤后，以每斤16元的價(jià)格賣掉，除去飼料的大體費(fèi)用2000多元，毛利潤將近2000元。再扣除場地、人工成本，一頭驢的純利潤也就500元~1500元之間。

驢雖然很少生病，但規(guī)?；曫B(yǎng)會不會發(fā)病并不好說，一旦發(fā)病，再加上驢的價(jià)格波動(dòng)，則很難賺到錢。而由于“一個(gè)槽頭上拴不住兩頭叫驢”，養(yǎng)驢的條件也有特殊性，母驢可以睡“大通鋪”，公驢則必須住“單間”。

放眼整個(gè)山東，10年前全省只有四五萬頭驢，如今，已逐步恢復(fù)到大約15萬頭。但和上世紀(jì)90年代初全省的150萬頭相比，如今的數(shù)字只有當(dāng)年的十分之一。

雖然秦玉峰還在內(nèi)蒙古、遼西布局了百萬頭毛驢養(yǎng)殖計(jì)劃，但驢的存欄量也不樂觀。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，從2007年到2017年，內(nèi)蒙古驢的存欄量從87.28萬頭下降到了75.45萬頭，遼寧從103.99萬頭下降到了49.88萬頭。另兩個(gè)曾經(jīng)養(yǎng)驢的“百萬大戶”甘肅和新疆，驢的存欄量也分別從2007年的101萬頭、119萬頭斷崖式下降到了36.55萬頭和20.82萬頭。

中國畜牧業(yè)協(xié)會驢業(yè)分會副會長、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)教授孫玉江說，以阿膠企業(yè)養(yǎng)殖的毛驢量來看，只是杯水車薪，連供應(yīng)自身阿膠生產(chǎn)都難以滿足。而全國驢存欄量的驟減，除了毛驢役用價(jià)值下降，還在于驢產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，一二三產(chǎn)業(yè)的用力不均衡，以屠宰為目的第二產(chǎn)業(yè)發(fā)展過熱，一些農(nóng)戶為了短期盈利，甚至把用于繁殖的母驢都賣掉、殺掉了，造成驢業(yè)的不可持續(xù)發(fā)展。

驢業(yè)版圖

驢和馬有著千絲萬縷的聯(lián)系。數(shù)百萬年前，二者有著共同的祖先，驢的進(jìn)化經(jīng)歷了由真馬到野驢再到家驢的過程。驢進(jìn)入中國大約是在4000年前，途經(jīng)埃及，再過亞洲西部，經(jīng)伊朗、阿富汗、印度，首先踏足的是新疆，也就是今天新疆小毛驢的前身。

在新疆駐足千年后，驢的遷徙路線又延伸到了第二站——甘肅。之后，2000多年前，毛驢又到了西安。西漢時(shí)，就有大批新疆驢從“絲綢之路”到達(dá)中原地區(qū)，貿(mào)易需求成了當(dāng)時(shí)毛驢走南闖北的通行證。再然后，以陜北為起點(diǎn)，毛驢的足跡踏遍全國，到內(nèi)蒙古草原，形成庫倫驢，1500年前到德州，演變成今天的德州驢。

中國有24個(gè)驢的品種，常見的有德州驢、廣靈驢、關(guān)中驢、華北驢等，除此之外，還有瀕臨滅絕的種類，如膠東小毛驢、蘇北小毛驢、安徽淮北灰驢等。從體型上分，中國的驢可以劃分為大型驢、中型驢、小型驢三個(gè)陣營。不同種類驢的體型特征還與所處的生存環(huán)境有著密切聯(lián)系。

新疆驢屬于小型驢，這是由于當(dāng)?shù)貢円箿夭畲?，干旱炎熱所致，為了散熱，驢的皮也薄，如果做阿膠用，就意味著驢皮出膠量低。到了甘肅，氣候、飼草條件略有改善，驢的個(gè)頭就變得大些。德州驢為大型驢，驢皮也厚，又分兩種，周身上下全部黑色的稱為烏頭驢，另一種眼圈、肚皮、嘴巴為粉白色，叫做三粉驢。烏頭驢被視為制作驢皮的上佳材料。

