日本料理中最常見的“可生食雞蛋”日漸成為中國新一代蛋品“品類”新寵，頻繁出現(xiàn)在各類超市及新零售平臺上，隨著消費升級的大浪一波波來襲，消費者對食品的安全性、新鮮度要求逐漸升級。而對于雞蛋——百姓身邊最唾手可得的動物蛋白食品，如何定義其安全？又如何理解可生食的標準？近日《蛋品世界》雜志記者專訪了從事蛋品研究50余年，創(chuàng)建了日本PPQC（家禽產(chǎn)品品質控制）株式會社，每年為日本3000多萬只蛋雞提供技術支持，被譽為“日本可生食雞蛋之父”的泰斗級人物加藤宏光（Hiromitsu Katoh）博士，近距離感受了日本工匠精神之精華，以及用文化帶動消費與用敬畏之心制作產(chǎn)品的經(jīng)營理念。

加藤宏光

臨床獸醫(yī)學博士（DVM PhD）、日本養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)研究會（JPISTRA）會長、PPQC（家禽產(chǎn)品品質控制）株式會社創(chuàng)始人、大阪大學客座教授、黃天鵝首席科學家

《蛋品世界》：您能否談談日本可生食雞蛋的由來？

加藤宏光：這個問題，得從文化的角度來分析，日本的傳統(tǒng)文化認為：“食物的加工技術應最小化，盡量以最接近自然的狀態(tài)來吃，不料理才是料理?！彼匀毡镜娘嬍扯嘧⒅乇３衷牧媳旧淼奈兜溃偌庸?，盡量不破壞食材的特性。

不僅僅是味道，日本對食物的顏色，盛食物的器皿都有講究，講究的是視覺藝術、禪文化以及自然的美感。禪體現(xiàn)在食物中便是：“不以香氣誘人，更以神思為境”，食客在品嘗食物的同時，可從食物本身的色彩、搭配、風格上得到心境的延展，領域超脫的意境。相信你也聽說過日本的“懷石料理”，“懷石料理”便是沿襲禪宗思想發(fā)展而成的，如果感興趣，你可以多多了解這方面的知識。

在日本，生食料理尊重食物的自然狀態(tài)，講究食物的營養(yǎng)，也符合人體的健康需求。雞蛋也是一樣，日本人也講究雞蛋的原來風味，雞蛋都達到了生食標準；另外，從蛋白質方面來講，雞蛋是蛋白質營養(yǎng)最全面且最高的食材。研究發(fā)現(xiàn)，如果生食雞蛋，則其中有50%的蛋白質會被人體吸收；如果熟食雞蛋，其中90%的蛋白質會被人體吸收。但是，煮熟的雞蛋可能會降低其他一些營養(yǎng)成分，包括維生素A、維生素B5、磷和鉀。研究亦表明，一枚50克的生鮮雞蛋含有147毫克的膽堿，它是一種對大腦功能健康非常重要的基本營養(yǎng)素，也可能在心臟健康中起作用，而膽堿會遇熱分解。此外，雞蛋加熱時間過長，它含有蛋白質中蛋氨酸也會分解。從這個角度來講，可生食標準的雞蛋既是日本飲食文化的使然，也是對高品質食材的追求。

又比如河豚，日本人很愛生吃河豚，甚至可以說到了癡迷的程度；日本人對河豚的愛，也是一種文化使然，河豚肉質的鮮甜，正是吻合了日本人對食物原味的追求。對一切食物，日本人都有類似的追求。也正因為有這樣的追求，日本的海鮮、雞蛋、等等食材都達到了“可生食”的標準，任何食材從源頭開始就有嚴苛的質量把控，對食物質量的把控，我們有一種“戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢、如履薄冰” 的感覺，不敢有絲毫的疏漏。當然，這并不是說，日本從來沒有出現(xiàn)過食品安全問題，我們也有過“痛定思痛”的經(jīng)歷，比如雞蛋，二十年前也頻繁出現(xiàn)食物中毒事件，在那個關鍵點上，我們正視這個問題，發(fā)愿要實現(xiàn)雞蛋的可生食標準，于是就有了今天的成績，才有了“日本可生食雞蛋”這個定義。

《蛋品世界》：在日本雞蛋市場上，可生食雞蛋的市場份額目前是怎樣的？

加藤宏光： 在日本，從未吃過生雞蛋的大概只占10%，而那些吃生雞蛋的人也不會每日執(zhí)著于吃生雞蛋。只有那些對早餐有特別要求的日本人才會常常吃生雞蛋。

比如，我每月只吃5～6次生雞蛋，我很少吃日式早餐，我更喜歡吃西式早餐。比如，面包沙拉啊之類的，有時會搭配水煮蛋、蛋炒飯。所以，日本人并不是只吃生雞蛋，我們有更美味的蛋白選擇，生雞蛋永遠只是眾多食物中一種選擇。

日本市面上所有的雞蛋都是“可生食”的，“可生食”是一個標準，它意味著高技術含量和一整套嚴苛體系。具體來說，從種源蛋雞的檢測、生物安全控制、飼料飲水監(jiān)測、有害生物防治、舍內(nèi)舍外衛(wèi)生控制、蛋雞營養(yǎng)保障、到最后的雞蛋監(jiān)測，雞蛋評級都有一套標準體系，所以說“可生食雞蛋”和“生吃雞蛋”是不同的范疇，前者強調(diào)食材的高品質標準，后者強調(diào)吃法。

