因為疫情，大董和物美、多點聯(lián)姻了，能為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)數(shù)字化探出一條路嗎？小而美的品牌餐飲企業(yè)一定要規(guī)?；瘑幔?

文丨《中國企業(yè)家》記者 謝蕓子

編輯丨米娜

圖片攝影｜鄧攀

1月22日，正值臘月二十八，大董意境菜創(chuàng)始人董振祥還在動員員工要做好春節(jié)供應，打算大干一場。

突如其來的疫情消息讓他感到措手不及。“因為春節(jié)時所有的供應商都會放假，我們就提前大量備貨，結(jié)果門店銷售沒了，這也導致了后期大量的貨品積壓?！倍裣閷Α吨袊髽I(yè)家》表示。

到了2月份，大董的工體店當月虧損了179萬元，整個大董集團當月虧損了1000萬元。

“大董的工體店，光員工的住宿費一個月就達到幾十萬元，還有員工的工資、社保、住宿等成本，”董振祥表示，“但好在大董早就開始做線上化的轉(zhuǎn)型。”

據(jù)了解，疫情期間，大董的線上業(yè)務(wù)發(fā)展良好，其所推出的“肉丁炸醬”也成為爆款。

盡管有人聲稱，疫情過后，會帶來報復性消費。但董振祥卻認為不會這樣，“人們一天就吃三頓飯，不可能疫情恢復了，就改為一天吃六頓飯吧?！?

但所幸大董擁有不錯的現(xiàn)金流。董振祥透露，目前大董沒有外債，按目前的局面，現(xiàn)金流還可以撐十個月。

餐飲業(yè)是中國經(jīng)濟的晴雨表，在疫情期間備受沖擊。近期，不斷有同行朋友給董振祥打電話咨詢，他們的焦慮董振祥感同身受。董振祥認為自己也是一個焦慮的人，他希望全域品牌和烹飪藝術(shù)，相互之間能實現(xiàn)協(xié)調(diào)。為此，他也一直在考慮如何實現(xiàn)餐飲的小而美與規(guī)模化的平衡發(fā)展。

正如董振祥所說，他既渴望騰飛，又希望能踏踏實實前行。創(chuàng)辦大董以來，一直伴隨著他的是各種各樣的焦慮：資本的焦慮、技術(shù)的焦慮、人才的焦慮、教育的焦慮等等，正是在焦慮中不斷的成長思考，才成就了今天的大董。

3月27日，北京知名連鎖餐飲企業(yè)大董烤鴨與物美、多點合作，消費者可以在多點以及線下的物美超市購買到大董的部分零售產(chǎn)品。

在更多人士看來，“半成品”及“餐飲零售化”或成為整個行業(yè)未來的發(fā)展方向。同時更加值得關(guān)注的，是物美及多點在其中所起的作用。

2019年10月，物美宣布收購麥德龍中國80%的股權(quán)。在此后，麥德龍在中國餐飲的后端供應上能發(fā)揮多大的作用？多點對于傳統(tǒng)零售企業(yè)的改造效果又究竟如何？這一切，人們希望都能通過物美、多點與大董的合作，窺見端倪。

3月28日，物美集團創(chuàng)始人、多點Dmall董事長張文中，大董意境菜創(chuàng)始人董振祥做客大型訪談類節(jié)目《何問西東》，與《中國企業(yè)家》雜志社社長何振紅，共同探討數(shù)字零售語境之下，品牌餐飲的探索與變革。

以下為對話實錄，有刪節(jié)：

疫情催生的數(shù)字化聯(lián)姻

何振紅：聽說兩位聯(lián)手做了一件大事，多點和大董是怎么走到一起的？

張文中：我對董先生非常欽佩，可以說是疫情把我們牽到了一起。我們和大董的合作，有幾個方面：

第一就是通過多點去推薦大董的名菜以及各種各樣的產(chǎn)品，多點有8000多萬的注冊用戶，我們希望消費者足不出戶也能享受大董的服務(wù)。

第二是和物美的合作，物美可以為大董供食材，在物美也能買到大董的烤鴨，大董的各種各樣的菜品。除了大董之外，我們也和眉州、西貝、海底撈、云海肴、嘉和一品等企業(yè)開展合作。這次疫情也促使了餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型，作為超市，我們也希望能為企業(yè)、消費者提供更綜合的服務(wù)。

何振紅：餐飲業(yè)其實也是一個巨大的市場，2019年達到4.7萬億元的規(guī)模，如果沒有疫情的話，原來預計2020年能達到6萬億元，很多線上企業(yè)也都在爭奪這個市場，比如餓了么、美團，那么與這些平臺相比，多點有什么不同呢？

張文中：多點和美團、餓了么還是不一樣的。美團、餓了么是一種點評和外送的服務(wù)。多點更多是讓餐飲企業(yè)的產(chǎn)品有更多曝光機會，消費者對于餐飲半成品的需求也的確越來越多，這是其一。

此外最重要的，就是多點可以通過數(shù)字化從底層改變傳統(tǒng)零售企業(yè)的系統(tǒng)，讓餐飲企業(yè)線上、線下共同發(fā)展，進一步提高企業(yè)效率。

何振紅：那在這個過程中，麥德龍有沒有發(fā)揮更多優(yōu)勢？

張文中：2019年10月，物美成為麥德龍的戰(zhàn)略控股股東。其實在歐洲，麥德龍更多是“全球著名餐飲企業(yè)采購基地”的定位，他們60%的生意來自普通消費者，其余40%是餐飲供應，所以麥德龍有一套完整的供應管理體系。

