無處不在的病原細(xì)菌給蛋雞生產(chǎn)與蛋品加工、食品安全以及人們的飲食衛(wèi)生與健康生活帶來的威脅越來越嚴(yán)重，其中尤以沙門氏菌最為典型，100多年來全球科學(xué)家持續(xù)對(duì)它進(jìn)行研究，但由于其類型越來越多且仍然侵?jǐn)_在農(nóng)產(chǎn)品與食品產(chǎn)業(yè)鏈之中，因雞蛋等食品導(dǎo)致民眾感染沙門氏菌的事件屢有發(fā)生，已經(jīng)引起世界各國的廣泛關(guān)注。中國要在2020年實(shí)現(xiàn)所有種雞場達(dá)到沙門氏菌病凈化標(biāo)準(zhǔn)面臨哪些難題？規(guī)模化蛋雞養(yǎng)殖場進(jìn)行沙門氏菌病凈化需要具備哪些條件？如何基于沙門氏菌凈化提升蛋雞場細(xì)菌病整體防控水平，以開創(chuàng)不用藥控制細(xì)菌病的新局面？帶著這些問題，《國際家禽》雜志專訪了國家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（下稱“體系”）崗位科學(xué)家，四川大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院院長、教授王紅寧。

《國際家禽》：請(qǐng)簡要談?wù)劦半u產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)給蛋雞產(chǎn)業(yè)帶來的主要變化。

王紅寧：我認(rèn)為，10年來國家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系實(shí)行產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合取得了許多積極成果，創(chuàng)新性地解決了蛋雞生產(chǎn)實(shí)踐中存在的許多重大科學(xué)問題，極大地推動(dòng)了中國蛋雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展，比如培育出多個(gè)蛋雞新品種，推動(dòng)禽白血病凈化以及健康養(yǎng)殖與標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖模式集成與示范推廣、蛋雞生產(chǎn)及蛋品加工過程中的細(xì)菌控制關(guān)鍵技術(shù)等。

經(jīng)過10年發(fā)展，蛋雞生產(chǎn)領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)整體水平、雞蛋質(zhì)量與安全水平均有了顯著提升。從2009年實(shí)施國標(biāo)《產(chǎn)蛋后備雞、產(chǎn)蛋雞、肉用仔雞配合飼料》，到2010年實(shí)施國標(biāo)《蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范》，再到2018年實(shí)施國標(biāo)《蛋雞清潔蛋加工流通技術(shù)規(guī)范》，相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的頒布與實(shí)施促進(jìn)了蛋雞養(yǎng)殖規(guī)?；?、集約化發(fā)展，使得安全蛋品的品牌效應(yīng)得到很大提升。

隨著食品安全越來越受到全社會(huì)重視，消費(fèi)者對(duì)清潔蛋的認(rèn)知有了變化。以前，人們會(huì)認(rèn)為外殼帶有絨毛、雞糞等臟東西的雞蛋比較新鮮，現(xiàn)在，越來越多的消費(fèi)者已認(rèn)識(shí)到雞蛋是否新鮮不能通過其外殼附帶有的臟東西來加以判斷，一些大中城市的消費(fèi)者選購雞蛋時(shí)會(huì)比較青睞品牌蛋，這些品牌蛋均是經(jīng)過清洗和蛋殼表面除菌處理的。

“在未來3～5年內(nèi)，將蛋雞細(xì)菌病防控系統(tǒng)創(chuàng)新與安全蛋品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)的理念和技術(shù)推廣出去，將細(xì)菌病從給雞投藥防控轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)生物和非生物媒介防控，推動(dòng)更多企業(yè)實(shí)現(xiàn)蛋雞規(guī)?；B(yǎng)殖產(chǎn)蛋期不用抗生素防控細(xì)菌病，通過提升蛋雞細(xì)菌病防控的技術(shù)水平,保障蛋雞養(yǎng)殖健康和蛋品安全。”

《國際家禽》：您牽頭完成的《蛋雞細(xì)菌病防控系統(tǒng)創(chuàng)新與安全蛋品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)》項(xiàng)目成果在理論及技術(shù)方面有哪些創(chuàng)新？目前產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用成效如何？

