咸鴨蛋作為中國(guó)傳統(tǒng)食品其制作方法早在南北朝農(nóng)書《齊民要術(shù)》中就有記載，“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用?！闭f(shuō)的就是咸鴨蛋。其后歷代均有記載。北宋時(shí)期市場(chǎng)有售，見《東京夢(mèng)華錄》。大多在清明時(shí)節(jié)采用鹽水浸泡法、草木灰包灰法、稻殼包泥法制作，腌制溫度不宜過高，在20℃左右。在鄂東南革命老區(qū)還有個(gè)習(xí)俗，每逢端午節(jié)人們都要吃粽子食咸鴨蛋，更是走親訪友的饋贈(zèng)佳品。

從口感上來(lái)說(shuō)，腌制后的鴨蛋更加香嫩可口，而且保留有較高營(yíng)養(yǎng)。鴨蛋腌制成咸蛋后，其蛋白質(zhì)含量明顯減少，脂肪含量會(huì)明顯增多，其中，礦物質(zhì)保存較好，鐵質(zhì)等無(wú)機(jī)鹽含量也很豐富。蛋黃品質(zhì)松沙出油，蛋白雪白，美味可口。大量用于月餅等焙烤食品、蛋黃包、粽子這些中式食品里，菜肴的烹飪也有廣泛的市場(chǎng)需求。

袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條：腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中?？傄饲虚_帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。該產(chǎn)品的特點(diǎn)是蛋心為紅色、營(yíng)養(yǎng)豐富。它富含脂肪、蛋白質(zhì)以及人體所需的各種氨基酸，維生素，而且容易被人體所吸收，優(yōu)質(zhì)的咸鴨蛋咸度適中、味道鮮美，老少皆宜。

咸鴨蛋流油的原理

那么描述中“顏色細(xì)而油多”的油多是怎么一回事呢？

咸鴨蛋之所以能“流油”，與其成分構(gòu)成是分不開的。鴨蛋含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，并且，整個(gè)鴨蛋中的脂肪除了少量存在于蛋白中以外，大部分都在蛋黃里，而且蛋黃里原本也有一些油，因此蛋黃中脂肪的含量非常高。但是，這么多油脂藏在蛋黃中，為什么平時(shí)看不見它的蹤影呢？這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是一種很好的乳化劑，它能與油脂均勻地混合在一起，把油脂分解成極細(xì)的油滴，一般肉眼看不到。

鮮蛋用鹽腌制過程中，鹽分侵入蛋內(nèi)，鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來(lái)，這個(gè)過程稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被“鹽析”以后，會(huì)緩慢地變性凝固，使那些原來(lái)分散成極小的油滴，彼此互相聚集起來(lái)，變成大油滴，即成了蛋黃油。因此咸鴨蛋煮熟以后，整個(gè)蛋黃變得油滋滋的，且由于蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，蛋黃油即呈現(xiàn)為紅黃色。

“鹽析”作用的實(shí)質(zhì)是高濃度的強(qiáng)電解質(zhì)破壞蛋白質(zhì)分子表面的水化膜，同時(shí)電解質(zhì)離子中和了蛋白質(zhì)所帶的電荷，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定因素被消除，使蛋白質(zhì)分子相互碰撞而凝聚沉淀。蛋白質(zhì)的溶解性受所帶電荷和溶液離子強(qiáng)度的影響，而蛋白質(zhì)所帶電荷與溶液的pH有關(guān)，溶液離子強(qiáng)度與強(qiáng)電解質(zhì)的無(wú)機(jī)鹽自身性質(zhì)有關(guān)。

在企業(yè)生產(chǎn)中，用鹽水法腌制咸蛋時(shí)間短，但質(zhì)量不易控制，蛋表面易出現(xiàn)黑斑，有腥味，蛋黃硬度不夠，要靠防腐劑等來(lái)解決。而包灰法腌制咸蛋時(shí)間雖長(zhǎng)，但品質(zhì)佳，適宜出口，且不會(huì)出現(xiàn)上述問題。

食用注意

一般人均可食用，是陰虛火旺者的食療補(bǔ)品。鴨蛋腌著吃滋陰清火，咸鴨蛋配綠豆稀飯，是常見的吃法。中醫(yī)認(rèn)為，咸鴨蛋清肺火、降陰火的功能比未腌制的鴨蛋更勝一籌，煮食可治愈瀉痢。其中咸蛋黃油有明目養(yǎng)眼的功效，還可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。