如果雞蛋都是可生食的，是生吃還是烹飪，那就取決于自己的喜好了。說到占比，“可生食標準的雞蛋”在日本市面占比是100%，而“生食雞蛋”則是吃雞蛋的方法，一時之間，無法用占比來衡量。

據(jù)日本雞蛋出口委員會（JEEC）發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，日本全年的雞蛋銷量達320億枚，但因雞蛋及蛋制品引起的食物中毒案件逐年遞減，2018年僅發(fā)生一起（圖中TAMAGO Japan Egg為日本產(chǎn)雞蛋標志）

日本有世界領先、成熟規(guī)范的蛋品生產(chǎn)與品質管理體系，可以使雞蛋達到可生食級的品質標準，即雞蛋新鮮、味道濃郁、無抗生素、無沙門氏菌。PPQC（家禽產(chǎn)品品質控制）株式會社日本最具影響力的蛋雞養(yǎng)殖技術機構，它對整個日本蛋雞產(chǎn)業(yè)的品質提升及生食雞蛋文化均起到了至關重要的推動作用。

PPQC成立于1982年7月，其成立的主要目的是為了研究家禽未知疾病，確認新信息并推介到產(chǎn)業(yè)。當發(fā)現(xiàn)新型疾病或癥狀時，PPQC會采取各種技術手段，并在獸醫(yī)雜志活食品安全期刊率先發(fā)布。

PPQC分為四個部門，分別為：雞蛋質量控制部門；飼料質量控制部門；生產(chǎn)控制部門；管理和信息控制部門。PPQC從成立之日起，便開始實施沙門氏菌控制（HACCP系統(tǒng)）。到目前為止，PPQC檢測范圍覆蓋日本東部900萬只蛋雞、覆蓋全日本2500萬只小雞，在雞蛋行業(yè)擁有舉足輕重的地位。

《蛋品世界》：您在日本家禽行業(yè)深耕的50多年，經(jīng)歷了什么？

加藤宏光：我年輕時，曾在大阪謀了一份家禽行業(yè)的工作。當時，大阪發(fā)生了特別嚴重的家禽疾病，公司領導便派我去做家禽疾病方面的研究，這就是我的起點。在這家公司工作了七年后，行業(yè)發(fā)展不容樂觀，我便下決心為行業(yè)做出一番成績。于是，我去了濱松，在那里工作了三年多，公司給了我足夠的時間做家禽疾病方面的研究，這是非常寶貴的經(jīng)歷。后來，我到美國，了解到了最先進的家禽技術。

1982年，我在日本創(chuàng)立了PPQC（家禽產(chǎn)品品質控制）機構。彼時，日本市場雞蛋的品質不是很理想，雞蛋安全問題頻出，日本政府希望我能專心做研究，為這個行業(yè)出力，解決雞蛋的沙門氏菌控制等安全問題，所以我創(chuàng)立這家公司的目標是立志把控好每一枚雞蛋的品質。此后，我常常在兩個城市間來回奔波，因為我家在東京，和公司相距300多公里。

從事蛋品行業(yè)工作這么多年了，可我從來沒有疲倦之感，非常享受這個過程。不論研究還是實踐，我一直對這個行業(yè)懷有謙卑和敬畏之心，從不敢驕傲地說我已經(jīng)做到了最好。其實，日本對各行各業(yè)生產(chǎn)體系的各個環(huán)節(jié)要求均十分嚴謹。體系和人亦有相同之處，須時刻保持謙卑和敬畏之心，自滿很容易出問題，更難有進步空間。

可生食雞蛋的整個生產(chǎn)體系就是這樣的邏輯，嚴格把控每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，并保持謙卑和敬畏之心，方能確保行業(yè)和體系的健康。這也是日本雞蛋都達到可生食標準的原因，不敢有絲毫的馬虎。這么多年來，日本極少發(fā)生雞蛋被沙門氏菌感染的情況。所以，日本的消費者對日常所見的雞蛋形成了心理共識：只要是雞蛋，便是安全的！相信，在不遠的將來，越來越多的中國消費者也會形成這樣的心理認知。

我喜歡默默把事情做好，這樣我才會有踏實之感。PPQC成立的前十年，更多的是默默扎根和沉淀，因而才真正地有了后來獨立的能力。37年來，PPQC一直保持著自己的初心：用謙卑和敬畏之心，把一件事情做好！這幾十年，我們服務了日本五、六億只蛋雞，為這個行業(yè)樹立了安全可生食的高標準，幾乎杜絕了雞蛋食品安全問題，也算沒有辜負日本政府的重托，這是我們點點滴滴耕耘出來的成果。以后的路，也應該始終保持“戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢、如履薄冰”的敬畏之心，把事情做好。所以，從我個人經(jīng)歷中，你可以了解到日本當年的蛋品行業(yè)發(fā)展并不是很好，但需要有人投身這個事業(yè)，并在堅持中保持著初心。