驢耐粗飼、耐高溫、耐干旱，但不耐潮濕，所以南方驢種并不多。在中國，一直還有“富養(yǎng)馬，窮養(yǎng)驢”的說法，全國超過六成毛驢的存欄量都集中于“老少邊窮”地區(qū)。

王長法采集了埃塞俄比亞、澳大利亞、西班牙、中國等10個(gè)國家的毛驢樣本，從基因組水平分析了驢的起源馴化、遷移路徑、地方驢的品種形成。他解釋說，驢從非洲傳入歐洲后，又伴隨著殖民的步伐到了美國、澳大利亞。西班牙、荷蘭的毛驢引入也與殖民不無關(guān)系。在歐美國家，驢還有著讓人意想不到的種類。比如，在英國，有身高僅60厘米左右的迷你驢，法國則有身高可達(dá)2.4米、類似小型猛犸象的長毛驢。

在驢家族的世界版圖上，驢存欄量主要集中在發(fā)展中國家，2015年，全世界驢存欄量4355.39萬頭，其中，83.88％的驢集中在亞非地區(qū)。由于中國的養(yǎng)驢量銳減，2008年以后，非洲超越亞洲成為最大養(yǎng)驢區(qū)域。

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)，2011年左右，埃塞俄比亞和中國驢的存欄量達(dá)到大體相當(dāng)?shù)捏w量。2015年，埃塞俄比亞驢的數(shù)量上升至843.92萬頭，穩(wěn)坐世界養(yǎng)驢王國的頭把交椅，而中國驢的存欄量僅為542.11萬頭。全球范圍內(nèi)產(chǎn)驢國的實(shí)力升降，為中國阿膠企業(yè)的海外謀皮寫下注腳。

從2018年1月1日起，中國海關(guān)對“規(guī)定重量未剖層整張生驢皮”的“年內(nèi)暫定稅率”從5％降至2％，也就是說，一張?bào)H皮如果1000元進(jìn)口，稅費(fèi)能由50元降到20元，這在一定程度上推動(dòng)了中國企業(yè)的海外找驢。山東阿膠行業(yè)協(xié)會會長李貴海稱，進(jìn)口驢皮用作阿膠的比例現(xiàn)在至少占到了60％以上。

海外“謀皮”的直接效應(yīng)首先是拉升了當(dāng)?shù)伢H的身價(jià)。和在中國一樣，驢在非洲國家也以役用為主，對于驢皮、驢肉，非洲民眾并不感興趣。在中國買家的推動(dòng)下，非洲內(nèi)陸國家布基納法索2014~2016年間，驢的價(jià)格上漲幅度超過60％；在肯尼亞，2016年驢的身價(jià)增加了兩倍，由65美元上漲到165美元。

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)，驢皮的大量出口也造成當(dāng)?shù)亍绑H口”的下降。從2011年到2016年，非洲博茨瓦納、哥倫比亞、吉爾吉斯斯坦的“驢口”分別下降了60％、48％、40％。

在津巴布韋，一家屠宰場曾提議每年殺死大約12000頭驢，這相當(dāng)于損失了該國驢數(shù)量的近十分之一，這一計(jì)劃于2017年被叫停。目前，為了避免當(dāng)?shù)伢H種成為瀕危動(dòng)物，包括博茨瓦納、坦桑尼亞、尼日爾等在內(nèi)的十多個(gè)非洲國家采取了遏制驢皮貿(mào)易、禁止出口驢皮的措施。

在肯尼亞，驢的屠宰雖然是合法的，但在肯尼亞農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)研究組織近日的一份報(bào)告中指出，如果驢繼續(xù)被屠宰并出售驢皮，當(dāng)?shù)氐捏H將在4年內(nèi)滅絕。