王紅寧：蛋雞細(xì)菌病防控已成為世界性難題，依靠投藥防控，細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生耐藥性，造成雞蛋抗生素殘留，產(chǎn)品不安全，危害人類健康，對(duì)環(huán)境也不友好。國內(nèi)外人畜共患細(xì)菌引起食物中毒、雞蛋檢出藥殘等公共衛(wèi)生事件時(shí)有發(fā)生。細(xì)菌病已嚴(yán)重威脅到蛋雞健康養(yǎng)殖和蛋品安全，所引起的蛋雞死亡淘汰、投藥、蛋品廢棄等，每年給我國蛋雞產(chǎn)業(yè)造成的經(jīng)濟(jì)損失超過100億元。國內(nèi)蛋雞養(yǎng)殖每年使用抗生素1.5萬噸，導(dǎo)致細(xì)菌耐藥率20%～100%，多重耐藥菌大于50%，有的耐藥菌已經(jīng)無藥可治。因此，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部將開展細(xì)菌病凈化、獸用抗菌藥物使用減量化行動(dòng)列為國家戰(zhàn)略。

從2008年到2018年，《蛋雞細(xì)菌病防控系統(tǒng)創(chuàng)新與安全蛋品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)》項(xiàng)目研發(fā)歷時(shí)10年，我牽頭沙門氏菌等蛋雞細(xì)菌病防控國家重點(diǎn)任務(wù)，由主要完成單位四川大學(xué)、湖北神丹健康食品有限公司、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司、四川圣迪樂村生態(tài)食品股份有限公司組成產(chǎn)學(xué)研緊密合作的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，其中3家企業(yè)均是產(chǎn)業(yè)體系綜合試驗(yàn)站的依托單位，我們?cè)趪业半u產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、國家973計(jì)劃、國家自然科學(xué)基金和四川省蛋雞產(chǎn)業(yè)鏈等項(xiàng)目支撐下，深入開展了蛋雞細(xì)菌病防控系統(tǒng)創(chuàng)新與安全蛋品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究，取得了一系列創(chuàng)新性成果。

一是創(chuàng)新了蛋雞細(xì)菌病防控新理論。基于細(xì)菌全基因組分析等技術(shù)，探明了我國蛋雞場病原菌的主要種類和流行規(guī)律；10年積累耐藥數(shù)據(jù)112860條，發(fā)現(xiàn)30個(gè)新耐藥基因和多重耐藥轉(zhuǎn)移元件，證實(shí)依靠藥物防控方式亟待轉(zhuǎn)變，為抗菌藥使用減量化行動(dòng)國家戰(zhàn)略提供科學(xué)依據(jù)；基于PFGE（脈沖場凝膠電泳）、全基因組、宏基因組溯源等技術(shù)開展蛋雞病原菌溯源，證實(shí)蛋雞細(xì)菌的傳染源和傳播途徑是生物媒介（鼠、蒼蠅）和非生物媒介（飼料、飲水、空氣、雞糞）。創(chuàng)新性提出“將蛋雞細(xì)菌病從給雞投藥防控轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)生物和非生物媒介防控”的新理論。

二是創(chuàng)新了養(yǎng)殖過程中控制規(guī)模化雞場生物和非生物媒介傳播病原菌的系統(tǒng)技術(shù)。創(chuàng)建了系列病原細(xì)菌檢測(cè)方法；創(chuàng)新雞舍工程化防鼠和蒼蠅、雞糞全自動(dòng)處理裝置，切斷了鼠、蒼蠅、雞糞的細(xì)菌傳播；改進(jìn)飼料配制技術(shù)，國內(nèi)外率先將蛋雞粉料改為顆粒破碎料，發(fā)明專利自動(dòng)喂料裝置；建立了全封閉蛋雞舍空氣細(xì)菌總數(shù)評(píng)價(jià)數(shù)學(xué)模型，制定精準(zhǔn)消毒技術(shù)；建立了規(guī)?；半u場生物和非生物媒介的生物安全指標(biāo)量化評(píng)價(jià)體系，列入農(nóng)業(yè)農(nóng)村部規(guī)?；半u疫病凈化示范場評(píng)價(jià)指標(biāo)，開創(chuàng)了蛋雞規(guī)?；B(yǎng)殖產(chǎn)蛋期不用抗生素防控細(xì)菌病的先例。