首先，麥德龍有全程可追溯的供應體系。麥德龍和物美合作后，這一套供應體系也產(chǎn)生了很好的效果。在北京，麥德龍雖然只有四家門店，但北京40%的幼兒園采購肉產(chǎn)品都會選擇麥德龍。在中國，麥德龍也已經(jīng)與25000個廠家或者農(nóng)場合作。

第二，就是麥德龍嚴格的全程冷鏈標準，這也讓我非常尊敬，物美也要進一步學習和提高冷鏈標準。

第三，則是麥德龍從上到下的食品安全管理體系。中國的餐飲企業(yè)受疫情的影響很大，等下一步真正恢復起來，食品安全會成為重中之重，政策上也會更加嚴格。

何振紅：大董又是怎么覺醒的？是如何決定要擁抱數(shù)字化的？是因為在疫情期間遇到?jīng)_擊，還是本身就有這樣的戰(zhàn)略調(diào)整？

董振祥：這是一個大話題，大董這些年的確在做調(diào)整。35年前，我們在北京團結(jié)湖開了第一家烤鴨門店，如今，大董已經(jīng)是一個集團公司了。我們的品牌也從大董本身，擴展到小大董、大董小味（零售產(chǎn)品）、大董電商、到家服務(wù)以及美食學院。我們一直在做品牌的延伸，我們一直在思考，作為中國的中高端餐飲企業(yè)，如何能夠在未來有更好的抗風險能力。

這次疫情，餐飲企業(yè)真是慘不忍睹，大董也身在其中。但我認為，依然有兩方面做的特別好，第一是外賣業(yè)務(wù)，第二就是我們的炸醬，這個炸醬真的是一個爆款，供不應求，生產(chǎn)出來瞬間售罄。

其實在之前，我們就在做線上業(yè)務(wù)，和京東、餓了么也都有合作。但是物美、多點在傳統(tǒng)零售領(lǐng)域也是舉足輕重的。物美本身就已在全國形成了網(wǎng)點布局，另外對于傳統(tǒng)餐飲業(yè)而言，想要走向世界，線上是必然的趨勢，在這樣的情況下，多點也是很好的選擇。

何振紅：張博士怎么看餐飲新零售這個概念？多點、物美又能否承擔起幫助傳統(tǒng)餐飲走向全球的使命？

張文中：首先我們和大董的結(jié)合已經(jīng)取得比較好的成效，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)線上化是一個很好的探索。

首先對于物美、多點而言，我們的服務(wù)范圍更大了，和大董的戰(zhàn)略合作也提升了物美的品牌力。

第二，我們的后端供應也能進一步得到打通。我們期待通過和大董的牽手，讓麥德龍的后端供應在中國市場大顯身手。

何振紅：會擔心大董的消費群體和物美不同嗎？因為大董是一個中高端的餐飲品牌，而物美一直本著的“物美價廉”、給老百姓帶來實惠的理念。

董振祥：我們跟物美的合作絕對不是大董品牌的降維，大董也要做品牌的全域化。我們的炸醬就是老百姓居家過日子的好選擇。在餐飲新零售里，最重要的也是品質(zhì)，而這個品質(zhì)的提升是不分地點與消費層級的。

張文中：所以企業(yè)在堅定不移地擁抱數(shù)字化的同時，還要徹底地回歸商業(yè)本質(zhì)。老百姓要求的雖然是“物美價廉”，但真正靠得住的還是好的服務(wù)和商品品質(zhì)。

餐飲業(yè)不會有報復性消費

何振紅：在你看來，這次疫情對餐飲業(yè)、對大董會有一個什么樣的影響？

董振祥：餐飲業(yè)基本是一個高現(xiàn)金流的業(yè)態(tài)，現(xiàn)在看餐飲業(yè)的流動資金一定是斷崖式下跌。臘月二十八時，我們還在動員大家要做好春節(jié)供應，打算大干一場，這也導致了后期大量的貨品積壓。

還有就是員工的工資、社保、住宿的成本。比如大董的工體店，光員工的住宿費一個月就達到幾十萬元。到了2月份，工體店虧損了179萬元，大董的整個利潤是虧損1000萬元。

何振紅：你認為疫情后會不會有報復性消費？

董振祥：不會，大家一天就吃三頓飯，不可能疫情后一天吃六頓飯。

但好消息是，我們在上海凱德的小大董店，已經(jīng)看到了轉(zhuǎn)機。一個400平米的門店，已經(jīng)有連續(xù)兩天的銷售額達7萬元。這基本恢復了常態(tài)。

何振紅：你怎么看待餐飲企業(yè)和資本的協(xié)同？有了資本支持，企業(yè)的壓力就不這么大嗎？但大董之前說過我們不做快速擴張的。

董振祥：徐小平老師曾經(jīng)跟我說，“你要用資本去發(fā)展資本”。但我一直覺得，如果引進資本，就要對投資方負責，也會因此背負更多盈利壓力。我們現(xiàn)在“既無外債，也無內(nèi)債”，特別踏實，我的現(xiàn)金流到目前為止還可以，手里的資金還能支撐10個月。之前西貝賈國龍說自己只能再支撐兩三個月，我覺得有點危言聳聽，西貝那么好，我覺得比大董要踏實得多。

從目前大董的經(jīng)營來看，2000平米的門店大概需要投入3000萬元的成本，我們的投資回報在一年半左右；小大董更快，7~8個月就能實現(xiàn)盈利。

小而美與規(guī)?；拿?/strong>