驢皮大量進(jìn)口也沖擊了中國的驢交易市場。頂峰時(shí)期，國內(nèi)驢皮每張3000元，而近年進(jìn)口驢皮的價(jià)格一直維持在一張八九百元。大量正常與非正常渠道的進(jìn)口驢皮進(jìn)入國內(nèi)，將國內(nèi)驢皮的價(jià)格拉低到30元/斤，一張?bào)H皮30~40斤，算下來整張價(jià)格就與進(jìn)口皮相差無幾。這意味著，驢的附加值下降，整頭驢的價(jià)格下降。孫玉江說，去年，全國范圍內(nèi)，不少養(yǎng)繁育、育肥驢的養(yǎng)殖戶都沒能獲得收益，“驢皮價(jià)格的下降是導(dǎo)火索”。

“驢火”真火

“天上龍肉，地下驢肉”，驢的價(jià)值除了皮，還有肉，驢肉被認(rèn)為是高蛋白、低脂肪的食物。從北京一路向南驅(qū)車二百多公里，就到了驢肉火燒的勝地河間市——這個(gè)地處河北平原，行政區(qū)劃歸屬于河北省滄州市下轄的縣級市。

長約8厘米，寬5厘米，厚3厘米，外表金黃，咬起來酥脆的火燒，中間用刀劃開，放滿切碎的驢肉，再加上點(diǎn)在驢肉老湯里浸潤多時(shí)、用紅薯粉做成的皮凍狀物——燜子做輔食，正宗的河間驢肉火燒餐就做好了。

位于河北省河間市的一家“功夫驢驢肉火燒店”。攝影/本刊記者 杜瑋

中午時(shí)分，位于河間市團(tuán)結(jié)北大街和城苑東路交叉口的功夫驢驢肉火燒店人滿為患。雖然夏天是吃驢肉的淡季，但仍有不少外地的游客慕名而來。今年41歲的張海濤是功夫驢餐飲店的創(chuàng)始人，在全國，功夫驢有三百多家加盟店。他還是河間市驢肉火燒協(xié)會會長、省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“功夫驢”的傳承人。

張海濤是河間市尊祖莊鄉(xiāng)人，那里一直是驢肉屠宰、加工的集聚地。爺爺曾做驢肉火燒的生意，舅舅、表哥等也從事這行。

制作驢肉火燒的過程很有講究。先要將和好的十六七斤面搟成長近4米，寬五六十厘米的面片，抹油后，將面片橫向、縱向抻長、抻薄，然后卷成圓柱狀，揪成劑子，這么做，是為了使面餅的層次更多，這也是河間驢肉火燒與保定驢肉火燒的一大區(qū)別。

兩大流派的另一個(gè)區(qū)別是，河間人將劑子搟成火燒模樣后，還要將面餅上下兩端再次搟薄，翻折回來，這同樣是為了增加層次。這樣制作出來的火燒，3厘米的厚度，就能有十四五層。

驢肉的選擇同樣有門道，張海濤說，做驢火時(shí)，要選7、8歲的驢，兩三歲以下驢的肉并不好吃，“老驢的肉，只要是煮爛了，越老越香”。而且，體型肥、個(gè)頭大的驢肉口感更佳，“小體型的驢，特別瘦的那種，煮出來的肉就會發(fā)腥?！?