三是創(chuàng)新了安全蛋品生產(chǎn)系列關(guān)鍵技術(shù)。創(chuàng)新鮮蛋紫外殺菌、涂膜防菌保鮮與包裝技術(shù)；研究制定蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范，實(shí)現(xiàn)雞蛋可追溯；系統(tǒng)研究制定了《蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范》國家標(biāo)準(zhǔn)以及《鮮雞蛋分級(jí)》《保潔蛋》等標(biāo)準(zhǔn)；國內(nèi)率先建立安全液蛋無菌灌裝關(guān)鍵技術(shù)；創(chuàng)新雞蛋產(chǎn)品35種，豐富了安全蛋品消費(fèi)種類。創(chuàng)建神丹、德青源、圣迪樂村等安全蛋品引領(lǐng)品牌，持續(xù)出口英國、歐盟，供應(yīng)香港等；供港雞蛋連續(xù)5年監(jiān)測(cè)合格率100%，年創(chuàng)匯700多萬美元；榮獲世界蛋品行業(yè)最高獎(jiǎng)——國際水晶雞蛋獎(jiǎng)，蛋品安全得到國際認(rèn)可。

該項(xiàng)研究系列成果獲國家發(fā)明專利15件、實(shí)用新型專利6件，制定了國家標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)、地方標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)；獲得出口歐盟、供應(yīng)香港、BRC（英國零售商協(xié)會(huì)）、綠色食品、HACCP體系等10項(xiàng)認(rèn)證；發(fā)表研究論文42篇，其中SCI28篇；獲中國馳名商標(biāo)、同類產(chǎn)品市場綜合占有率第一等榮譽(yù)；培養(yǎng)博士25名、碩士80名，2人獲得國家優(yōu)青。

由中國工程院院士劉秀梵擔(dān)任主任的評(píng)價(jià)委員會(huì)認(rèn)為，此項(xiàng)目“成果整體研究居國際先進(jìn)水平，其中控制養(yǎng)殖環(huán)境生物、非生物媒介系統(tǒng)技術(shù)居國際領(lǐng)先水平?！?015～2017年，這一項(xiàng)目成果在全國14個(gè)?。ㄖ陛犑校┑?7家企業(yè)推廣應(yīng)用，覆蓋蛋雞8050萬只、250億枚雞蛋，在國內(nèi)品牌雞蛋的技術(shù)覆蓋率超過50%；經(jīng)中國農(nóng)科院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與發(fā)展研究所計(jì)算評(píng)價(jià)，新增銷售額29.25億元，此項(xiàng)目近3年新增利潤7.77億元，經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、生態(tài)效益非常顯著，推動(dòng)了我國蛋雞細(xì)菌病防控與安全蛋品生產(chǎn)的科技進(jìn)步，為農(nóng)業(yè)農(nóng)村部規(guī)?；半u場主要?jiǎng)游镆卟艋瞳F用抗菌藥物使用減量化行動(dòng)國家戰(zhàn)略提供了重要技術(shù)支持，提高了蛋品行業(yè)競爭力，提升了中國蛋品企業(yè)的國際影響力。該項(xiàng)目成果獲得2018年四川省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。

《國際家禽》：目前，國內(nèi)蛋雞場細(xì)菌病主要有哪些特征？

王紅寧：家禽細(xì)菌病有包括許多類型，如沙門氏菌病、大腸桿菌病、禽霍亂、傳染性鼻炎、壞死性腸炎、葡萄球菌病等。細(xì)菌病防控好了，雞蛋質(zhì)量與安全就有了保障。

10年來，我們與多家體系綜合試驗(yàn)站合作，一直在做細(xì)菌的分離鑒定。以前一般為菌落表型鑒定、革蘭氏染色鏡檢及生化鑒定，現(xiàn)在以基因組測(cè)序鑒定來對(duì)細(xì)菌進(jìn)行分析，效率高。根據(jù)我們10年來的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，國內(nèi)蛋雞場主要的致病細(xì)菌有大腸桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌、巴氏桿菌和肺炎克雷伯氏菌等。其中，病毒感染以后會(huì)引起大腸桿菌的繼發(fā)感染，比如雞傳染性支氣管炎、禽腺病毒、H9禽流感等繼發(fā)感染大腸桿菌的情況比較多。