驢肉的來源是個(gè)關(guān)鍵。和制作阿膠一樣，張海濤也面臨著驢短缺的難題。十多年前，河間本地驢還不難找，之后，就得到張家口、陜西、內(nèi)蒙古、甘肅、新疆收驢，越來越遠(yuǎn)。過去五年，由于各地驢數(shù)量銳減，找驢也變得越發(fā)困難，張海濤只能到貨源集中的內(nèi)蒙古赤峰活驢交易市場去采購。

在買驢時(shí)，張海濤會進(jìn)行一下估重，從而判斷驢能出多少肉。驢的出肉率大約在50％，也就是說，一頭300斤的驢，只能出100多斤肉。目前，一斤生驢肉的批發(fā)價(jià)為30多元，而一斤生驢肉能出六兩熟驢肉，所以，一斤熟驢肉的批發(fā)價(jià)翻倍，為六十多元。過去十年，驢肉的價(jià)格也在逐年增長。以熟肉批發(fā)價(jià)為例，從當(dāng)初的十七八元一斤，以每年一到兩元的速度遞增。

2018年初，河間驢肉造假事件曝光，真驢肉成了稀缺品，使得熟驢肉價(jià)格漲了5元左右。目前，一斤熟驢肉的市場銷售價(jià)為75元左右。十年里，張海濤的功夫驢驢肉火燒售價(jià)也從最早的每只四五塊錢漲到如今的7元，一個(gè)驢肉火燒中含有的驢肉為半兩左右。

過去十年，河間驢火產(chǎn)業(yè)從業(yè)人口達(dá)到五萬余人，年產(chǎn)值72億元，擁有自主商標(biāo)二十多個(gè)。張海濤說，在河間市區(qū)有三百多家餐館，其中200家為驢肉火燒店。十年間，張海濤的店客流量增加了十倍。一到三層，300平方米，9個(gè)包間，14個(gè)散臺，中午高峰時(shí)段，能有四五次翻臺。據(jù)他觀察，其他店的客流量也增長了一倍左右。

由于中國養(yǎng)驢主產(chǎn)區(qū)集中在西北等邊遠(yuǎn)山區(qū)，而驢肉消費(fèi)主要在京、津、 河北、山東、河南等東部地區(qū)大中城市，因此，驢肉的消費(fèi)呈現(xiàn)西驢東運(yùn)、北驢南運(yùn)的特點(diǎn)。而驢肉的價(jià)格，張海濤說，除了是自身價(jià)值的彰顯，也與驢皮價(jià)格有關(guān)聯(lián)。2018年，驢皮價(jià)格下滑，為了保證一頭驢的基本價(jià)格，驢肉就成了“價(jià)格擔(dān)當(dāng)”，這與2018年初河間查獲假驢肉事件一起，成為當(dāng)年兩次驢肉價(jià)格上漲的動(dòng)因。

驢業(yè)“活”路

去年4月，有媒體在東阿縣調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多個(gè)小阿膠廠家用牛皮、馬皮、騾子皮做原材料生產(chǎn)阿膠。新華社也發(fā)文稱，以原料驢皮供應(yīng)計(jì)算，阿膠年產(chǎn)量應(yīng)該只有實(shí)際銷量的六成左右，可能有近四成假原料混入了生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

對阿膠企業(yè)來說，依靠自身和農(nóng)戶養(yǎng)殖、到各地屠宰點(diǎn)收皮、中間商收皮后送貨上門是其獲得驢皮的主要方式。驢皮收購都以整張的方式進(jìn)行，通過毛色、耳朵等特征可以甄別驢皮和其他動(dòng)物毛皮。多位業(yè)內(nèi)人士稱，造假者常用的伎倆之一就是選用以假亂真的其他動(dòng)物皮，再縫上驢耳朵。比如對于騾子皮，除了換耳朵，還要將鬃毛剪短，尾巴修細(xì)，而騾子皮的價(jià)格僅相當(dāng)于驢皮的四到五分之一。

東阿縣一家阿膠企業(yè)存放驢皮的倉庫。攝影/本刊記者 杜瑋

阿膠企業(yè)的產(chǎn)品除了純驢皮熬制的藥用阿膠塊，還有以阿膠為主要原料的食品——阿膠糕、阿膠固元膏。山東阿膠行業(yè)協(xié)會會長李貴海說，一些阿膠產(chǎn)品中，摻雜了食品增稠劑，如食品級的明膠。在他看來，阿膠造假的比例比四成還要多，其中原因，在于整個(gè)行業(yè)缺乏強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

驢肉的真假同樣讓人苦惱。2018年1月，媒體曝光河間多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的黑作坊用馬肉、騾子肉、豬肉替代驢肉。張海濤說，現(xiàn)實(shí)生活中，想要分辨真假驢肉也沒那么容易，“沒有一個(gè)人可以說我一眼就能看出真假驢肉，也沒有一個(gè)人一口就可以嘗出來真假驢肉?！彼f，大致可以判斷的方法是，從腱子肉等帶形狀的塊頭來看，驢肉比騾馬肉的塊頭要小，顏色上，驢肉的顏色更淺，騾馬肉發(fā)黑，紋理上，驢肉更緊密、細(xì)致，“但這里有個(gè)很關(guān)鍵的因素，老驢和小馬就分不出來，小馬比老驢還要嫩?！?

張海濤說，這兩年，河間驢肉造假的情況已得到整治。而據(jù)當(dāng)?shù)匾幻辉妇呙闹槿耸糠Q，雖然假驢肉少了，但隨著海外驢皮的進(jìn)口，冷凍驢肉也流入市場，“沒有正常進(jìn)口渠道”，“冷凍驢肉比活驢宰殺的驢肉便宜近一倍”。

王長法認(rèn)為，相較于驢皮，驢肉的價(jià)值一直沒開發(fā)出來，驢肉火燒的銷量雖然大，但相較而言，還是屬于低端產(chǎn)品。據(jù)他了解，包括山東省肉類協(xié)會驢業(yè)分會、東阿阿膠在內(nèi)的企業(yè)和組織，正在和海底撈商談開發(fā)驢肉火鍋。但問題在于，海底撈全國有著2000多家門店，一年要消耗10萬頭驢的肉量，原材料能不能供應(yīng)得上是個(gè)問題。而且，如果沒有規(guī)?；酿B(yǎng)殖和屠宰，質(zhì)量也不好保證。

孫玉江更看好的，是以驢奶生物制品等為代表的“驢活體經(jīng)濟(jì)”的開發(fā)。他介紹說，驢奶的營養(yǎng)成分接近人乳，可以作為母乳替代品。按照每頭驢一天產(chǎn)1.5公斤驢奶計(jì)算，驢奶年利用量可以達(dá)到225公斤。

目前，在新疆喀什地區(qū)，鮮驢奶收購價(jià)格28元/公斤，在烏魯木齊與濟(jì)南，市場零售價(jià)為每公斤80~100元。凍干奶粉的價(jià)格為4000~5000元/公斤。僅此一項(xiàng)，單頭哺乳母驢就可以為養(yǎng)殖戶增加每年5000元左右的效益。但目前，驢奶的市場認(rèn)可度不高。王長法認(rèn)為，驢奶未來的定位可能依舊是小眾化，在一些保健功能被證實(shí)后，可作為功能性食品。

對于驢的養(yǎng)殖，王長法建議，要加大繁育技術(shù)研究，提高驢的繁殖效率，規(guī)?；B(yǎng)殖企業(yè)一定要發(fā)展全產(chǎn)業(yè)鏈，對驢進(jìn)行深加工，開發(fā)驢肉、驢奶等經(jīng)濟(jì)價(jià)值?！耙活^驢正常賣8000元，如果屠宰，就能賣2萬元，屠宰后，自己再有個(gè)飯店，一頭驢就能變成5萬塊錢。”

在繁育周期長、養(yǎng)驢成本高的前提下，光靠屠宰來支撐整個(gè)養(yǎng)驢業(yè)是不夠的。孫玉江認(rèn)為，“驢產(chǎn)業(yè)的發(fā)展如果以吃肉、生產(chǎn)阿膠來帶動(dòng)，中國的養(yǎng)驢業(yè)只能走進(jìn)死胡同?！?