如，2018年，我們從21個(gè)不同規(guī)?；B(yǎng)殖場共收集到樣品804份，樣品類型主要包括病死雞、弱雛、死胚以及肛拭子等。從804份樣品中共分離致病菌312株，占總樣品來源的38.1%。經(jīng)細(xì)菌分離純化、全自動(dòng)鑒定、基因組分析，其中大腸桿菌90株，沙門氏菌62株，葡葡球菌40株，肺炎克雷伯氏菌72株。根據(jù)用藥背景，分別對(duì)革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌開展耐藥性調(diào)查。藥敏試驗(yàn)結(jié)果顯示，革蘭氏陽性菌對(duì)克林毒素、紅霉素及卡那霉素耐藥率較高，分別為92.5%、82.5%、77.5%；而對(duì)利奈唑胺、萬古霉索耐藥率較低，分別為7.5%、10.0%；革蘭氏陰性菌對(duì)氨芐西林、復(fù)方新諾明、萘啶酸、氟苯尼考的耐藥率較高，分別為94.85%、88.24%、86.39%、73.16%；對(duì)頭孢他啶、頭孢西丁、阿莫西林/克拉維酸、氨曲南、阿米卡星和亞胺培南的耐藥率較低，分別為19.49%、17.28%、17.28%、16.18%、10.66%和1.84%。依靠藥物防控方式亟待轉(zhuǎn)變。

研究還發(fā)現(xiàn)，雞源沙門氏菌等細(xì)菌具有多重耐藥的特征，對(duì)沙門氏菌等雞源細(xì)菌多重耐藥機(jī)制與傳播風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)價(jià)研究，獲得2018年國家自然基金重點(diǎn)項(xiàng)目的資助。

《國際家禽》：沙門氏菌控制與凈化是不是顯得更為重要？

王紅寧：我們對(duì)細(xì)菌病的研究不只是針對(duì)沙門氏菌病，而是對(duì)細(xì)菌病進(jìn)行全面、系統(tǒng)的控制。我們首先通過分離鑒定、基因組溯源來監(jiān)測(cè)養(yǎng)雞過程中病原細(xì)菌的主要類型，沙門氏菌只是其中的一種。

沙門氏菌引起人食物中毒，雞患病會(huì)導(dǎo)致雛雞拉稀死亡、死胚增加、孵化率下降，美國2018年仍在召回受沙門氏菌污染的雞蛋，沙門氏菌在雞的細(xì)菌病中最受關(guān)注。從2008年以來，我們一直追蹤沙門氏菌的來源，擴(kuò)大了監(jiān)測(cè)范圍，采集很多樣品進(jìn)行分離、培養(yǎng)、鑒定，包括：病死雞、雞蛋表面、生物媒介（鼠、蒼蠅）、非生物媒介（水、飼料、雞糞、雞蛋傳送帶、粉塵、空氣、運(yùn)輸車輛、工作服、工作靴/鞋）等。

通過監(jiān)測(cè)，我們分離鑒定了許多類型的沙門氏菌，且每一兩年會(huì)檢測(cè)到新的類型。以前主要是雞白痢沙門氏菌，但現(xiàn)在有腸炎沙門氏菌、都柏林沙門氏菌、印第安納沙門氏菌、加利福尼亞沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌等。因此，不能說凈化沙門氏菌就是凈化雞白痢沙門氏菌。一直到2016年，腸炎沙門氏菌和印地安納沙門氏菌是優(yōu)勢(shì)血清型，腸炎沙門氏菌也引起雛雞發(fā)病。此外，我們也從肉雞養(yǎng)殖場、屠宰線、超市冰鮮雞肉也分離到沙門氏菌。

針對(duì)沙門氏菌，現(xiàn)在不僅要進(jìn)行培養(yǎng)，而且還要進(jìn)行基因組的比對(duì)，確定它從哪里來，到哪里去，因?yàn)閮H僅通過菌落是無法確定這些的，我們通過全基因組測(cè)序技術(shù)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，老鼠、蒼蠅、飼料、空氣、水和雞糞是引發(fā)蛋雞場雞群感染沙門氏菌病的傳染來源和傳播途徑。

現(xiàn)在，沙門氏菌全血平板凝集反應(yīng)診斷抗原的檢測(cè)方法還有一定局限性，只適用于15周齡以上的雞，對(duì)于幼齡雞（1周齡～15周齡）敏感性比較差，而沙門氏菌病給3周齡以內(nèi)的雞造成的危害比較大。我們建立了沙門氏菌PCR（聚合酶鏈反應(yīng)）檢測(cè)方法，該方法可以將雞白痢沙門氏菌、其他沙門氏菌檢測(cè)出不同條帶，其他細(xì)菌沒有條帶。我們與北京世紀(jì)元亨動(dòng)物防疫技術(shù)有限公司聯(lián)合申報(bào)雞沙門氏菌PCR檢測(cè)試劑盒新獸藥注冊(cè)證書，已進(jìn)行了相關(guān)復(fù)核試驗(yàn)。研究表明，沙門氏菌感染后排菌規(guī)律是4天達(dá)到高峰，21天為一個(gè)排菌周期，我們制定了沙門氏菌檢測(cè)采樣方案：建議雛雞14～21天采糞樣或肛拭子檢測(cè)1次，轉(zhuǎn)群時(shí)再檢測(cè)1次，每棟5～8萬只的雞舍每次檢測(cè)不低于200份雞糞樣品。期待相關(guān)方法的批準(zhǔn)，為我國沙門氏菌凈化提供新的技術(shù)支持。凈化方案也在完善和修訂中。

《國際家禽》：規(guī)模養(yǎng)雞場進(jìn)行沙門氏菌凈化需要具備哪些條件？其凈化技術(shù)路徑如何實(shí)施？

王紅寧：第一，改變傳統(tǒng)觀念，雞群細(xì)菌病防控不能靠投藥，要轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)生物和非生物媒介防控。第二，生物安全達(dá)標(biāo)，建立準(zhǔn)確檢測(cè)、精準(zhǔn)消毒、鼠不進(jìn)舍、料不見天、糞不落地等生物安全措施。第三，雞舍環(huán)境可控，沙門氏菌凈化與雞場規(guī)模大小關(guān)系不大，不管是1萬只～2萬只，還是5萬只～10萬只，雞場必須是封閉式的，雞糞需要有傳送帶，水線、料線均要求封閉運(yùn)行。鼠、蒼蠅、飼料、水、空氣因素可控是必備條件，比如，飼料使用口袋裝很容易被老鼠污染，導(dǎo)致病原沙門氏菌傳播。具備這些可控條件的蛋雞場才能申請(qǐng)沙門氏菌病凈化。

達(dá)到生物安全必備條件后，通過檢測(cè)方法把陽性雞檢測(cè)淘汰，把陰性雞群建立起來，然后依靠生物安全防控來保持陰性群。以往在沙門氏菌凈化過程中，把陽性雞淘汰以后過半年卻又出現(xiàn)陽性雞，問題在于傳播的源頭沒有切斷，以致前功盡棄。因此，保持陰性雞群的生物安全措施很關(guān)鍵。在開展沙門氏菌凈化工作之前，需要把這一基礎(chǔ)打好。

我們初步提出了沙門氏菌的凈化方案：在1日齡和產(chǎn)蛋期轉(zhuǎn)群前可以根據(jù)藥敏試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行預(yù)防性投藥，整個(gè)產(chǎn)蛋期則不投藥。90～110日齡，用平板凝集試驗(yàn)檢測(cè)，祖代陽性率≤0.5%，父母代陽性率≤0.5%或雛雞14～21天采糞祥或肛拭子PCR檢測(cè)1次，轉(zhuǎn)群時(shí)再檢測(cè)1次，每棟5～8萬只的雞舍每次檢測(cè)不低于200份雞糞樣品，檢測(cè)結(jié)果為陰性，或每棟5～8萬只的雞舍每次檢測(cè)不低于200份雞糞樣品進(jìn)行沙門氏菌分離培養(yǎng)，結(jié)果為陰性。我們已與中國動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心合作修訂和完善凈化方案，進(jìn)而配合國家開展沙門氏菌病凈化場創(chuàng)建工作。

我們已在蛋雞產(chǎn)業(yè)體系16個(gè)綜合試驗(yàn)站進(jìn)行沙門氏菌病綜合防控技術(shù)示范，企業(yè)通過凈化，種雞質(zhì)量、雞蛋安全和經(jīng)濟(jì)效益有了明顯提高。下一步，我們將在國內(nèi)更多的蛋雞企業(yè)推進(jìn)沙門氏菌病凈化。

我們計(jì)劃，在未來3～5年內(nèi)，將蛋雞細(xì)菌病防控系統(tǒng)創(chuàng)新與安全蛋品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)的理念和技術(shù)推廣出去，將細(xì)菌病從給雞投藥防控轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)生物和非生物媒介防控，推動(dòng)更多企業(yè)實(shí)現(xiàn)蛋雞規(guī)?；B(yǎng)殖產(chǎn)蛋期不用抗生素防控細(xì)菌病，通過提升蛋雞細(xì)菌病防控的技術(shù)水平,保障蛋雞養(yǎng)殖健康和蛋品安全。